| ①アナゴとトウミョウの揚げ煮 ＜材料＞（４人分） アナゴ…４尾、トウミョウ…100g、酒、花椒（ホワジャオ）、塩、コショウ、片栗粉、鶏ガラスープのもと、 しょう油、砂糖、ゴマ油、揚げ油 ＜作り方＞ ①・アナゴは塩少量をふって軽くもみ、水洗いしてぬめりをとり、水気をおさえる。背開きにして内蔵と 背びれ、中骨を取り除き、頭を切り落として縦２等分し、一口大に切る。酒大さじ１，花椒小さじ１、 塩小さじ1/4，コショウ少量で下味をつける。 ②・①の水分をおさえて薄く片栗粉をまぶし、170度の油で色よく揚げる。 ③・中華鍋に水１・1/2ｶｯﾌﾟ、鶏ガラスープの素小さじ１、酒大さじ１、砂糖、しょう油各小さじ１、塩小さじ 1/4を一煮立ちさせ、②を入れて５分ほど煮、トウミョウを加えて一混ぜする。片栗粉大さじ１を水 大さじ２で溶いてとろみをつけ、ゴマ油小さじ１を回し入れる。 ④・器に③を盛る。 ◆熱量189kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質11g、塩分1.6g |
| ②アナゴとホタテ貝柱のムニエル ＜材料＞ アナゴ…４尾、ホタテ貝柱…６個、白ワイン…大さじ２、ディル…1/2ﾊﾟｯｸ、塩、コショウ、小麦粉、バター、 サラダ油 ＜作り方＞ ①・アナゴは塩少量をふって軽くもみ、洗ってぬめりを取り除き、水気をおさえる。背開きにして内蔵と 背びれ、中骨を取り、頭を切り落として白ワイン大さじ１、塩、コショウ各少量をふる。 ②・ホタテ貝柱は厚みを半分にして残りの白ワイン、塩、コショウ各少量で下味をつける。 ③・ディルは粗く刻み、小麦粉大さじ３を混ぜる。 ④・①②の水分をおさえて③をまぶす。 ⑤・フライパンにサラダ油大さじ１、バター大さじ２を熱して④を入れ、両面を色よく焼く。 ④・器に⑤を盛り、付け合わせを添える。（15分） ◆鶏ささ身で同様に作ってもおいしい。 ◆熱量260kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質21g、脂質15g、塩分1.4g |
| ③アナゴとベーコンの青のり揚げ ＜材料＞（４人分） アナゴ(110g)…４本、ベーコン…４枚、青のり…適量、クレソン…１束、小麦粉…少々、 バター…15g、マヨネーズ…大３、レモン…1/2、牛乳…360cc、塩、コショウ、小麦粉 ＜作り方＞ ①・あなごの皮のほうに小麦粉をつけベーコンをのせ渦状に丸め楊枝でとめる。 ②・あなごに小麦粉をまぶし、つけ衣・小麦粉90g、水120ccにくぐらせ青のりをまぶす。 ③・170℃の油で約９分間揚げる。 ④・ソースの小麦粉を軽くいためバターを入れ混ざりあったところで牛乳を入れとろみがつくまで練る。 ⑤・マヨネーズ、塩・こしょうで味を整え仕上げにレモンをしぼり、器に敷く。 ⑥・あなごを切り分け、小麦粉20g、バター15g、牛乳360cc、塩、コショウ少々、マヨネーズ大さじ３、 レモン1/2個を混ぜ合わせたソースの上に盛りクレソンを飾り出来上がり。 ⑦・好みでレモンをしぼりいただく。 |
| ④アナゴのスティックフライ ＜材料＞（４人分） アナゴ…４尾、塩…少量、揚げ油…適量、 Ａ（白ワイン…大さじ１、粉ザンショウ…小さじ1/4、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 ゴボウ（30cm長さ）…２本、酢…少量、玉ネギ…1/4個、小麦粉…適量、 Ｂ（マヨネーズ…大さじ４、マスタード…大さじ１、レモン汁…大さじ1/2、塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・アナゴは塩をふって軽くもみ、水洗いしてぬめりをとり除き、水気をおさえる。 ②・①を背開きにして腹ワタと背ビレ、中骨をとり除き、頭を切り落として縦２等分に切り、長さを２から３等分に 切ってＡで下味をつける。 ③・ゴボウは皮をこそげ落とし、長さを３～４等分に切ってさらに縦４等分に切り、酢水にさらして水気をおさえる。 ④・玉ネギはみじん切りにし、流水にさらして水気をきる。 ⑤・②の水気をおさえ、薄く小麦粉をまぶしつける。 ⑥・160℃の油で③を色よく揚げる。 ⑦・170℃の油で⑤を色よく揚げる。 ⑧・ボウルにＢを合わせ、④を加え混ぜる。 ⑨・器に⑥⑦を盛り、⑧を添える。 ◆熱量283kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.6g、脂質20.9g、塩分1.2g （２５分） |
