| ①鶏肉の酢しょう油煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、ナス…４本、キヌサヤ…30ｇ、練りガラシ…適量、油…適量、 Ａ（だし…２cup、酢…1/2cup、しょう油…1/4cup、ハチミツ…1/4cup） ＜作り方＞ ①・ 鶏肉は筋切りして縦半分に切り、油少量を熱したフライパンに皮目を下に入れ、カリカリになる までじっくり焼く。裏返して身の側はサッと焼き、熱湯を注いで脂抜きし、取り出して水気を切る。 ②・鍋に煮汁Ａを入れて火にかけ、鶏肉を加えて落しフタをし、弱火で20分、煮る。 ③・ナスは網に乗せて直火で焼き、サッと水につけて皮をむき、水気を切って一口大に切る。 ④・キヌサヤは塩茹でし、水に落として水気を切り、半分に切る。 ⑤・②の鍋にナス、キヌサヤを加えて温め、鶏肉を取り出して一口大に切る。 ⑥・器に鶏肉、ナス、キヌサヤを盛り、煮汁をかけ、練りガラシを添える。 ◆鶏モモ肉は、皮目をカリカリに焼き、余分な脂を抜いてから煮ること。鶏肉の臭みが取れて、煮上がり がおいしくなる。酢を使って煮込むと、肉が柔らかく煮える。 |
| ②鶏肉のソテー・エスニック風 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、赤玉ネギ…１個、キュウリ…２本、プチトマト…８個、青ネギ…８本、香菜…８枝分、 塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（ナンプラー…大さじ1/2、ニンニク(すりおろす)…1/2片、バージンオイル…大さじ３、レモン汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は、筋切りして塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮目から焼く。皮がパリッと なったら、裏返して火を通す。 ②・赤玉ネギは繊維に直角に薄切りし、約10分水にさらし、水気を切る。キュウリは皮をむき、５mm幅の 斜め切りにする。プチトマトは半分に切り、青ネギは２～３cm長さに切り、香菜は葉をちぎる。 ③・ドレッシングＡを混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ④・ボウルに②の野菜を入れて混ぜ合わせ、③で和える。 ⑤・鶏肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、④の野菜を添える。 ◆鶏肉を焼くときは、皮目から焼いて、皮がカリカリになるまでしっかり火を通すこと。皮をカリカリに焼くと 鶏肉の臭みが取れて、おいしい焼き上がりに。 |
| ③鶏肉のビール煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、玉ネギ…1/2個、アンディーブ…１個、ロケット菜…50ｇ、油…適量、水溶き片栗粉…適量、 Ａ（ビール…１・3/4cup、水…3/4cup、黒砂糖…40ｇ、しょう油…大さじ２・2/3、ショウガ汁…大さじ２） ＜作り方＞ ①・玉ネギは繊維にそって薄切り、アンディーブは１枚ずつはがして斜めに切り、水にサッとつけて水気を切る。 ②・鶏モモ肉は筋切りし、適量の油を熱したフライパンで皮目から焼き、皮にしっかり焼き色をつけて取り出す。 ③・②の鶏皮から出た分な脂を捨て、①の玉ネギをしんなりするまで炒める。 ④・鍋に煮汁Ａのビール、水、黒砂糖、しょう油、ショウガ汁、③の玉ネギを入れて火にかけ、一煮立ちしたら ②の鶏肉を入れ、落としフタをして弱火で20分、煮る。 ⑤・④から鶏肉を取り出して一口大に切り、煮汁は水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑥・器に鶏肉を盛り、ソースをかけ、①のアンディーブ、ロケット菜を乗せる。 ◆鶏モモ肉は、皮をカリカリに焼き、余分な脂を取り除いてから煮る。ビールで煮ると、短時間で肉が柔らかく 煮え、ほどよい苦味がついて甘すぎない煮上がりに。 |
