| @タラの味噌粕煮 ＜材料＞（４人分） 甘塩ダラ（切り身）…４切れ、酒…大さじ１、生シイタケ…８枚、ニンジン…1/4本、万能ネギ…1/4束、 Ａ（酒かす…40ｇ、酒…大さじ１）、だし汁…１・1/2cup、Ｂ（甘味噌（西京）…大さじ２、味噌（信州）…大さじ１） ＜作り方＞ @・甘塩ダラは酒をふってしばらくおき、水気を抑える。 A・生シイタケは軸を切り落とし、細切りにする。 B・ニンジンは４cm長さの細切りにする。 C・万能ネギは４cm長さに切る。 D・すり鉢でＡをすり合わせる。 E・鍋にだし汁とABを入れて一煮立ちさせ、Ｂを溶き入れて@を加え、アクをとり除きながら煮汁が 少なくなるまで煮、CDを加えて一煮する。 F・器にEを盛る。 ◆熱量114kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質21.1g、脂質1.3g、塩分2.1g （２５分） |
| Aタラの照り焼き ＜材料＞（４人分） タラ（切り身）…４切れ（600g）、白菜…400g、ユズ…１個、アサツキ…1/2束、塩…適量、小麦粉…適量、油…適量、 ＜照り焼きのタレ＞ Ａ（酒…1/2cup、みりん…1/4cup、しょう油…1/4cup、ショウガ汁…大さじ２） ＜作り方＞ @・タラは薄く塩をして１時間おく。 A・アサツキは小口切りし、ユズは皮をむき、白い部分を取り除いてみじん切りにし、サッと水で洗って 水気を切り、アサツキと混ぜ合わせる。 B・白菜は、軸を５cm長さ、５mm幅の棒状に切り、葉は５cm角に切る。 C・照り焼きのタレＡを混ぜ合わせる。 D・フライパンに油適量を熱し、Bの白菜を軸、葉の順に入れて炒め、薄く塩をしてザルに上げ、水気を切る。 E・@のタラを水洗いし、水気をふき取って小麦粉をまぶす。 F・Dのフライパンに油を足し、Eのタラを皮目から入れ、中弱火で両面に香ばしい焼き色がつくように焼く。 G・CのタレをFに加え、蓋をして１分軽く煮てから、タラにタレをかけながら煮詰める。 H・器にDの白菜、Gのタラを盛り、タレＡをかけて、Aを乗せる。 ◆タラに薄く小麦粉をまぶし、油適量で両面に焼き色がつくように焼いておくと、タレの味が よく絡むうえ、身も崩れない。 |
| Bタラと青菜漬の炒めもの ＜材料＞（４人分） タラ…320g、壬生菜漬け…100g、タケノコ（茹で）…100g、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、タカノツメ…２本、 水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…小さじ１、サラダ油…適量、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量、ゴマ油…少量、 片栗粉…適量、Ｂ（酒…大さじ２、水…1/2cup、塩…小さじ1/2、砂糖…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ @・タラは大きめの一口大に切り、タケノコは縦に薄切り、壬生菜の漬物は５mm長さに切り、 タカの爪は種を取って輪切りにする。 A・@のタケノコをサッとゆがき、ザルに上げる。 B・@のタラにタラ下味Ａの塩、コショウ、ゴマ油で下味をつけ、片栗粉をまぶす。 C・油適量を熱し、Bのタラを皮目から焼き、両面を香ばしく焼いて取り出す。 D・油適量で、Aのタケノコを炒め、みじん切りしたショウガ、@のタカの爪、壬生菜を加えて炒め、 香りが出たら、炒め調味料Ｂを加えて調味する。 E・Dに水溶き片栗粉でとろみをつけ、Cのタラを戻し入れ、ゴマ油で仕上げる。 ◆身がバラバラになりやすいタラは、下味をつけて片栗粉をまぶし、適量の油で両面香ばしく焼いて おくこと。仕上げ段階で、とろみをつけた炒め調味料を絡めれば、身がバラバラにならないで、味が充分に乗る。 |
| Cタラの香味揚げ ＜材料＞（４人分） タラ（切り身）…200g、赤ピーマン…1/2個、青ネギ…３〜４本、ニンニク…１〜２片、タカの爪…１〜２本、 小麦粉…適量、油…適量、揚げ油…適量、 Ａ（ナンプラー…大さじ１・1/2、紹興酒…大さじ１・1/2） ＜作り方＞ @・タラは５mm厚さに切る。 A・赤ピーマンは細切り、青ネギは４〜５cm長さに切り、ニンニクは叩きつぶし、タカの爪は 種を取って輪切りにする。 B・ボウルに下味Ａのナンプラー、紹興酒を入れ、Aと@のタラを入れ、よく混ぜ合わせる。 C・Bからタラを取り出し、小麦粉を薄くまぶして、180℃の揚げ油で揚げる。 D・Bの残りの野菜は汁気を切って油適量を熱して炒める。 E・器にCのタラ、Dの野菜を盛る。 ◆タラと野菜は同じ下味に一緒に漬け込んでしまう。タラを薄く切ると、味がつきやすく火も通りやすい。 |
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