肉料理（鶏モモ肉）chicken-1

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@秋の香りのほうらく焼き　�A鶏の味噌すき　�B鶏シュウマイ 　�C鶏肉のゴマ味噌焼き �D和風チキンロール・ゴマクリームソース　�E鶏とレンコンとゴボウの炒めもの �F鶏とキャベツのスープ　�G栗と鶏の炒めもの　�Hパイナップルと鶏の甘酢風味 �I鶏肉のりんご煮　�J鶏肉のゴボウロール　�K鶏肉のゴマ風味オーブン焼き �L鶏のゴマクリームグラタン　�M鶏とブロッコリーのショウガ炒め　�N鶏肉の南蛮酢

�@秋の香りのほうらく焼き ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、マツタケ…４本、栗…８個、ギンナン…20個、ユズ…１個、朴葉…４枚、塩…適量、酒…適量、 油…適量、Ａ（ナシ…１個、酒…２・1/2cup、しょう油…大さじ２・2/3、ミソ…50g、酢…大さじ２、ユズの皮…１個分） ＜作り方＞ �@・ 同量の酒と水を合わせ、朴葉をつけておく。 �A・ 鶏肉は筋切りして塩をすり込み、油を熱したフライパンで皮目から中火で焼き、皮目にパリッとした焼き色が 　　ついたら、裏返して身側に半ば火を通す。 �B・つけだれＡのナシは皮をむいてすりおろし、鍋に入れて酒を加え、弱火で半量になるまで煮詰める。 �C・�BにつけだれＡのしょう油、ミソを加えて一煮立ちさせ、火からおろして酢を加えて冷ます。 �D・�Aの鶏肉を１cm厚さに切り、�@の朴葉で包み、竹の皮で止める。 �E・ マツタケは石突きを切って水でサッと洗い、水気をふいて手で裂き、栗は鬼皮に切り込みを入れて炭火で焼き、 　　ギンナンは殻に切り込みを入れて塩水につけ、ユズは輪切りにする。 �F・ほうらくに塩と小石を敷き、�Dと�Eを入れてフタをし、炭火のコンロに乗せて蒸し焼きにする。 �G・つけだれＡのユズの皮をみじん切りし、�Cに加える。 �H・�Fのほうらく焼きに、�Gのつけだれを添える。 ◆鶏もも肉は、筋を切って皮目から焼いてパリッとさせることが大切。皮目をよく焼くと、鶏肉の臭みが取れる。身側は 半ば火が通ればい炒め、軽く焼くだけ。

�A鶏の味噌すき ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…３枚、玉ネギ…２個、コンニャク…１枚、青ネギ…６本、卵…４個、油…適量、Ａ（赤だし用ミソ…100g、 白ミソ…50g、砂糖…50g、卵黄…１個、酒…２cup、粉ザンショウ…適量） ＜作り方＞ �@・ フライパンにミソ割り下Ａの赤だし用ミソ、白ミソ、砂糖、卵黄を入れて混ぜ合わせ、酒を少しずつ加えて溶き伸ばし、 　　弱火にかけてとろりとするまで煮詰め、粉ザンショウを加える。 �A・鶏モモ肉は筋切りして一口大に切り、玉ネギは７〜８�o厚さの半月切り、青ネギは４�p長さに切る。 �B・コンニャクは２枚にそいで短冊に切り、鍋で乾煎りする。 �C・器に�Aの鶏肉、玉ネギ、青ネギ、�Bのコンニャクを盛り合わせる。 �D・すき焼き鍋に油を熱し、�Cの鶏肉を皮目から入れ、玉ネギ、コンニャクを加えて炒め、焼き色がついたら、 　　�@のミソ割り下を加えて煮込み、青ネギを加える。 �E・�Dから好みの具を取り、割ほぐした卵につけて食べる。 ◆ミソ割り下Ａは、卵黄が入っているため、粉ザンショウ以外の調味料をすべて合わせてから弱火にかけ、 木ジャクシで混ぜながら煮詰めること。

