肉料理（牛・ヒレ）ｂｅｅｆ

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@牛ヒレ肉のステーキ･ゴマみそソース　�Aハーブペッパーステーキ　�B牛ヒレ肉のステーキ・トリュフソース �Cビーフストロガノフ　�D牛ヒレ肉のソテー・ごぼうソース　�E牛ヒレ肉のオランデーズソース �F牛ヒレ肉のステーキ　�G牛ヒレのたたき　�H牛ヒレとカキのステーキ

�@牛ヒレ肉のステーキ･ゴマみそソース ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（ステーキ用・100g）…４枚、白いりゴマ…大さじ３、酒、塩、コショウ、 バター、サラダ油、だし汁、みそ、砂糖、片栗粉 ＜作り方＞ �@・牛ヒレ肉は酒大さじ１、塩小さじ1/3、コショウ少量で下味をつける。 �A・フライパンにサラダ油、バター各大さじ１を熱し、�@を入れて両面を色よく焼き、火を弱めて好みの 　　焼き加減に仕上げる。 �B・すり鉢で白ゴマを粗くする。 �C・小鍋に�Bとだし汁1/2cup、みそ大さじ１・1/2、酒、砂糖各大さじ１を混ぜ合わせて一煮立ちさせ、 　　片栗粉小さじ1/2を水小さじ１で溶いて加え、とろみをつける。 �D・器に�Aを盛って�Cをかけ、野菜などを付け合わせる。 ◆このソースは野菜にもよく合う。焼いたナスやサツマイモなどにかけるとおいしい。 ◆熱量354kcal・蛋白質22g・脂質25g・塩分1.5g 　　　（２０分）

�Aハーブペッパーステーキ ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（ステーキ用100g）…４枚、塩…小さじ1/2、タイムの葉…８本、イタリアンパセリ…８本、 オレガノの葉…８本、黒コショウ（粗びき）…大さじ２、サラダ油…大さじ２、タイムの葉…適量、 イタリアンパセリ…適量、オレガノの葉…適量 ＜作り方＞ �@・牛ヒレ肉は塩をふる。 �A・タイムの葉は軸をとり除く。 �B・イタリアンパセリは軸をとり除き、粗く刻む。 �C・オレガノの葉は軸をとり除き、粗く刻む。 �D・�A�B�Cを合わせる。 �E・�@の両面に�Dをまぶしつけ、黒コショウをまぶして軽く押さえつける。 �F・フライパンにサラダ油を熱して�Eを両面色よく焼き、火を弱めて好みの焼き加減に焼き上げる。 �G・器に�Fを盛る。 ◆熱量203kcal・蛋白質21.2g・脂質11.0g・塩分.09g 　　　（２０分）

�B牛ヒレ肉のステーキ・トリュフソース ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（１枚…100g）…４枚、マッシュルーム…100g、玉ネギ…30g、塩…適量、コショウ…適量、 バター…適量、オリーブ油…適量、Ａ（バター…40g、パン粉…40g、パルメザンチーズ（おろす）…15g）、 Ｂ（マデイラ酒…１cup、トリュフ…１個、バター…40g）、サヤインゲン…適量、ミニアスパラガス…適量、 ＜作り方＞ �@・玉ネギはみじん切り、マッシュルームは薄切りする。 �A・鍋にバターを熱し、�@の玉ネギを炒め、玉ネギがしんなりしたらマッシュルームを加えて炒め、塩、 　　コショウをして取り出す。 �B・合わせバターＡのバターを室温に戻し、パン粉、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウ 　　をして、４等分する。 �C・トリュフソースＢのトリュフを薄切りし、鍋にマデイラ酒と共に入れ、アルコール分を飛ばしながら1/5量 　　になるまで、弱火で煮詰める。 �D・フライパンにバター、オリーブ油を熱し、牛ヒレ肉に塩、コショウをして入れ、表面に焼き色をつけ、 　　取り出してオーブンプレートに乗せる。 �E・�D・の肉の上に、�Aのマッシュルームを覆うように乗せ、�Bの合わせバターを薄く形を整えて置き、 　　トースターで４分焼く。 �F・�Cに、トリュフソースＢのバターを加えて溶かし込み、塩、コショウで味を調える。 �G・付け合わせのサヤインゲン、ミニアスパラガスは、塩茹でしてソテーする。 �H・器に�Eのステーキ、�Gの野菜を盛り、�Fのソースをかける。 ◆トリュフソースは、マデイラ酒を煮詰めるのがポイント。

