| ①鶏もも肉の炒め煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉(骨付き・ぶつ切り）…500g、ニンニク…２かけ、ショウガ…１かけ、長ネギ…１本、 ショウガ汁…大さじ1/2、紹興酒…大さじ３、酒、塩、片栗粉、サラダ油、、ゴマ油、鶏ガラスープの素、カキ油 ＜作り方＞ ①・鶏もも肉は酒大さじ２、塩小さじ1/3、ショウガ汁で下味をつけ、片栗粉大さじ２をふり混ぜる。 ②・長ネギとニンニク、ショウガはみじん切りにする。 ③・中華鍋にサラダ油、ゴマ油各大さじ２を熱して②を炒め、香りがでてきたら①を入れて炒め合わせる。 ④・③に紹興酒、水２ｶｯﾌﾟ、鶏がらスープの素小さじ１、カキ油大さじ２を加えて一煮立ちさせ、アクを取り ながら煮汁がなくなるまで煮、塩、コショウ各少量で味を調える。 ⑤・器に④を盛り、香菜などを添える。 ◆大根やカブを加えてもよく合う。 ◆熱量339kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19g、脂質22g、塩分2.3g （３５分） |
| ②鶏肉の煮もの ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉（ドラムスティック）…８本、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/3）、長ネギ（青い葉）…１本分、 ニンニク…４かけ、サラダ油…大さじ１、氷砂糖…40g、 Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ１、水…２・1/2cup、ラオチュウ（老酒）…1/4cup）、 Ｃ（しょう油…大さじ２、コショウ…少量）、しょう油…大さじ１ ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉はＡで下味をつけ、たっぷりの熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ②・長ネギは軽くつぶす。 ③・ニンニクは軽くつぶす。 ④・中華鍋にサラダ油を熱して②③と氷砂糖を炒め、砂糖が溶けて焦げてきたらＢを加え、一煮立ちさせて ①を入れ、アクをとり除きながら弱火で20～25分煮る。 ⑤・④の長ネギをとり除き、Ｃを加えてさらに煮汁が少なくなるまで煮、しょう油を加えて一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆熱量249kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質12.6g、塩分2.5g （３５分） |
| ③鶏肉のシードル煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…小４本、Ａ（塩…小さじ1/2、黒コショウ(粗びき)…少量）、ニンニク…４かけ、 玉ネギ…１個、リンゴ(紅玉)…１個、塩…少量、マッシュルーム…１pack、小麦粉…適量、 Ｂ（バター…大さじ３、サラダ油…大さじ２）、バター…大さじ２、Ｃ（シードル(辛口)…２cup、 固型スープ…１個、塩…少量、黒コショウ(粗びき)…少量）、 Ｄ（塩…少量、黒コショウ(粗びき)…少量）、パセリ(みじん切り)…少量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉は皮目を下にして置き、骨に沿って包丁で切り込みを入れ、フォークで皮目 に数カ所穴をあけてＡをふる。 ②・ニンニクは薄皮をとり除く。 ③・玉ネギはみじん切りにする。 ④・リンゴは芯をとり除いて 1.5cm角に切り、薄い塩水につけて水気をおさえる。 ⑤・マッシュルームは石づきを切り落とし、４等分に切る。 ⑥・①に薄く小麦粉をまぶしつける。 ⑦・鍋にＢを熱して⑥を両面焼いて焦げ目をつけ、とり出す。 ⑧・⑦の鍋にバターを熱して②③をしんなりとするまで炒め、⑦をもどし入れる。 ⑨・⑧に④の3/4量と⑤、Ｃを加えて一煮立ちさせ、アクをとり除きながら弱火で鶏肉が柔らかくなるまで20分ほど煮る。 ⑩・⑨に残りの④を加えて一煮し、Ｄで味を調える。 ⑪・器に⑩を盛り、パセリを散らす。 ◆熱量498kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質26.8g、脂質33.2g、塩分2.2g （４０分） |