�B鶏シュウマイ ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…100g、鶏ひき肉…200g、玉ネギ…50g、シメジ…50g、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 シュウマイの皮…20枚、片栗粉…大さじ１、しょう油…適量、マスタード…適量、油…適量、Ａ（塩…小さじ1/2、 砂糖…小さじ1/2、コショウ…少量、酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、片栗粉…小さじ１、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ �@・ 鶏モモ肉は５�o角に切り、シメジは８�o幅の小口に切る �A・玉ネギみじん切りし、片栗粉を混ぜる。�B・ ボウルに鶏モモ肉、鶏ひき肉、みじん切りしたショウガ、 　　下味Ａの塩を加えて混ぜ、粘りを出して、砂糖、コショウ、酒、しょう油、片栗粉、ゴマ油を加えてよく 　　混ぜ合わせ、�Aの玉ネギとシメジの軸を加えて混ぜ合わせる。 �C・シュウマイの皮の角を切り落とし、�Bを包み、�Aのシメジの傘を刺す。 �D・蒸し器にシュウマイがくっつかないよう、油を塗ってから並べ、強火の蒸し器で７〜８分蒸す。 �E・�Dを器に盛り、しょう油とマスタードを添える。 ◆シユウマイの具を作るとき、鶏ひき肉だけでなく、５�o角に切った鶏モモ肉を加えて、食感をプラスする。 さらに、シュウマイの中に加える、みじん切りした玉ネギには、片栗粉を混ぜて水分を抑えるのがコツ。

�C鶏肉のゴマ味噌焼き ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、長ネギ（青い葉付き）…１本、白ゴマ（いり）…大さじ３、Ａ（味噌（仙台）…大さじ１・1/2、 酒…大さじ１、コショウ…小量）、Ｂ（味噌（仙台）…大さじ１、みりん…大さじ1/2）、サラダ油…大さじ１、 Ｃ（塩…小量、コショウ…小量）、塗り用サラダ油…適量 ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉はフォークで皮目に数カ所穴をあける。 �A・長ネギは青い葉を切り落とし、斜め薄切りにする。青い葉はとっておく。 �B・白ゴマは粗く刻む。 �C・Ａを合わせて�Bの1/2量を加え混ぜる。 �D・�@に�Cをもみ込み、30分ほどおく。 �E・天板に薄くサラダ油を塗って�Aの青い葉を敷き、�Dをのせる。 �F・200℃のオーブンで�Eを15分ほど焼く。 �G・残りの�BとＢを合わせて�Fに塗り、さらに５分ほど焼く。 �H・フライパンにサラダ油を熱して�Aを炒め、Ｃで味を調える。 �I・器に�Hを敷き、適当な大きさに切った�Gを盛る。 ◆熱量230kcalタンパク質20.4g脂質・12.9g塩分・1.8g　　（３０分）

�D和風チキンロール・ゴマクリームソース ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、ホウレン草…１袋、塩…小量、しょう油…小さじ１、 小麦粉…適量、サラダ油…大さじ１、Ｂ（酒…大さじ３、水…大さじ３）、Ｃ（だし汁…1/4cup、 練りゴマ（白）…大さじ１・1/2、みりん…大さじ1/2、しょう油…大さじ1/2、砂糖…小さじ1/2、塩…小量）、 生クリーム…1/4cup、Ｄ（片栗粉…小さじ1/2、水…小さじ１） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は観音開きにし、さらに包丁目を入れて切り開き、厚みと幅を整え、フォークで皮目に数カ所 　　穴をあけ、Ａをふる。 �A・ホウレン草は根元を切り落として塩を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気を絞り、しょう油を 　　ふってさらに絞る。 �B・�@の皮目を下にしておき、薄く小麦粉をふって�Aの1/2量をのせ、端からクルクルと巻いてタコ糸で縛る。 　　残りも同様にする。 �C・フライパンにサラダ油を熱して�Bを転がしながら焼き、余分）な脂を取り除いてＢを加え、フタをして蒸し焼きにし、 　　中まで火を通す。 �D・小鍋にＣを一煮立ちさせて２〜３分ほど煮、生クリームを加えて一煮し、さらにＤを加えてトロミがつくまで煮る。 �E・�Cのタコ糸をとり除き、適当な大きさに切る。 �F・器に�Eを盛り、�Dをかける。 ◆熱量316kcalタンパク質・16.6g脂質22.8g塩分・1.3g　　（２５分）

