野菜料理（タケノコ）bamboo-shoot

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@タケノコの土佐煮と木の芽あえ　�Aタケノコとジャガイモのシャッキリ炒め　�Bタケノコの揚げ田楽 �Cタケノコ真薯の袋煮　�Dタケノコと豚肉のビール揚げ

�@タケノコの土佐煮と木の芽あえ ＜材料＞（４人分） タケノコ…１本、削りガツオ（５g入り）…１pack、木の芽…適量、Ａ（米ぬか…１cup、赤唐辛子…１本） ＜土佐煮＞ Ｂ（だし汁…2/3cup、しょう油…大さじ１、砂糖…大さじ１、みりん…大さじ1/2） ＜木の芽和え＞ Ｂ（だし汁…1/2cup、薄口しょう油…小さじ１、ウド…1/3本、酢…少量、イカ（胴）…1/3ハイ、木の芽…10g） Ｃ（甘味噌（西京）…大さじ１・2/3、だし汁…小さじ２、砂糖…大さじ1/2） ＜作り方＞ �@・タケノコは穂先を斜めに切り落として根元の硬い部分をとり除き、縦に包丁目を入れる。 �A・鍋にたっぷりの水と�@、Ａを入れて火にかけ、１時間ほど茹でて火からおろし、そのまま冷ます。 �B・�Aを水にとって皮をとり除き、穂先と根元に分ける。 ＜土佐煮＞ �C・�Bの根元を７〜８mm厚さの半月切りにする。 �D・鍋に�CとＢを一煮立ちさせ、火を弱めて煮汁が少なくなるまで煮、削りガツオを加えて一混ぜする。 �E・器に�Dを盛り、木の芽をのせる。 ＜木の芽和え＞ �C・�Bの穂先を小さめの乱切りにする。 �D・鍋に�CとＢを一煮立ちさせ、火を弱めて１〜２分ほど煮、火からおろしてそのまま冷まし、汁気をきる。 �E・ウドは皮をむいて小さめの乱切りにし、酢を加えた熱湯でサッと茹でて水気をきる。 �F・イカは皮をむき、斜め格子の包丁目を入れて 1.5cm角に切り、熱湯でサッと茹でて冷水にとり、水気を抑える。 �G・木の芽は葉先を摘みとる。 �H・すり鉢で�Gをよくすり、Ｃを加えてすり混ぜ、�D�E�Fを軽く和える。 �I・器に�Hを盛る。 ◆熱量57cal、ﾀﾝﾊﾟｸ質5.6g、脂質0.4g、塩分1g

�Aタケノコとジャガイモのシャッキリ炒め ＜材料＞（４人分） 水煮タケノコ…小１本、ジャガイモ…大１個、ブラックタイガー…小10尾、グリーンアスパラガス…１束、 あられ(お茶漬け用)…適量、固形スープ(チキン)、カキ油、ゴマ油ほか ＜作り方＞ �@・タケノコとジャガイモは３mm角、５cm長さに切って水にさらし、タケノコは熱湯で茹でる。 �A・ブラックタイガーは殻と背わたを取り、薄い塩水で洗って水気を抑え、酒大さじ1/2をふる。 �B・グリーンアスパラガスは塩茹でし、縦２等分して５cm長さに切る。 �C・水１cup、固形スープ１個、酒1/4cup、片栗粉大さじ１ 1/2、カキ油大さじ１、しょう油小さじ２、 　　ゴマ油小さじ1/3、塩少量を混ぜ合わせる。 �D・サラダ油大さじ１を熱してニンニクを炒め、�Aを加えて炒め、エビに五分通り火が通ったら 　　�@を加えて炒め合わせ、�B�Cを加えてとろみがつくまで煮る。 �E・器に�Dを盛ってあられを散らす

�Bタケノコの揚げ田楽 ＜材料＞（４人分） タケノコ（300g）…２本、ソラマメ…20粒、木の芽…適量、米ぬか…適量、タカの爪…適量、小麦粉…適量、 揚げ油…適量、Ａ（だし…２cup、みりん…1/4cup、薄口しょう油…大さじ２）、田楽ミソ:Ｂ（白ミソ…200g、 卵黄…１個、酒…1/2cup、みりん…大さじ２）、Ｃ（田楽ミソＢ…適量、木の芽…適量） ＜作り方＞ �@・タケノコは水で洗い、穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に皮だけ切り込みを入れる。たっぷり水の 　　入った鍋に入れて、タカの爪、米ぬかを加え、落しフタをして中火弱の火加減で茹でる。根元の固い部分 　　に竹グシが通るくらいになれば、火を消してそのまま冷ます。 �A・�@が冷めたら、切り込みから皮をむき、水にさらす。 �B・タケノコは穂先と根元に切り分け、根元はイボを切り取って、1.5〜２cmの輪切り、または半月に切る。 　　穂先はクシ形に切る。 �C・鍋に煮汁Ａを合わせ、�Bを入れて10分煮る。 �D・ソラマメはさやから出し、薄皮をむく。 �E・鍋に田楽ミソＢを入れ、混ぜ合わせて弱火にかけ、木杓子で混ぜながら火を通し、すくい上げて、木杓子 　　からトロッと落ちるくらいの固さになるまで、練り上げる。 �F・すり鉢で木の芽ミソＣの木の芽をすり、�Eの田楽ミソを加えてすり混ぜ、木の芽ミソを作る。 �G・�Cのタケノコの汁気を切り、小麦粉をまぶして170℃の油で揚げる。同じ油で�Dのソラマメを素揚げする。 �H・器に、タケノコ、ソラマメを盛り、木の芽ミソを乗せ、木の芽を乗せる。

