料理・タマゴ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@ポーチドエッグ・ポ−トワインソース　�Aイカ墨のラビオリ　�B押し卵　�C卵とブルーチーズのディップ �Dホウレン草の巣ごもり卵　�E芙蓉蟹　�F卵のメープル風味・キャビア添え　�G卵と牛肉の炒めもの �H落とし卵の明太山かけ　�I卵とタコのキムチ煮　�J長イモ入りカニ玉　�K落とし卵の明太山かけ �L芝麻鍋炸（チーマクオチャー）　�Mニラ玉　�Nエビ玉　�O卵と海老のココット

�@ポーチドエッグ・ポ−トワインソース ＜材料＞（４人分） 卵…４個、玉ネギ…1/4個、エシャロット…１個ローズマリー…1/2本、 ポートワイン(赤)…1ｶｯﾌﾟ、酢、塩、バター、黒コショウ(粗びき) ＜作り方＞ �@・卵は１個ずつ小さめのボウルに割り入れる。 �A・鍋に水４ｶｯﾌﾟ、酢大さじ２、塩少量を入れて一煮立ちさせ、�@をそっとすべり込ませる。箸で 　　手早く卵白をまとめて卵黄を包み、３分ほど茹でる。穴じゃくしですくって冷水にとり、水気をきる。 �B・玉ネギとエシャロットはみじん切りにする。 �C・鍋にバター大さじ２を溶かして�Bを炒め、しんなりとしてきたらポートワインとローズマリー、 　　黒コショウ小さじ1/2、塩小さじ1/3を入れて７〜８分煮詰める。 �D・�Cを裏ごしし、鍋に戻して一煮立ちさせる。 �E・器に�Dを敷いて�Aを盛り、プチトマトやフランスパンなどを添える。 ◆熱量163kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7g、脂質11g、塩分0.9g 　　　（２５分）

�Aイカ墨のラビオリ ＜材料＞（６人分） 卵…７〜８個、イカ墨…20g、タイ(切り身)…200ｇ、イカ…150ｇ、トマト…1/2個、バジル…６枚、卵白…１個分、 トマトソース…1/3cup強、生クリーム…１cup、パルメザンチーズ(すりおろし)…大さじ４、小麦粉(セモリナ)、 強力粉、ガーリックオイル、無塩バターほか ＜トマトソース＞ トマト水煮缶詰(240ｇ)３缶、香味野菜(玉ネギ1/4個、セロリ1/3本、ニンジン20ｇ)、バジル２枚、サラダ油ほか ＜作り方＞ �@・ボウルに小麦粉、強力粉各250ｇと卵５〜６個、イカ墨を入れてフォークで粗く混ぜ、手のひらで練ってひと 　　まとめにする。強力粉をふった台にのせ、20〜30分ほど体重をかけてなめらかになるまで練り、ラップで 　　包んで冷蔵庫で一晩ほどおく。 �A・イカ、皮と骨を除いたタイは２mm角に切る。トマトは種を除き、みじん切りにする。バジルはちぎる。 　　溶きほぐした卵白、ガーリックオイル大さじ１、塩小さじ1/3を混ぜる。 �B・残りの卵は割りほぐす。 �C・�@を室温にもどし、８等分する。薄く強力粉をふった台に１個を１mm厚さの長方形にのばし、一回り大きい 　　紙にのせて全面に�Bをハケで塗る。上半分に�Aを少量ずつ３cm間隔で並べ、紙と一緒に下半分を持ち 　　上げて上半分に重ね、折りたたんで紙を除く。具の間を指でなぞって押さえ、パイカッターで切り分けて 　　縁をしっかり押さえる。残りも同様に。 �D・塩適量を加えたたっぷりの熱湯で�Cを５〜６分茹で、水気をきる。 �E・鍋に生クリームとスープ1/3cup強、無塩バター20ｇ、塩小さじ1/3を1/3量になるまで煮詰め、トマトソース 　　を加え混ぜ、弱火にして�Dとパルメザンチーズを加え、一煮する。 ＜トマトソース＞ �@・トマト水煮は手でつぶしながら皮などかたい部分をとり除く。 �A・香味野菜は乱切りにする。 �B･鍋にサラダ油大さじ４、オリーブ油大さじ１、�Aを入れて弱火でゆっくり炒め、�@を缶汁ごと加えて中火で 　　一煮立ちさせ、弱火にしてアクを除きながら15〜20分ほど煮、塩小さじ1/2で味を調えてバジルを加え、 　　火から下ろして冷まし、こす。 ◆熱量680kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質29g、脂質31g、塩分2.6g

