| ①ヒラメのムニエルクリームソース ＜材料＞（４人分） ヒラメ(切り身)…４切れ、リーキ…1/2本、マッシュルーム…６個、白ワイン…大さじ２、生クリーム…１cup、 塩、コショウ、小麦粉、バター、顆粒コンソメ ＜作り方＞ ①・ヒラメは塩小さじ1/3、コショウ少量をふる。 ②・リーキは４cm長さの細切りにする。 ③・マッシュルームは石づきを切り落として５mm厚さに切る。 ④・①の水気をおさえて薄く小麦粉をまぶす。 ⑤・フライパンにバター大さじ１・1/2を溶かして④を入れ、両面を色よく焼いて白ワインをふり、フタをして蒸し 焼きにする。 ⑥・平鍋にバター大さじ１・1/2を溶かして②をゆっくりと炒める。③を入れて炒め合わせ、生クリームと顆粒 コンソメ小さじ1/2を加えて３～４分煮詰める。 ⑦・⑥に⑤を入れて一煮し、塩小さじ1/4、コショウ少量で味を調える。 ⑧器に⑦を盛り、ディルなどを飾る。 ◆熱量415kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質22g、脂質31g、塩分1.8g （１５分） |
| ②中華風刺し身 ＜材料＞（４人分） ヒラメ…２サク、キュウリ…１本、塩…少量、セロリ…１本、ニンジン…1/4本、長ネギ…１本、 レモン…１個、松の実…大さじ２、ワンタンの皮…10枚、 Ａ（酢…大さじ３、しょう油…大さじ３、ゴマ油…大さじ２、揚げ油…適量） ＜作り方＞ ①・ヒラメは薄いそぎ切りにする。 ②・キュウリは塩をふって板ずりし、水洗いして水気を抑え、斜め薄切りにしてさらにせん切りにする。 ③・セロリはスジをとり除き、せん切りにする。 ④・ニンジンはせん切りにする。 ⑤・長ネギはせん切りにする。 ⑥・レモン1/2個はイチョウ切りにし、残りは果汁を絞る。 ⑦・フライパンで松の実を軽く炒る。 ⑧・ワンタンの皮は細切りにする。 ⑨・170℃の油で⑧を色よく揚げる。 ⑩・Ａと⑥の絞り汁を混ぜ合わせる。 ⑪・②③④⑤を軽く合わせて器に敷き、①を盛って残りの⑥と⑦⑨を散らし、⑩をかけて混ぜ合わせる。 ◆熱量339kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質21.3g、脂質21.5ｇ、塩分1.7g |
| ③ヒラメの蒸しもの ＜材料＞（４人分） ヒラメ（切り身）…160ｇ、木綿豆腐…小１丁、生シイタケ…４枚、ニンジン…1/4本、ユズ…1/2個、アサツキ…４本、 赤唐辛子…１本、大根…５cm、昆布（10cm角）…１枚、だし汁…１cup）、Ａ（酒…大さじ1/2、塩…小量）、 Ｂ（だし汁…大さじ１・1/2、酢…大さじ１、薄口しょう油…小さじ２、ユズ（絞り汁）…小さじ１） ＜作り方＞ ① ヒラメは４等分に切り、Ａをふる。 ②・木綿豆腐は８等分に切る。 ③・生シイタケは軸を切り落とす。 ④・ニンジンは薄切りにして型で抜き、熱湯で茹でて水気をきる。 ⑤・ユズは輪切りにする。 ⑥・アサツキは小口切りにする。 ⑦・赤唐辛子はヘタと種をとり除く。 ⑧・大根は箸で穴をあけて⑦を差し込み、すりおろして軽く汁気をきる。 ⑨・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふき、４等分に切る。 ⑩・耐熱容器に⑨の１枚を敷いて①②③④⑤の各1/4量をのせ、だし汁1/4cupを加える。残りも同様にする。 ⑪・蒸気の上がった蒸し器で⑩を５～６分ほど蒸す。 ⑫・⑪に⑧を添えて⑥を散らし、Ｂをかける。 ◆熱量100kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.3ｇ、脂質3ｇ、塩分0.9ｇ |
| ④白身魚のグージョネット ＜材料＞（４人分） ヒラメ（上身）…280g、マイタケ…80g、セロリの葉…12枚、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、 揚げ油…適量、パン粉…適量、Ａ（小麦粉…40ｇ、スキムミルク…40ｇ、塩…小さじ1/3、溶き卵…1/2個分、 水…大さじ４）、Ｂ（マヨネーズ…大さじ４、ケイパー（粗みじん）…大さじ1/2、ピクルス（粗みじん）…大さじ1/2、 エストラゴン（粗みじん）…大さじ1/2 パセリ（粗みじん）…大さじ1/2、茹で卵（粗みじん）…大さじ1/2） ＜作り方＞ ①・ヒラメは、斜めに５㎝長さ７㎜角の棒状に切る。 ②・衣Ａの小麦粉、スキムミルク、塩を合わせて、ふるいながらボウルに入れ、溶き卵、水を加えて混ぜ合わせる。 ③・セロリの葉に②の衣をつけ、中温の油で揚げる。 ④・マイタケは一口大にほぐして衣をつけ、中温の油で揚げる。 ⑤・①のヒラメに塩、コショウをし、②の衣をつけ、さらにパン粉をつけ、まな板の上で棒状にころがして、しっかり パン粉をつけ、中温の油で揚げる。 ⑥タルタルソースＢを混ぜ合わせ、タルタルソースを作る。 ⑦・レモンをクシ切りにする。 ⑧・器にヒラメ、セロリの葉、マイタケを盛り、タルタルソースをかけ、レモンを添える。 |
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