| ⑤アナゴとニンニクの茎の揚げ煮 ＜材料＞（４人分） アナゴ（開いたもの）…４尾、塩…適量、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 ニンニクの茎…２束、長ネギ…１本、赤唐辛子…１本、片栗粉…適量、 Ｂ（中華スープの素…小さじ1/2、水…3/4cup、しょう油…大さじ１・1/2、酒…大さじ１、 砂糖…小さじ１、コショウ…少量）、Ｃ（片栗粉…小さじ1/2、水…小さじ１）、ゴマ油…小さじ１ 揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・アナゴは皮目にたっぷりの塩をふってたわしでこすり、ぬめりを洗い流して水気をおさえ、 一口大に切り、Ａで下味をつける。 ②・ニンニクの茎は４cm長さに切る。 ③・長ネギはシラガネギにする。 ④・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 ⑤・①の汁気をおさえ、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑥・160℃の油で②を色よく揚げる。 ⑦・170℃の油で⑤を色よく揚げる。 ⑧・鍋に④とＢを一煮立ちさせ、⑥⑦を加えて２～３分ほど煮、Ｃを加えてトロミをつけ、 さらにゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑨・器に⑧を盛り、③をのせる。 ◆熱量253kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.9g、脂質16.6g、塩分1.8g （２５分） |
| ⑥煮アナゴ ＜材料＞（４人分） アナゴ（開いたもの）…４尾、塩…適量Ａ（だし汁…１cup、酒…1/4cup、みりん…大さじ２、 しょう油…大さじ１・1/2、たまりしょう油…小さじ２）、練りワサビ…適量、長ネギ（素焼き）…適量 ＜作り方＞ ①・アナゴは皮目にたっぷりの塩をふってたわしでこすり、ぬめりを洗い流して水気をきる。 ②・①の皮目を包丁の背でこすり、さらにぬめりをとり除く。 ③・鍋にＡを合わせて②を並べ入れ、落としブタをして弱火でアクをとり除きながら30～40分ほど煮る。 ④・器に③を盛り、練りワサビと長ネギを添える。 ◆熱量139kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質6.4ｇ、塩分1.3g （４０分） |
| ⑦アナゴとエリンギのソテー ＜材料＞（４人分） アナゴ…４尾Ａ（白ワイン…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、エリンギ…２本、 ニンニク…１かけ、赤唐辛子…１本、イタリアンパセリ…２本、小麦粉…適量、オリーブ油…大さじ２、 Ｂ（塩…小さじ1/4、黒コショウ（粗びき）…少量）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・アナゴは塩をふって軽くもみ、水洗いしてぬめりをとり除き、水気を抑える。 ②・①を背開きにして腹ワタと背ビレ、中骨をとり除き、頭を切り落としてＡで下味をつける。 ③・エリンギは長さを２等分に切り、５mm厚さに切る。 ④・ニンニクは薄切りにする。 ⑤・赤唐辛子はヘタと種をとり除く。 ⑥・イタリアンパセリは軸をとり除き、ザク切りにする。 ⑦・②の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 ⑧・160℃の油で③を色よく揚げる。 ⑨・170℃の油で⑦を色よく揚げる。 ⑩・フライパンにオリーブ油を熱して④⑤を炒め、香りが出てきたら⑧⑨を加えて一混ぜし、Ｂで味を調える。 ⑪・器に⑩を盛り、⑥を散らす。 ◆熱量227kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.1g、脂質17.2ｇ、塩分1g （２５分） |