�E鶏とレンコンとゴボウの炒めもの ＜材料＞（４人分） 鶏もも肉…１枚、ゴボウ…70g、レンコン…70g、赤ピーマン…1/2個、青ネギ…１本、花椒　…小さじ１ タカノツメ…４本、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、ニンニク（みじん切り）…小さじ１ 油…適量、Ａ（塩…少量、コショウ…少量、 酒…大さじ１、しょう油…少量、片栗粉…小さじ２）、Ｂ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ２、酢…大さじ１・1/2、 砂糖…小さじ1/2、コショウ…少量、水溶き片栗粉　…小さじ１ ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ �@・鶏もも肉は身の厚いところを切り開き、筋切りして一口大に切り、鶏もも肉下味Ａをふってもみ、下味をつける。 �A・ゴボウは乱切り、レンコンは皮をむき、縦半分に切って５〜６�o厚さに切り、赤ピーマンは１�p幅に切り、 　　青ネギはぶつ切りにする。 �B・熱湯に、�Aのゴボウを入れてしばらくゆがき、さらにレンコンを加えて歯ごたえが残る程度にゆがき、最後に 　　赤ピーマンを加え、一緒にザルに上げて水気を切る。 �C・炒め調味料Ｂの酒、しょう油、酢、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を合わせる。 �D・油大さじ２に花椒を入れて弱火でゆっくり香りを移し、黒くなったら取り出して、タカノツメを加え、タカノツメが赤黒く 　　なったら、�@の鶏肉を入れて煎り焼き、油が多いようなら捨てて、みじん切りしたニンニク、みじん切りしたショウガ、 　　�Bのゴボウ、レンコン、赤ピーマンを加え、強火で炒める。 �E・�D・に�Cを入れて炒め合わせ、�Aの青ネギ、炒め調味料Ｂのゴマ油を入れて仕上げる。 ◆ゴボウとレンコンは、下茹でしておくと炒め時間を短くでき、炒めたあとも、ほどよい歯ごたえを残すことができる。

�F鶏とキャベツのスープ ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…１枚、キャベツ…200g、水…７cup、長ネギ…１本、ショウガの皮…適量、油…適量、Ａ（酒…大さじ３、 塩…小さじ１、コショウ…少量、Ｂ（しょう油…大さじ４、酢…大さじ４、ゴマ油…小さじ２、ショウガ（みじん切り）…小さじ４） ＜作り方＞ �@・キャベツは４cm角に切り、長ネギは５〜６cm長さのぶつ切りにする。 �A・中華鍋に油大さじ４を熱し、�@の長ネギを色づくまで焼き、水（または湯）を加え、鶏もも肉、�@のキャベツ、ショウガの 　　皮を入れ、弱火で約20分煮る。 �B・タレＢを混ぜ合わせてタレを作る。 �C・�Aの中華鍋から、鶏肉を取り出して水に落とし、冷めたら骨から外して肉を細切りにする。 �D・�Aの残りのスープから、長ネギ、ショウガの皮を取り出し、スープ調味料Ａの酒、塩、コショウを加え、味を調える。 �E・�Dのスープを器に盛り、�Cの鶏肉を加え、�Bのタレを添える。