| ④鶏モモ肉の燻製 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、長ネギ…少量、ショウガ…少量、プリーツレタス…適量、塩…適量、コショウ…適量、 ゴマ油…適量、Ａ（ジャスミン茶…大さじ２、砂糖…大さじ３）、Ｂ（油…大さじ１、ゴマ油…大さじ１、塩…小さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は筋切りし、塩、コショウをしっかりふり、長ネギとショウガを乗せ、蒸気の上がった蒸し器で12分蒸す。 ②・ 燻製Ａのジャスミン茶と砂糖を混ぜ合わせ、アルミホイルを敷いた中華鍋に入れ、網を乗せて①の鶏肉の皮を 上にして置き、強火にかける。 ③・②から煙が出てきたらフタをし、煙を逃がさないよう、フタの周りに湿らせたふきんをかぶせて約２分いぶし、 火を止めてそのまま５分置く。 ④・タレＢの油、ゴマ油、塩を混ぜ合わせる。 ⑤・③の鶏肉にゴマ油を塗って取り出し、一口大に切る。 ⑥・器にプリーツレタスを敷いて鶏肉を盛り、④のタレを添える。 ◆燻製を作るとき、お茶の葉だけでは煙が出にくいため、砂糖を混ぜ合わせるこげて煙が出やすくなる。鍋に アルミホイルを敷き、その上に砂糖と混ぜたお茶の葉を置いて火にかけるこしとも大切。 |
| ⑤ゴーヤと鶏肉の豆鼓煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…250ｇ、ニガウリ…300ｇ、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 タカの爪…２～３本、青ネギ…１～２本、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…小さじ１、油…適量、 Ａ（酒…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量、しょう油…少量）、Ｂ（トウチージャン…大さじ２、水…２cup、 酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/2、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は筋切りして一口大に切り、鶏肉下味Ａの酒、塩、コショウ、しょう油をふってもみ、下味をつける。 ②・タカの爪は種を取って輪切り、青ネギはぶつ切りにする。 ③・ニガウリは縦半分に切って種を取り、１cm幅に切る。 ④・油適量でニガウリを炒めて取り出す。 ⑤・油適量を熱し、①の鶏肉を皮目から入れて両面を煎り焼いて取り出す。 ⑥・油適量で煮込み調味料Ｂのトウチージャン、みじん切りしたニンニクとショウガ、②のタカの爪を炒め、 香りが出たら、煮込み調味料Ｂの水、酒を加え、ニガウリ、鶏肉を戻し入れ、煮込み調味料Ｂのしょう油、 塩、砂糖、コショウで調味し、フタをして10分煮る。 ⑦・⑥に青ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにゴマ油を回し入れる。 ◆ニガウリは、縦半分に切って種を取るが、このとき種と一緒に白い部分を、スプーンを使ってしっかり取り除くと、 かなり苦味が和らぐ。 |
| ⑥鶏肉のポアレと焼き野菜のマリネ ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、ニンニク…１片、タイム…４枝、バジリコの葉…４枚、粒マスタード…適量、塩…適量、 コショウ…適量、オリーブ油…適量、☆焼き野菜：カボチャ…150g、レンコン…100g、インゲン…20本、 シシトウ…12本、ニンニク…１片、タカノツメ…１本、トマト…１個、Ａ（白ワイン酢…大さじ２、バージンオイル…大さじ４） ＜作り方＞ ①・鶏肉は水分をふき取り、皮の多い部分と筋を切り、塩、コショウする。 ②・フライパンに叩き潰したニンニク、オリーブ油を入れて火にかけ、香りがしたら①の鶏肉を皮目から入れてじっくり焼く。 途中で、ニンニクが色づいたら取り出してタイムを加え、両面焼く。 ③・カボチャの皮をところどころむき、７～８mmに切る。レンコンは皮をむいて６～７mmの輪切り、インゲンは筋を取り、 シシトウは切り込みを入れる。 ④・フライパンに、焼き野菜のニンニクを叩き潰して入れ、種を取ったタカノツメ、オリーブ油を入れて火にかけ、 色づいたら③の野菜を入れて焼き、途中でタカノツメとニンニクは取り出す。 ⑤・④の野菜は、火の通ったものからバットに取り出す。 ⑥・ボウルにドレッシングＡの白ワイン酢を入れ、塩を入れて溶かし、泡立て器で混ぜながら、バージンオイルを加え、 コショウふる。 ⑦・トマトは湯むきしてクシ型に切り、バジリコはザク切りにすし、⑤のバットに加え、⑥のドレッシングで約10分マリネする。 ⑧・②の鶏肉が焼けたら、網の上に取り出して５分ほど寝かせ、２つに切る。 ⑨・器に⑦の野菜と⑧の鶏肉を盛り、マスタードを添え、マリネした漬け汁をかける。 ◆鶏肉は水分をよくふき取り、筋と皮を切って、皮目からじっくり焼く。皮目が香ばしく色づいてきたら、裏返して焼き油を かけながら火を通す。 |
