| ①韓国風カツオの和えもの ＜材料＞（１人分） カツオ（刺し身用）…１節、ゴマ油…大さじ１、ニンニク…１かけ、Ａ（しょう油…小さじ１、ゴマ油…小さじ１）、 キュウリ…１本、塩…少量、カイワレ大根…１pack、長ネギ…1/2本、松の実…大さじ１、ショウガ…１かけ、 Ｂ（しょう油…大さじ２、酢…大さじ１・1/2、ゴマ油…大さじ１、酒…大さじ1/2、砂糖…小さじ１、 粉唐辛子…小さじ1/4） ＜作り方＞ ①・フライパンにゴマ油を熱してカツオを全面軽く焼き、氷水にとる。 ②・①の水気をおさえ、１cm厚さに切る。 ③・ニンニクはすりおろす。 ④・バットに③とＡを合わせ、⑥を加えてもみ込む。 ⑤・キュウリは塩をふって板ずりし、水洗いして水気をおさえ、縦２等分に切って斜め薄切りにする。 ⑥・カイワレ大根は根元を切り落とし、長さを２等分に切る。 ⑦・長ネギは白髪ネギにする。 ⑧・松の実は空炒りする。 ⑨・ショウガはすりおろす。 ⑩・ボウルに⑨とＢを混ぜ合わせ、④⑤⑥⑦を軽く和える。 ⑪・器に⑩を盛り、⑧を散らす。 ◆熱量167kcal・蛋白質14.9g・脂質9.5g・塩分1.7g （２０分） |
| ②カツオのたたき ＜材料＞（４人分） カツオ（刺し身用）…２節、ミョウガタケ…６本、青ジソ…８枚、ショウガ…１かけ、アサツキ…８本、 レモン…１・1/2個、紅タデ…適量、Ａ（だし汁…大さじ３、しょう油…大さじ３、酢…大さじ１・1/2） ＜作り方＞ ①・カツオの皮を下にして金串５本を末広に打つ。強火の遠火で皮側から全面をサッと焼き、 金串を抜いて氷水にとる。残りも同様にする。 ②・①の水気を抑え、１cm厚さに切る。 ③・ミョウガタケは斜め薄切りにし、水にさらして水気をきる。 ④・青ジソは軸をとり除き、せん切りにする。 ⑤・ショウガはすりおろす。 ⑥・アサツキは小口切りにする。 ⑦・レモン１個は果汁を絞り、残りはイチョウ切りにする。 ⑧・⑦の果汁とＡを混ぜ合わせる。 ⑨・器に③を敷いて②を盛り、④⑤⑥と⑦のイチョウ切り、紅タデを散らし、⑧を添える。 ◆熱量132kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質27.3g、脂質0.6ｇ、塩分1.7g |
| ③カツオの洋風たたき ＜材料＞（４人分） カツオ…320g、長ネギ…１本、シシトウ…12本、レモン…１個、塩…適量、黒コショウ…適量、 オリーブ油…適量、Ａ（ニンニク…２片、アンチョビー…２枚、ブラックオリーブ…30ｇ、 パセリ（みじん切り）…大さじ２、バージンオイル…2/5cup） ＜作り方＞ ①・ソースＡのニンニクは芽を取ってみじん切り、アンチョビーはみじん切り、ブラックオリーブは粗みじんに切る。 ②・長ネギは斜めに７～８mm幅に切り、シシトウはヘタを切り落として半分に切り、種を取る。 ③・カツオに塩、黒コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、②の野菜と一緒に入れ、カツオは表面全体に 焼き色をつけて取り出し、野菜は火が通ったら取り出す。 ④・③のフライパンにオリーブ油を足し、①のニンニクを加えて炒め、色づいたらアンチョビーを炒める。 ⑤・ボウルに①のブラックオリーブ、みじん切りしたパセリを入れ、③を油ごと加え、ソースＡのバージンオイルを 加えて混ぜ、塩、黒コショウで味を調える。 ⑥・カツオを７～８mm幅に切って器に盛り、長ネギ、シシトウ、クシ型に切ったレモンを添え、⑤のソースをかけ、 黒コショウをふる。 ◆カツオと相性のいいニンニクを、カツオの表面を焼いたオリーブ油で炒めると、両方の香りがソースのベースに。 ニンニクが色づき始めたらアンチョビーを軽く炒めて、ブラックオリーブなどと混ぜ合わせる。これとバージンオイル を混ぜ合わせて、塩、黒コショウで味を調えればカツオにぴったりの洋風ソースに。 |
