肉料理（牛）ｂｅｅｆ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@牛肉のチーズ巻き　�A牛肉と玉ネギのケチャップ炒め　�B雑菜（チャプチェ） �Cキノコ入り洋風肉ジャガ　�D牛ほお肉の赤ワイン煮　�E牛肉の岩塩包み焼き

�@牛肉のチーズ巻き ＜材料＞（４人分） 牛肉（薄切り）…280g、プロセスチーズ…80g、グリンアスパラガス…４本、しょう油…小さじ２、 みりん…小さじ２、サラダ油…１・1/3 ＜作り方＞ �@・プロセスチーズは７〜８�_角の棒状に切る。 �A・グリンアスパラガスは根元の部分を少し切り落としてはかまを取り、塩ゆでして冷水に放してさます。 �B・牛肉を縦長に広げ、手前にプロセスチーズとグリンアスパラガスをやや斜めにのせて巻き、巻き終 　　わりを下にしてしばらくおく。 �C・フライパンにサラダ油を熱し、�Bの巻き終わりを下にして焼き目をつけ、更に全体を転がしながら全 　　面に焼き色をつけて取り出す。 �D・�Cのフライパンを洗って火にかけ、しょう油、みりんを入れて�Cをもどし、転がすようにしてタレをから 　　め、食べやすい大きさに切って器に盛る。

�A牛肉と玉ネギのケチャップ炒め ＜材料＞（４人分） 牛肉（薄切り）…300g、玉ネギ…1個、白ワイン…大さじ１、バター、サラダ油、ケチャップ、ウスターソース ＜作り方＞ �@・フラウパンでバター大さじ２を熱し、玉ネギの薄切りを炒め取り出す。 �A・サラダ油大さじ２で、塩、コショウをふった牛肉を炒め、白ワイン大をふる。 �B・�Aにケチャップ大さじ３、ウスターソース大さじ１をからめ、�@の玉ネギを混ぜる。　(１５分)

�B雑菜（チャプチェ） ＜材料＞（４人分） 牛肉（赤身・薄切り）…100g、干しシイタケ…５〜６枚、玉ネギ…1/2、Ａ（しょう油…大さじ１・1/2、 砂糖…大さじ１、ゴマ油、すりゴマ…各大さじ1/2、おろしニンニク…小さじ１・1/2、コショウ…少量）、 Ｂ（白いりゴマ…大さじ２、しょう油…大さじ１、ゴマ油、砂糖…各大さじ1/2）、緑豆春雨ほか ＜作り方＞ �@牛肉と戻した干しシイタケは千切りにし、それぞれにＡを混ぜ、サラダ油大さじ1/2ずつで炒める。 　　キヌサヤ100gは千切りにして塩茹でし、ゴマ油小さじ1/2、塩ひとつまみで和える。 �A・ピーマン２個は千切りにしてサラダ油小さじ１で炒め、塩ひとつまみをふる。ニンジン1/2本は５cm 　　長さの千切りにして同様に。水煮タケノコ小１個は５cm長さの千切りにして軽く茹で、サラダ油小さじ１ 　　で炒め、おろしニンニク少量、塩ひとつまみで調味する。玉ネギ1/2個は薄切りにして塩ひとつまみを 　　ふり、サラダ油小さじ１で炒める。緑豆春雨50gは茹で、蒸らしてザク切りに、空いりしてからゴマ油 　　小さじ1/2で炒める。 �B・�@�AをＢで和えて器に盛る。卵３個で焼いた錦糸卵と糸トウガラシ適量をのせる。 熱量439kcal・蛋白質14g・脂質30g・塩分3.5g 　　　（９０分）

�Cキノコ入り洋風肉ジャガ ＜材料＞（４人分） 牛こま切れ肉…300ｇ、Ａ（小麦粉…大さじ３、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、ニンニク…２かけ、玉ネギ…1/2個、 小玉ネギ…８個、ジャガイモ…３個、ゴボウ（30cm長さのもの）…１本、酢…少量、ニンジン…１本、セロリ…１本、 エリンギ…２本、生シイタケ…４枚、シメジ…１パック、マッシュルーム…８個、サヤインゲン…８本、塩…少量、 Ｂ（バター…大さじ１、サラダ油…大さじ１）、Ｃ（バター…大さじ３、サラダ油…大さじ１）、 Ｄ（固形スープ…１個、水…３cup、ブーケガルニ（乾燥）…１個）、Ｅ（塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・牛こま切れ肉はＡをもみ込む。 �A・ニンニクは薄皮をとり除く。 �B・玉ネギはみじん切りにする。 �C・小玉ネギは皮をむき、底に十文字の包丁目を入れる。 �D・ジャガイモは皮をむいて４等分に切り、水にさらして水気をきる。 �E・ゴボウは皮をこそげ落として一口大の乱切りにし、酢水にさらして水気をきる。 �F・ニンジンは一口大の乱切りにする。 �G・セロリはスジをとり除き、一口大の乱切りにする。 �H・エリンギは長さを２等分に切り、縦４等分に裂く。 �I・生シイタケは軸を切り落とし、２等分に切る。 �J・シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。 �K・マッシュルームは石づきを切り落とす。 �L・サヤインゲンはヘタをとり除いて塩を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気をきり、長さを２等分に切る。 �M・鍋にＢを熱して�@を炒め、とり出す。 �N・�Mの鍋にＣを熱して�A�Bを炒め、香りが出てきたら�C�D�E�F�Gを加えて炒め合わせる。 �O・�NにＤを加えて野菜が柔らかくなるまで10〜15分ほど煮、�H�I�J�K�Mを加えてアクをとり除きながら 　　煮汁が少なくなるまで煮る。 �P･�Oに�Lを加えて一混ぜし、Ｅで味を調える。。 ◆熱量452kcal・蛋白質20.1g・脂質24g・塩分1.5g 　　　（４０分）