| ⑦鶏モモ肉のアーモンド風味 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、ニンニク…１片、塩…適量、コショウ…適量、アーモンド油…適量、オリーブ油…適量、 ジャガイモ…２個、ローズマリー…２枝、クレソン…２束、レモン…１個、Ａ（バター…30ｇ、もろみミソ…大さじ1/2、 アーモンド…10粒 、ローズマリー…２枝、パン粉…50ｇ、アーモンド油…大さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は余分な皮と脂を取り除き、筋切りをして半分に切り、塩、コショウする。 ②・付け合せのジャガイモは皮をむいて２mm幅の輪切り、ローズマリーはみじん切り、レモンはクシ型に切る。 ③・アーモンド風味Ａのアーモンドは粗く刻み、ローズマリーはみじん切りする。 ④・フライパンに芽を取って叩き潰したニンニクとオリーブ油を入れて熱し、①の鶏肉を皮目から中火で焼き、 皮目がパリッとなったら、裏返して焼く。 ⑤・アーモンド風味Ａのバターを室温に戻し、③のアーモンドとローズマリー、もろみミソ、パン粉、アーモンド油を 合わせ、塩、コショウをし、全体に手で混ぜる。 ⑥・④の鶏肉を、皮目を上にしてオーブンプレートに移し、⑤を皮目の上に乗せ、オーブントースターで約５分焼く。 ⑦・④のフライパンで、②のジャガイモ、ローズマリーをこんがり焼き、塩、コショウで味を調える。 ⑧・器に、⑦のジャガイモ、⑥の鶏を盛り、クレソン、②のレモンを添え、コショウとアーモンド油をふる。 ◆鶏モモ肉は、皮目から中火で焼く。皮目がパリッとなるまで、しっかり火を通すことが大切。皮目からゆっくり火を 通すと、ジューシーに焼きあがる。皮目から７割火を通すくらいに。皮目がパリッとなったら、裏返して身側を焼くこと。 |
| ⑧鶏と冬野菜の煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉（骨付き）…４本、ニンニク…２片、ゴボウ…40cm、長さ サトイモ…６個、サツマイモ…1/2本、 エリンギ…200g、白ワイン…1/2cup、ブイヨン…1・1/2cup、タイム…４枝、パセリ（みじん切り）…大さじ２、 バージンオイル…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は、足先を切り落とし、関節と骨に沿って切り込みを入れ、半分に切って塩、コショウをする。 ②・ニンニクは叩きつぶし、鍋にオリーブ油とともに入れ、①の鶏の足先を加えて火にかけ、香りが出たら、 鶏モモ肉を皮目から入れて焼く。 ③・ゴボウは斜めに７mm幅に切り、エリンギは縦半分に切ってさらに斜めに７mm幅に切る。サトイモは皮を むいて４つ割りし、サツマイモは１cm厚さの半月に切る。 ④・②の鶏の皮目にこんがりと焼き色がついたら裏返し、鍋の空いたスペースに③のゴボウ、エリンギを 加えて炒め、さらにサトイモ、サツマイモを加えて炒める。 ⑤・④の鶏肉に軽く焼き色がついたら、白ワインを加えて軽く煮詰め、ブイヨン、タイムの枝を加え、塩、コショウ をし、アクを取り除いてフタをし、15分煮る。 ⑥・⑤の肉と野菜に火が通ったら、みじん切りしたパセリを加え、塩、コショウで味を調え、器に盛り、 バージンオイルをふる。 ◆冬の根野菜は、早く火が通る大きさに切り、鶏モモ肉を焼いて出た脂を利用して、炒めてから煮こむこと。 野菜にも、焼き色をつけると、香ばしさがでて、おいしく煮上がる。 |
