野菜料理（新キャベツ）cabbage

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@新キャベツのさつま煮　�Aイカと新キャベツの塩辛炒め　�Bキャベツコロッケ

�@新キャベツのさつま煮 ＜材料＞（４人分） 新キャベツ（500g）…1/2個、さつま揚げ…４個、油…適量、 Ａ（水…３cup、干しエビ…20ｇ、煮干し…30ｇ、昆布…10g）、 Ｂ（だしＡ…２cup、酒…1/4cup、みりん…大さじ２、塩…小さじ1/3、薄口しょう油…大さじ２） ＜作り方＞ �@・ だしＡの煮干しは頭と腹ワタを取り除いて、干しエビはそのまま、それぞれだし用の紙パック 　　に入れ、分量の水と昆布とともに、鍋に入れて３〜４時間つけておく。 �A・�@を火にかけ、一煮立ちしたら、煮干し、干しエビ、昆布を取り出す。 �B・新キャベツは葉と軸に分け、葉は５mm幅の細切り、軸は斜め薄切りにする。 �C・さつま揚げは、熱湯でサッとゆがき、１cm厚さの斜め切りする。 �D・�Aに煮汁Ｂの酒、みりん、塩、薄口しょう油を加え、さつま揚げ加えて煮る。 �E・フライパンに油を熱し、キャベツの軸を炒め、さらに葉を加えて炒め、�Dに加えてサッと一煮立ち 　　させ、器に盛る。 ◆新キャベツは歯ごたえを残すためにも、煮すぎないこと。適量の油で炒めてから煮ると、キャベツに 早く火が通り、シャキッとした食感が残る。コクのあるだしを取るためには、煮干し、干しエビ、昆布を 分量の水につけて、３〜４時間置いておくことも大切。水に浸しておくと、じわじわとだしが染み出して、 火にかけて一煮立ちさせただけでも、おいしくてコクのあるだしが取れる。

�Aイカと新キャベツの塩辛炒め ＜材料＞（４人分） 新キャベツ…400g、スルメイカ…１杯、イカの塩辛…30ｇ、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、タカの爪…２〜３本、 油…適量、Ａ（酒…大さじ２、しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ �@・新キャベツは一口大に切り、タカの爪は種を取って輪切りにする。 �A・イカは胴から足、ワタを抜いてさばき、水洗いして胴は輪切り、足は１本ずつに切り分け、ワタは 　　墨袋を外して包丁で叩く。 �B・イカの塩辛は包丁で叩いて、細かく刻む。 �C・熱湯に油を加え、新キャベツをサッとゆがき、ザルに上げて水切りする。 �D・油大さじ２でイカの胴と足を炒め、塩辛、ワタ、タカの爪、みじん切りしたニンニクを加えて炒め、香りが出たら、 　　炒め調味料Ａの酒、しょう油、塩、コショウで調味し、�Cを加えて炒め、炒め調味料Ａのゴマ油で仕上げる。 ◆イカのワタは墨袋を取り除き、細かく刻んで使う。イカの塩辛も細かく刻んで使う。イカを炒めたら、塩辛、ワタ、 ニンニク、タカの爪を加えて炒め香りが出すこと。ワタと塩辛が調味料以上にコクを出してくれる。

�Bキャベツコロッケ ＜材料＞（４人分） 新ジャガイモ…200g、新キャベツ…100g、豚ひき肉…60g、生クリーム…大さじ２・2/3、 新キャベツ（外側の葉）…４枚、バター…20ｇ、トマトソース…3/4cup、塩…適量、コショウ…適量、 オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、揚げ油…適量、Ａ（卵…２個、小麦粉…適量、パン粉…適量） ＜作り方＞ �@・新ジャガイモは、皮つきのまま茹で、火が通ったら取り出して皮をむき、適当な大きさに切る。 �A・新キャベツは、外側の葉は塩茹でし、残りは７mm幅の細切りにする。 �B・ フライパンにバターとオリーブ油を熱し、豚ひき肉を炒め、肉に火が通ったら、細切りしたキャベツ、ジャガイモ 　　を加え、ジャガイモを少しつぶしながら炒め、生クリームを加え、塩、コショウをし、バットに広げて粗熱を取る。 �C・塩茹でした外側の葉に塩、コショウをし、�Bを４等分して丸めたものを芯に、ロールキャベツ風に包む。 �D・衣Ａの卵を割りほぐす。 �E・�Dを、衣Ａの小麦粉、�D、パン粉の順につけ、180℃の油で揚げる。 �F・鍋にトマトソースを入れて火にかけて温め、塩、コショウをして味を調える。 �G・器に、�Fを敷き、�Eのコロッケを半分に切って盛り、バージンオイルをふる。 ◆キャベツは、ジャガイモの混ぜ込むだけじゃなく、ロールキャベツ風に具を巻く素材にも使う。キャベツの外側の 葉はきれいに形を残して外し、塩茹でに。残りの葉は７mm幅に切って、豚ひき肉、下茹でしたジャガイモと一緒に 炒める。キャベツの水分を飛ばすよウニ炒めること。

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