| ④鶏肉と野菜の煮物 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉(骨付き・ぶつ切り）…500g、ショウガ（薄切り）…1/2かけ、サヤインゲン（冷凍）…100ｇ、 カボチャ（冷凍）…200ｇ、酒ほか ＜作り方＞ ①・鍋にサラダ油大さじ１を熱してショウガを炒める。鶏肉に酒大さじ１、塩小さじ1/3をふって入れ、焼く。 だし汁１・1/2cup、酒、しょう油各大さじ１、みりん大さじ1/2を加えて煮立たせ、アクを除いて落としブタをし、 10分煮る。。 ②・①にカボチャを解凍せずに入れ、落としブタをして３～４分煮る。落としブタを除いてみりん大さじ1/2と サヤインゲンを解凍せずに加え、１～２分煮て火からおろし、10分おく。野菜だけ取り出して再び火にかけ、 煮汁が少なくなるまで煮て味をからめる。 |
| ⑤中華風ローストチキン ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…小４本、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/2、コショウ…少量）、 長ネギ…１本、ショウガ…１かけ、サラダ油…大さじ２、Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup）、 Ｃ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１、砂糖…小さじ１、コショウ…少量）、 Ｄ（片栗粉…小さじ１、水…小さじ２）、ゴマ油…小さじ１、塗り用サラダ油…適量、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉はＡで下味をつける。 ②・長ネギは斜め薄切りにする。 ③・ショウガは薄切りにする。 ④・天板に薄くサラダ油を塗って②③を敷き、①をのせてサラダ油を塗る。 ⑤・200℃のオーブンで④を15分ほど焼き、さらにオーブンの温度を180℃に下げて焼き汁をかけながら 10分ほど焼き、鶏肉をとり出す。 ⑥・⑤の天板を直火にかけてＢを注ぎ入れ、焦げをこそげ落としながら一煮立ちさせ、アクをとり除いてこす。 ⑦・小鍋に⑥とＣを一煮立ちさせ、Ｄでトロミをつけてゴマ油を加え、一混ぜする。 ⑧・器に香菜を敷いて⑤を盛り、⑦を添える。 ◆熱量263kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質25.3g、脂質15.3g、塩分1.9g （４０分） |
| ⑥鶏と冬野菜の煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏もも肉（骨付き）…４本、ニンニク…２片、ゴボウ…40cm長さ、サトイモ…６個、サツマイモ…1/2本、 エリンギ…200g、白ワイン…1/2cup、ブイヨン…１・1/2cup、タイム…４枝、パセリ（みじん切り）…大さじ２、 ヴァージンオイル…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油、適量 ＜作り方＞ ①・鶏もも肉は、足先を切り落とし、関節と骨に沿って切り込みを入れ、半分に切って塩、コショウをする。 ②・ニンニクは叩きつぶし、鍋にオリーブ油とともに入れ、①の鶏の足先を加えて火にかけ、 香りが出たら、鶏もも肉を皮目から入れて焼く。 ③・ゴボウは斜めに７mm幅に切り、エリンギは縦半分に切ってさらに斜めに７mm幅に切る。 サトイモは皮をむいて４つ割りし、サツマイモは１cm厚さの半月に切る。 ④・②の鶏の皮目にこんがりと焼き色がついたら裏返し、鍋の空いたスペースに③のゴボウ、 エリンギを加えて炒め、さらにサトイモ、サツマイモを加えて炒める。 ⑤・④の鶏肉に軽く焼き色がついたら、白ワインを加えて軽く煮詰め、ブイヨン、タイムの枝を 加え、塩、コショウをし、アクを取り除いて蓋をし、１５分煮る。 ⑥・⑤の肉と野菜に火が通ったら、みじん切りしたパセリを加え、塩、コショウで味を調え、 器に盛り、ヴァージンオイルをふる。 ◆冬の根野菜は、早く火が通る大きさに切り、鶏もも肉を焼いて出た脂を利用して、炒めてから 煮こむこと。野菜にも、焼き色をつけると、香ばしさがでて、おいしく煮上がる。 |