| ⑧アナゴの揚げもの緑酢添え ＜材料＞（４人分） アナゴ…４尾、塩…少量、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4）、大根…小10cm、キュウリ…１本、 ショウガ…１かけ、片栗粉…適量、Ｂ（酢…大さじ２、だし汁…大さじ１、砂糖…小さじ１、塩…少量）、 揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・アナゴは塩をふって軽くもみ、水洗いしてぬめりをとり除き、水気を抑える。 ②・①を背開きにして腹ワタと背ビレ、中骨をとり除き、頭を切り落として５cm長さに切り、Ａで下味をつける。 ③・大根はすりおろし、軽く汁気をきる。 ④・キュウリはすりおろし、軽く汁気をきる。 ⑤・ショウガはすりおろす。 ⑥・②の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑦・170℃の油で⑥を色よく揚げる。 ⑧・ボウルに③④⑤とＢを混ぜ合わせる。 ⑨・器に⑦を盛り、⑧を添える。 ◆熱量180kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11.8g、脂質10.7ｇ、塩分0.9g （２５分） |
| ⑨アナゴとゴボウの揚げ漬け ＜材料＞（４人分） アナゴ（開いたもの）…４尾、塩…適量、Ａ（酒…大さじ１、塩…小量、コショウ…小量）、 ゴボウ（30cm長さ）…２本、酢…小量、玉ネギ…小１個、サヤインゲン…12本、赤唐辛子…１本、 片栗粉…適量、Ｂ（鶏ガラスープ…1/2cup、酢…大さじ２、しょう油…大さじ１・1/2、酒…大さじ１、 ゴマ油…小さじ１、砂糖…小さじ１、ホアジャオ（花椒・パウダー）…小さじ1/4、コショウ…小量）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・アナゴは皮目にたっぷりの塩をふってたわしでこすり、ぬめりを洗い流して水気を抑え、一口大に切って Ａで下味をつける。 ②・ゴボウは皮をこそげ落として４cm長さに切り、さらに縦４等分に切って酢水にさらし、水気を抑える。 ③・玉ネギは縦２等分に切り、１cm幅に切る。 ④・サヤインゲンはヘタをとり除き、長さを２等分に切る。 ⑤・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 ⑥・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑦・160℃の油で②③④を色よく揚げる。 ⑧・170℃の油で⑥を色よく揚げる。 ⑨・小鍋に⑤とＢを一煮立ちさせる。 ⑩・バットに⑦⑧を並べて⑨をかけ、ときどき返しながら30分ほど漬ける。 ⑪・器に⑩を盛る。 ◆熱量331kcalタンパク質・13.5g脂質23.6g塩分・1.7g （２０分） |
| ⑩アナゴときのこのピリ辛炒め ＜材料＞（４人分） アナゴ（開き）…260g、エリンギ…１pack、モヤシ…100g、ニラ…１束、粉ザンショウ…適量、 ニンニク（みじん切り）…大さじ２、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、水溶き片栗粉…適量、酢…小さじ１、 ゴマ油…小さじ１、油…適量、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…大さじ２）、 Ｂ（トウバンジャン…小さじ１、酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、砂糖…小さじ１） ＜作り方＞ ①・アナゴは包丁で皮のぬめりを落とし、頭と尾を切り落として水洗いし、水気をふき取って拍子木に切る。 Ａの酒、塩、コショウをしてもみ、片栗粉を加えて下味をつける。 ②・エリンギはアナゴと同じ大きさの拍子木に切り、ニラは５cm長さに切り、モヤシは根を取っておく。 ③・中華鍋に油適量を熱し、②のエリンギを入れ、軽く焼き色がつくように焼いて取り出す。モヤシは、 同じ中華鍋でサッと炒めて取り出す。 ④・③の中華鍋に油大さじ３を熱し、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニク、炒め調味料Ｂの トウバンジャンを炒め、香りが出たら、①のアナゴを加えて、しっかり炒める。 ⑤・④の中華鍋のアナゴに火が通ったら、③のエリンギ、モヤシを戻し入れて炒め、炒め調味料Ｂの酒、 しょう油、砂糖を加え、さらに粉ザンショウを加えて炒め合わせる。水溶き片栗粉でとろみをつけて②の ニラを加え、酢とゴマ油で仕上げる。 |
| ⑪アナゴと夏野菜の天ぷら ＜材料＞（４人分） アナゴ…１匹、ナス…１本、ズッキーニ…１本、サヤインゲン…８本、ニンニク（粗みじん切り）…大さじ５、 揚げ油…適量、油…適量、Ａ（チリパウダー…大さじ２、一味トウガラシ…小さじ1/2、カレー粉…小さじ1/2、 粉ザンショウ…小さじ２、塩…小さじ1/2、砂糖…少量）、 Ｂ（薄力粉…100g、片栗粉…20ｇ、ベーキングパウダー…大さじ１、水約…3/4cup、油…大さじ１） ＜作り方＞ ①・フライパンに粗みじんに切ったニンニクと、同量くらいの油を入れて火にかけ、こがさないように色よく 火を通し、油を切る。 ②・今回の白身魚は、アナゴを使う。アナゴは皮目に湯をかけて、白くなったところを包丁の背でしごいて ぬめりを取り、横に２等分、縦半分に切る。 ③・ナス、ズッキーニは、それそれアナゴにあわせるように、縦８等分に切り、サヤインゲンは筋を取る。 ④・合わせ調味料Ａのチリパウダー、一味トウガラシ、カレー粉、粉ザンショウ、塩、砂糖を混ぜ合わせておく。 ⑤・衣Ｂの薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを合わせてふるいながらボウルに入れ、手でダマに ならないようかき混ぜながら水を加え、さらに油を加えて混ぜ合わせる。 ⑥・②のアナゴ、③の野菜に、それぞれ⑤の衣をつけて170℃の油で揚げ、揚げ油の温度を高温にして２度揚げする。 ⑦・鍋に、④の合わせ調味料、①のニンニクを入れて炒めて香りを出し、⑥の揚げ物を加えて全体に絡め、器に盛る。 ◆合わせ調味料と低温でゆっくり揚げたニンニクを一緒に、軽く炒めて、香りを引き出すと、スパイシーさが際立つ。 |
| ⑫アナゴのカレー風味 ＜材料＞（４人分） アナゴ（開き）…400ｇ、玉ネギ…１個、赤ピーマン…1/4個、ピーマン…1/2個、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 ニンニク（みじん切り）…小さじ１、揚げ油…適量、油…適量、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量、 片栗粉…適量）、Ｂ（しょう油…大さじ２、オイスターソース…小さじ１、酒…大さじ１、水…大さじ２、 黒コショウ…小さじ１、一味トウガラシ…小さじ1/3、カレー粉…小さじ1/2） ＜作り方＞ ①・アナゴは皮のぬめりを庖丁でこそげ取り、頭と尾を切り落として、６～７cm長さに切る。 ②・玉ネギは５mm幅の半月切り、ピーマンと赤ピーマンは、それぞれ５mm角に切る。 ③・合わせ調味料Ｂを混ぜ合わせておく。 ④・①のアナゴに、アナゴ下味Ａの酒、塩、コショウをふってもみ、片栗粉をまぶして、170～180℃の揚げ油で カリッと揚げる。 ⑤・油適量で②の玉ネギを炒め、しんなりしたら器に盛り、その上に④のアナゴを乗せる。 ⑥・油大さじ１でみじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニクを炒め、香りが出たら②のピーマン、赤ピーマン を加えて炒め、③の合わせ調味料を加えて温め、⑤のアナゴの上からかける。 ◆アナゴの臭みは、皮のぬめりが原因。包丁で皮をこそげて、ぬめりを取り除くことが大切。 |
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