�B押し卵 ＜材料＞ 卵７個、木の芽３枚、砂糖、塩 ＜作り方＞ �@・卵は固ゆでにし、白身と黄身を別に裏ごす。白身に刻んだ木の芽と砂糖大さじ１・ 1/2、塩少量 　　を混ぜ、黄身に砂糖小さじ２、塩少量を混ぜる。 �A・型(12センチ角)に白身、黄身の順に入れて軽く押さえ、10分ほど蒸す。

�C炒め卵のタマリンドソース ＜材料＞（４人分） 卵…８個、長ネギ…１本、香菜…２株、サラダ油…大さじ２、赤唐辛子（生）…適量、 Ａ（砂糖…大さじ４、ナンプラー（魚醤）…大さじ３、タマリンドペースト…大さじ２、水…大さじ１） ＜作り方＞ �@・卵は塩を加えた水から茹でて固ゆでにし、殻をむく。 �A・長ネギは小口切りにする。 �B・香采は根元を切り落とし、葉先を摘みとる。茎は４cm長さに切り、根はみじん切りにする。 �C・耐熱容器にＡを混ぜ合わせてラップでフタをし、500Ｗの電子レンジで１分加熱する。 �D・フライパンにサラダ油大さじ１を熱して�Aと�Bの茎と根を炒め、とり出す。 �E・�Dのフライパンに残りのサラダ油を熱して�@を入れ、強火で薄く焦げ色がつくまで転がらしながら炒める。 �F・器に�Eを盛り、残りの�Bと�Dを散らして赤唐辛子を飾り、�Cを添える。 ◆熱量279kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14g、脂質17g、塩分2.8g 　　　（２０分）

�Dホウレン草の巣ごもり卵 ＜材料＞（４人分） 卵…４個、ホウレン草…１束、塩…少量、アンチョビー油漬け（缶詰フィレ）…６切れ、玉ネギ…1/3個、 トマト…１個、オリーブ油…大さじ１・1/2、コショウ…少量 ＜作り方＞ �@・ホウレン草は根元を切り落として塩を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気を絞り、４cm 　　長さに切ってかたく水気を絞る。 �A・アンチョビー油漬けは粗く刻む。 �B・玉ネギは薄切りにする。 �C・トマトは皮を湯むきしてヘタと種をとり除き、１cm角に切る。 �D・フライパンにオリーブ油を熱して�A�Bを炒め、�@を加えて炒め合わせ、コショウをふる。 �E・�Dに卵を１個ずつ割り入れて�Cを散らし、フタをして半熟程度に火を通す。 �F・器に�Eを盛る。 ◆熱量156kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9.4g、脂質10.6g、塩分1g 　　　（２０分）

�E芙蓉蟹（フヨウハイ） ＜材料＞（４人分） 卵…４個、カニ水煮缶詰（固形量135ｇ）…１缶、酒…小さじ１、長ネギ…１本、長ネギ（シラガネギ）…適量、 Ａ（砂糖…小さじ２、塩…少量）、Ｂ（ラード…大さじ２、サラダ油…大さじ１）、 Ｃ（中華スープの素小さじ2/3、水…１cup、砂糖…大さじ１と1/3、酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、 酢…小さじ１、ショウガ汁…小さじ1/2、塩…少量）、Ｄ（片栗粉…大さじ2/3、水…大さじ１と1/3）、香菜…適量 ＜作り方＞ �@・カニ水煮は缶汁をきって軟骨をとり除き、軽くほぐして酒をふる。 �A・長ネギは斜め薄切りにする。 �B・ボウルに卵を割りほぐし、�@�AとＡを加え混ぜる。 �C・中華鍋にＢを熱して�Bを一度に入れ、大きくかき混ぜて焼き色をつけ、裏返してさらに焼く。 �D・小鍋にＣを一煮立ちさせ、Ｄでトロミをつける。 �E・器に�Cを盛って�Dをかけ、長ネギをのせて香菜を飾る。 ◆熱量221kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質14.3g、塩分1.8g

