| ①鶏のピクルス風味 ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…２枚、トマト…１個、ピクルス…40g、ケイパー…大さじ１、エストラゴン…１枝、塩…適量、 黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、Ａ（玉ネギ…１個、赤ピーマン…1/2個、黄ピーマン…1/2個、 セロリ…60g、白ワイン酢…2/5cup、ニンニク…１片、タカの爪…１本、砂糖…大さじ1/2、 バージンオイル…大さじ２） ＜作り方＞ ①・鶏むね肉に塩、黒コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮目からじっくり時間をかけて、 中火から中弱火で香ばしく焼く。皮が香ばしく焼けたら裏返し、火を弱くして火を通す。 ②・マリネＡのセロリは筋を取って斜めに２～３mm厚さに切り、玉ネギは縦半分に切り、繊維に 逆らって５mm厚さに切る。赤ピーマンと黄ピーマンは、５mm幅の棒状に切る。ニンニクは芽を 取って叩きつぶし、タカの爪は種を取り除く。 ③・トマトは皮を湯むきし、種を取って角切り、ピクルスは斜め輪切りにする。エストラゴンは葉を 粗みじんに切る。 ④・鍋に、オリーブ油、②のニンニク、タカの爪を入れて熱し、香りが出てきたら、玉ネギ、セロリ、 赤ピーマン、黄ピーマンを加えて炒める。 ⑤・④がしんなりしたら、マリネＡの白ワイン酢を加え、一煮立ちしたら、③のトマト、ピクルス、 ケイパーを加え、砂糖、塩、黒コショウで味を調え、バージンオイルを加える。 ⑥・耐熱容器に①の鶏肉を入れ、⑤を上からかけ、ラップをし、常温で冷ましてから冷蔵庫に 入れてしっかり冷す。 ⑦・⑥から鶏肉を取り出して薄切りし、野菜とともに器に盛り、③のエストラゴンを散らす。 ◆ピクルスの酸味をうまく利用するには、長く煮ないで、仕上げに加えるくらいにすること。 |
| ②鶏肉と芽キャベツのマヨネーズ炒め ＜材料＞（４人分） 鶏ムネ肉…小２枚、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、芽キャベツ…20個、 塩…小量、カリフラワー…1/2株、塩…小量、ショウガ…1/2かけ、サラダ油…大さじ１、 Ｂ（めんつゆ（ストレート）…大さじ２・1/2、塩…小量、コショウ…小量）、マヨネーズ…大さじ４、 七味唐辛子…適量 ＜作り方＞ ①・鶏ムネ肉はフォークで皮目に数カ所穴をあけ、一口大に切ってＡで下味をつける。 ②・芽キャベツは縦２等分に切り、塩を加えた熱湯で茹でて水気をきる。 ③・カリフラワーは小房に分）け、塩を加えた熱湯で茹でて水気をきる。 ④・ショウガはせん切りにする。 ⑤・フライパンにサラダ油を熱して④を炒め、香りが出てきたら①・を加えて炒め、肉に火が通ったら ②③を加えて炒め合わせる。 ⑥・⑤にＢを加えて調味し、火からおろしてマヨネーズを加え混ぜる。 ⑦・器に⑥を盛り、七味唐辛子をふる。 ◆熱量297kcal、タンパク質18.8g、脂質20.8g、塩分1.4g （２０分） |
| ③鶏むね肉のスパイシースティック ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…500ｇ、オリーブ油…1/4cup、クミンシード（ホール）…小さじ１、玉ネギ…150ｇ、 ショウガ…20ｇ、カイエンヌペパー…小さじ１、カレー粉…大さじ２、香菜…２枝、春巻の皮…８枚、 塩…適量、コショウ…適量、揚げ油…適量、Ａ（小麦粉…大さじ１、水…大さじ２）、 Ｂ（ヨーグルト…160ｇ、レモン汁…大さじ２、ミント…16枚） ＜作り方＞ ①・鶏むね肉は、皮を取って５mm角に切り、玉ネギとショウガはそれぞれみじん切り、香菜は 粗みじんに切り、ソースＢのミントは細切りにする。 ②・鍋にオリーブ油とクミンシードを入れて熱し、香りが出たら①の玉ネギ、ショウガを加えて 薄く色づくまで炒め、さらに①の鶏肉を加えて、ほぐすように炒める。 ③・②にカイエンヌペパー、カレー粉を加え、塩、コショウをして混ぜながら火を通し、火から おろして①の香菜を加え、バットに広げて冷ます。 ④・春巻の皮は横半分に切り、のりＡを混ぜ合わせておく。 ⑤・④の春巻の皮に、のりを塗り、③を１６等分して乗せ、スティック状に巻く。 ⑥・180℃の揚げ油で、⑤をカリッと色よく揚げる。 ⑦・ソースＢのヨーグルト、レモン汁を混ぜ合わせ、①のミントを加えて、塩、コショウで味を 調え、ソースを作る。 ⑧・器に⑥のスティックを盛り、⑦のソースを添える。 ◆詰め物にするため、鶏肉をあまり大きく切らないで、食感が楽しめるの５mm角程度に切ること。 炒めて調味した後、バットに広げて冷ましてから、詰めることも大切。冷まさないで詰め物をすると、 傷みやすいので、気をつけること。 |