| ⑦鶏肉の唐辛子甘酢炒め ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…２本、卵…１個、Ａ（しょう油…大さじ１、酒…大さじ１）、片栗粉…大さじ３、 ショウガ…１かけ、長ネギ…１本、赤唐辛子…６～７本、サラダ油…大さじ１、 Ｂ（酒…大さじ３、酢…大さじ１・1/2、砂糖…小さじ２～大さじ１、コショウ…少量）、 Ｃ（片栗粉…小さじ1/2、水…大さじ1/2）、揚げ油…適量、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉は食べやすい大きさに切る。 ②・ボウルに卵を割りほぐしてＡを加え混ぜ、①を入れてもみ込み、片栗粉をまぶしつける。 ③・ショウガはみじん切りにする。 ④・長ネギ1/3本はみじん切りにし、残りは１cm幅に切る。 ⑤・赤唐辛子はヘタと種をとり除く。 ⑥・170℃の油で④のブツ切りをサッと揚げる。 ⑦・170℃の油で②を色よく揚げる。 ⑧・中華鍋にサラダ油を熱して③と残りの④⑤を炒め、香りが出てきたら⑥⑦を加えて 炒め合わせ、Ｂで調味してＣでトロミをつける。 ⑨・器に⑧を盛り、香菜を飾る。 ◆熱量371kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19.5g、脂質25.2ｇ、塩分0.9g （２０分） |
| ⑧中華風ローストチキン ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…小４本、Ａ（塩…小さじ1/2、コショウ…小量）、長ネギ（青い葉付き）…1/2本、 ショウガ…1/2かけ、サラダ油…大さじ２、鶏ガラスープ（、鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup）、 Ｂ（ＸＯ醤（ジャン）…大さじ１・1/2、ハチミツ…大さじ１、酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、 トウバンジャン（豆板醤）…小さじ１、コショウ…小量）、Ｃ（片栗粉…小さじ２、水…大さじ１・1/3）、 ゴマ油…小さじ１、塗り用サラダ油…適量、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉はＡをもみ込む。 ②・長ネギは青い葉を切り落とし、粗みじん切りにする。青い葉はとっておく。 ③・ショウガは皮をむき、みじん切りにする。皮はとっておく。 ④・天板に薄くサラダ油を塗って②の青い葉と③の皮を敷き、①をのせてサラダ油をかける。 ⑤・200℃のオーブンで④を15分ほど焼き、さらにオーブンの温度を180℃に下げて焼き汁をかけながら10分ほど 焼き、鶏肉をとり出す。 ⑥・⑤の天板の余分）な脂を捨てて直火にかけ、鶏ガラスープを注ぎ入れて焦げをこそげ落としながら 一煮立ちさせ、こす。 ⑦・小鍋に⑥とＢを一煮立ちさせてアクをとり除き、Ｃでトロミをつけて残りの②③とゴマ油を加え混ぜる。 ⑧・器に⑤を盛って香菜をのせ、⑦を添える。 ◆熱量310kcalタンパク質26.9g脂質・17.9g塩分2.1g （４０分） |
| ⑨鶏モモ肉の炒め煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉（ブツ切り）…500ｇ、Ａ（酒…大さじ２、ショウガ汁…大さじ1/2、塩…小さじ1/3）、片栗粉…大さじ２、 長ネギ…１本、ニンニク…２かけ、ショウガ…１かけ、Ｂ（サラダ油…大さじ２、ゴマ油…大さじ２）、 Ｃ（鶏ガラスープの素…小さじ１、水…２cup、ショウコウシュ（紹興酒）…大さじ３、オイスターソース…大さじ２）、 Ｄ（塩…小量、コショウ…小量）、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉はＡで下味をつけ、片栗粉をふり混ぜる。 ②・長ネギはみじん切りにする。 ③・ニンニクとショウガはそれぞれみじん切りにする。 ④・中華鍋にＢを熱して②③を炒め、香りが出てきたら①を加えて炒め合わせる。 ⑤・④にＣを加えて一煮立ちさせ、アクをとり除きながら煮汁が少なくなるまで煮、Ｄで味を調える。 ⑥・器に⑤を盛り、香菜を添える。 ◆熱量339kcalタンパク質・19.0g脂質22.2g塩分2.3g （３５分） |
| ⑩和風ローストチキン ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…小４本、長ネギ…１本、ジャガイモ…小２個、塗り用サラダ油…適量、Ａ（酒…大さじ１、 塩…小さじ1/2、コショウ…小量）、Ｂ（だし汁…大さじ３、しょう油…大さじ２、みりん…大さじ１、酒…大さじ１、 砂糖…小さじ１、ショウガ汁…小さじ１）、ヒイラギの葉…適量 ＜作り方＞ ①・鶏モモ骨付き肉はＡで下味をつける。 ②・長ネギは斜め５cm幅に切る。 ③・ジャガイモは皮をむいて５cm厚さのイチョウ切りにし、水にさらして水気を抑える。 ④・Ｂを混ぜ合わせる。 ⑤・天板に薄くサラダ油を塗り、②③を敷いて①をのせる。 ⑥・200℃のオーブンで⑤を15分ほど焼き、④の1/2量をかけてさらに10分ほど焼き、さらに残りの ④をかけて５分ほど焼く。 ⑦・器に⑥を盛り、ヒイラギの葉を飾る。 ◆熱量368kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質25.9ｇ、脂質21.1ｇ、塩分2.3ｇ |
