肉料理（カモ）duck

　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@カモのロースト赤ワインソース　�Aカモのポワレ炭火の香り・シイタケソース �Bカモのロースト・レモングラス風味のオレンジソース　�Cカモのブレゼ �Dカモとジャガイモのコロッケ　�Eカモと栗とのステーキ　�Fカモのロースト・赤ワインソース �G夏カモの手巻きむすび　�H合カモの治部煮風ステーキ

�@カモのロースト赤ワインソース ＜材料＞（４人分） カモ（１羽・約1kg）…２羽、ローズマリー…６枚、ニンニク…２片、塩…適量、コショウ…適量、 オリーブ油…適量、ソース用に、ニンニク…１片、玉ネギ…40ｇ、ニンジン…40ｇ、セロリ…30ｇ、 エシャロット…40ｇ、ブランデー…1/4cup、赤ワイン…１・3/4cup、フォンド・ド・ヴォ…3/4cup ＜作り方＞ �@・カモの腹の中に塩、コショウをふり、たたきつぶしたニンニク１片とローズマリー１枝を、 　　それぞれカモの腹に入れ、表面にも塩、コショウをすり込み、ヒモでしばる。 �A・鍋にオリーブ油を熱し、�@のカモの表面全体に焼き色をつける。 �B・200℃のオーブンで、�Aを約８分焼いて、５〜６分休ませる。 �C・�Bのヒモをはずし、モモ肉と胸肉に分け、背骨をはずして、肉は保温し、骨は料理バサミで適当に切る。 �D・砂ずり、キモ、心臓をきれいに掃除し、砂ずりは一口大に、キモと心臓は大きさを切りそろえて、 　　それぞれローズマリーに刺しておく。残ったキモはソースに使う。 �E・玉ネギ、ニンジン、セロリ、エシャロットはそれぞれ１cm角に切る。 �F・鍋にオリーブ油を熱し、�Cの骨、�Dの残ったキモと、たたきつぶしたニンニク片を入れ、�Eを加えて炒める。 �G・�Fにブランデー、赤ワインを加えてアルコール分を飛ばし、フォンド・ド・ヴォを加えて10分煮詰める。 �H・�Gをこして、骨を圧縮機でつぶし、出たエキスを加えて別の鍋に入れ、バター、塩、コショウで味を調える。 �I・オリーブ油を熱して�Dを焼く。 �J・�Cの肉を切り分けて、�Iと共に器に盛り、�Hのソースを流す。

�Aカモのポワレ炭火の香り・シイタケソース ＜材料＞（４人分） カモむね肉（300ｇ）…２枚、チャイブ(小口切り)、シイタケ各適量ほか ＜シイタケソース＞ 生シイタケ１袋、コンソメ(自家製)、フォンドボー、塩ほか ＜根菜のコンフィ＞ 大根…５cm、レンコン…１節、ゴボウ（30cm）…２本、レモン汁…1/2個分、コンソメ(自家製)ほか ＜コンソメ＞ 鶏もも肉…300ｇ、香味野菜（玉ネギ…小１個、ニンジン…小１本、セロリ…１本）、トマト…小１個、 ニンニク…1/2かけ、ベイリーフ…１枚、タイム…１本、ミネラルウオーターほか ＜作り方＞ �@・カモむね肉は皮に切れ目を入れ、塩小さじ1/2、コショウ少量をふる。オリーブ油1/3cupを熱して 　　皮側を下にして入れ、弱めの中火で油をかけながら薄いキツネ色になるまで焼く。 �A・耐熱皿に�@の皮側を下にして入れ、�@の油をかける。180℃のオーブンで油をかけながら10分焼く。 　　ホイルで包み20分おき、ホイルを除く。 �B・炭火に網をのせて�Aを置き、煙が出てきたらふたをして２〜３分焼き、適当な厚さに切る。 �C・シイタケソースとホウレン草のソテーを敷いて�Bを盛り、チャイブと炒めたシイタケを散らして 　　根菜のコンフィなどを添える。 ＜シイタケソース＞ �@・生シイタケは薄切りにする。 �A・オリーブ油大さじ１を熱して�@をしんなりとするまで炒め、コンソメ１と1/3cup、フォンドボー2/5cup、 　　オリーブ油1/4cupを加えて一煮立ちさせ、あくを除きながら一煮する。 �B・�Aをミキサーにかけ、塩小さじ1/3、コショウ少量で味を調える。 ＜根菜のコンフィ＞ �@・大根は小さめの乱切り、レンコンは乱切りに。ゴボウは皮をこそげ落として５mm厚さの斜め切りにする。 �A・オリーブ油大さじ１を熱し�@を軽く炒め、レモン汁とコンソメ1/4cup、塩、コショウ各少量を加えて 　　一煮立ちさせ、かぶる程度のオリーブ油を加えて85℃に温め、30分加熱する。 ＜コンソメ＞ �@・鶏肉は皮と脂身を除き、粗く刻む。香味野菜は薄切り、トマトは種を除いて大きめの乱切りにする。 �A・ミネラルウオーター2.5�gと�@を一煮立ちさせ弱火に。ニンニクとベイリーフ、タイム、塩、黒コショウ 　　各少量を加え１時間煮、４割に煮詰める。ペーパータオルで静かにこす。 ◆熱量611kcal　タンパク質40g　脂質41g　塩分2.9g

