| ①ウナギの蓮蒸し ＜材料＞（４人分） レンコン…400g、卵白…１個分、片栗粉…大さじ１、ウナギの蒲焼き…２匹、ワサビ…適量、塩…適量、 Ａ（だし…２・1/4cup、みりん…大さじ５、しょう油…大さじ３、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・レンコンは皮をむき、目の粗いおろし金ですりおろし、巻きすに挟んで水分を切る。 ②・卵白は、泡立て器で七分だてに泡立てる。 ③・①のレンコンに、②の卵白、片栗粉、塩少量を加えて混ぜ合わせる。 ④・ウナギの蒲焼きは、焼網に乗せて皮目をあぶり、縦半分に切り、さらに３cm幅に切る。 ⑤・器に、③のウナギを盛り、①を乗せ、さらにウナギ、①と重ねて盛り、蒸気の上がった蒸し器で、強火で約10分蒸す。 ⑥・鍋にべっこうあんＡのだし、みりん、しょう油を入れて火にかけ、一煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑦・③が蒸しあがったら、④のべっこうあんをかけ、おろしワサビを乗せる。 ◆レンコンに、７分に泡立てた卵白を加えるとふんわりとした生地になり、片栗粉が絞り残りのレンコンの水分を逃さず、 固める役割を果たす。 |
| ②ウナギの蒲焼き花椒炒め ＜材料＞（４人分） ウナギの蒲焼き…２匹、小エビ…12匹、セロリ…120ｇ、枝豆…120ｇ、塩…適量、片栗粉…適量、油…適量、 Ａ（花椒…小さじ１、タカの爪…３本、油…大さじ３）、 Ｂ（塩…少量、コショウ…少量、酒…小さじ２、片栗粉…小さじ２、ゴマ油…少量）、 Ｃ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、砂糖…小さじ１、コショウ…少量、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・枝豆は塩茹でしてサヤからだし、薄皮をむく。 ②・小エビは殻をむいて背ワタを取り、塩、片栗粉でもんで水洗いし、小エビ下味Ｂの塩、コショウ、酒、片栗粉、 ゴマ油をふってもみ、下味をつける。 ③・セロリは筋を取って５cm長さの拍子木に切る。 ④・油大さじ１を熱し、ウナギの蒲焼きの皮目を香ばしく焼いて取り出し、５cm長さの拍子木に切る。 ⑤・油大さじ１を熱して、②の小エビを煎り焼いて取り出す。 ⑥・花椒油Ａの油に、花椒、種を取り除いたタカの爪を入れ、弱火でゆっくり炒め、タカの爪が黒く色づいたら 花椒とタカの爪を取り除き、香りのついた油大さじ１を別に取り分けておく。 ⑦・⑥の油大さじ２で、ウナギ、セロリを炒め、セロリに火が通ったら、小エビ、枝豆を加えて炒め、Ｃの酒、 しょう油、砂糖、コショウの順に加えて調味し、仕上げにゴマ油、⑥の取り分けていた油を回し入れる。 ◆中国のサンショウ、花椒の香りを油に移すときは必ず弱火で。タカの爪が黒く色づいたら、花椒とタカの爪を 取り出してしまう。どちらも、強火で炒めると苦味が出るので必ず弱火。また、仕上げに回し入れる油と、炒め油 とに分けて使うと、より香りを生かすことができる。 |
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