| ①茹で鶏の芥子ドレッシング ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…２枚、カブ…800g、ショウガ…30ｇ、青ネギ…３本、塩…適量、Ａ（酢…大さじ２、 バルサミコ酢…大さじ１、砂糖…大さじ１、しょう油…大さじ３、練りガラシ…大さじ１、油…大さじ５・1/3） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は筋切りして縦半分に切り、熱湯にくぐらせて水に落とし、水気をふき取る。 ②・カブは皮をむき、食べやすい大きさのクシ形に切り、ショウガは皮をむいてすりおろす。 ③・鍋に湯を沸かして塩を加え、①の鶏モモ肉、②のショウガの皮を加え、沸騰直前の火加減で、 ５分煮て、②のカブを加えてさらに５分煮る。 ④・芥子ドレッシングＡを混ぜ合わせる。 ⑤・③から鶏肉とカブを取り出し、鶏肉は１㎝厚さに切る。 ⑥・④のドレッシングに、⑤の鶏肉、②のおろしたショウガを加えて和え、カブを加えて全体に和える。 ⑦・器に盛り、青ネギの斜め細切りを乗せる。 ◆鶏モモ肉は、筋切りして縦半分に切っておくと、火の通りと味の染み込みが早く、食べるときに柔らかい。 |
| ②鶏肉のニンニク風味揚げ ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…450g、ニンニク…40ｇ、ショウガ…20ｇ、卵…１個、揚げ油…適量、 Ａ（ナンプラー…大さじ１、塩…適量、コショウ…少量、片栗粉…大さじ６） ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉は、筋切りして一口大に切る。 ②・ニンニク、ショウガは、それぞれツマヨウジくらいの細切りにする。 ③・鶏肉に鶏肉下味Ａのナンプラー、塩、コショウで下味をつける。 ④・卵を割りほぐして③に加えて、よく混ぜ合わせ、肉に卵を吸わせてから、下味Ａの片栗粉を加えて 混ぜ合わせ、②のニンニク、ショウガを加えて全体に絡ませる。 ⑤・170℃の揚げ油で、④を入れて揚げ、最後に火を強くして高温にし、カラッと仕上げる。 ◆鶏肉をカラリと揚げるには、最後に火を強くして油の温度を高くすること。 |
| ③鶏とサトイモのピリ辛煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…200g、サトイモイモ…200g、干しシイタケ…４枚、キヌサヤ…30ｇ、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、油…適量、Ａ（酒…小さじ１、しょう油…少量、塩…少量、コショウ…少量）、 Ｂ（トウバンジャン…小さじ１、テンメンジャン…小さじ１、水…1・1/2cup、酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、 砂糖…少量、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・干しシイタケは水で戻す。 ②・鶏モモ肉は、筋切りをして一口大に切り、鶏肉下味Ａをふってもみ、下味をつける。 ③・サトイモイモは皮をむき、半分に切る。①の干しシイタケは斜め半分に切り、キヌサヤは筋を取っておく。 ④・油大さじ１で②の鶏肉を皮側から入れて香ばしく煎り焼き、身側はサッと火を通して取り出す。 ⑤・油大さじ２で、みじん切りしたニンニク、みじん切りしたショウガ、煮込み調味料Ｂのトウバンジャン、 テンメンジャンを弱火でしっかり炒め、香りが出てきたら、③のサトイモイモ、干しシイタケ、煮込み調味料Ｂの 水、酒、しょう油、砂糖、コショウを加えて④の鶏肉を戻し入れ、フタをしてコトコトと約20分、煮る。 ⑥・⑤のサトイモイモに竹グシを刺し、柔らかく煮えていたら、③のキヌサヤを加えて火を通し、強火にして 煮込み調味料Ｂの水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに油を加えてツヤを出す。 ◆ピリ辛に煮込むためには、トウバンジャン、テンメンジャン、みじん切りしたニンニクとショウガを、弱火でしっかり 炒めて油に辛味を移しておくことが大切。 |
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