�Cビーフストロガノフ ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（ステーキ用・100g）…４枚、パプリカ…小さじ２、ブランデー…1/4cup、マッシュルーム…120ｇ、 玉ネギ…200g、小麦粉…大さじ１、トマトペースト…20ｇ、トマト…１個、赤ワイン…１cup、ブイヨン…２cup、 サワークリーム…適量、イタリアンパセリ（みじん切り）…大さじ２、バターライス…適量、塩…適量、 コショウ…適量、バター…適量 ＜作り方＞ �@・玉ネギはみじん切り、マッシュルームは半分に切って３mm厚さの薄切り、トマトは皮をむいて種を取り、 　　粗く刻む。 �A・牛ヒレ肉は１cmの棒状に切る。 �B・鍋にバターを熱し、�@の玉ネギを炒め、薄く色づいたら、小麦粉を加えて粉気がなくなるまで炒める。 �C・�Bの鍋にトマトペースト、�@のトマトを加えてサッと炒め、赤ワインを加えて、半量になるまで煮詰め、 　　ブイヨンを加えて、塩、コショウし、軽く煮込む。 �D・フライパンにバターを熱し、�@のマッシュルームを加えて炒め、軽く色づいたら、塩、コショウをし、 　　�Cの鍋に加える。 �E・�Aの牛肉に塩、コショウをしてパプリカをふる。 �F・�Dのフライパンにバターを熱し、�Eの牛肉を入れて、両面色よく焼き、ブランデーを注いでフランベし、 　　フライパンの底に付いたうまみをこそげて、�Cの鍋に牛肉と一緒に加えてサッと煮て、塩、コショウで 　　味を調え、みじん切りしたイタリアンパセリを加える。 �G・器に、バターライス、�Fのビーフストロガノフを盛り、サワークリームを添える。

�D牛ヒレ肉のソテー・ごぼうソース ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（１枚120g）…４枚、バター…20ｇ、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 黒コショウ…適量、Ａ（ゴボウ…２本、ベーコン（薄切り）…１枚、ニンニク…1/2片、白ワイン…1/2cup、 ブイヨン…１・1/2cup、生クリーム…1/2cup） ＜作り方＞ �@・ソースＡのゴボウは２mm厚さの斜め切りし、ベーコンは２mm幅に切る。 �A・鍋にオリーブ油とベーコン、たたきつぶしたニンニクを入れ、弱火にかけてゆっくり火を通し、ベーコン 　　の脂が出てきてきたら、ゴボウを加えて炒める。 �B・�AにソースＡの白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、さらにブイヨンを加えて、ゴボウが柔らかく 　　なるまで、20分ほどゆがく。 �C・牛肉に塩、コショウをし、オリーブ油とバターを熱したフライパンで、好みの加減に焼く。 �D・�BにソースＡの生クリームを加え、塩、コショウで味を調える。 �E・器に牛肉を盛り、ソースをかける。

�E牛ヒレ肉のオランデーズソース ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（100ｇ）…４枚、アスパラガス…８本、エストラゴン（みじん切り）…大さじ１、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、ケイパー（みじん切り）…大さじ１、塩…適量、コショウ…適量、 油…適量、Ａ（卵黄…２個、水…大さじ４、無塩バター…100g、レモン汁…少量） ＜作り方＞ �@・ オランデーズソースＡの無塩バターを耐熱容器に入れ、約３分、電子レンジで加熱する。 �A・牛ヒレ肉に塩、コショウをし、油をまぶして、よく熱したグリルパンで格子模様をつけるよウニ焼き、 　　裏返して同様に焼いて、好みの加減に焼き上げる。 �B・アスパラガスは皮をむき、塩、コショウをして、薄く油をまぶして、�Aのグリルパンで焼く。 �C・ボウルにオランデーズソースＡの卵黄、水を入れ、湯煎にかけて、泡立て器で約５分よく混ぜ、 　　泡立て器で線を描くと、しばらくその線が残るくらいになったら、湯煎から外し、ささらに混ぜながら、 　　�@の温かいバターを、糸を引くよウニ少しずつ加えて合わせ、塩、コショウ、レモン汁を加えて味を整え、 　　ケイパー、エストラゴン、パセリを加えて混ぜ合わせる。 �D・器に、牛ヒレ肉を盛り、アスパラガスを添え、�Cのソースを流す。 ◆卵黄と水を湯煎にかけながら、泡立て器を使ってよく泡立てることが大切。ポイントは卵黄が熱で固まら ないよう、必ず湯煎にし、たえずかき混ぜること。泡立て加減は、泡立て器の跡が残るくらいになるまで。 溶かしたバターを入れるときは、糸を引くよウニ加えながら、さらに混ぜ合わせること。

