| ①ウナギの山椒炒め ＜材料＞（４人分） ウナギ（白焼き）…３尾、ゴボウ(30cm)…３本、万能ネギ…1/2束、実ザンショウ(佃煮)…大さじ１～1/2、 酒、酢、片栗粉、サラダ油、薄口しょうゆ、みりん、塩 ＜作り方＞ ①・ ウナギは４cm長さに切り、酒大さじ１をふる。 ②･ゴボウは皮をこそげてささがきにし、酢水にさらす。 ③・万能ネギは４cm長さに切る。 ④・①の水気を抑えて薄く片栗粉をまぶす。 ⑤・フライパンにサラダ油大さじ２を熱して④を並べ、両面を色よく焼いて取り出す。 ⑥・⑤のフライパンにサラダ油大さじ１を足して②を炒め、⑤のウナギを戻し入れ、③を加えて一混ぜする。 酒大さじ２・1/2、みりん、薄口しょうゆ各大さじ１・1/2、塩少量で調味し、実ザンショウを加えて一混ぜする。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量449kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質21g、脂質31g、塩分1.8g （２０分） |
| ②ウナギの麻婆豆腐 ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き（長焼き）…１枚、絹ごし豆腐…１丁、長ネギ…１本、サラダ油…大さじ１、 Ａ（テンメンジャン（甜面醤）…大さじ２、トウバンジャン（豆板醤）…大さじ１・1/2、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、 一味唐辛子…小さじ１）、Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup、ショウコウシュ（紹興酒）…大さじ１）、 コショウ…少量、Ｃ（片栗粉…大さじ１、水…大さじ２）、ホアジャオ（花椒・ホール・粗く刻む）…適量 ＜作り方＞ ①・ウナギかば焼きは２cm角に切る。 ②・絹ごし豆腐は 1.5cm角に切る。 ③・長ネギはみじん切りにする。 ④・中華鍋にサラダ油を熱してＡをゆっくりと炒め、香りが出てきたら②とＢを加えて鍋をゆすりながら 大きくかき混ぜ、弱火で２～３分ほど煮る。 ⑤・④に①を加えて一煮し、コショウをふって③を加え混ぜ、Ｃを加えてトロミをつける。 ⑥・器に⑤を盛り、ホアジャオを散らす。 ◆熱量213kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質13.2g、塩分2.8g （２５分） |
| ③うざく ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き…１串、キュウリ…２本、塩…小さじ1/4、青ジソ…４枚、ショウガ…１かけ、 Ａ（酢…大さじ２、だし汁…大さじ1・1/2、薄口しょう油…小さじ１、砂糖…小さじ1/3） ＜作り方＞ ①・熱した焼き網でウナギかば焼きを両面軽く焼き、串をとり除いて縦２等分に切り、さらに1cm幅に切る。 ②・キュウリは薄い小口切りにし、塩をふってしんなりしてきたら水洗いし、水気を絞る。 ③・青ジソは軸をとり除き、せん切りにする。 ④・ショウガはせん切りにする。 ⑤・ボウルにＡを合わせ、①②③を軽く和える。 ⑥・器に⑤を盛り、④をのせる。 ◆熱量85kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質6.4g、脂質5.3g、塩分0.8g |
| ④ウナギの炒めもの ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き…２串、酒…大さじ１、小松菜…1/2束、ゴボウ（30cm長さ）…２本、酢…少量、 長ネギ…１本、サラダ油…大さじ１・1/2、Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、砂糖…小さじ１、 トウバンジャン（豆板醤）…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・ウナギかば焼きはオーブントースターで軽く焼き、一口大に切る。 ②・小松菜は根元を切り落とし、４cm長さに切る。 ③・ゴボウは皮をこそげ落として斜め薄切りにし、酢水にさらして水気をきる。 ④・長ネギは斜め薄切りにする。 ⑤・中華鍋にサラダ油を熱して③を炒め、②の軸の部分と④を加えて炒め合わせる。 ⑥・⑤に残りの②を加えてＡで調味し、①を加えて一混ぜする。 ◆熱量259kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3.8g、脂質16.8g、塩分1.6g （２５分） |
