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①若鶏の赤ワイン煮 |
| ②鶏と卵の燻製 ＜材料＞（４人分） 鶏(2.2kg)…１羽、卵…４個、レモン…適量、塩…適量、Ａ（水…７㍑、塩…大さじ８、花椒…大さじ１、長ネギ…適量、 ショウガ…適量）、Ｂ（ジャスミン茶…大さじ１、砂糖…１cup） ＜作り方＞ ①・ 鍋に鶏下茹でＡの塩、花椒を入れて乾煎りして香りを出す。 ②・ 大鍋に鶏下茹でＡの水を入れて沸かし、①を加えて溶かし、鶏、長ネギ、ショウガを加えて沸騰させ、 ５分煮てフタをし、煮汁に浸けたまま冷ます。 ③・常温にした卵を沸騰した湯に入れて５分）茹で、水に落として殻をむく。 ④・鍋にアルミホイルを敷いて燻製用Ｂの砂糖、ジャスミン茶を入れて金網を置き、②の鶏、③の茹で卵をおく。 ⑤・④を強火にかけ、煙が出てきたらフタをし、湿らせたタオルで周りを抑え、２分加熱し、火を止めて５分置く。 ⑥・レモンは絞って塩と合わせ、レモン塩を作る。 ⑦・ ⑤の鶏を取り出してさばき、食べやすい大きさに切り、茹で卵は半分）に切って、それぞれ器に盛り合わせ、 ⑥のレモン塩を添える。 ◆鶏は１羽丸ごと燻製にするため、下味をつけて火を通すが、長く煮ないこと。 |
| ③鶏とキャベツの蒸し焼き ＜材料＞（４人分） 鶏（内臓を抜いたもの・約1･2kg）…１羽、キャベツ…500ｇ、玉ネギ…100g、ベーコン…100g、ニンニク…１片、 白ワイン…1/2cup、タイム…３枝、ローリエ…１枚、粒マスタード…適量、バター…20ｇ、塩…適量、 コショウ…適量、油…適量、オリーブ油…適量 ＜作り方＞ ①・キャベツは４㎝角に切り、玉ネギはみじん切り、ベーコンは棒状に切る。 ②・鶏肉は、水分をふき取って、おなかの中に塩、コショウし、油を熱したフライパンで、表面全体に焼き色 がつくよウニ焼く。 ③・深鍋にバターを溶かし、叩きつぶしたニンニク、①のベーコンを入れて炒める。ベーコンの脂が出てきたら、 ①の玉ネギを加え、透明になるまで炒める。 ④・③の鍋に、①のキャベツを入れて、ザッと合わせて、軽く塩、コショウをし、白ワインを加えてアルコール分 を飛ばす。 ⑤・④の鍋に、②の鶏肉、タイム、ローリエ、バターを加え、フタをして、小麦粉で練った生地で目張りをするか、 または目張りをしないでそのまま、200℃のオーブンに入れ、４０～５０分火を通す。 ⑥・⑤の鍋から、鶏を取り出して切り分け、キャベツと共に器に盛り、粒マスタードを添える。 |
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