�G栗と鶏の炒めもの ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…250g、栗…13個、シイタケ…４枚、青ネギ…２本、ショウガ…１片、春巻きの皮（小さめ）…８枚、油…適量 揚げ油…適量、Ａ（酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…大さじ１）、 Ｂ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１・1/2、オイスターソース…小さじ２、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・栗は鬼皮と渋皮をむき、鍋に水と一緒に入れて火にかけ、15分茹で、茹であがれば２つに切る。 �A・シイタケは1.5cm角くらいに切り、青ネギはぶつ切り、ショウガは薄切りにする。 �B・鶏もも肉は２cm角に切り、鶏肉下味Ａの酒、しょう油、塩、コショウ、片栗粉で下味をつける。 �C・合わせ調味料Ｂの酒、しょう油、オイスターソース、コショウを合わせる。 �D・揚げ油を150〜160℃に沸かし、春巻きの皮を入れてすぐに、空き缶で押さえて形を作り、パリッと形作って揚げる。 �E・中華鍋に油大さじ２を熱し、�Bの鶏肉を煎り焼き、薄切りしたショウガ、シイタケ、青ネギを加えて炒める。 �F・�Eの中華鍋に�@の栗を加えて、�Cの合わせ調味料を加えて、炒め合わせる。 �G・�Dで作った春巻きの皮の器に、�Eを彩りよく盛り、大皿に並べる。

�Hパイナップルと鶏の甘酢風味 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…350g、パイナップル（フレッシュpack）…160g、ショウガの甘酢漬け…30〜40g、青ネギ…２本、 油…適量、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、しょう油…小さじ１、コショウ…少量、片栗粉…大さじ１）、 Ｂ（酢…大さじ２、砂糖…大さじ２、しょう油…小さじ１、水…大さじ１、塩…少量、水溶き片栗粉…小さじ１） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は、肉の厚みを切り開いて均等にし、筋切りをして２cm角に切り、鶏肉下味Ａで下味をつける �A・ショウガの甘酢漬けは薄切り、パイナップルは厚めの一口大に切り、青ネギは３cm長さに切る。 �B・炒め調味料Ｂの酢、砂糖、しょう油、水、塩をしっかり混ぜて、塩と砂糖が溶けたら、水溶き片栗粉を 　　加えて合わせる。 �C・中華鍋に油大さじ１を熱し、�@の鶏肉を気長にしっかりと煎り焼きして取り出す。 �D・�Cの中華鍋に油大さじ１を熱し、�Aのパイナップルとショウガの甘酢漬けを炒め、パイナップルに適量 　　焼き色がついたら、�Cの鶏肉を戻し入れて�Aの青ネギを加え、�Bの炒め調味料を加えて炒め合わせ、 　　器に盛る。 ◆パイナップルは、生のものを使う。厚めの一口大に切り、適当な大きさに刻んだショウガの甘酢漬けと一緒に、 油で炒める。パイナップルの表面にすこし焼き色がつくくらいに、しっかり炒めること。下味をつけて先に煎り焼いて おいた鶏肉を戻し入れ、青ネギ、炒め調味料を加えて炒め合わせれば出来上がり。

�I鶏肉のりんご煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、リンゴ…１個、エリンギ…４本、セロリ…１/2本、リンゴ酢…適量、油…適量、 Ａ（炭酸水…1/4cup、酒…１cup、砂糖…大さじ２、しょう油…1/4cup、リンゴ酢…大さじ２、 ショウガ汁…大さじ１・1/2、リンゴの絞り汁…1/2cup） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は、余分な脂を取り、筋切りして半分に切り、脂を熱したフライパンで、皮の側を下にして入れて、 　　皮がカリカリになるまで焼き、カリカリになったら裏返し、肉の色が変わるくらいにサッと焼いて取り出す。 �A・エリンギは横半分に切って、縦に２〜３等分に切り、�@のフライパンで炒め、軽く焼き色がついたら取り出す。 �B・リンゴは皮をむき、1/3は千切りにし、リンゴ酢を加えた水でサッと洗い、水切りする。残りはすりおろして、 　　煮汁Ａの絞り汁にする。 �C・セロリは筋を取り除き、３cm長さの千切りにする。 �D・鍋に煮汁Ａを入れて混ぜ合わせ、�@の鶏肉を加えて落し蓋をし、強火にかける。沸騰したらアクを取り、 　　弱火にして煮る。 �E・�Dの鍋の鶏肉にクシをさしてスッと通るくらいになったら、�Aのエリンギを加え、落し蓋をして煮汁が半量に 　　なるまで煮詰める。 �F・�Bのリンゴと�Cのセロリを混ぜ合わせる。 �G・�Eの鶏肉を取り出して一口大に切って器に盛り、�Fのリンゴとセロリを上に乗せる。

