| ①鶏手羽先のユズコショウ焼き ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…12本、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、酒…大さじ３、ユズコショウ…大さじ１・1/2 ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落とし、Ａをふる。 ②・耐熱容器に①を並べて酒をふり、ラップでフタをして500Ｗの電子レンジで３分加熱する。 ③・②のラップをとり除き、皮目にユズコショウを塗る。 ④・熱したグリルで③を両面色よく焼く。 ⑤・器に④を盛る。 ◆熱量130kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質15.9g、脂質5.2g、塩分1.7g （１５分） |
| ②鶏手羽先の空揚げ ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…12本、ニンニク…１かけ、ショウガ…１かけ、片栗粉…適量、揚げ油…適量、 Ａ（しょう油…大さじ１・1/2、酒…大さじ１・1/2、ウーシャンフェン（五香粉）…少量）、 トマト（くし形切り）…適量、レモン（くし形切り）…適量、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落とし、裏側から骨に沿って切り込みを入れ、細い方の骨を切り落として とり除く。残りの骨から肉をこそげながら裏返し、チューリップ型に丸く形を整える。 ②・ニンニクとショウガはそれぞれすりおろす。 ③・ボウルに②とＡを混ぜ合わせて①を入れ、よくもみ込んで10分ほどおく。 ④・③の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑤・160℃の油で④をゆっくりと揚げてとり出し、油の温度を180℃に上げてもどし入れ、カラリと揚げる。 ⑥・器に⑤を盛り、トマトとレモン、香菜を飾る。 ◆熱量260kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質16.4g、脂質17.7g、塩分1.2g |
| ③鶏手羽先とトウガンの煮もの ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…１・2本、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、ショウガ…１かけ、トウガン…600ｇ、 Ｂ（だし汁…２・1/2cup、酒…1/2cup）、Ｃ（薄口しょう油…大さじ１・1/2、砂糖…大さじ1/2、 塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、みりん…大さじ１ ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落とし、裏側から骨に沿って切り込みを入れ、Ａをふる。 ②・①をたっぷりの熱湯でサッと茹で、水気をきる。 ③・ショウガは薄切りにする。 ④・トウガンは厚めに皮をむいて種とワタをとり除き、５cm角に切って皮目に 斜め格子の包丁目を入れる。 ⑤・鍋に②③とＢを一煮立ちさせ、アクをとり除いて④を加え、火を弱めて10分ほど煮る。 ⑥・⑤にＣを加えて落としブタをし、さらに煮汁が少なくなるまで煮る。 ⑦・⑥の落としブタをとり除き、みりんを加えて一煮する。 ⑧・器に⑦を盛る。 ◆熱量201kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.7g、脂質10.7ｇ、塩分1.7g （２５分） |
| ④鶏手羽先とキムチの煮もの ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…12本、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、生シイタケ…８枚、 白菜キムチ…100g、ニラ…１束、ニンニク…１かけ、Ｂ（酒…1/4cup、水…３cup）、 Ｃ（コチュジャン…大さじ３、砂糖…大さじ１）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落とし、裏側から骨に沿って切り込みを入れ、Ａをふる。 ②・①を熱湯でサッと茹で、水気をきる。 ③・生シイタケは軸を切り落とす。 ④・白菜キムチはザク切りにする。 ⑤・ニラは４cm長さに切る。 ⑥・ニンニクは薄切りにする。 ⑦・鍋に⑥とＢを一煮立ちさせ、②③を入れて弱火でアクをとり除きながら10分ほど煮、④とＣを 加えて落としブタをし、さらに20分ほど煮る。 ⑧・⑦に⑤とゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑨・器に⑧を盛る。 ◆熱量236kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.4g、脂質10.8ｇ、塩分1.7g （４０分） |
