| ①フォアグラと子ガモのロティー・イチジクのチャツネの三重奏 ＜材料＞（４人分） フォアグラ(カモ、生)…225ｇ、子ガモむね肉…２枚、オレンジとレモンの薄切り…各1/4個分 シナモン、クローブ、ローズマリー、チャイブ(小口切り)各少量ほか ◆ソース エシャロット…20ｇ、フォン・ド・ボー…１cupほか ◆チャツネ 干しイチジク…40ｇ、干しアンズ、レーズン…各20ｇ、松の実、ヘーゼルナッツ…各５ｇ、 おろしショウガ…小さじ１、オレンジとレモンの皮のすりおろし…各1/2個分ほか ◆サツマイモのマッシュ サツマイモ…１本ほか ＜作り方＞ ①・フォアグラは塩小さじ1/2、コショウ小さじ1/4をふり、冷蔵庫で12時間おいて汁気を抑える。 ②・オレンジとレモン、シナモン、クローブ、ローズマリー、赤ワイン１cup、砂糖大さじ１を煮立たせ、 ①を入れて５分煮、そのまま冷まして１cm厚さに切る。漬け汁はとりおく。 ③・サラダ油大さじ１を熱し、塩小さじ1/4、コショウ少量をふった子ガモ肉を皮側を下にして色づくまで焼き、 弱火にして裏返し、フタをして３～５分蒸し焼きにし、取り出してホイルに包み、５分おく。 ④・器にマッシュを敷いて②③を盛り、ソースをかけてチャイブと粒コショウ、天然塩、粗びき黒コショウ 各少量をふり、チャツネを添える。 ◆ソース ①・エシャロット(みじん切り)とフォン・ド・ボー、漬け汁(フォアグラ)1/2cupを煮立たせ、火を弱めて 1/4量になるまで煮詰め、こす。 ◆チャツネ ①・干しイチジクと干しアンズ、レーズンは粗く刻む。松の実とヘーゼルナッツを空いりし、粗く刻む。 ②・白ワイン1/2cupとショウガ、レモンの皮、オレンジの皮、ハチミツ大さじ１ 2/3、ワインビネガー(白) 小さじ２、シナモン少量を煮立たせ、①を弱火で２分煮てざるにあけ、ドライフルーツとナッツを取り出す。 ③・②の煮汁をとろみとつやが出るまで弱火で煮詰め、②のドライフルーツとナッツを加えてからめる。 ◆サツマイモのマッシュ ①・サツマイモは茹でて皮をむき、熱いうちに粗い目の裏ごしで裏ごす。 ②・鍋に①を入れて温め、バター大さじ1/2を加え混ぜて塩、コショウ各少量で味を調え、生クリーム 大さじ２～３を加えてかたさを調節する。 ◆フォアグラを煮汁の中で自然に冷まし、味をしっとり含ませること。カモは縮まないように弱火でじわじわ 加熱し、指で押して、その指を押し戻す位の弾力が出れば、切り口がバラ色のベストの焼き具合になる。 イチジクは風味が凝縮したセミドライを使うのがポイント。 ◆熱量654kcal、タンパク質26g、脂質40g、塩分2.0g |
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