| ①砂肝とキヌサヤの炒め物 ＜材料＞（４人分） 砂肝…200g、キヌサヤ…200g、玉ネギ1/2個…適量、赤トウガラシ…１本、サラダ油、酒、カキ油、 しょう油、砂糖、塩、コショウ、ゴマ油 ＜作り方＞ ①・砂肝は固い部分や脂肪を取り除いて水洗いし、格子に包丁目を入れて熱湯でさっと茹でる。 ②・玉ネギは薄切りにする。 ③・赤トウガラシは種を取って小口切りにする。 ④・キヌサヤは筋を取り除く。 ⑤・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して①②③を炒め、④を入れて炒め合わせる。酒、カキ油各大さじ１、 砂糖、しょう油各大さじ1/2、塩、コショウ各少量で調味し、ゴマ油小さじ１を回し入れて一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆砂肝の代わりに鶏肉で作ってもいい。 ◆キヌサヤは歯ざわりよく仕上げたいので、炒めすぎないように気をつけて。 ◆熱量122cal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11g、脂質5g、塩分1.2g （１５分） |
| ②砂ギモとモヤシの和えもの ＜材料＞（４人分） 鶏砂ギモ…100ｇ、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量）、薄口しょう油…大さじ1/2、モヤシ…１袋、 塩…少量、青ジソ…６枚、梅干し…１個、Ｂ（酒…大さじ1/2、薄口しょう油…小さじ１、砂糖…小さじ１） ＜作り方＞ ①・鶏砂ギモはかたい部分や脂肪をとり除いて水洗いし、斜め格子に包丁目を入れる。 ②・Ａを加えた熱湯で①を茹でて水気をおさえ、薄口しょう油で下味をつけ、少しおいて汁気をおさえる。 ③・モヤシはヒゲ根をとり除き、熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ④・③に塩をふって少しおき、水気をかたく絞る。 ⑤・青ジソは軸を切り落とし、せん切りにする。 ⑥・梅干しは種をとり除いて粗くたたき、Ｂと混ぜ合わせる。 ⑦・⑥で②④⑤を軽く和える。 ⑧・器に⑦を盛る。 ◆熱量402cal、ﾀﾝﾊﾟｸ質6g、脂質5g、塩分1.2g （２０分） |
| ③鶏砂ギモとラッキョウの炒めもの ＜材料＞（４人分） 鶏砂ギモ…200g、Ａ（ショウガ汁…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、ラッキョウ漬け…80g、 キュウリ…２本、塩…小さじ1/3、赤唐辛子…１本、サラダ油…大さじ１、 Ｂ（酢…大さじ２、砂糖…大さじ１、薄口しょう油…大さじ1/2、酒…大さじ1/2、塩…少量） ＜作り方＞ ①・鶏砂ギモはかたい部分や脂肪をとり除き、水洗いして水気をきり、格子に包丁目を入れる。 ②・①を熱湯でサッと茹でて水気を抑え、一口大に切ってＡ で下味をつける。 ③・ラッキョウ漬けは薄切りにする。 ④・キュウリは縦２等分に切ってスプーンで種をとり除き、乱切りにして塩ふり、軽くもんで しんなりとしたら水気を抑える。 ⑤・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 ⑥・フライパンにサラダ油を熱して②⑤を炒め、③④を加えて炒め合わせ、Ｂで調味する。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量120kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10g、脂質4ｇ、塩分1.8g （２５分） |
| ④鶏砂ギモとキヌサヤの炒めもの ＜材料＞（４人分） 鶏砂ギモ…200ｇ、キヌサヤ…200ｇ、玉ネギ…1/2個、赤唐辛子…１本、サラダ油…大さじ１、 Ａ（酒…大さじ１、オイスターソース…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、砂糖…大さじ1/2、塩…少量、 コショウ…少量）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・鶏砂ギモはかたい部分や脂肪をとり除いて水洗いし、水気をきって格子に包丁目を入れ、 熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ②・キヌサヤはヘタをとり除く。 ③・玉ネギは薄切りにする。 ④・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 ⑤・中華鍋にサラダ油を熱して①③④を炒め、②を加えて炒め合わせ、Ａで調味して ゴマ油を加え、一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆熱量122kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11.4g、脂質5ｇ、塩分1.2g （１５分） |
| ⑤鶏砂ギモのレモンソテー ＜材料＞（４人分） 鶏砂ギモ…200ｇ、Ａ（ニンニク（すりおろし）…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 玉ネギ…１個、ニンジン…1/4本、ピーマン…１個、レモン…1/2個、サラダ油…大さじ１・1/2、 Ｂ（塩…小さじ1/2、黒コショウ（粗びき）…小さじ1/4） ＜作り方＞ ①・鶏砂ギモは固い部分や脂肪をとり除いて水洗いし、水気をきって格子に包丁目を入れ、 熱湯でサッと茹でて水気を抑え、Ａをもみ込む。 ②・玉ネギは薄切りにする。 ③・ニンジンは３cm長さの短冊切りにする。 ④・ピーマンはヘタと種をとり除き、縦７～８mm幅に切る。 ⑤・レモンは皮をせん切りにし、残りは果汁を絞る。 ⑥・フライパンにサラダ油を熱して①を炒め、肉の色が変わったら②③④を加えて炒め合わせ、 ⑤のせん切りとＢを加えて調味し、火からおろして残りの⑤を加え混ぜる。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量117kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9.9g、脂質5.5ｇ、塩分1.1g （２０分） |
| ⑥鶏モツの辛味炒め ＜材料＞（４人分） 砂ずり…200g、鶏レバー…80g、鶏心臓…20ｇ、セロリ…150g、赤ピーマン…1/2個、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、 ショウガ（みじん切り）…大さじ１、トウバンジャン…小さじ１、油…適量、ゴマ油…小さじ１、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量、酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、片栗粉…大さじ３、ゴマ油…小さじ１）、 Ｂ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ２・1/2、砂糖…小さじ１、酢…小さじ２、コショウ…少量） ＜作り方＞ ① レバーは色の変わったところを切り落として一口大に切り、砂ずりは３mm幅の薄切り、心臓は薄く切り開く。 ②・①の鶏モツを水洗いし、水気をよくふき取ってボウルに入れ、下味Ａの塩、コショウ、酒、しょう油を加え、 全体によくからませてから、片栗粉、ゴマ油を加えて混ぜ合わせ、下味をつける。 ③・セロリは５～６cm長さの斜め切り、赤ピーマンは３cm長さの棒状に切る。 ④・合わせ調味料Ｂを混ぜ合わせる。 ⑤・油適量で③のセロリ、赤ピーマンをさっと炒めて取り出す。 ⑥・油大さじ２を熱し、②の鶏モツを香ばしく煎り焼いて取り出す。 ⑦・油大さじ２でトウバンジャン、ショウガ、ニンニクを炒め、香りが出てきたら、⑤の野菜、⑥のモツを戻し入れて 炒め、④の合わせ調味料を何回カニ分けて入れて炒め合わせ、仕上げにゴマ油を回し入れる。 ◆鶏モツは下処理が大切。レバーは色の変わっている部分が苦いため、切り取って一口大に切る。砂ずりは、３mm 幅の薄切りにすると食べやすく、コリコリとした食感も楽しめる。心臓は薄く切り開く。切った後のモツは、すべて一緒 にしてサッと水洗いし、血の塊や汚れを取り除き、水気をよくふき取ってから下味をつけること。炒めるときは、香ばし い香りがでるよう、しっかりと煎り焼くことが大切。香ばしく焼くと、モツの臭みが取れ、おいしさもアップ。 |
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