�J鶏肉のゴボウロール ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、カレー粉…少量、ゴボウのしょう油漬け…80g、ローズマリー…４枝、ブイヨン…1/2cup、 バター…10g、ヴァージンオイル…大さじ１、ロケット菜…適量、セルフィーユ…適量、バジリコ…適量、 塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、ヴァージンオイル…適量、Ａ（白ワイン酢…大さじ１、 ヴァージンオイル…大さじ３、塩…適量、コショウ…適量） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は、筋切りし、皮目を下にしておき、身にカレー粉をふって、ゴボウのしょう油漬けを芯にして 　　巻き、ローズマリーを挟みながら、ロース糸で縛る。 �A・フライパンにオリーブ油を熱し、�@の鶏肉を入れ、焼き油をかけながら、中火で15分焼き、取り出して 　　しばらく休ませる。 �B・�Aのフライパンの油を捨て、ブイヨンを加えて半量まで煮詰め、バター、ヴァージンオイルを加え、塩、 　　コショウで味を調える。 �C・ドレッシングＡを混ぜ合わせ、ロケット菜、セルフィーユ、バジリコを合わせたところに加えて和える。 �D・�Aの鶏肉を切り分け、器に盛り、�Bのソースをかけ、�Cのサラダを添える。 ◆ロールにした肉は、中心に火が通りにく炒め、焼き油をかけながら、時間をかけて丁寧に火を通す。 取り出したあと、しばらく休ませると、余熱でゆっくり肉に火が通り、柔らかく焼きあがる。

�K鶏肉のゴマ風味オーブン焼き ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉(270g)…２枚、白ゴマ…適量、長ネギ…２枚、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、 ショウガ（みじん切り）…大さじ１、レタス…適量、Ａ（塩小さじ…１・1/3、紹興酒…大さじ２、 しょう油…小さじ２、コショウ…少量、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ �@・長ネギは軽く包丁でたたいてから、４〜５�p長さに切る。 �A・鶏モモ肉は、筋を切り、鶏肉下味Ａをまぶしてもみ、�@の長ネギ、身の側にみじん切りしたショウガ、 　　みじん切りしたニンニクを乗せて、約10分、おく。 �B・プレートに、�Aの長ネギを並べ、その上に鶏肉の身を下におき、鶏の皮の上にゴマをまぶし、230℃ 　　のオーブンで約25〜30分焼く。 �C・レタスは、細切りにする。 �D・�Bの鶏肉を取り出し、一口大に切る。 �E・器に、�Dの鶏肉を盛り、�Bの長ネギ、�Cのレタスを添える。