�F卵のメープル風味・キャビア添え ＜材料＞（４人分） 卵黄…４個分、メープルシロップ…大さじ１・1/3、生クリーム…小さじ２、キュウリ…1/2本、 サワークリーム…50ｇ、ジャガイモ…大１個、卵…１個、牛乳…大さじ４、ベルギーチコリ…１個、 キャビア…大さじ１と1/3、チャイブ…適量、強力粉ほか ＜作り方＞ �@・卵黄とメープルシロップ、生クリーム、塩少量を合わせ、湯せんの蒸気にあてながら練り上げて冷やす。 �A・キュウリは皮をむいて３mm角に切る。水１cupに塩小さじ1/2を溶かして10分漬け、水気を抑える。 �B・サワークリームと�Aを混ぜて塩で味を調え、バットにのせたセルクル(直径６cm)に詰め、冷やす。 �C・ジャガイモは皮をむいて４〜６等分し、水にさらして水から茹で、粉ふきいもにする。熱いうちに裏ごし 　　、粗熱をとる(正味量150ｇ)。 �D・無塩バター大さじ１を溶かす。 �E・�Cと強力粉45ｇを混ぜ、卵、牛乳、�D、塩少量の順に加え混ぜる。フッ素樹脂加工のフライパンを 　　熱して小さじ１ずつ流し入れ、焼く。 �F・器に�Bを置いてセルクルを抜き、�@とキャビアを等分してのせ、チャイブを飾って�Eとベルギーチコリを添える。

�G卵と牛肉の炒めもの ＜材料＞（４人分） 卵…４個、牛ロース肉…150ｇ、塩、コショウ、うまみ調味料、片栗粉、サラダ油、揚げ油 ＜作り方＞ �@・卵に塩小さじ1/4、コショウ、うまみ調味料各少量を加え混ぜる。 �A・牛ロース肉は一口大に切り、塩、コショウ、うまみ調味料各少量、水小さじ１を加えてもみ、片栗粉、 　　サラダ油各小さじ１を順に加えてさらにもみ込み、10分おく。180℃の油でさっと揚げる。 �B・中華鍋を強火にかけて煙が出てきたら火から下ろし、多めのサラダ油を入れてなじませ、油をきる。 �C・�Bにサラダ油大さじ２を入れて強火にかけ、�@�Aを加えてへらで大きくすくいながら半熟に火を通す。

�H落とし卵の明太山かけ ＜材料＞（４人分） 卵…４個、辛子明太子…50ｇ、長イモ…100ｇ、青ネギ…１本、焼きのり…１枚、ポン酢…適量、 一味トウガラシ…適量、塩…適量、酢…適量 ＜作り方＞ �@・青ネギは小口切り、焼きのりは３cm長さの針切りにする。 �A・熱湯に塩と酢を加え、軽く沸騰する程度の火加減にして、卵を１個ずつ静かに割り入れ、 　　卵白を寄せながら３〜４分火を通し、水に落として水気を切り、器に盛る。 �B・辛子明太子は縦に切り込みを入れ、ハシでしごいて中身を取り出す。 �C・長イモは皮をむいて薄切りにし、細かく叩いてボウルに入れ、�@の青ネギ、�Bの辛子明太子と、一味 　　トウガラシを加えてよく混ぜ合わせ、粘りが出たら�Aの卵の上にのせ、ポン酢をかけて、�@の焼きのりを飾る。

�I卵とタコのキムチ煮 卵…６個、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、茹でダコ（足）…1/2本、ニンニク…１かけ、 白菜キムチ…100g、生シイタケ…４枚、ニラ…１束、サラダ油…大さじ３、 Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ1/3、水…1/2cup、酒…大さじ１、砂糖…小さじ１、塩…小さじ1/3、 コショウ…少量）、Ｃ（片栗粉…大さじ1/2、水…大さじ１）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ �@・ボウルに卵を割りほぐし、Ａを加え混ぜる。 �A・茹でダコは２〜３mm厚さの輪切りにする。 �B・ニンニクはみじん切りにする。 �C・白菜キムチは粗みじん切りにする。 �D・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 �E・ニラは２cm長さに切る。 �F・中華鍋にサラダ油大さじ２を熱し、�@を流し入れて大きくかき混ぜ、半熟程度になったらとり出す。 �G・�Fの鍋に残りのサラダ油を熱して�Bを炒め、香りが出てきたら�C�Dを加えて炒め合わせる。 �H・�Gに�AとＢを加えて一煮立ちさせ、Ｃでトロミをつけて�E�Fとゴマ油をまわし入れ、一混ぜする。 �I・器に�Hを盛る。 ◆熱量260kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質15.1g、脂質18.1g、塩分1.8g 　　　（２５分）

