肉料理（牛ロース・薄切り）ｂｅｅｆ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@肉ジャガ-1　�A肉ジャガ-2　�B牛肉とモヤシのカレー炒め　�C牛しゃぶのニンニクポン酢 �D牛肉とナスのゴマ酢　�E下仁田ねぎと牛肉のフライ　�F牛肉のワイン煮

�@肉ジャガ-１ ＜材料＞＜材料＞（４人分） 牛ロース肉(薄切り)…200ｇ、ジャガイモ(メークイーン)…２個、ニンジン…1/4本、玉ネギ…1/2個、 しらたき…１玉、ブロッコリー…1/4株、だし汁、薄口しょう油、たまりしょう油、ゴマ油ほか ＜作り方＞ �@・牛ロース肉は５cm長さに切る。 �A・ジャガイモは皮をむいて大きめの乱切りにし、面取りをする(正味量230ｇ)。 �B・ニンジンは小さめの乱切りにする。 �C・玉ネギは縦半分に切り、さらに１cm幅に切る。 �D・しらたきは熱湯でサッと茹でて水気をきり、ざく切りにする。 �E・ブロッコリーは小房に分け、塩少量を加えた熱湯でサッと茹でる。 �F・ゴマ油大さじ１を熱して�A�B�C�Dを順に炒め合わせ、�@とだし汁３cupを入れて煮立たせ、酒大さじ２・1/2、 　　砂糖大さじ２を加え、５分煮る。 �G・�Fにしょう油大さじ１・1/3、薄口しょう油、たまりしょう油各小さじ２を加えてアクを除きながら弱めの中火 　　で煮汁が少なくなるまで煮、�Eを加えて一混ぜする。 ◆熱量322kcal、タンパク質9g、脂質22g、塩分1.6g

�A肉ジャガ-2 ＜材料＞（４人分） 牛ロース肉（薄切り）…150g、ジャガイモ…400g、玉ネギ…１個、ニンジン…1/2本、ゴボウ…１本、 シラタキ…200g、キヌサヤ…30g、ショウガ…20g、塩…適量、油…適量、Ａ（だし…３cup、酒…1/2cup、 砂糖…大さじ５、みりん…大さじ２、しょう油…大さじ５） ＜作り方＞ �@・ 牛ロース肉は３cm幅に切り、ジャガイモは皮をむいて４〜６等分）に切り、玉ネギはクシ型に切り、 　　ニンジン、ゴボウは、それぞれ乱切りにし、ショウガは１cm角の薄切りにする。 �A・シラタキは10cm長さに切り、熱湯でゆがき、ザルに上げて水気を切る。 �B・ 鍋に油を熱し、�@のショウガ、牛肉を入れて炒め、肉が白っぽくなったら、ジャガイモ、玉ネギ、 　　ニンジン、ゴボウ、シラタキを加えて炒める。 �C・ �Bのジャガイモに透明感が出てきたら、煮汁Ａのだし、酒、砂糖、みりんを加え、沸騰したらアクを取り、 　　落しブタをして弱火でコトコトと煮る。 �D・�Cのジャガイモに竹串が通るようになったら、煮汁Ａのしょう油を加え、煮汁が1/3になるまで煮詰める。 �E・キヌサヤは筋を取って塩茹でし、水に落として水気を切る。 �F・�Dに�Eのキヌサヤを加えて温め、器に盛る。 ◆煮るとき、しょう油を先に入れると、食材に甘味がつかないので、順番を間違えないことが大切。

�B牛肉とモヤシのカレー炒め ＜材料＞（４人分） 牛ロース肉（薄切り）…300ｇ、Ａ（めんつゆ（濃縮）…大さじ１、カレー粉…小さじ1/2、コショウ…小量）、 モヤシ…１袋、万能ネギ…1/4束、サラダ油…大さじ１・1/2、カレー粉…大さじ1/2、Ｂ（めんつゆ（濃縮）…大さじ２・1/2、 酒…大さじ１、片栗粉…小さじ１、コショウ…小量） ＜作り方＞ �@・牛ロース肉は一口大に切り、Ａで下味をつける。 �A・モヤシはヒゲ根をとり除く。 �B・万能ネギは４cm長さに切る。 �C・フライパンにサラダ油を熱して�@を炒め、�A�Bを加えて炒め合わせ、カレー粉をふり入れて一混ぜし、Ｂで調味する。 �D・器に�Cを盛る。 ◆熱量430kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11.8g、脂質37.6g、塩分1.6g　（１０分）

