| ①しめサバのカルパッチョ ＜材料＞（６人分） サバ…１尾、昆布（10×20cm）…４枚、ロケット…１pack、カイワレ…１pack、プチヨマト…８個、レモン…1/3個、 塩、砂糖、酢、黒コショウ(粗引き)、オリーブ油(エキストラバージン) ＜作り方＞ ①・サバは頭と内臓を取り除き、水洗いして水気をおさえ、三枚に下ろして腹骨を取り除く。塩、砂糖各大さじ１をふる。 ②・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふく。 ③・②の２枚で①の１枚を挟み、ペーパータオルで包んでさらにラップで包む。残りも同様にし、冷蔵庫で６～８時間おく。 ④・③のラップとペーパータオルを取り除いてサッと水洗いし、水気をおさえる。 ⑤・バットに④を並べてかぶるくらいの酢をかけ、15分おいて汁気をおさえ、皮をひいて薄いそぎ切りにする。 ⑥･ロケットは細切りにする。カイワレは根元を切る。 ⑦･プチトマトはヘタを除き、縦４等分に切る。レモンは皮を取り除き、薄いイチョウ切りにする。 ⑧･器に⑤を盛って黒コショウ少量をふり、⑥をのせて⑦を飾り、オリーブ油適量をかける。 ◆サバをしめるときに砂糖を使うと、砂糖の脱水作用で塩の分量を抑えることが出来る。塩だけでしめるよりも、 潮の吸収が少なく、塩のカドがとれて味がいい。 ◆好みでバルサミコ酢をかけてもおいしい。 ◆熱量143kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質9g、塩分1.5g |
| ②アジの和風カルパッチョ ＜材料＞（４人分） アジ…４尾、塩…小さじ1/2、酢…大さじ３、Ａ（オリーブ油（エキストラバージン）…大さじ３、 レモン汁…大さじ１・1/2、塩…少量、コショウ…少量）、青ジソ…８枚、紅タデ…1/2pack、 Ｂ（オリーブ油（エキストラバージン）…大さじ２、しょう油…大さじ１、ショウガ汁…小さじ２、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・アジは頭と腹ワタをとり除いて水洗いし、水気を抑えて三枚におろし、腹骨をすきとって小骨を丁寧にとり除く。 ②・①をザルにのせて塩をふり、30分ほどおく。 ③・②の汁気を抑え、酢で洗って汁気を抑え、皮をひいて一口大のそぎ切りにする。 ④・バットにＡを混ぜ合わせて③を並べ入れ、冷蔵庫で１時間ほど漬ける。 ⑤・青ジソは軸をとり除き、せん切りにする。 ⑥・ボウルにＢを混ぜ合わせる。 ⑦・器に④を盛って⑤と紅タデを散らし、⑥をかける。 ◆熱量183kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.1g、脂質11.5g、塩分1.6g （２０分） |
| ③水ナスのカルパッチョ ＜材料＞（４人分） 水ナス…２個、生ハム…４枚、昆布(５cm角)…１枚、玉ネギ(みじん切り)…小さじ２、ニンニク…１かけ、 赤トウガラシ…１本、トマト(７mm角)…大さじ１、エシャロット(みじん切り)…小さじ１、レモン汁…少量、 エンダイブ、ロケット(野生種)、マーシュ、黒オリーブ(種なし)、チーズ(ミモレット)…各適量、 パセリ(みじん切り)…少量ほか ＜作り方＞ ①・昆布は軽くふく。ニンニクはつぶす。赤トウガラシは種を除く。 ②・①と塩40ｇ、水５cupを一煮立ちさせ、火から下ろして冷ます。 ③・水ナスはへたを切り取り、スライサーで薄い輪切りにしながら②に漬け、汁気を抑える。 ④・トマトはエシャロットとレモン汁、オリーブ油(エキストラバージン)大さじ１であえる。チーズは ５cm長さの棒状に切る。 ⑤・エンダイブ、ロケット、マーシュは食べやすい大きさにちぎる。黒オリーブは輪切りにする。 ⑥・玉ネギとパセリ、フレンチドレッシング大さじ２、オリーブ油(エキストラバージン)小さじ１、 赤コショウ(粗びき)少量を混ぜ合わせ、⑤と生ハムを軽くあえる。 ⑦・器にオリーブ油(ハーブ風味)を塗って③を盛り、④⑥をのせてオリーブ油(エキストラバージン)適量をかける。 |
| ④ヨコワのカルパッチョ ＜材料＞（４人分） ヨコワ（上身）…320g、ジャガイモ…１個、サワークリーム…大さじ１、ベビーリーフ…適量、セルフィーユ…３枝、 エストラゴン…３枝、アサツキ…３本、塩…適量、コショウ…適量、白ワイン酢…適量、オリーブ油…適量、 ヴァージンオイル…適量、黒コショウ…適量、Ａ（白ワイン酢…大さじ２、ヴァージンオイル…大さじ６、 塩…適量、コショウ…適量） ＜作り方＞ ①・ ヨコワは薄造りにし、器に並べ、塩、コショウをして、冷蔵庫で冷やしておく。 ②・アサツキは２～３cm長さに切り、ベビーリーフ、セルフィーユ、エストラゴンは、それぞれ葉をちぎって 冷水で洗い、どちらも冷蔵庫で冷やす。 ③・ ジャガイモは１cm角に切り、水からゆがき、火が通ったら、水気を切って鍋に戻し、乾煎りして ボウルに移し、サワークリーム、白ワイン酢、塩、コショウを加え、味を調える。 ④・ 別のボウルにドレッシングＡの塩、コショウ、白ワイン酢を入れ、塩が溶けたら、ヴァージンオイルを 少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせる。 ⑤・②を④のドレッシングの一部で和える。 ⑥・①のヨコワに、③のジャガイモを乗せ、④のドレッシングをかけ、⑤のサラダを盛り、黒コショウをふる。 ◆おいしいカルパッチョに仕上げるには、魚やサラダを、しっかり冷やしておくことが大切。 |
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