| ①ヤリイカのワイン蒸し ＜材料＞（６人分） ヤリイカ（胴）…２はいニンジン…1/3本、キヌサヤ…12枚、卵…６個、白ワイン…1/3ｶｯﾌﾟ、 片栗粉、サラダ油、塩、コショウ、固形スープ、コーンスターチ ＜作り方＞ ①・ヤリイカは皮をむき、内側と外側に薄く片栗粉を振る。 ②・ニンジンはみじん切りにする。 ③・キヌサヤは筋を取り、サッと塩茹でして冷水にとり、みじん切りにする。 ④・②をサラダ油小さじ１で炒め、割りほぐした卵を加えてかき混ぜる。半熟程度になったら③と塩、 コショウ各少量を加えて一混ぜし、粗熱をとる。 ⑤・①に④をつめて楊枝で止める。耐熱容器に入れ、水１ｶｯﾌﾟに固形スープ1/3個を溶かしてスープ と白ワインをかけ、蒸し器で７～８分蒸す。 ⑥・小鍋に⑤の蒸し汁を入れて火にかけ、塩、コショウ各少量で調味し、水大さじ１・1/2で溶いた コーンスターチ大さじ2/3でとろみをつける。 ⑦・⑤を適当な大きさに切り分け、⑥をかける ◆熱量144kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質7g、塩分0.9g （２５分） |
| ②イカの老酒漬け ＜材料＞（４人分） ヤリイカ（200g）…１杯、（刺身用） セロリ…80g、青ジソ…10枚、ニンニク…２片、ショウガ…20ｇ、 タカの爪…３本、Ａ（紹興酒…１cup、しょう油…1・1/2cup、砂糖…25g） ＜作り方＞ ①・ イカは胴と足に分け、ワタを取り除き、水洗いして水気をしっかりふき取り、皮をむく。 ②・セロリは筋を取って一口大に切り、ニンニクとショウガは、それぞれ叩きつぶす。タカの爪は種を 取って輪切りにする。 ③・ボウルに漬け地Ａを入れて合わせ、砂糖をよく溶かし、青ジソ、②のニンニク、ショウガ、 タカの爪を加える。 ④・③にイカを入れ、約２時間漬け込む。 ⑤・ ④からイカを取り出し、胴は半分に切って表面に切り込みを入れて薄切りにし、足は適当に切って 器に盛り、④の漬け地にサッとくぐらせたセロリを添える。 ◆たっぷりの紹興酒としょう油、砂糖で作り、香り付けに青ジソ、ニンニク、ショウガ、タカの爪を加えた 漬け地にイカを約２時間漬けるだけ。漬け時間が長すぎると、辛くなるので気をつけること。紹興酒の 味で決まるため、おいしい紹興酒を使うのがコツ。 |
| ③イカと貝のクリーム煮 ＜材料＞（４人分） ヤリイカ…１杯、ホタテ貝貝柱…４個、アサリ…20個、水…3/4cup、ニンニク…１片、長ネギ…１本、 ジャガイモ…１個、ブイヨン…１・2/5cup、生クリーム…1/2cup、アサツキ…適量、塩…適量、 コショウ…適量、バター…適量、バージンオイル…適量 ＜作り方＞ ①・ニンニクは芽を取ってたたきつぶし、長ネギは１cm幅の小口切り、ジャガイモは皮をむいて一口大に 切り、アサツキは小口切りにする。 ②・ヤリイカは内蔵を取り出し、胴は表面の皮を取って、足と共に一口大に切り、ホタテ貝貝柱は縦半分 に切る。アサリは砂出しし、殻をこすり合わせて水洗いする。 ③・鍋にバター、①のニンニク、長ネギを入れて火にかけ、香りが出たら、ジャガイモを加えて炒めて ブイヨンを注ぎ、沸騰したらアクを取り、10分煮る。 ④・別の鍋に②のアサリ、水を入れ、フタをして火にかけ、アサリが口を開いたら、煮汁を漉し、殻から身を 取り出す。 ⑤・③の鍋に、生クリーム、④のアサリの煮汁の一部を加え、②のヤリイカ、ホタテ貝貝柱、アサリの身を 加えて軽く沸かし、塩、コショウで味を調える。 ⑥・器に盛り、①のアサツキを散らし、バージンオイルをふる。 ◆生クリームでサッと煮る為、アサリは水で蒸し煮して口を開かせる事。口が開いたら、すぐに煮汁を漉し、 殻から身をはずしてしまう。アサリの身、ホタテ貝貝柱、イカは、火を通しすぎると堅くなるため、仕上げ段階 で温める程度に火を通すだけでいい。 |
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