| ⑤ウナギのから揚げ・花椒添え ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き（長焼き）…２枚、酒…大さじ２、ゴボウ（30cm長さ）…１本、片栗粉…適量、揚げ油…適量、 Ａ（酒…1/2cup、片栗粉…大さじ３・1/3、小麦粉…大さじ３・1/3）、ホアジャオエン（花椒塩）…適量 ＜作り方＞ ①・ウナギかば焼きはペーパータオルでタレをふきとり、縦２等分に切って５～６cm長さに切り、酒をふる。 ②・ゴボウは皮をこそげ落とし、５cm長さの太めの細切りにする。 ③・①②にそれぞれ薄く片栗粉をまぶしつけ、さらにＡにくぐらせる。 ④・160℃の油で③のゴボウを色よく揚げる。 ⑤・170℃の油で残りの③を色よく揚げる。 ⑥・器に④⑤を盛り、ホワジャオエンを添える。 ◆熱量340kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質15g、脂質20g、塩分1.3g （１５分） |
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⑥ウナギ蓮蒸し |
| ⑦中華風ウナ卵炒め ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き…２串、卵…４個、花ニラ…２束、塩…少量、長ネギ…１本、サラダ油…大さじ２・1/2、 Ａ（酒…大さじ１、砂糖…小さじ１、塩…小さじ1/2、コショウ…少量）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・ウナギかば焼きは串をとり除き、２cm幅に切る。 ②・ボウルに卵を割りほぐす。 ③・花ニラは４cm長さに切り、塩を加えた熱湯でかために茹でて水気をきる。 ④・長ネギは斜め薄切りにする。 ⑤・中華鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱し、②を一度に流し入れて大きくかき混ぜ、 半熟程度になったらとり出す。 ⑥・⑤の鍋に残りのサラダ油を熱して③④を炒め、①と⑤を戻し入れてＡで調味し、 ゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量324kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.6g、脂質24.3ｇ、塩分1.7g （２０分） |
| ⑧ウナギのクレープ包み ＜材料＞（４人分） ウナギの蒲焼（200ｇ）…１匹、長ネギ…２本、青ジソ…８枚、サワークリーム…50ｇ、サラダ油…適量、 Ａ（赤だし用ミソ…50ｇ、ショウガ…30ｇ、卵黄…１個、酒…1/2cup、砂糖…大さじ２）、 Ｂ（小麦粉…40ｇ、片栗粉…10ｇ、卵…１個、だし汁・牛乳…各大さじ６、バター…15ｇ） ＜作り方＞ ①・長ネギは４cm長さの針切りにし、水にさらして水気を切る。 ②・Ａのショウガはすりおろす。 ③・ウナギは、焼き網に乗せて皮目をあぶり、１cm幅に切る。 ④・ボウルにＢの卵、だし、牛乳、小麦粉を混ぜる。 ⑤・鍋にＢのバターを入れて火にかけ、はしばみ色になるまで熱し、こがしバターを作って④に加えて混ぜる。 ⑥･フライパンを熱し、薄く油を塗り、⑤を流して、両面を焼く。 ⑦・同じフライパンにＡのミソ、卵黄、酒、砂糖を入れて混ぜ、火にかけてとろりとなるまで、弱火で煮詰める。 ⑧・⑦に②、サワークリームを加えて温める。 ⑨・⑥のクレープを半分に切り、青ジソ、③⑦①のネギを乗せて巻く。 |
| ⑨ウナギのかば焼き ＜材料＞（４人分） ウナギ白焼き…２尾、酒…大さじ1/2、粉ザンショウ…少量、Ａ（みりん…1/2cup、しょう油…大さじ２、 酒…小さじ２、砂糖…小さじ２）、防風…適量、ゴボウ（炒める）…適量、花ワサビ…適量 ＜作り方＞ ①・ウナギ白焼きは長さを２等分に切り、耐熱容器に並べて酒をふる。 ②・蒸気の上がった蒸し器で①を５分ほど蒸す。 ③・小鍋にＡを入れ、弱火で1/2量になるまで煮詰める。 ④・熱したグリルにクッキングシートを敷き、皮目を上にしてのせ、軽く焦げ色がつくまで焼き、 裏返して③を塗りながら焼き上げる。 ⑤・器に④を盛り、粉ザンショウをふって防風を飾り、ゴボウと花ワサビを添える。 ◆熱量247kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質15.5ｇ、塩分1.1g |