�Bカモのロースト・レモングラス風味のオレンジソース ＜材料＞＜材料＞（４人分） カモむね肉…２枚、ニンジン…1/3本、紫玉ネギ…1/4個、赤ピーマン…２個、レーズン…30ｇ、 レモンの皮…1/2個分、オレンジの皮…1/3個分、ミントのみじん切り…１つまみ、クスクス…150ｇ、 オレンジ、グレープフルーツ…各１個、シナモン(パウダー)ほか ◆レモングラスプラムソース(２・1/2cup分) エシャロット…１個、ショウガ…90ｇ、レモングラス…１本、オレンジ果汁…２cup、サンバルソース…10ｇ、 八角…１かけ、カー…１2ｇ、バイ・マクルー…４ｇ、プラムソース…310cc、ライム果汁大さじ…１・1/2ほか ＜作り方＞ �@・ニンジンはみじん切りにする(正味量60ｇ)。紫玉ネギはみじん切りにする(正味量40ｇ)。赤ピーマンは 　　へたと種を取り除きみじん切りにする(正味量50ｇ)。 �A・レーズンはぬるま湯で戻す。 �B・レモンの皮とオレンジの皮は白い部分を丁寧に取り除き、みじん切りにする。 �C・ボウルにクスクスと塩、コショウ各少量、熱湯3/4cupを混ぜ合わせてアルミホイルでフタをし、 　　５分おいて�@�A�Bとミント、ナタネ油小さじ１、シナモン少量を加え混ぜる。 �D・オレンジとグレープフルーツは皮をむいて小房に分け、丁寧に薄皮を取り除く。 �E・カモむね肉は塩小さじ1/3、コショウ少量をふる。 �F・フライパンにサラダ油大さじ２を熱し、�Eを皮側を下にして入れ、焼き目をつけて裏返し、身を軽く焼く。 �G・天板に�Fを皮側を下にして並べ、180℃のオーブンで２〜３分焼く。ホイルで包んでしばらくおき、 　　適当な大きさに切る。 �H・器に�C�D�Gを盛り、レモングラスプラムソース１cupを等分してかけ、いりゴマをふってサツマイモの 　　素揚げとカイワレを散らす。 ◆レモングラスプラムソース �@・エシャロットはみじん切りにする。ショウガは包丁でつぶす。レモングラスは包丁の背でたたく。 �A・小鍋に�@とオレンジ果汁、サンバルソース、八角、カー、バイ・マクルーを一煮立ちさせ、弱火にして 　　1/3量になるまで煮詰め、火から下ろしてこし、プラムソース、ライム果汁としょう油小さじ２強を加え混ぜる。 ◆熱量545kcal、タンパク質31g、脂質１2g、塩分1.3g