| ⑨鶏とネギのソテー ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、タイム…４枝、セージ…４枝、ニンニク…２片、タカノツメ…１本、長ネギ…２本、黄ニラ…１束、 シブレット…10本、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、 ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は筋を切り、タイム、セージ、バージンオイルでマリネする。 ②・ニンニクは芽を取って薄切りし、タカノツメは種を取り除く。 ③・フライパンにオリーブ油、②のニンニクを入れ、弱火で揚げるように炒め、薄く色づいたら取り出し、油は そのままにしておく。 ④・①の鶏肉に塩、コショウをし、③のフライパンで皮目から入れ、弱火で皮目に焼き色がつくまで焼く。 ⑤・④の皮目がカリッとしてきたら裏返し、①のタイム、セージ、②のタカノツメを加え、香りが出たら、 タイム、セージは取り出す。 ⑥・長ネギは縦半分に切って１cm幅の斜め切り、黄ニラとシブレットは、それぞれ５センチ長さに切る。 ⑦・黄ニラと長ネギを合わせ、塩、コショウ、バージンオイルを加えて混ぜ、⑤の鶏肉の上に乗せ、 焼き油をかけながら焼く。 ⑧・⑦の鶏肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、長ネギと黄ニラ、⑥のシブレット、⑤のタイム、セージ、 ③のニンニクチップを盛り、クシ形に切ったレモンを添え、コショウ、バージンオイルをかける。 ◆切った長ネギは、黄ニラと合わせて、塩、コショウ、バージンオイルをかけて混ぜ合わせ、鶏肉の上に乗せ、 焼き油をかけながら火を通す。焼き油には、鶏肉の風味とタイム、セージなどの香草の香り、ニンニクの風味 などが溶け込んでいるため、長ネギにも風味がつき、火の通り加減も柔らかく仕上がる。 |
| ⑩鶏肉の中国山椒炒め ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…300g、エリンギ…100g、ピーマン…２個、青ネギ…適量、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、油…適量、Ａ（酒…小さじ１、しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…適量、 ゴマ油…少量、片栗粉…大さじ１）、Ｂ（ナンプラー…小さじ２、オイスターソース…小さじ２、水…大さじ２、 水溶き片栗粉…小さじ１、花椒粉（中国山椒）…小さじ１、黒コショウ…小さじ1/3、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は一口大のぶつ切りにし、鶏肉下味Ａの酒、しょう油、塩、コショウをふってもみこみ、片栗粉、 ゴマ油で下味をつける。 ②・エリンギ、ピーマンは、それぞれ一口大に切り、青ネギはぶつ切りにする。 ③・炒め調味料Ｂのナンプラー、オイスターソース、水、水溶き片栗粉、花椒粉、黒コショウを合わせておく。 ④・油適量で、②のエリンギを炒め、軽く焼き色がついたら、ピーマンを加えて炒め、取り出す。 ⑤・ 油大さじ２で、鶏肉を煎り焼き、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニクを加えて炒め、④の エリンギ、ピーマンを戻し入れ、②の青ネギを加えて炒める。 ⑥・⑤に③の炒め調味料を加えて炒め合わせ、炒め調味料Ｂのゴマ油で仕上げる。 ◆中国山椒（なければ日本の山椒でもいい）は、あらかじめ他の調味料とあわせておき、仕上げ段階で加えて調味する。 |
| ⑪鶏肉と厚揚げのケチャップ煮 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、厚揚げ…２個、キヌサヤ…30ｇ、青ネギ…２本、塩…適量、水溶き片栗粉…適量、油…適量、 Ａ（だし…２cup、酒…1/4cup、みりん…大さじ２、しょう油…大さじ１、ミソ…20ｇ、ケチャップ…大さじ３、 黒粒コショウ…小さじ１） ＜作り方＞ ①・キヌサヤは筋を取って塩茹でし、青ネギは小口切りする。 ②・鶏モモ肉は、筋切りして大きめの一口大に切り、油を熱したフライパンで、両面に焼き色をつけて取り出す。 ③・厚揚げは熱湯に通して油抜きし、一口大に切る。 ④・煮汁Ａの黒粒コショウは、鍋底で押して粗く砕く。 ⑤・鍋に、煮汁Ａのだし、酒、みりん、しょう油、ミソ、ケチャップ、④の黒粒コショウを入れて火にかけ、一煮立ち したら、②の鶏肉、③の厚揚げを加えて、中火で10分煮る。 ⑥・⑤に、水溶き片栗粉を加えて薄くとろみをつけ、①のキヌサヤを加えて温める。 ⑦・器に盛り、①の青ネギを散らす。 ◆鶏モモ肉は、煮込む前に油で表面を焼いて、焼き色をつけると、鶏肉のクセが取れる。 |
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