| ①ハマグリの目刺しフライ ＜材料＞（４人分） ハマグリ…24個、卵…１個、塩蔵ワカメ…30g、酒、、塩、小麦粉、パン粉、揚げ油 ＜作り方＞ ①・ハマグリはかぶるぐらいの薄い塩水につけて塩出しをする。 ②・①の殻を洗い、鍋に酒大さじ２と共に入れてフタをし、殻が開いたら身を取り出してザルにあけ、 水気を切る。 ③・竹ぐしを②の目（水管）に指して個ずつ１組にし、薄く小麦粉をまぶしつけて溶き卵にくぐらせて、 パン粉をつける。 ④・170℃の油で③を色よく揚げる。 ⑤・器に④を盛り、くし形に切ったレモン、パセリなどを添える。 ◆パン粉は生パン粉を使うと、口当たりが柔らかい。 ◆熱量209kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9g、脂質14g、塩分0.9g （２０分） |
| ②ハマグリの炒め物 ＜材料＞（４人分） ハマグリ（むき身）…100g、鶏むね肉（皮なし）…小１枚、小松菜…１束、長ネギ…1/5本、 塩、小麦粉、酒、コショウ、サラダ油、豆板醤、中華スープ、しょう油 ＜作り方＞ ①・ハマグリは薄い塩水でふり洗いして水気をきり、小麦粉１をふり混ぜる。 ②・鶏むね肉は一口大のそぎ切りにし、酒大さじ１、塩、コショウ各少量で下味をつける。 ③・小松菜は塩少量を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気を絞り、４cm長さに切る。 ④・長ネギは白髪ネギにする。 ⑤・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して②を炒め、火が通ったら豆板醤小さじ１と①③を加えて炒め 合わせ、中華スープ大さじ２、酒、しょう油各大さじ１、コショウ少量を加えて汁気がなくなるまで 炒める。 ⑥・器に⑤盛り④をのせる。 ◆小松菜のほか、菜の花もよく合う。 ◆熱量117kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質5g、塩分1.8g （２０分） |
| ③ハマグリのオーブン焼き ＜材料＞ ハマグリ…大６個、白ワイン…１cup、ニンニク…1/2かけ、セロリ、ジャンボピーマン（赤・黄）、リーキ、 トマト(各５mm角）…各大さじ１、冷凍パイシート（15×２cm）…６枚、卵黄、セロリの葉１茎、タイムほか ＜作り方＞ ①・ハマグリはかぶる程度の薄い塩水につけて砂出しをし、洗う。白ワイン、セロリの葉１茎、タイム１本を 加え、フタをして強火で一煮立ちさせ、フタを取って殻が開いたら取り出し、身をはずす。冷まして適当 な大きさに切り、煮汁はこす。殻は水洗いし、対にしてとっておく。 ②・①の蒸し汁を半量に煮詰め、冷ます。大さじ１～１・1/2を室温に戻したバター100gに少しずつ加え混ぜ、 冷蔵庫で冷やす。 ③・フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱してつぶしたニンニクとセロリ、ジャンボピーマン、リーキをサッと 炒め、火から下ろしてニンニクを取り除く。冷ましてからトマトを加え混ぜる。 ④・①の殻に身を入れ、③を等分してのせ、②を大さじ1/2ずつのせて殻でフタをする。 ⑤・パイシートに水を塗り、④を包んでよく押さえ、パイ生地に卵黄１個分を２度塗りする。200℃のオーブン で10～15分焼く。 ⑥・器に岩塩を敷いて⑤をのせる。 |
| ④煮ハマ ＜材料＞ ハマグリ(むき身)…８個、酒、みりん、しょう油 ＜作り方＞ ①・ハマグリは薄い塩水でふり洗いして水気をきる。 ②・①と酒、みりん各大さじ３、しょう油大さじ１ 1/2、水１cup強を中火で一煮立ちさせてあくを取り除き、 火から下ろしてそのまま冷ます。 ③・器に②を盛る。 |
| ⑤ハマグリの広東蒸し ＜材料＞（４人分） ハマグリ…12個、長ネギ…1/3本、ショウガ…1/4かけ、赤ピーマン…1/4個、 老酒、鶏がらスープ、塩、しょう油、砂糖、コショウ、ピーナツ油 ＜作り方＞ ①・ハマグリはバットに並べて老酒大さじ４をふる。 ②・長ネギはシラガネギにする。ショウガと赤ピーマンは千切りにし、水にさらす。軽く混ぜ合わせる。 ③・強火の蒸し器で①を５分蒸す。 ④・老酒大さじ４を煮立たせ、③の蒸し汁と鶏がらスープ、しょう油各大さじ４、砂糖大さじ２、コショウ 少量を加えて一煮立ちさせる。 ⑤・器に③を盛って②をのせ、薄く煙が出るまで熱したピーナツ油大さじ２と④を順にかける。 ◆単純だけど、いい味です。ただし、タイミングをはずすとアウト。蒸し立てを素早く仕上げられるように、 たれの材料は手元にそろえておき、ピーナツ油は蒸し上がり直前から熱しておく。中途半端な温度の 油では油臭くなるので、煙が立つまで高温に熱するのも大切だ。 |
| ⑥ハマグリと小松菜のグラタン ＜材料＞（４人分） ハマグリ…大12個、塩…少量、白ワイン…1/2cup、小松菜…1/2束、塩…少量、玉ネギ…1/2個、 ベーコン…１枚、生シイタケ…４枚、ジャガイモ…１個、サラダ油…大さじ１、塗り用バター…適量、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量）、バター…大さじ３、小麦粉…大さじ３、牛乳…１・1/4cup、 Ｂ（塩…少量、コショウ…少量）、Ｃ（粉チーズ…大さじ４、パン粉…大さじ２） ＜作り方＞ ①・ハマグリはかぶる程度の薄い塩水につけて砂出しをし、水洗いして水気をきる。 ②・鍋に①を入れて白ワインをふり、フタをして強火にかけ、貝の口が開いたら火からおろして 殻から身をとり出す。煮汁はこす。 ③・②の煮汁に②の身を入れて冷まし、汁気をきって身を２等分に切る。煮汁はとっておく。 ④・小松菜は根元を切り落とし、塩を加えた熱湯でサッと茹でて冷水にとり、水気を絞って ３cm長さに切り、さらにかたく水気を絞る。 ⑤・玉ネギは薄切りにする。 ⑥・ベーコンは細切りにする。 ⑦・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 ⑧・ジャガイモは皮をむいて５mm厚さのイチョウ切りにし、水にさらしてポリ袋に入れ、500Ｗの 電子レンジで１分30秒加熱する。 ⑨・フライパンにサラダ油を熱して⑤⑥を炒め、⑦⑧を加えて炒め合わせ、Ａで味を調える。 ⑩・平鍋にバターを熱して小麦粉を焦がさないように炒め、牛乳と③の煮汁を加えて溶きのばし、 トロミがつくまで煮詰めてＢで味を調え、③④⑨を加えて一混ぜする。 ⑪・耐熱容器に薄くバターを塗って⑩を盛り、Ｃを散らす。 ⑫・220℃のオーブンで⑪を薄く色づくまで８～10分ほど焼く。 ◆熱量227kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11g、脂質16.8g、塩分2.2g （３０分） |
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