| ⑤手羽先のマスタード風味 ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先（チューリップ形）…20本、ニンニク…４片、玉ネギ…1/2個、マッシュルーム…８個、バター…20g、 ブイヨン…１cup、生クリーム…1/2cup、マスタード…大さじ１、バターライス…適量、パセリ…適量、塩…適量、 コショウ…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量 ＜作り方＞ ①・ 手羽先はチューリップ形にして塩、コショウする。 ②・ニンニクは皮を付けたまま、下の硬い部分を切り、鍋に水と一緒に入れて火にかけ、沸騰させてから３分ゆがく。 ③・フライパンにバター、オリーブ油、②のニンニクを入れて熱し、香りが出たら、①の手羽先を入れて焼き色をつける。 ④・マッシュルームを薄切り、玉ネギはみじん切りにする。 ⑤・ ③の手羽先を取り出して、フライパンの油を切り、④の玉ネギ、マッシュルームを入れて炒め、手羽先を 戻し入れてブイヨンを加え、フタをして２～３分煮て味を調え、生クリームを加えて軽く煮詰め、火を消してから マスタードを加える。 ⑥・パセリはみじん切りする。 ⑦・器に、手羽先、ニンニク、バターライスを盛り、ソースをかけ、⑥のパセリ、黒コショウをふる。 ◆手羽先は、下味をつけて炒めてから煮る。炒めておくと、煮る時間を短縮できる。 |
| ⑥手羽先のご飯つめ揚げ ＜材料＞（４人分） 手羽先…12本、ご飯…180g、干しシイタケ…２枚、タケノコ（水煮）…20g、干しエビ…７～８g、 ショウガ（みじん切り）…小さじ1/2、青ネギ（粗みじん）…１本、片栗粉…適量、油…適量、揚げ油…適量、 Ａ（酒…大さじ１、しょう油…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量、長ネギ（捨てる部分）…適量、 ショウガの皮…適量）、Ｂ（水…大さじ２、酒…大さじ１、しょう油…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・干しシイタケは戻して粗みじんに切り、タケノコも細かく刻み、干しエビは戻しておく。 ②・中華鍋に油大さじ２を熱し、みじん切りしたショウガ、①の干しシイタケ、干しエビを炒め、Ｂの水、酒、 しょう油を加えて炒め、火を止めてご飯を加え合わせ、塩、コショウ、粗みじんに切った青ネギを加えて 混ぜ合わせ、バットに広げて冷ます。 ③・手羽先は包丁で肉をこそげて骨を出し、骨を２本とも抜き取って、Ａの酒、しょう油、塩、コショウをふり、 長ネ ギとショウガの皮をたたいて加え、軽くもみ込む。 ④・②の炒めたご飯を12等分し、手羽先の中に詰め、ツマヨウジで止める。 ⑤・④の手羽先の周りに片栗粉をまぶし、170℃の油で５分ほど時間をかけて揚げる。 ⑥・⑤でカラッと揚げた手羽先から、ツマヨウジを取り除いて器に盛る。 |
| ⑦手羽先とネギの醤油煮込み ＜材料＞（４人分） 手羽先…12本、長ネギ…２本、ショウガ…少量、油…適量、Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、塩…少量、 コショウ…少量）、Ｂ（酒…大さじ１、水…２・1/2cup、しょう油…大さじ２、砂糖…小さじ１、コショウ…少量、 水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…少量） ＜作り方＞ ①・長ネギは４cm長さに切り、ショウガは薄切りにする。 ②・手羽先は、骨と骨の間に包丁を入れて半分に切り、手羽先下味Ａで下味をつける。 ③・油少量で、長ネギを炒めて取り出す。 ④・油少量で手羽先を皮から入れ、両面香ばしく煎り焼いて取り出す。 ⑤・油大さじ１で、ショウガを炒め、手羽先を戻し入れ、煮込み調味料Ｂの酒、水、しょう油、コショウを加え、 フタをして約10分、弱火で煮る。 ⑥・⑤に長ネギを加えて火を通し、煮込み調味料Ｂの水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油で仕上げる。 |
| ⑧鶏手羽先とニンニクのトウバンジャン煮 ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…12本、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、ニンニク…１玉、ゴマ油…小さじ１、 長ネギ…1/2本、ショウガ…1/2かけ、サラダ油…大さじ３、トウバンジャン（豆板醤）…小さじ２、 B（鶏ガラスープの素…小さじ２、水…３cup、酒…1/4cup、しょう油…大さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落とし、裏側から骨に沿って切り込みを入れ、Ａで下味をつける。 ②・ニンニクは薄皮をとり除く。 ③・長ネギとショウガはそれぞれみじん切りにする。 ④・鍋にサラダ油を熱してトウバンジャンと③を炒め、香りが出てきたら①を加えて両面色よく焼き、 Ｂを加えて一煮立ちさせる。 ⑤・④に②を加えて弱火でアクをとり除きながら煮汁が少なくなるまで煮、ゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆熱量290kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.9ｇ、脂質19.4ｇ、塩分2.6ｇ （５０分） |
