| ①タラバガニのピリ辛味噌鍋 ＜材料＞（４人分） タラバガニ（足）…700ｇ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/3、コショウ…少量）、木綿豆腐…１丁、 白菜…２枚、長ネギ…１本、チンゲン菜…２株、緑豆春雨…４０ｇ、干しシイタケ…小８枚、 昆布（１０cm角）…１枚、片栗粉…適量、Ｂ（ラオチュウ（老酒）…１cup、水…５cup）、 Ｃ（味噌（信州）…大さじ３、味噌（仙台）…大さじ２、トウバンジャン（豆板醤）…大さじ１）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・タラバガニは殻付きのままブツ切りにし、キッチンバサミで殻に切り込みを入れ、Ａで下味をつける。 ②・木綿豆腐は１２等分に切る。 ③・白菜は縦２等分に切って葉と芯に分け、葉はザク切りにして芯は一口大のそぎ切りにする。 ④・長ネギは１cm幅の斜め切りにする ⑤・チンゲン菜は根元を切り落とし、縦４等分に切る。 ⑥・緑豆春雨は熱湯でサッと茹でて火からおろし、フタをして５分ほどおき、水気をきってザク切りにする。 ⑦・干しシイタケはぬるま湯でもどし、軸を切り落とす。 ⑧・昆布はかたく絞ったぬれぶきんで軽くふく。 ⑨・①の汁気をおさえて薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑩・170℃の油で⑨を色よく揚げる。 ⑪・鍋に⑦⑧とＢを入れて弱火にかけ、煮立ってきたら昆布をとり除き、Ｃを加えて②③④⑤⑥を入れ、 アクをとり除きなが ら煮、⑩を加えていただく。 ◆熱量298kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質25g、脂質11.1g、塩分4.6g （２０分) |
| ②タラバガニの揚げ物・ゆずバターソース ＜材料＞（４人分） タラバガニ（足）…700g、三つ葉…１束、ユズの皮…1/3個分、酒、塩、コショウ、片栗粉、バター、しょう油、揚げ油、 ＜作り方＞ ①・タラバガニはぶつ切りにし、キッチンばさみで殻に切込みを入れ、酒大さじ１、塩小さじ1/3、 コショウ少量で下味をつける。 ②・三つ葉は４cm長さに切る。 ③・ユズの皮はすりおろす。 ④・①の水分をおさえて薄く片栗粉をまぶし、170℃の油で色よく揚げる。 ⑤・フライパンにバター２を溶かし、酒、しょう油各大さじ１、コショウ少量を加え、②④を入れて一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛り、③を散らす。 ◆タラバガニのほかに、ホタテ貝柱やエビ、鶏肉などでもいい。また、ユズの代わりにレモンでもいい。 ◆熱量196kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質16g、脂質11g、塩分2.6g （２０分) |
| ③タラバガニとブロッコリーのお菓子仕立て ＜材料＞（４人分） タラバガニ(茹で・むき身)…160ｇ、板ゼラチン(３ｇ)…１・1/3枚、ブロッコリー…大１株、生クリーム…1/4cup、 野菜(プチトマト、ミニキャロット・茹で、カリフラワー・茹で、スナップエンドウ・茹で)…適量ほか ＜作り方＞ ①・タラバガニは軟骨を除いて粗くほぐし、軽く水気を絞る。マヨネーズ大さじ２と1/2、オリーブ油(ＥＸＶ)小さじ１、 塩、コショウ各少量を加え混ぜる。バットにのせたセルクル(直径６cm)に詰め、冷やす。 ②・板ゼラチンは水に浸してもどし、水気を絞って適当にちぎる。 ③・ブロッコリーは花蕾(からい)を削りさっと塩茹でし、冷水にとる。 ④・ブロッコリーの茎は薄切りにし(正味量200ｇ)、やわらかく塩茹でして水気をきる。熱いうちに②とともに ミキサーにかけ、冷蔵庫で軽くとろみが出るまで冷やす。 ⑤・生クリームを七分立てに泡立て、④に加え混ぜて塩で味を調える。 ⑥・①に⑤を入れ、冷やす。器に置いて③と野菜をのせる。 |
