| ①コンニャクとチクワの土佐煮 ＜材料＞（４人分） コンニャク…１枚、チクワ（煮込み用）…４本、削りガツオ…10g、木の芽…適量、 Ａ（だし…1/2cup、酒…1/4cup、みりん…1/4cup、しょう油…大さじ３、ショウガ汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・コンニャクは５mm厚さに切り、中央に切り目を入れて片方の端をくぐらせ、手綱コンニャクにし、 熱湯で３分茹でてザルに上げ、水気を切る。 ②・チクワは縦半分に切り、長さを３等分に切る。 ③・鍋を火にかけ、鍋が熱くなったら弱火にして削りガツオを入れ、乾煎りして水分を飛ばし、手で もんで粉カツオにする。 ④・フライパンに煮汁Ａを合わせて入れ、火にかけて、コンニャク、チクワを加え中火で、時々混ぜ ながら、煮汁が1/3量になるまで煮る。 ⑤・バットに④のコンニャクとチクワを取り出し、③の粉カツオをまぶして器に盛り、木の芽を乗せる。 ◆短時間でコンニャクに味を入れるには、コンニャクは手綱にして熱湯でサッと茹で、ザルに上げること。 コンニャクの余分な水分が抜くと味が入りやすい。乾煎りするよりも、ゆがくほうが手綱が解けにくい。 |
| ②コンニャクと厚揚げの田楽 ＜材料＞（４人分） コンニャク…２枚、厚揚げ…４個、ショウガ…30ｇ、 Ａ（水…３cup、酒…1/4cup、砂糖…大さじ１、しょう油…大さじ１、昆布…10g）、 Ｂ（赤だし用ミソ…100g、白ミソ…50ｇ、卵黄…１個、酒…3/4cup、砂糖…50ｇ、みりん…大さじ１） ＜作り方＞ ①・ コンニャクの両面に斜めに細かく切り込みを入れ、1.5cm幅に切り、熱湯で５分ゆがき、ザル に上げて冷ます。 ②・厚揚げは、熱湯でサッとゆがいて油抜きし、半分に切る。 ③・土鍋に煮汁Ａの水、昆布、酒、砂糖、しょう油を入れて火にかけ、一煮立ちしたら、①のコンニャク、 ②の厚揚げを入れ、弱火で15分煮る。 ④・ フライパンに、田楽ミソＢの赤だし用ミソ、白ミソ、卵黄、酒、砂糖、みりんを入れて混ぜ合わせ、 全体によく混ざったら弱火にかけ、木ジャクシで絶えず混ぜながら煮詰め、木ジャクシですくって とろりと落ちるくらいになったら、ショウガをすりおろしして加える。 ⑤・③の土鍋から、コンニャク、厚揚げを取り分け、④の田楽ミソをつけていただく。 ◆田楽ミソには、卵黄が入っているため、全体によく混ぜ合わせてから、弱火にかけて練り上げること。 ゆっくり火を通して、卵黄だけが固まらないよう、気をつけること。 |
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