| ⑨手羽先とサトイモの八宝菜 ＜材料＞（４人分） 手羽先…４本、サトイモ…４個（150g）、白菜…２枚（150g）、タケノコ…小1/2個、干しシイタケ…３枚、 ニンジン…45ｇ、インゲン…30ｇ、ウズラ卵…４個、ショウガ…適量、油…適量、しょう油…小さじ２、 Ａ（水…1・1/2cup、酒…大さじ２、しょう油…大さじ２・1/2、オイスターソース…小さじ１、砂糖…少量、 コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・手羽先は、関節から先を切り、骨の間に包丁を入れて切る。 ②・サトイモは、皮をむいて半分に切ってゆがく。タケノコはクシ型に切り、ニンジンは５mm角６cm長さの 棒状に切り、白菜は一口大に切り、干しシイタケは戻して一口大に切り、インゲンは長さを半分に切り、 塩茹でして水に落とし、ウズラ卵は茹でて殻をむく。ショウガは薄切りする。 ③・①の手羽先に、下味のしょう油をまぶし、鍋に油大さじ１を熱し、両面が色づくように焼き、取り出す。 ④・油大さじ２で②のショウガを炒め、白菜、タケノコ、ニンジン、シイタケを加えてサッと炒め、 煮込み調味料Ａの水を加える。 ⑤・④に③の手羽先、②のサトイモ、ウズラ卵を入れ、煮込み調味料Ａの酒、しょう油、オイターソース、 砂糖、コショウで調味し、フタをして弱火で10分煮る。 ⑥・⑤に②のインゲンを加えて温め、煮込み調味料Ａの水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油で仕上げる。 ◆手羽先は、しょう油をまぶして、表面を煎り焼いてから煮込むこと。下味をつけて煎り焼くことで、臭みが取れる。 |
| ⑩鶏とレンコンとギンナンの煮込み ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…８本、レンコン…250ｇ、ギンナン…20個、干しシイタケ…４枚、長ネギ…１本、ショウガ…適量、 油…適量、しょう油…適量、Ａ（酒…大さじ１、水…３cup、しょう油…大さじ３・2/3、オイスターソース…小さじ２、 砂糖…小さじ１、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…適量） ＜作り方＞ ①・手羽先は先を切り落とし、しょう油を少量まぶす。 ②・レンコンは縦に２等分し、包丁の腹でたたいて一口大に切る。干しシイタケは戻して一口大に切り、 長ネギは４cm長さの縦２等分に切る。シヨウガは薄切りにする。 ③・ギンナンは殻から出し、適量の熱した油で煎って、薄皮を取る。 ④・油大さじ２を充分に熱し、①の手羽先を皮から入れて香ばしく焼き、肉側はサッと軽く焼いて取り出す。 ⑤・油大さじ２を熱し、①のショウガ、レンコン、干しシイタケをサッと炒め、煮込み調味料Ａの酒、水、しょう油、 オイスターソース、砂糖、コショウを加え、④の手羽先を戻してフタをし、弱火で約20分、煮込む。 ⑥・⑤の煮汁の味を確かめて、②の長ネギ、③のギンナンを加え、煮込み調味料Ａの水溶き片栗粉でとろみを つけ、ゴマ油で仕上げる。 ◆手羽先は煮込む前に、しょう油をまぶして皮を香ばしく煎り焼いておくことが大切。鶏肉の臭み取りに欠かせない 一手間。 |
| ⑪手羽先のパセリソース ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先（チューリップ）…16本、小麦粉…適量、ニンニク…１片、バター…20ｇ、塩…適量、コショウ…適量、 オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、Ａ（パセリ…６枝、水…1/4cup、バージンオイル…1/4cup） ＜作り方＞ ①・チューリップ状にした手羽先に、塩、コショウをし、小麦粉をつけ、オリーブ油を熱したフライパンに入れ、 中火で焼く。 ②・ニンニクは芽を取ってみじん切りにする。 ③・パセリソースＡのパセリは葉をちぎり、塩を加えた熱湯に入れて柔らかくなるまで茹でて、氷水に落とし、 水気を切る。 ④・ミキサーに③のパセリ、パセリソースＡの水を入れて攪拌し、バージンオイルを少しずつ加えてさらに なめらカニし、塩、コショウをして鍋に移し、温める。 ⑤・①の手羽先に火が通れば焼き油を捨て、バター、②のニンニクを加え、ニンニクを軽く色づけて、手羽先 に絡めつける。 ⑥・器に④のパセリソースを敷き、⑤の手羽先を盛り、バージンオイルをかける。 ◆パセリは葉だけをちぎり、塩を加えた熱湯で柔らかく茹で、氷水に落として粗熱を取って水気を絞る。この 下茹でしたパセリを、水と共にミキサーに入れ、バージンオイルを加えながら攪拌し、なめらカニして、塩、 コショウで味を調える。さらに、鍋に移して温めると、パセリの苦味が取れ、おいしいソースに。 |
| ⑫鶏手羽先の焼きもの ＜材料＞（４人分） 鶏手羽先…12本、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 Ｂ（味噌（仙台）…大さじ２、酒…大さじ１、砂糖…小さじ１、みりん…小さじ1/2）、粒マスタード…大さじ２、 Ｃ（サワークリーム…大さじ４、レモン汁…大さじ1/2、練りワサビ…小さじ１、塩…少量）、 アサツキ（小口切）…大さじ２ ＜作り方＞ ①・鶏手羽先は手先を切り落として縦２等分に切り、Ａで下味をつける。 ②・熱したグリルで①を両面色よく焼く。 ③・耐熱容器にＢを合わせてラップでフタをし、500Ｗの電子レンジで20～30秒加熱し、粗熱をとって 粒マスタードを加え混ぜる。 ④・ボウルにＣを混ぜ合わせ、アサツキを加え混ぜる。 ⑤・器に②を盛り、③④を添える。 ◆熱量226kcal、タンパク質18.1g、脂質13.0g、塩分2.4g （１５分） |
愛netｺﾐｭﾆﾃｨ