| ⑪鶏のソテー・クリームソース ＜材料＞（４人分） 鶏モモ骨付き肉…４本、ローズマリー…２本、ニンニク…１かけ、生クリーム…１cup、ブイヨン…１ 3/4cup、 白ワイン…1/4cup、塩、コショウ、サラダ油、無塩バター ＜作り方＞ ①・鶏肉は裏側から骨に沿って切り込みを入れ、骨から肉を少しずつ切り離して関節で骨を切り、 足先を調理ばさみで切る。 ②・ニンニクは薄切りにする。ローズマリーは適当な長さにちぎる。 ③・①の両面に②を張り付けてラップをかけ、冷蔵庫で１時間以上おいてローズマリーとニンニクを取り除き、 塩小さじ2/3とコショウ少量をふる。 ④・サラダ油大さじ２と無塩バター大さじ１を熱し、③を皮側を下にして入れ、焦げ目をつける。火を弱め、 フタをして七分通り火を通し、裏返して中まで火を通す。 ⑤・ブイヨンと白ワインを1/3量になるまで煮詰め、生クリームを加えてさらにとろみがつくまで煮詰め、 塩、コショウ各少量で味を調える。 ⑥・器に④を盛って⑤を回しかける ◆熱量815kcal、タンパク質37g、脂質69g、塩分1.9g |
| ⑫鶏の香味ソース ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉（骨付き）…２本、赤ピーマン…1/2個、キュウリ…１本、青ネギ…２本、香菜…５～６本、ショウガの皮…適量、 長ネギ（捨てる部分）…適量、油…適量、Ａ（しょう油…大さじ３、 酢…大さじ３、砂糖…小さじ１、ゴマ油…大さじ２、 ラー油…小さじ１、ニンニク（みじん切り）…大さじ２、ショウガ（みじん切り）…大さじ２） ＜作り方＞ ①・鍋に湯を沸かし、骨付きの鶏モモ肉を入れ、さらに長ネギの切れ端とショウガの皮を、それぞれ包丁で 軽く叩いてから入れ、弱火で20分ゆがく。 ②・赤ピーマン、青ネギ、香菜は、それぞれ粗みじんに切る。 ③・キュウリは４cm長さに切り、軽く包丁でたたいて器に盛る。 ④・タレＡを混ぜ合わせ、②の赤ピーマン、青ネギ、香菜を加えて混ぜ合わせる。 ⑤・①の鶏肉を取り出して氷水で冷まし、骨を外して食べやすい大きさに切って、③のキュウリの上に盛り、 ④のタレをかける。 |
| ⑬鶏の煮込み・ニンニク風味 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉（骨付き）…４本、ニンニク…10片、小麦粉…大さじ１、ブイヨン…２cup、生クリーム…2/5cup、 パセリ（みじん切り）…大さじ２、バターライス…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、バター…適量、 ＜作り方＞ ①・ニンニク２片をみじん切り、残り8片は皮付きのまま、根の部分を少しだけ切り落とし、熱湯で約3分茹でる。 ②・鶏モモ肉は、骨に沿って切り込みを入れて関節で切り分け、塩、コショウをする。 ③・鍋にオリーブ油、バターを熱し、②の鶏肉、①のニンニク8片を入れ、鶏肉に焼き色をつけ、両面に焼き色が ついたら、ニンニクとともに取り出す。 ④・③の油を捨て、オリーブ油、①のみじん切りしたニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出たら、小麦粉を ふり入れて軽く炒め、ブイヨン少量を加えて鍋底のうま味をこそげ取り、ダマにならないように伸ばしてから、 残りのブイヨンを加え、③の鶏肉、ニンニクを戻し、フタをして鶏肉に火が通るまで煮込む。 ⑤・④に生クリームを加えて軽く煮詰め、仕上げにバターを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑥・器にバターライス、⑤の鶏肉、ニンニクを盛り、煮汁をかけ、パセリを散らす。 ◆ニンニクを皮付きのまま、根の部分を切り落として、熱湯で茹でこぼすと、ニンニクの匂いを弱くなり、丸ごと食べて も、食後の心配をしなくてすむ。茹でる回数を増やすと、より匂いが弱くなるため、心配なときは、湯を替えて３回ほど 繰り返すとよい。 |
愛netｺﾐｭﾆﾃｨ