�J長イモ入りカニ玉 ＜材料＞（４人分） 卵…６個、長イモ…６cm、酢…少量、生シイタケ…４枚、カニ水煮缶詰（固形量93ｇ）…１缶、 サラダ油…大さじ１・1/2、Ａ（酒…大さじ１、砂糖…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 Ｂ（鶏ガラスープ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup、酒…大さじ１、砂糖…大さじ1/2、 しょう油…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 Ｃ（片栗粉…大さじ１、水…大さじ２）、香菜…適量 ＜作り方＞ �@・長イモは皮をむいて３cm長さの細切りにし、酢水にさらして水気をきる。 �A・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 �B・カニ水煮は缶汁をきって軟骨をとり除き、粗くほぐす。 �C・中華鍋にサラダ油大さじ1/2を熱して�Aを炒め、�@を加えて炒め合わせ、Ａで調味して火から 　　おろし、粗熱をとる。 �D・ボウルに卵を割りほぐし、�B�Cを加え混ぜる。 �E・�Cの鍋に残りのサラダ油を熱して�Dを一度に入れ、大きくかき混ぜて焼き色をつけ、裏返してさらに焼く。 �F・鍋にＢを一煮立ちさせ、Ｃを加えてトロミをつける。 �G・器に�Eを盛って�Fをかけ、香菜を飾る。 ◆熱量225kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3.5g、脂質3.2g、塩分1.6g 　　　（２０分）

�K落とし卵の明太山かけ ＜材料＞（４人分） 卵…４個、辛し明太子…50g、長イモ…100g、青ネギ…１本、焼きノリ…１枚、ポン酢…適量、 一味トウガラシ…適量、塩…適量、酢…適量 ＜作り方＞ �@・青ネギは小口切り、焼きノリは３cm長さの針切りにする。 �A・熱湯に塩と酢を加え、軽く沸騰する火加減にして、卵を１個ずつ静かに割り入れ、卵白を 　　寄せながら３〜４分火を通し、水に落として水気を切り、器に盛る。 �B・カラシ明太子は、縦に切り込みを入れ、箸でしごいて中身を取り出す。 �C・長イモは皮をむいて薄切りし、細かく叩いてボウルに入れ、�@の青ネギ、�Bのカラシ明太子、 　　一味トウガラシを加えてよく混ぜ合わせ、粘りが出たら�Aの卵の上に乗せ、ポン酢をかけて、 　　�@の焼きノリを飾る。 ◆落とし卵は、酢と塩を加えた熱湯で作る。軽く沸騰するぐらいの火加減で、１個ずつ静かに割り入れ、 卵白を寄せながら３〜４分加熱し、水に落として水気を切るとできあがり。卵白だけを固めて、卵黄は 半熟に仕上げるのがコツ。卵が新鮮であれば、割り入れたときに卵白があまり広がらず、まとめやすい。

�L芝麻鍋炸（チーマクオチャー） ＜材料＞（８〜10人分） Ａ（卵黄…２個分、水…140cc）、Ｂ（砂糖…60ｇ、コーンスターチ…40ｇ、小麦粉…大さじ２、 カスタードパウダー…大さじ１）、牛乳…１cup、小麦粉…1/2cup、白ゴマ…大さじ３、砂糖…40ｇ、 Ｃ（食紅…少量、水…少量）、揚げ油…適量、塗り用サラダ油…少量 ＜作り方＞ �@・ボウルにＡを混ぜ合わせる。 �A・別のボウルにＢを混ぜ合わせて�@を少しずつ加え、ダマができないようによく混ぜ、こす。 �B・小鍋に牛乳を人肌に温める。 �C・�Aを鍋に移して�Bを少しずつ加え、やや強めの弱火にかけて木ベラで絶えず鍋底から 　　混ぜながらもったりとしたクリーム状になるまで練る。 �D・薄くサラダ油を塗ったバットに�Cを流し入れ、一晩ほど冷蔵庫で冷やし固める。 �E・�Dを長さ６cm、幅 1.5cmの拍子木切りにし、小麦粉をまぶしつける。 �F・180℃〜200℃の油で�Eをキツネ色に揚げる。 �G・白ゴマは軽く炒ってすり鉢ですり、砂糖大さじ３・混ぜ合わせる。 �H・残りの砂糖はＣで染める。 �I・器に�Fを盛り、�G�Hをかける。 ◆熱量146kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.3g、脂質6.1g、塩分0.0g 　　　（４０分）