| ④タラバガニのフランスパン揚げ ＜材料＞（４人分） ランスパン(１cm厚さ)…４枚、芝エビ(むき身)…40ｇ、豚の背脂(粗びき)…10ｇ、 タラバガニ(足・10cm長さ)…２本、香菜(葉先)…４枚、卵白…適量、片栗粉、塩、コショウ、 うまみ調味料、ゴマ油、揚げ油 ＜作り方＞ ①・芝エビは背わたを除いて片栗粉適量をふってもみ、水洗いしてペーパータオルで水気を 抑える。包丁の背でつぶし、細かくたたく。 ②・①と豚の背脂、卵白と片栗粉各小さじ１、ゴマ油、塩各小さじ1/3、コショウ、うまみ調味料 各少量をよく混ぜ合わせる。 ③・タラバガニは長さを半分に切って軟骨を除き、縦に包丁目を入れて開き、卵白適量にくぐらせる。 ④・フランスパンにそれぞれ②を塗り、③(５cm分１個ずつ)と香菜各１枚を順にのせる。 ⑤・フライパンにサラダ油を深さ２cm入れて120℃に熱し、④をカニの面を下にして入れ、 油をかけながらゆっくりと温度を上げ、からっと揚げる。 |
| ⑤タラバガニのチリソース煮 ＜材料＞（４人分） タラバガニ…500g、長ネギ…1/2本、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、 片栗粉…適量、油…適量、水溶き片栗粉…適量、酢…小さじ１、Ａ（トウバンジャン…小さじ１・1/2、 ケチャップ…大さじ２、酒…大さじ１、水…１cup、塩…小さじ1/2、砂糖…大さじ１・1/3、コショウ…少量） ＜作り方＞ ① タラバガニは、関節のところから切り分け、殻の赤い部分をハサミで切って、取り除き、身の部分に片栗粉をまぶす。 ② 油適量を熱し、①の身側を下にして、煎り焼き、全体に香ばしく焼けたら取り出す。 ③・ 油大さじ３で炒め調味料Ａのトウバンジャン、ケチャップ、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニクを炒め、 酒、水、塩、砂糖、コショウを加え、②のカニを戻し入れて煮る。 ④ 長ネギをみじん切りし、③に加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、強火にして仕上げに酢を加える。 ◆タラバガニは、関節で切り分け、ハサミで殻の赤い部分を切って取り除く。身だけにせず、殻を残すことで、身と殻の 両方を炒めて香ばしさを出すが、身には片栗粉をまぶしておくと、うま味が逃げない。 |
| ⑥タラバガニの香味焼き タラバガニの足…８本、エリンギ…２本、ニンニク…１片、エストラゴン…２枝、バージンオイル…適量、レモン…１個、 塩…適量、コショウ…適量、Ａ（イタリアンパセリ…15枝、バジリコ…２枝、ニンニク…1/2片、アンチョビー…１枚、 ピクルス…１本、ケイパー…大さじ１、白ワイン酢…大さじ１、バージンオイル…1/4cup） ＜作り方＞ ①・エリンギは縦半分に切って斜めに２mm厚さに切り、ニンニクは芽を取って薄切りにする。 ②・プレートにタラバガニの足を、殻が下になるように並べ、①のエリンギを隙間に並べて、①のニンニクと エストラゴンの葉を散らし、塩、コショウをして、バージンオイルをふって、オーブントースターで５分焼く。 ③・ソースＡのイタリアンパセリ、バジリコ、アンチョビー、ピクルスは、それぞれみじん切りしてボウルに 入れ、ニンニクは芽を取ってみじん切りして加え、ケイパー、白ワイン酢、バージンオイルを加えて混ぜ 合わせ、塩、コショウで味を整える。 ④・レモンはクシ型に切る。 ⑤・②で焼いたタラバガニとエリンギを器に盛り、③のソースをかけ、④のレモンを添える。 ◆タラバガニは焼きガニむきのカニ。焼くときは殻を下にしてプレートに並べ、ニンニク、エストラゴンの葉を散らし、 バージンオイルをふってオーブントースターで。エストラゴンとニンニクの香りで、冷凍とは思えない焼き上がりに。 |
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