�D牛ほお肉の赤ワイン煮 ＜材料＞（４人分） 牛ほお肉…１キロｇ、香味野菜(玉ネギ…小１個、ニンジン…1/2本、セロリ…2/3本、ニンニク…２かけ）、 赤ワイン(ボルドー)…２cup、トマト…１個、ブーケガルニ…１束、リーキ(せん切り・素揚げ）、チャイブ(小口切り）、 キャロットクミン、スティックセニョール(塩茹で)…各適量、フォン・ド・ボー、スープ(チキン）、塩、コショウ、サラダ油 ◆キャロットクミン ニンジン小１本、オレンジジュース１cup弱、クミンシード(ホール)少量、バター ＜作り方＞ �@・香味野菜はそれぞれ薄切りにする。 �A・バットに牛ほお肉と(１）、赤ワインを入れ、一晩おく。 �B・�Aの牛肉と香味野菜をそれぞれ取り出す。漬け汁はとっておく。 �C・トマトはへたと種を取り除き、ざく切りにする。 �D・フライパンにサラダ油大さじ１を熱して�Bの牛肉を入れ、全面に焼き色をつけて取り出す。 �E・�Dのフライパンにサラダ油大さじ２を熱し、�Bの香味野菜をしんなりとするまで炒める。 �F・鍋に�C�D�Eとブーケガルニ、�Bの漬け汁、フォン・ド・ボー１ 1/2cup、スープ適量を一煮立ちさせ、 　　アクを取り除いてフタをし、時々アクを取り除きながら弱火で肉に竹ぐしが、すっと通るまで煮、 　　火から下ろして粗熱をとり、冷蔵庫で一晩おく。 �G・�Fの牛肉を取り出して適当な大きさに切り分け、煮汁はこす。 �H・鍋に�Gの煮汁を1/3量になるまで煮詰めて塩小さじ1/3、コショウ少量で味を調え、�Gの牛肉を入れて 　　フタをし、弱火で一煮する。 �I・器に�Hを煮汁ごと盛り、リーキとチャイブをのせてキャロットクミン、スティックセニョールを添える。 ◆キャロットクミン �@・ニンジンは５mm厚さの輪切りにし、熱湯でかために茹で水気をきる。 �A・小鍋にオレンジジュースをしっかりととろみがつくまで煮詰め、�@とバター20ｇを加えて味をからめ、 　　クミンシードをふる。 ◆熱量842kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質41g、脂質66ｇ、塩分1.7g

�E牛肉の岩塩包み焼き ＜材料＞（４人分） 牛リブロース肉(塊)…１キロｇ　ブランデー…大さじ１・1/2　フォン・ド・ボー…１・1/2cup 黒コショウ、赤コショウ(各粗びき）、天然塩(岩塩・粒状）、小麦粉、塩、サラダ油 ＜作り方＞ �@・天然塩２キロｇと小麦粉200ｇ、水１cupをよく混ぜ合わせる。 �A・牛肉は黒コショウ小さじ1/4をふる。フライパンにサラダ油大さじ１を熱して入れ、強火で 　　全面に焼き色をつける。 �B・天板にクッキングシートを敷いて�@の1/3量を敷き、�Aをのせて残りの�@で覆う。200℃のオーブン 　　で18〜20分焼き、オーブン〜出して５分おく。 �C・�Aのフライパンの余分な油を捨てて火にかけ、ブランデーを加えてアルコール分を飛ばし、フォン・ド・ボー 　　を加えて木べらで焦げをこそげ落としながら煮汁が2/3量になるまで煮詰め、塩少量で味を調える。 �D・�Bを割って牛肉を取り出し、余分な脂身を除いて適当な厚さに切る。器に盛って�Cをかけ、 　　赤コショウ適量をふる。 ◆熱量770kcal、タンパク質22g、脂質71g、塩分1.5g

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