�Mニラ玉 ＜材料＞（４人分） 卵…３個　ニラ…１・1/2束　だし汁、みりん、しょう油 ◆だし汁 昆布(10cm角)…１枚　削り節…１・1/2cup ＜作り方＞ �@・ボウルに卵を割り入れ、軽くほぐす。 �A・ニラは葉と茎に分け、それぞれ４cm長さに切る。 �B・鍋にだし汁２・1/2cup、みりん大さじ２、しょう油大さじ１・1/2を一煮立ちさせ、�Aの茎を入れて一煮し、 　　残りの�Aを加えて一混ぜし、軽く煮立つ程度に火を弱めて�@を回し入れ、弱火にしてフタをし、 　　半熟程度になるまで煮る。 �C・器に�Bを盛る。 ◆だし汁 �@・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふき、水３・1/2cupとともに鍋にいれて弱火にかける。 �A・�@に泡が出てきたら昆布を取り除き、削り節を一度に加えてアクを丁寧に取り除き、煮立ってきたら 　　火から下ろし、１〜２分おいて、こす。 ◆卵は一度、煮汁の底に沈むと、上がってくるときにアクを吸収するという性質がある。そこで卵は 　　一度に入れず、少しずつ回し入れるのポイント。火加減は煮汁がふつふつとする程度がちょうどいい。 ◆熱量79kcal、タンパク質6g、脂質4g、塩分0.7g

�Nエビ玉 ＜材料＞（４人分） 卵…４個、大正エビ…６尾、長ネギ…１本、干しシイタケ…２枚、サラダ油…大さじ２・1/2、Ａ（砂糖…大さじ1/2、 酒…小さじ１、塩…少量）、Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup、酒…大さじ１、砂糖…大さじ１、 しょう油…小さじ１、ショウガ汁…小さじ1/2、塩…少量）、Ｃ（片栗粉…大さじ１、水…大さじ２） ＜作り方＞ �@・ボウルに卵を割りほぐす。 �A・大正エビは殻をむいて背ワタをとり除き、一口大のそぎ切りにする。 �B・長ネギは斜め薄切りにする。 �C・干しシイタケはぬるま湯で戻して軸を切り落とし、薄切りにする。 �D・中華鍋にサラダ油大さじ1/2を熱して�A�B�Cを炒め、火からおろして粗熱をとる。 �E・�@に�DとＡを加えて混ぜ合わせる。 �F・�Dの鍋に残りのサラダ油を熱して�Eを一度に流し入れ、大きくかき混ぜて焼き色をつけ、裏返してさらに焼く。 �G・鍋にＢを一煮立ちさせ、Ｃでトロミをつける。 �H・器に�Fを盛り、�Gをかける。 ◆熱量217kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13.9g、脂質13.3ｇ、塩分1.3g　　　（２５分）

�O卵と海老のココット ＜材料＞（４人分） 卵…４個、むきエビ…100g、長ネギ…１本、マッシュルーム…６個、ブランデー…大さじ１、生クリーム…１cup、 バジリコ（粗みじん）…４枚、パン粉…大さじ４、パルメザンチーズ…小さじ４、食パン（サンドイッチ用）…２枚、 塩…適量、コショウ…適量、バター…適量、オリーブ油…適量、 ＜作り方＞ �@・むきエビは小さくザク切りし、マッシュルームは３mm厚さに切り、長ネギは１cmの輪切りにする。 �A・フライパンにオリーブ油、バター10gを溶かし、�@の長ネギ、マッシュルームを炒め、しんなりしたら、 　　�@のエビを加えて炒め、色が変わったら、塩、コショウをする。 �B・�Aのフライパンに、ブランデーを加えてアルコール分を飛ばし、生クリームを加え、沸騰したら、 　　粗みじんに切ったバジリコを加え、塩、コショウで味を整える。 �C・ココットに�Bを入れ、真中に卵を割り入れ、パン粉、パルメザンチーズをふり、オーブントースターで 　　５〜６分火を通す。 �D・食パンを適当な大きさに切り、オーブントースターで焼く。 �E・�Cのココットに、�Dのトーストを添える。