| ⑩ウナギのサンショウ炒め ＜材料＞（４人分） ウナギ白焼き…３尾、酒…大さじ１、ゴボウ（30cm長さ）…３本、酢…少量、万能ネギ…1/2束、 片栗粉…適量、サラダ油…大さじ３、実ザンショウ（つくだ煮）…大さじ１～１・1/2、Ａ（酒…大さじ２・1/2、 薄口しょう油…大さじ１・1/2、みりん…大さじ１・1/2、塩…少量） ＜作り方＞ ①・ウナギ白焼きは４cm長さに切り、酒をふる。 ②・ゴボウは皮をこそげ落としてささがきにし、酢水にさらして水気をきる。 ③・万能ネギは４cm長さに切る。 ④・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑤・フライパンにサラダ油大さじ２を熱して④を両面色よく焼き、とり出す。 ⑥・⑤のフライパンに残りのサラダ油を熱し、②を炒めて⑤を戻し入れ、③を加えて一混ぜし、Ａで調味して 実ザンショウを加え、一混ぜする。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量449kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20.6g、脂質30.5ｇ、塩分1.8g （２０分） |
| ⑪ウナギとゴボウの八幡巻き ＜材料＞（４人分） ウナギかば焼き(長焼き)…２枚 ゴボウ(30cm長さ)…２本 かば焼きのたれ…適量 だし汁、酢、しょう油、みりん、砂糖 ＜作り方＞ ①・ゴボウは縦６等分に切り、酢水にさらして水から茹でる。 ②・鍋に①とだし汁２cup、しょう油、みりん各大さじ２、砂糖大さじ１を煮立たせて10～15分煮、 火から下ろしてそのまま冷まし、汁気をきる。 ③・ウナギかば焼きは耐熱容器に入れてラップをかけ、500Ｗの電子レンジで40～50秒加熱する。 ④・巻きすに③を皮側を上、尾を手前にして斜めに置き、②の半量を巻きすに平行に並べてのせ、 端からきつく巻く。ラップで巻いてさらに巻きすで巻き直し、輪ゴムで３カ所しっかりと留める。 残りも同様にし、冷蔵庫で冷やす。 ⑤・④に、はけでかば焼きのたれを塗り、３cm長さに切る。 ◆好みで粉ザンショウをふってもいい。 ◆熱量227kcal タンパク質15g 脂質13g 塩分2.4g |
| ⑫マーボーウナギ ＜材料＞ ウナギ蒲焼き…２串、緑豆春雨…100g、細ネギ…１把、ショウガ…１かけ、卵…３個、 油、しょう油、砂糖、酒、豆板醤、塩 ＜作り方＞ ①・ウナギ蒲焼きは横１cm幅に切り、春雨は戻して食べやすく切る。ネギはウナギと同じ長さ、 ショウガは千切りにする。 ②・しょう油大さじ３～４、砂糖大さじ１・1/2、酒大さじ１と湯1/4cupを混ぜておく。添付のタレを 湯でのばして味を足してもよい。 ③・鍋に油大さじ３を熱し、ネギとウナギを炒め、その脇で豆板醤小さじ１を炒め、②の合わせ 調味料を加えて味をみる。 ④・春雨を加えて火を通し、皿に盛ってショウガをのせ、鍋をきれいにして多い目の油で塩味の 炒り卵を作り添える。 |
| ⑬ウナギの鶏卵とろろ汁 ＜材料＞（４人分） ウナギの蒲焼き…１匹、長イモ…200g、青ネギ…２本、卵…２個、 Ａ（だし…３cup、塩…小さじ１、薄口しょう油…小さじ２、ショウガ汁…大さじ２、酒…大さじ２） ＜作り方＞ ①・長イモはすりおろし、青ネギは小口切りする。 ②・ウナギの蒲焼きは、網に乗せて直火で皮目をあぶり、縦半分に切り、さらに１cm幅に切る。 ③・卵を割りほぐして鍋に入れ、長イモ、汁Ａのだし、塩、薄口しょう油を加えて弱火にかけ、 木ジャクシで底から混ぜながら、卵に火を通し、仕上げに、汁Ａのショウガ汁、酒、青ネギを加える。 ④・器にウナギを盛り、③を上からかける。 ◆卵と長イモをなめらかな汁にするには、弱火にかけ、木ジャクシで鍋底から混ぜながら、ゆっくりと 火を通す。卵だけが固まると、ダマになりやすいため、必ず弱火で、木ジャクシで混ぜながらゆっくり 火を通すこと。 |
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