| ①豚肉と青ねぎのトウチー炒め ＜材料＞（４人分） 豚バラ肉（塊）…250ｇ、九条ネギ…８本、シメジ…80g、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、タカノツメ…１～２本、油…適量、Ａ（酒…大さじ１、 しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、Ｂ（トウチージャン…大さじ１、酒…大さじ１、 しょう油…大さじ１、オイスターソース…小さじ１、コショウ…少量、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・豚肉は５mm幅の細切り、九条ネギは４～５cm長さに切る。タカノツメは種を取って輪切りにする。 ②・シメジはほぐし、適量の油で炒めて取り出す。 ③・油大さじ１で豚肉をしっかり炒め、豚から出た油が多いようなら捨てて、豚肉下味Ａを加え、 汁気がなくなるまでしっかり炒め、下味をつける。 ④・②に油大さじ１～２を加え、炒め調味料Ｂのトウチージャン、①のタカノツメ、みじん切りしたショウガ とニンニクを加えて炒め、香りが出たら、豚肉と炒め合わせ、炒め調味料Ｂの酒、しょう油、 オイスターソース、コショウを加えて炒め合わせる。 ⑤・④に九条ネギを加えてサッと炒め、炒め調味料Ｂのゴマ油を回し入れて仕上げる。 ◆九ネギは、すぐに火が通るため、豚肉など炒めて味付けしたあと、仕上げ段階に加えるだけで充分。 白い部分と青い部分とで少し時間差をつけると、火の通り加減が同じになって、おいしく仕上がる。 |
| ②豚肉の味噌蒸し ＜材料＞（４人分） 豚バラ肉（塊）…300g、カボチャ…120ｇ、シメジ…80g、長ネギ（みじん切り）…大さじ４、 ニンニク（みじん切り）…大さじ１、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、タカノツメ…２～３本、 Ａ（酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…大さじ２）、 Ｂ（麦ミソ…80g、酒…大さじ２、しょう油…小さじ１、砂糖…少量、片栗粉…小さじ１、 ゴマ油…小さじ２、油…大さじ１～２） ＜作り方＞ ①・豚バラ肉は３mm幅に切り、カボチャも同様に切り、シメジは手でほぐす。タカノツメは種を取って 輪切りにする。 ②・①の豚肉に豚肉下味Ａの酒、しょう油、塩、コショウを振ってもみ、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、 下味を付ける。 ③・ボウルに合わせ調味料Ｂの麦ミソ、酒、しょう油、砂糖をよく混ぜ合わせ、さらに片栗粉、ゴマ油 を加えて合わせ、1/3量を取り出し、別においておく。 ④・③の残りの２／３量に、みじん切りした長ネギ半量、みじん切りしたニンニク、みじん切りした ショウガ、①のタカノツメを加えて混ぜ合わせる。 ⑤・④のボウルに②の豚肉を加えて混ぜ合わせ、①のカボチャ、シメジを加えて、③で取り出した 1/3量を加えて混ぜ合わせ、器に盛り、合わせ調味料Ｂの油を回しかけ、ホイルをかぶせる。 ⑥・蒸気の上がった蒸し器に⑤を入れ、約３０分、強火で蒸す。 ⑦・蒸し上がったら、ホイルをはずして、みじん切りした長ネギの残りの半量を上に乗せる。 ◆蒸し料理の時は、ほどよく脂がのっていて、少し厚みのある肉が最適。今回は、豚バラ肉の塊を 使って、脂分と厚みをだす。 |
| ③豚肉と大根のほっこり煮 ＜材料＞（４人分） 大根…800g、豚バラ肉（塊）…400g、干しシイタケ…４枚、米のとぎ汁…適量、 Ａ（水…５cup、酒…１cup、干しシイタケの戻し汁…1/2cup、薄口しょう油…大さじ３、 だしジャコ…30ｇ、干しエビ…20ｇ、昆布（10㎝角）…１枚）、 Ｂ（長ネギ…１本、赤だし用ミソ…30ｇ、ポン酢…3/4cup、カンズリ…小さじ１） ＜作り方＞ ①・豚バラ肉は、１㎝厚さに切り、熱湯で茹でて火を通し、ザルに上げる。 ②・大根は乱切りし、米のとぎ汁で茹で、水にさらす。 ③・干しシイタケは水で戻し、５分ほど熱湯でゆがいてから、食べやすい大きさに切り、戻し汁は 煮汁Ａの分量を取りおく。 ④・だしジャコは頭と腹を取り、干しエビと共に、だし用パックに詰める。 ⑤・土鍋に、煮汁Ａの水、②の大根、①の豚肉、③の干しシイタケと戻し汁、④のだしジャコと 干しエビ、煮汁Ａの酒、薄口しょう油、昆布を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして、30分煮る。 ⑥・ミソポン酢Ｂの長ネギはみじん切りし、赤だし用ミソ、ポン酢、カンズリと共に混ぜ合わせる。 ⑦・⑤の土鍋から取り分けて、⑥のミソポン酢をかけていただく。 ◆大根は米のとぎ汁で下茹でして、水にさらす。米のとぎ汁に入っているヌカのお陰で、大根の色が 白くなるうえ、早く柔らかく煮ることができ、煮汁で煮ても身が痩せない。茹でたあと、水にさらして大根 に染み込んだ米ヌカを取ることも大切。 |
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