�Cカモのブレゼ ＜材料＞（２人分） カモむね肉(120〜140ｇ)…１枚、イチジク(完熟)…３個、タイム…１本、 トランペットダケ(乾燥・パウダー)…適量、塩、コショウ、ワインビネガー(白）、ピーナツ油、はちみつ 〈カボチャのソテー〉 カボチャ(１cm厚さのくし形切り)…２枚、塩、シナモン(パウダー）、コショウ、サラダ油 〈ナスのエバンタイユ〉 ナス…１個、玉ネギ、トマト(各５mm厚さの輪切り)…各２枚、タイム…１本、塩、コショウ、オリーブ油 ＜作り方＞ �@・カモむね肉は塩ひとつまみ、コショウ少量をふる。 �A・イチジク１個は皮をむき、残りは縦半分に切る。 �B・皮をむいた�Aとワインビネガー大さじ２・2/3をミキサーにかける。 �C・タイムは軸を除いて粗く刻む。 �D・ほうろうびきの鍋にピーナツ油大さじ１を熱し、�@の皮側を下にして入れ、じっくりと脂を出しながら 　　色よく焼き、裏返して軽く焼く。 �E・�Dの鍋の脂を捨て、残りの�Aと�C、はちみつ小さじ２、水1/2cupを加えて再びカモ肉を裏返す。 　　フタをして２分蒸し煮にし、火から下ろして３分おき、カモ肉を薄切りにする。 �F・�Eの煮汁を軽く煮詰め、�Bと塩ひとつまみ、コショウ少量を加えて一煮する。 �G・器に�Eのカモ肉を盛って�Fをかけ、�Eのイチジクとカボチャのソテー、ナスのエバンタイユを添えて 　　トランペットダケをふる。 〈カボチャのソテー〉 �@・カボチャは皮をむき、塩ひとつまみ、シナモン、コショウ各少量をふる。耐熱容器に入れ、ラップを 　　かけて500Ｗの電子レンジで４分加熱し、ラップを取り除いて冷ます。 �A・フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱して�@を両面色よく焼く。 〈ナスのエバンタイユ〉 �@・ナスは縦半分に切り、水にさらして水気を抑える。耐熱容器に並べラップをかけ、電子レンジで 　　２分加熱し包丁で切り目を縦４本入れる。 �A・玉ネギは半分に切り、15分蒸す。トマトは半分に切る。 �B・�@・の切れ目に�Aを交互に挟み、タイムをのせて塩ひとつまみ、コショウ少量をふり、オリーブ油 　　小さじ１をかける。160℃のオーブンで４分温める。 ◆神経を使うのは、最初の焼き方。カモの皮は脂肪が厚いので、じっくりと時間をかけて焼き、余分な脂を出し きる。身の方は逆に、焼き過ぎるとすぐに固くなるので、油を頻繁に回しかけて間接的に火を入れる方がいい。 ◆熱量297kcal、タンパク質16g、脂質13g、塩分1.1g

�Dカモとジャガイモのコロッケ ＜材料＞（４人分） カモもも肉（骨付き）…２本、ジャガイモ…450g、玉ネギ…50g、リンゴ…30g、ベビーリーフ…適量、レモン汁…適量、 レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、ナツメグ…適量、オリーブ油…適量、ヴァージンオイル…適量、 揚げ油…適量、Ａ（卵…１個、水…大さじ１、油…大さじ１、小麦粉…適量、パン粉…適量）、 Ｂ（生クリーム　…3/5cup、チャツネ…大さじ１、カレー粉…少量） ＜作り方＞ �@・ カモもも肉は、骨と皮を取り、細かく切る。 �A・玉ネギ、リンゴは、それぞれ５mm角に切る。 �B・ フライパンにオリーブ油を熱し、�@のカモ肉に香ばしい焼き色がつくまでしっかり炒め、塩、コショウをし、 　　�Aの玉ネギ、リンゴを加えて炒め、塩、コショウする。 �C・ ジャガイモは、皮をむいて水からゆがき、火が通ったら湯を捨て、乾煎りして粉吹きイモにし、ボウルに 　　移して軽くつぶし、�Bを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウ、ナツメグで味を調え、バットに広げて粗熱を取る。 �D・衣Ａの卵を割りほぐし、水、油を加え、塩、コショウをする。 �E・�Cを８等分し、フットボール型にまとめ、衣Ａの小麦粉、�D、パン粉の順につけ、180℃の揚げ油で揚げる。 �F・ソースＢを合わせ、塩、コショウで味を調え、泡立て器でかき混ぜる。 �G・ ボウルに、ベビーリーフを入れ、塩、コショウ、レモン汁、ヴァージンオイルで和えて器に盛り、�Eのコロッケを 　　盛り、�Fのソースをかけ、レモンをクシ型に切って添える。 カモもも肉は骨と皮を取って細かく切って炒める。しっかりこげめがつく位炒めて、香ばしさを出すことが大切。