�L鶏のゴマクリームグラタン ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、長ネギ…２本、木の芽…30枚、ユズの皮…１個分、塩…適量、酒…適量、油…適量、 Ａ（練りゴマ…大さじ６、ミソ…大さじ１、生クリーム…大さじ２、砂糖…大さじ１、煮切り酒…3/4cup、 薄口しょう油…大さじ２、煎りゴマ（黒）…大さじ１） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は、筋切りして一口大に切り、薄く塩をしてもみ込む。 �A・フライパンに油を熱し、鶏肉を皮側から入れて皮目にしっかり焼き目がつくよう焼き、焼き色がついたら、 　　水と酒を肉が半分浸かる程度に加え、フタをして弱火で蒸し焼きし、火が通ったらとりだす。 �B・長ネギを1.5cm長さに切り、�Aのフライパンに油を少量足して、焼き色がつくよウニ焼き、取り出す。 �C・ボウルに、ゴマクリームＡを入れて混ぜ合わせる。 �D・�Bのフライパンに�Cを入れ、一煮立ちしたら、取り出しておいた鶏肉と長ネギを加え、よく混ぜ合わせる。 �E・グラタン皿に�Dを盛り、魚焼きグリルで表面に、香ばしく焼き目をつける。 �F・ユズの皮を千切りする。 �G・�Eが焼き色がついたら取り出し、千切りしたユズ皮、木の芽を乗せる。 ◆鶏モモ肉に、柔らかく火を通すには、皮側から香ばしくカリッとした焼き色がつくよう、しっかり焼くこと。皮目 がしっかり焼けたら、身側は軽く焼くだけで十分。身を焼きすぎると肉が硬くなってしまうので、軽く焼いたら水 と酒を加えてフタをして蒸し焼きに。

�M鶏とブロッコリーのショウガ炒め ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…300g、ブロッコリー…150g、ショウガ（みじん切り）…大さじ３、塩…適量、油…適量、Ａ（酒…大さじ２、 塩…少量、しょう油…小さじ１、コショウ…少量、片栗粉…大さじ１）、Ｂ（トウバンジャン…小さじ１、水…1/2cup、 酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、塩…小さじ1/4、酢…大さじ２、水溶き 片栗粉…適量） ＜作り方＞ �@・ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を厚くむき、乱切りする。 �A・鶏モモ肉は、身の厚さを均等に切り開き、筋切りして一口大に切り、鶏下味Ａをふってもみ、下味をつける。 �B・熱湯に塩、油を加えて、ブロッコリーと、茎をゆがき、ザルに上げる。 �C・油適量で鶏肉を皮側からしっかり煎り焼き、全体に焼き色をつけて取り出す。 �D・油大さじ２で、炒め調味料Ｂのトウバンジャン、みじん切りしたショウガを炒め、香りが出たら、ブロッコリー、鶏肉 を入れてサッと炒め、Ｂの水、酒、しょう油、塩を加えて一煮立ちさせ、一度味を確かめて味を整えてから酢を加え、 水溶き片栗粉でとろみをつける。 ◆鶏肉は、まず皮にしっかり焼き色つけてから、全体に焼き色がつくよウニ煎り焼く。皮をしっかり焼くと香ばしく、 おいしさもアップ。

�N鶏肉の南蛮酢 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、長ネギ…２本、青ネギ…２本、ショウガ…20ｇ、タカの爪…２本、油…適量、ゴマ油…適量、 Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１）、Ｂ（煮切り酒…3/4cup、酢…大さじ３、砂糖…大さじ１、しょう油…大さじ３） ＜作り方＞ �@・鶏モモ肉は、筋切りして一口大のそぎ切りにし、鶏肉下味Ａをふってもみ込み、下味をつける。 �A・長ネギは斜め薄切り、青ネギは小口切り、ショウガは細切り、タカの爪は種を取って輪切りにする。 �B・フライパンに多めの油を熱し、鶏モモ肉を皮側からじっくりと中火弱くらいで、焼き色がつくよウニ焼き、 　　取り出してボウルに入れる。 �C・�Bのフライパンに、�Aのショウガとタカの爪を入れて炒め、香りが出たら、南蛮酢Ｂの煮切り酒、酢、砂糖、 　　しょう油を加え、長ネギを加えて一煮立ちさせ、青ネギ、ゴマ油を加える。 �D・�Bの鶏肉の上から�Cをかけて和え、器に盛る。 ◆南蛮酢調味料を合わせたら一度、煮立てておくと、酢の酸味が和らぎ、食べたときにツンとこない。

料理コーナー・ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ愛netｺﾐｭﾆﾃｨ