| ④鶏むね肉とみょうがのポアレ ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…２枚、ミョウガ…６個、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（オリーブ油…1/4cup、ニンニク…1/2片、タカノツメ…１本、ローズマリーみじん切り…小さじ1/2、 玉ネギ粗みじん…大さじ４、ドライトマト…１個、パセリ粗みじん…大さじ１、シブレット小口切り…大さじ２、 ミント粗みじん…大さじ１、レモン汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏むね肉は、水分をよくふき取り、皮を取り除いて、２枚にそぐ。 ②・ミョウガは縦半分に切る。 ③・①の鶏肉に塩、コショウをし、②ミョウガ３切れと共に、うねるように竹串に刺し、オリーブ油を熱した フライパンで、表になる側から少し焼き色がつくように、両面を焼く。 ④・ソースＡのドライトマト、ニンニクは、それぞれ粗みじん、タカノツメは種を取って粗みじんに切る。 ⑤・③のフライパンから焼けた鶏肉を出し、ソースＡのオリーブ油を加えて軽く熱し、④のニンニク、タカノツメ を入れて火から外し、ニンニクが色づいたら、ソースＡのみじん切りしたローズマリー、みじん切りした 玉ネギ、みじん切りしたシブレット、みじん切りしたミント、④のドライトマトを加え、ソースＡのレモン汁を 加え、塩、コショウで味を調える。 ⑥・⑤の鶏肉の竹串を抜いて器に盛り、ソースをかけ、レモンをクシ型に切って添える。 ◆鶏肉は水分が多いため、表面の水気をよくふき取ってから焼くこと。盛り付けたときに表になる側から焼く。 焼き色がつくまで、動かさないことが大切。 |
| ⑤鶏むね肉のツナソース ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…２枚、カリフラワー…１株、レモン汁…適量、黒オリーブ…20個、ケイパー…大さじ１、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、 バージンオイル…適量、 Ａ（卵黄…１個、アンチョビー…１枚、ツナ（缶詰）…80ｇ、オリーブ油…3/4cup、レモン汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏むね肉に塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮目を下にして入れ、油をかけながら焼く。 ②・カリフラワーは小房に分け、レモン汁を加えた水でふり洗いする。 ③・熱湯に塩を加え、②のカリフラワーをゆがき、ザルに上げて水気を切り、茹で汁は冷ます。 ④・ツナソースＡのアンチョビーはみじん切りする。 ⑤・ミキサーに、ツナソースＡのツナ、④のアンチョビー、③の茹で汁…大さじ３を入れて軽く攪拌し、 卵黄を入れ、オリーブ油を加えながら、少しずつ攪拌してピューレ状にし、塩、レモン汁で味を調える。 ⑥・①の鶏肉を薄切りする。 ⑦・器に⑥の鶏肉、④のカリフラワー、黒オリーブを盛り、⑤のソースを流し、ケイパー、パセリを散らし、 黒コショウ、バージンオイルをふる。 |