�Eカモと栗とのステーキ ＜材料＞（４人分） カモ胸肉…２枚、赤ワイン…１cup、ブイヨン…1/2cup、バター…40g、塩…適量、コショウ…適量、 Ａ（栗…10個、小玉ネギ…８個、ベーコン…30g、ブイヨン…１cup、生クリーム…大さじ５、バター…10g） ＜作り方＞ �@・カモ胸肉は余分な脂をそぐように取り除き、皮に格子状の切り目を入れて塩、コショウし、フライパンに皮目を 　　下にして入れ、中火で焼く。最初に出た脂は捨て、さらに焼いて出た脂を肉にかけながら、７分を目安に焼く。 �A・付け合せＡの栗は皮をむき、1/4に切る。 �B・付け合せＡのベーコンは５mm幅に切り、小玉ネギは皮をむいて半分に切る。 �C・鍋にバターを熱し、�Bのベーコンを炒め、�Aの栗、�Bの小玉ネギも加えて炒め、油が回ったら、ブイヨンを加え 　　て、10分ほど軽く煮詰める。 �D・�Cの鍋に、付け合せＡの生クリームを加え、一煮立ちさせて、塩、コショウで味を調える。 �E・�@のカモ肉が焼けたら、取り出して５分休ませる。 �F・�Eのフライパンの油を切り、赤ワインを加えて1/3量になるまで煮詰め、ブイヨンを加えて軽く煮詰め、塩、 　　コショウで味を調え、バターを加えてとろみをつける。 �G・�Eのカモを切り分け、器に盛り、�Dの栗や小玉ネギを添え、�Fのソースをかける。

�Fカモのロースト・赤ワインソース ＜材料＞（４人分） カモ（約１kg）…２羽、ローズマリー…６枝、ニンニク…２片、塩…適量、コショウ…適量、バター…適量、 オリーブ油…適量、Ａ（ニンニク…１片、玉ネギ…40ｇ、ニンジン…40ｇ、セロリ…30ｇ、エシャロット…40ｇ、 ブランデー…1/4cup、赤ワイン…１・3/4cup、フォン・ド・ヴォ…3/4cup） ＜作り方＞ �@・カモの腹の中に塩、コショウをし、叩きつぶしたニンニク１片とローズマリー１枝を、それぞれのカモの腹に入れ、 　　表面にも塩、コショウをすりこみ、ヒモで縛る。 �A・鍋にオリーブ油を熱し、�@のカモの表面全体に焼き色をつける。 �B・200℃に熱しておいたオーブンで、�Aのカモを約８分焼き、焼きあがったら、５〜６分休ませる。 �C・�Bのカモのヒモを外し、モモ肉、胸肉に分けて、背骨を外し、肉は保温し、骨は料理バサミで適当に切る。 �D・砂ずりは掃除して一口大に切り、肝と心臓は、掃除して大きさを切りそろえ、それぞれローズマリーに刺し、 　　残った肝はソースに使う。 �E・ソースＡの玉ネギ、ニンジン、セロリ、エシャロットは、それぞれ１cm角に切る。 �F・鍋にオリーブ油を熱し、�Cの骨、�Dの残った肝、ソースＡのニンニクを叩きつぶして入れ、�Eの野菜を 　　加えて炒める。 �G・�Fにブランデー、赤ワインを加えてアルコール分を飛ばし、フォン・ド・ヴォを加え10分煮詰める。 �H・�Gを漉し、骨を圧縮機でつぶし、出たエキスを加えて別の鍋に入れ、バター、塩、コショウで味を調える。 �I・オリーブ油を熱して�Dを焼く。 �J・�Eのカモ肉を切り分けて、�Iの肝、心臓、砂ずりとともに器に盛り、�Hのソースを流す。 ◆カモを丸ごと料理するとき、内臓や腹の中についている血は、洗い流さないで料理し、ソースとして利用する。