| ④カツオのだんごショウガ風味 ＜材料＞（４人分） カツオ…250ｇ、タケノコ…40ｇ、干しシイタケ…１枚、クレソン…１束、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、 長ネギ…1/3本、Ａ（塩…少量、コショウ…少量、卵…１個、水…大さじ３、片栗粉…大さじ２、油…大さじ４、 粉ザンショウ…小さじ１、ゴマ油…少量）、Ｂ（しょう油…大さじ２、酢…大さじ２、 ショウガ（みじん切り）…小さじ２、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・長ネギは粗みじんに切り、タケノコはみじん切り、干しシイタケは戻してみじん切りにする。 ②・カツオは皮をはいで血合いを取り除き、包丁で粗みじんにたたき、ボウルに入れる。 ③・②に団子下味Ａの塩、コショウを加えて、粘りがでるまでよく練る。さらに、みじん切りしたショウガ、 団子下味Ａの卵、水、片栗粉、油、粉ザンショウ、ゴマ油を加えてよく練り、①のタケノコ、干しシイタケ、 長ネギを加えてよく混ぜ合わせる。 ④・③を団子に取って熱湯に入れ、５～６分茹でる。 ⑤・タレＢを混ぜ合わせる。 ⑥・④の団子が茹で上がったら、クレソンを加えてサッとゆがき、茹で汁ごと器に盛り、⑤のタレを添える。 ◆火を通すとパサパサになりやすいカツオを、柔らかな団子にするには生地に油や水を加えてよく練り込むこと が大切。ひき肉で団子を作るときのように、よく粘りを出るように練るのがコツ。 |
| ⑤カツオのたたき中華風 ＜材料＞（４人分） カツオ（上身）…350g、セロリ…1/2本、レタス…１枚、ニンジン…20ｇ、青ジソ…５枚、 ショウガ（みじん切り）…小さじ２、ニンニク…１片、油…適量、ラー油…適量、 Ａ（しょう油…大さじ２、砂糖…小さじ1/2、酢…小さじ１） ＜作り方＞ ①・ セロリは斜め薄切り、ニンジンは薄切り、レタスは１cm幅に切り、青ジソは細切り、ニンニクはすりおろす。 ②・①のセロリ、ニンジン、レタスを合わせ、氷水に漬ける。 ③・油適量で、カツオを皮目から焼き、皮目に香ばしい焼き色がついたら、身にサッと火を通して取り出す。 ④・①の野菜の水気をしっかり切り、①の青ジソと混ぜ合わせる。 ⑤・③のカツオを１cm厚さに切って器に盛り、④の野菜をその上に乗せる。 ⑥・ソースＡを合わせ、みじん切りしたショウガ、①のニンニクを加えて混ぜ合わせる。 ⑦・⑤のカツオの上に⑥のソースをかけ、さらにラー油を好みの量かける。 ◆カツオは皮目をしっかり焼いて、香ばしさを出すことが大切。身側はサッと軽く火を通すだけ。表面の色が 変わるだけで充分。皮目を香ばしく焼くと、クセが取れておいしくいただける。 |
| ⑥カツオのたたき・コショウ風味 ＜材料＞（４人分） カツオ（上身）…1/2匹分（700g）、キャベツ…250ｇ、長ネギ…１本、ロケット菜…４束、黒粒コショウ…大さじ２、 塩…適量、油…適量、Ａ（青ギ…３本、ショウガ…20ｇ、ニンニク…１片、煎りゴマ…大さじ３、 しょう油…1/4cup、酢…1/4cup、ピーナッツ油…1/2cup、バージンオイル…大さじ２、タバスコ…適量） ＜作り方＞ ①・カツオの皮に塩、粗く砕いた黒粒コショウをまぶす。 ②・キャベツはザク切りし、少量の油を熱したフライパンでサッと炒め、薄く塩をして取り出し、バットに 広げて冷ます。 ③・②のフライパンに油を適量足し、強火で①のカツオの皮目だけを焼いて取り出す。 ④・長ネギは芯を取り、４cm長さの針切りし、水にさらして水気を切る。 ⑤・Ａの青ネギ、ショウガ、ニンニクは適当に切ってミキサーに入れ、④の長ネギの芯も加え、しょう油、 ピーナッツバター、バージンオイル、タバスコを加え、なめらカニなるまで攪拌し、煎りゴマを加えて混ぜる。 ⑥・③のカツオを１cm厚さに切る。 ⑦・器に②のキャベツを敷くように盛り、その上に⑥のカツオを盛り、⑤のソースをかける。 ⑧・ロケット菜と④の白髪ネギを混ぜ合わせ、⑦に飾る。 ◆カツオの皮目に、塩と粗く挽いた黒粒コショウをしっかりまぶし、油を熱したフライパンで、皮目だけを焼く。 火加減は強火。皮がそらないよう、上から押さえ気味にして、皮目をしっかり焼き、取り出す。身に火を通す 必要はない。焼く前に、しっかり冷蔵庫で冷やしておくことも大切。 |
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