�Cタケノコ真薯の袋煮 ＜材料＞（４人分） タケノコ（水煮）…200g、油揚げ…４枚、木の芽…適量、塩…適量、油…適量、 Ａ（エビ…150ｇ、山イモ（おろしたもの）…50ｇ、卵…１個、塩…少量、水溶き片栗粉…大さじ１）、 Ｂ（だし…２cup、酒…1/4cup、みりん…1/4cup、薄口しょう油…大さじ３） ＜作り方＞ �@・タケノコは粗みじんに切る。 �A・真薯生地Ａのエビは殻をむき、殻は別に取っておく。エビのむき身は背ワタを取って塩水で洗い、 　　水気をふき取る。 �B・真薯生地Ａの卵を割りほぐす。 �C・エビをフードプロセッサーにかけてすり身状にし、真薯生地Ａのおろした山イモ、塩、�Bの卵、 　　水溶き片栗粉をさっと混ぜ合わせ、ボウルに取り出し、�@のタケノコを加えて混ぜる。 �D・鍋に油を熱し、�Aのエビの殻を香ばしく炒め、煮汁Ｂを加えてサッと煮て、ザルで漉す。 �E・油揚げは、横半分に切り、切り口から裂きながら袋状にし、熱湯で茹でて油抜きをする。 �F・油揚げに�Cを詰め、口の部分をツマヨウジで止める。 �G・�Dの煮汁を火にかけ、�Fを入れて落しフタをし、弱火で10分煮る。 �H・油揚げのツマヨウジを取って器に盛り、煮汁をかけ、木の芽を乗せる。 ◆エビの殻は捨てちゃいけない！　油でしっかり炒めると、香ばしいだしが取れる。

�Dタケノコと豚肉のビール揚げ ＜材料＞（４人分） タケノコ（水煮）…300g、豚肩ロース肉（薄切り）…200g、木の芽…20枚、レモン…1/2個、塩…適量、 コショウ…適量、小麦粉…適量、油…適量、揚げ油…適量、Ａ（酒…大さじ２、みりん…大さじ２、 しょう油…大さじ２）、Ｂ（小麦粉…120ｇ、ベーキングパウダー…小さじ２、卵…１個、ミソ…20ｇ、 ビール…１cup、油…大さじ２、一味トウガラシ…少量） ＜作り方＞ �@・ タケノコは、穂先を縦に５mm厚さに切り、根元は５mm厚さの半月か輪切りにする。 �A・フライパンに油を熱し、強火でタケノコに焼き色がつくようサッと焼き、タケノコ下味Ａを加えて、絡める 　　ように下味をつけて取り出す。 �B・豚肉は長さを半分に切り、薄く塩、コショウし、表面にハケで薄く小麦粉をまぶす。 �C・�Bの豚肉に、タケノコ、木の芽の順におき、豚肉を折りたたむよウニして挟み、全体に小麦粉を多めに 　　まぶす。 �D・ ボウルに衣Ｂのビール、ミソ、卵、油、一味トウガラシを入れて混ぜ合わせ、小麦粉とベーキング 　　パウダーを振るいながら加えて混ぜ合わせる。 �E・�Cの豚肉に�Dの衣をつけ、170℃の油で揚げる。 �F・�Eを適当な大きさに切って器に盛り、クシ型に切ったレモンを添える。 ◆ビールと油、ベーキングパウダーを加えた衣は、揚げるとカリッとなってサクサク。ビールのホップと、 ベーキングパウダーは、どちらも衣に空気を含ませる働きがあり、衣を軽くパリパリにしてくれる。衣に 加えた油は、揚げているときに、揚げ油の中に衣の油が出てゆくため、カリッと軽い衣に仕上がる仕組み。 小麦粉とべーキングパウダーは、ふるいながら加えることも大切。

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