�F牛ヒレ肉のステーキ ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（100g）…４枚、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、 Ａ（ニンニク…１片、玉ネギ…１個、赤ピーマン…1/2個、黄ピーマン…1/2個、ズッキーニ…１本、 シシトウ…８本、ナス…２本、トマト…２個、フルーツトマト…３個、バジリコ…８枚） ＜作り方＞ �@・付け合せＡの、ナス、ズッキーニはそれぞれ２cm角に切り、玉ネギ、赤ピーマン、黄ピーマン、トマトは、 　　それぞれクシ形に切る。フルーツトマトは縦４等分に切る。バジリコは粗みじんに切る。ニンニクは叩きつぶす。 �A・鍋にオリーブ油と�@のニンニクを入れて弱火で熱し、香りが出てきたら、玉ネギを加えて炒める。さらに、 　　赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニ、シシトウ、ナス、トマトの順に加えて炒め、バジリコの半量を加え、 　　塩、コショウで下味を整え、フタをして弱火で１時間、煮込む。仕上がる10分前に、フルーツトマトを加えて 　　煮て、塩、コショウで味を調え、残りのバジリコを加えてバットに広げて粗熱を取り、さらに冷蔵庫に入れて 　　よく冷やす。 �B・牛ヒレ肉に、塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、好みの加減に焼く。 �C・器に牛ヒレ肉のステーキ、�Aの付け合せを盛り、レモンをクシ形に切って添え、バージンオイル、コショウをふる。 ◆材料の野菜を順に炒め、トマト、バジリコを半量加えたら、塩、コショウをしてフタをし、弱火で１時間煮込むと、 野菜の水分を生かした付け合せの完成。野菜のうま味が凝縮した、おいしいソース風に仕上がる。

�G牛ヒレのたたき ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（１枚120g）…４枚、大根…300g、青ネギ…３本、ミョウガ…４個、ショウガ…20ｇ、塩…適量、 コショウ…適量、ニンニク油:Ａ（ニンニク…２片、タカノツメ…２本、油…大さじ２）、 Ｂ（もろみミソ…100g、ポン酢…1/2cup、ナンプラー…大さじ１、ニンニク油Ａ…大さじ２） ＜作り方＞ �@・牛ヒレ肉は、少し早めに冷蔵庫から出して、室温になじませておく。 �A・大根は５cm長さの細切りにし、冷水につけて水気を切る。青ネギは小口切り、ミョウガは粗みじんに切り、 　　ショウガはみじん切りにする。 �B・ニンニク油Ａのニンニクは薄切り、タカノツメは種を取り、油とともにフライパンに入れ、弱火で炒め、 　　色づいてきたら、ニンニクを取り出して別に取り置き、タカノツメは捨て、油も取り出して冷ます。 �C・もろみポン酢Ｂのもろみミソは細かく刻み、ポン酢、ナンプラー、�Bのニンニク油を加えて混ぜ合わせる。 �D・�Bのフライパンに油を少量足して熱し、�@の牛肉に軽く塩、コショウをし、強火で表面を焼き、温かい 　　うちに一口大に切る。 �E・器に�Dの牛肉を盛り、�Cのもろみポン酢を半量かける。 �F・�Aを混ぜ合わせて、�Cの残りのもろみポン酢で和え、�Eの肉の上に盛り、�Bのニンニクを散らす。 ◆牛ヒレ肉は冷蔵庫から早めに出し、室温になじませておくこと。塊の肉や厚みのある切り方をした肉は、肉の 中心部分が冷たいままで焼くより、室温になじませた状態で焼くほうが、食べたときに肉の味がしっかり出て、 おいしくいただける。

�H牛ヒレとカキのステーキ ＜材料＞（４人分） 牛ヒレ肉（１枚120g）…４枚、カキ…８個、コーンスターチ…適量、ニンニク…1/2片、アサツキ…20本、 レモン…適量、塩…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、バター…適量、バージンオイル…適量、 Ａ（バター…30ｇ、ユズコショウ…小さじ１、レモンの皮（みじん切り）…小さじ１） ＜作り方＞ �@・牛ヒレ肉は、冷蔵庫から早めに出して室温になじませておく。カキは水でよく洗い、水分をふき取る。 �A・ニンニクは芽を取ってみじん切り、アサツキは小口切りにする。レモンはクシ形に切る。 �B・合わせバターＡのバターは室温で柔らかくしてボウルに入れ、ユズコショウ、みじん切りしたレモン 　　の皮を加えてよく混ぜ合わせる。 �C・�@の牛ヒレ肉に、塩、黒コショウをし、手で押さえてなじませる。 �D・フライパンにオリーブ油、バターを入れて熱し、�Cの牛ヒレ肉を入れて中火で焼き、下側が白くなって 　　こげめがついたら裏返し、火を少し弱めて焼き油をかけながら、好みの焼き加減に焼いて取り出す。 �E・�Dのフライパンの余分な油を捨て、オリーブ油とバターを足して熱し、塩、黒コショウをし、コーンスターチ 　　をまぶした�@のカキを入れ、中火で焼く。カキがプクッと膨らんだら裏返し、�Aのニンニクを加えて炒め、 　　香りが出たら、火を消して�Bの合わせバター、�Aのアサツキを加え、塩、黒コショウで味を調える。 �F・器に�Dの牛ヒレ肉を盛り、その上に�Eのカキを乗せ、フライパンに残ったソースをかけ、黒コショウ、 　　バージンオイルをふり、�Aのレモンを添える。 ◆牛肉は冷蔵庫から出してすぐに焼かないで、室温になじませてから焼く事。レアやミディアムレアの場合、 表面にきれいな焼き色がついた時に、肉の中がほの温かい状態がベスト。冷蔵庫から出してすぐに焼くと、 焼けるのは表面だけで、中は冷たいままの生状態になってしまう。

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