| ⑥鶏むね肉のピカタ ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…４枚、ブロッコリー…1/2株、カリフラワー…1/2株、パルメザンチーズ（おろす）…適量、 レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、バター…適量、オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、 Ａ（パルメザンチーズ（おろす）…適量、小麦粉…適量、卵…３個）、 Ｂ（バター…80g、アンチョビー…６枚、レモン汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・衣Ａの卵は割りほぐし、レモンはクシ型に切る。 ②・鶏むね肉に塩、コショウをし、衣Ａのパルメザンチーズ、小麦粉、①の溶き卵の順につけ、オリーブ油 とバターを熱したフライパンに、皮目から入れて弱火で、時々焼き油をかけながら、両面焼く。 ③・アンチョビーバターＢのバターを室温に戻し、アンチョビーを細かくつぶして加え、レモン汁を加え、塩味 を確かめて殻、塩、コショウで味を調える。 ④・ブロッコリーとカリフラワーは、それぞれ小房に分け、塩を加えた熱湯にまずカリフラワーを入れ、２分ほど 時間差を漬けてブロッコリーを加えてゆがき、ザルに上げ、水気をよく切ってバージンオイルをふる。 ⑤・器に、②で焼いた鶏むね肉を盛り、③のアンチョビーバターを乗せ、④のカリフラワー、ブロッコリー、 ①のレモンを添え、好みでパルメザンチーズ、コショウ、バージンオイルをふる。 ◆パルメザンチーズ、小麦粉、溶き卵をつけて焼くピカタ。パルメザンチーズと溶き卵がこげやすいため弱火 で焼くこと。鶏肉は皮目から、焼き油をかけながらじっくり時間をかけて焼くと、ふわっと柔らかく焼きあがる。 |
| ⑦鶏と野菜の南仏風パン粉焼き ＜材料＞（４人分） 鶏むね肉…２枚、ズッキーニ…１本、シイタケ…４枚、玉ネギ…１個、レモン…1/2個、塩…適量、 コショウ…適量、オリーブ油…適量、Ａ（パン粉…30ｇ、ニンニク…１片、 イタリアンパセリ（みじん切り）…大さじ１・1/2、タイムの葉…３枝分、マスタード…50ｇ）、 Ｂ（マヨネーズ…60g、ヨーグルト…90g） ＜作り方＞ ①・鶏むね肉は、水分をふき取り、皮と脂を取り除き、厚さを半分に切り、塩、コショウをする。 ②・ズッキーニは１cm幅の斜め輪切り、シイタケは石突きを取り、軸ごと２つに切り、玉ネギは７～８mm 厚さの輪切りにする。 ③・合わせパン粉Ａのニンニクは芽を取ってみじん切り、タイムの葉もみじん切りし、ボウルにパン粉、 イタリアンパセリと共に入れて混ぜ合わせ、塩、コショウをする。 ④・①の鶏肉の片面に、合わせパン粉Ａのマスタードを塗り、マスタードを塗った側だけに③をまぶす。 ⑤・②のズッキーニ、シイタケは、それぞれ片面に合わせパン粉Ａのマスタードを塗り、その上に③をまぶす。 ⑥・フライパンにオリーブ油を熱し、④の鶏肉と⑤の野菜を、パン粉をつけた側を下にして入れ、②の玉ネギ はそのまま加え、こがさないように焼く。 ⑦・ソースＢを混ぜ合わせる。 ⑧・⑥の鶏肉と野菜を裏返してさらに焼く。 ⑨・器に鶏肉と野菜を盛り、クシ型に切ったレモンを添え、周りに⑦のソースをかけ、好みでコショウ、 バージンオイルを振る。 ◆野菜と鶏肉は、片面にマスタードを塗り、その上に香草を混ぜ込んだパン粉をまぶしつけると、風味 と食感が楽しめる。 |
| ⑧鶏肉とコゴミの中華炒め ＜材料＞（４人分） 鶏ムネ肉…小２枚、コゴミ…200ｇ、生シイタケ…４枚、ショウガ汁…小さじ１、ラー油…小さじ1/2、 塩、酒、コショウ、片栗粉、しょう油、ゴマ油、サラダ油 七味唐辛子…適量 ＜作り方＞ ①・鶏ムネ肉はフォークで皮側に数カ所穴をあけ、一口大に切って酒大さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量で 下味をつける。 ②・コゴミは根元を落として塩少量を加えた熱湯でサッと茹でる。冷水にとって水気を絞り、４cm長さに切る。 ③・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 ④・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑤・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して④を両面色よく焼き、取り出す。 ⑥・⑤の鍋にサラダ油大さじ１を熱して②③を炒め、しょう油、酒各大さじ１、ショウガ汁で調味して⑤を戻し 入れ、ゴマ油小さじ１、ラー油を加えて一混ぜする。 ⑦・器に⑥をる。 ◆熱量252kcal、タンパク質17g、脂質16g、塩分1.2g （２０分） |
愛netｺﾐｭﾆﾃｨ