�C牛しゃぶのニンニクポン酢 ＜材料＞（４人分） 牛ロース肉（薄切り）…600g、絹ごし豆腐…１丁、長ネギ…２本、レタス…１個、セロリ（みじん切り）…１本、 アサツキ（小口切り）…15g、油…適量、Ａ（ニンニク…４片、ピーナッツバター…大さじ３、砂糖…小さじ１、 煮切り酒…1/2cup、チリソース…大さじ１、しょう油…2/5cup、レモン汁大さじ…２・2/3）、Ｂ（水…５cup、 酒…１cup、昆布…10cm角1枚） ＜作り方＞ �@・ニンニクポン酢Ａのニンニクは薄切りにし、油…大さじ３、を入れたフライパンに加え、弱火で熱してじっくり火を 　　通し、茶色く色づいてカリッとなったら、取り出して油をよく切り、冷えたら細かく砕く。油は別に取り置いておく。 �A・ボウルにニンニクポン酢Ａのピーナッツバター、煮切り酒、砂糖、しょう油、チリソース、レモン汁を加えて 　　よく混ぜ合わせ、�@のニンニクと油を加えて混ぜ合わせる。 �B・豆腐は一口大に切り、長ネギは斜め切り、レタスは適当にちぎり、皿に牛ロース肉と共に盛る。 �C・土鍋に昆布だしＢの水、酒、昆布を入れて弱火にかけ、昆布が柔らかく爪が立つくらいになったら取り出す。 �D・�Cの土鍋に、�Bの具を入れ、みじん切りしたセロリと小口切りのアサツキを薬味に、�Aのニンニクポン酢でいただく。

�D牛肉とナスのゴマ酢 ＜材料＞（４人分） 牛ロース肉（薄切り）…150g、ナス（90g）…３本、ミョウガ…２個、塩…適量、酒…適量、しょう油…適量、油…適量、 Ａ（煎りゴマ…大さじ３、マヨネーズ…大さじ３、酢…大さじ１、しょう油…大さじ１） ＜作り方＞ �@・ ナスは皮をむき、表面にハケで油を薄く塗り、耐熱容器に入れて、塩、酒少量をふって、ラップをかけ、 　　電子レンジで約５分加熱して火を通し、一口大に切る。 �A・ミョウガは１枚ずつ皮をはがして重ね、縦に細切りにして水にさらし、水気を切る。 �B・ゴマ酢Ａの煎りゴマをすり鉢ですり、マヨネーズ、酢、しょう油を加えて混ぜ合わせる。 �C・牛ロース肉は５cm幅に切り、80℃の湯に入れて、箸でほぐしながらサッと火を通し、ふきんで水気をよく切り、 　　しょう油少量をふりかけて下味をつける。 �D・ナス、牛肉を合わせ、�Bのゴマ酢を加えて混ぜ合わせて器に盛り、ミョウガを乗せる。 ◆皮をむいたナスにハケで油を薄く塗って耐熱容器に入れ、塩、酒をふってラップをし、電子レンジで約５分加熱。 これだけで、簡単に火が通る。電子レンジを利用するときは、少し水分があったほうが、火の通るが早いため、 酒を少量ふること。出来は上がりの色が悪くなるので、皮は残さず、きれいにむくことも大切。

�E下仁田ねぎと牛肉のフライ ＜材料＞（４人分） 下仁田ネギ…２本、牛ロース肉（薄切り）…200g、大根…400g、小麦粉…適量、油…適量、揚げ油…適量、 Ａ（ポン酢…1/4cup、煮切り酒…1/4cup、一味トウガラシ…適量、Ｂ（卵…２個、パン粉…150g） ＜作り方＞ �@・下仁田ネギは、白い部分を５mm厚さの斜め切りにし、青い部分は粗みじんに切る。 �A・牛ロース肉を広げ、�@のネギの白い部分を乗せて巻く。 �B・フライパンに油少量を熱し、�@のネギの青い部分を炒め、バットに広げて冷ます。 �C・衣Ｂの卵を割りほぐし、�Aに小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、175℃の油で揚げる。 �D・大根をすりおろし、軽く水気を切り、タレＡ、�Bのネギを加えて混ぜ合わせる。 �E・器に�Cのフライを盛り、�Dを添える。 ◆下仁田ネギは生で食べると辛いが、火を通すと甘くおいしくなるのが特徴。すき焼きに使うことが多い。今回は、 捨ててしまう青い部分も、しっかり使ってしまう。白い部分は、牛ロース肉で巻いてフライに。青い部分はみじん切り し、しっかり炒めてポン酢と混ぜ合わせると、捨てるところもなく丸ごと利用できる。

�F牛肉のワイン煮 ＜材料＞（４人分） 牛ロース肉（薄切り）…300g、ゴボウ…２本、ショウガ…20ｇ、木の芽…20枚、油…適量、 Ａ（赤ワイン…１cup、みりん…大さじ２、砂糖…大さじ２、しょう油…大さじ３） ＜作り方＞ �@・牛肉は３cm幅に切り、熱湯に水を差して80℃くらいにした湯にくぐらせて、ザルに上げる。 �A・ゴボウは４cm長さの千六本に切り、水につけてアクを抜き、しっかり水気を切って、油を熱したフライパン 　　でしっかり炒め、取り出す。 �B・ショウガは千切りにする。 �C・�Aのフライパンに、煮汁Ａを入れて火にかけ、一煮立ちしたら、�@の牛肉、�Aのゴボウ、�Bのショウガを 　　加え、かき混ぜながら煮詰める。 �D・�Cを器に盛り、木の芽を散らす。 ◆熱湯に水を差し、少し温度を下げた湯（目安は80℃）に牛肉を入れて霜降り状にすると、牛肉のアクが 取れる。煮込む前にこの下処理をすると、牛肉のアクが簡単に取り除ける。赤ワインなどのアルコールで 煮ると、牛肉を早く柔らかく煮ることができる。

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