�G夏カモの手巻きむすび ＜材料＞（４人分） 合カモ胸肉…２枚、長ネギ…１本、青ネギ…２本、ショウガ…30ｇ、カイワレ菜…１pack、焼き海苔…８枚、 米…２cup、水溶き片栗粉…適量、 Ａ（酒…１cup、みりん…大さじ２、砂糖…大さじ２、しょう油…大さじ５・1/3、ユズコショウ…大さじ１） ＜作り方＞ �@・米は炊飯器で炊く。 �A・合カモは、余分な脂と筋を取り、皮目に１cm幅に浅く切り込みを入れ、中火で熱したフライパンに、 　　皮目を下にして入れ、きれいな焼き色がつくまで時々、脂を捨てながら焼く。 �B・鍋に煮汁Ａの酒、みりん、しょう油、砂糖を入れて火にかけ、一煮立ちしたら、�Aの合カモを、皮を下に 　　して入れ、時々返しながら、落としフタをして６〜７分、コトコトと弱火で煮る。 �C・長ネギとショウガはそれぞれ千切り、青ネギは斜め細切りにし、３つを混ぜ合わせる。カイワレ菜は根を落とす。 �D・�Bの合カモに火が通ったら、鍋から取り出してホイルをかけ、しばらく休ませ、煮汁は水溶き片栗粉で、 　　薄くとろみをつけ、汁Ａのユズコショウを混ぜる。 �E・�Dで休ませた合カモは、２mm厚さに切る。 �F・焼き海苔に�@の炊きたてのご飯を乗せ、手前半分に６〜７ミリ厚さに広げ、�Eの合カモ、�Cの薬味とカイワレ菜 　　を乗せ、�Dの煮汁をかけて巻き込む。 ◆合カモは皮の脂が多いため、皮目に浅く切り込みを入れて、皮目に焼き色がつくまで、しっかりフライパンで焼き、 出てきた余分な脂を捨てること。合カモが手に入らない場合、地鶏を使うか、牛ロースや牛ヒレ肉で代用してもよい。

�H合カモの治部煮風ステーキ ＜材料＞（４人分） 合ガモ胸肉…２枚、サトイモイモ…300g、長ネギ…２本、青ネギ…２本、ショウガ…30ｇ、ワサビ…適量、塩…適量、 油…適量、Ａ（酒…１cup、みりん…1/4cup、しょう油…1/2cup、マーマレード…大さじ４、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ �@・長ネギ、青ネギは、それぞれ５mm幅の斜め切り、ショウガは千切りにして水にさらし、水気を切る。 　　サトイモイモは皮をむき、１cm厚さの輪切りにする。 �A・アイガモは余分な脂を切り取って筋を取り除き、皮目に１cm幅で浅く切り込みを入れ、熱したフライパンに 　　皮目を下にして入れ、中火弱で焼く。 �B・�@のアイガモの脂が出てきたら、�@のサトイモイモを加え、アイガモは出てきた脂をかけながら、返さずに 　　弱火で７分焼く。サトイモイモは途中で返して両面焼き、火が通ったら取り出して薄く塩をする。 �C・鍋にソースＡの酒、みりん、しょう油、マーマレードを入れて弱火で煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。 �D・�Cの鍋に、�Aのアイガモを入れ、弱火でソースを絡めるように、何度も返しながら２分煮て取り出し、 　　しばらく休ませる。 �E・フライパンの余分な脂を捨て、�@の長ネギ、青ネギ、ショウガを炒め、しんなりしたら、薄く塩をふる。 �F・�Dのアイガモを３mm厚さに切って器に盛り、�Bのサトイモイモ、�Eを添え、�Dのソースをかけ、ワサビを添える。 ◆アイガモは、余分な脂を切り取り筋を取り除いて、皮目に切り込みを入れて、皮目を下にして焼く。脂が多い為、 フラインパン油をひく必要はない。アイガモから出る脂だけで充分。裏返さず、アイガモから出た脂をかけながら、 弱火で焼くこと。

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