| ①ハモの照り焼き ＜材料＞（４人分） ハモ（骨切りしたもの・・80g位）…４切れ、トウミョウ…100g、塩、みりん、酒、しょう油、薄口しょう油 ＜作り方＞ ①・ハモはザルにのせて塩小さじ1/4をふり、しばらくおいて水気をおさえる。 ②・小鍋にみりん大さじ４、酒大さじ２、しょう油、薄口しょう油各大さじ１を入れ、少し煮詰める。 ③・グリルで①を身のほうから焼いて両面を素焼きにし、②を塗って軽くあぶり、焼き上げる。 ④・器に③を盛り、酢どりショウガなどを添える。 ◆ハモを買う時は肉厚で、細かく骨切りされているものを目安に。湯引きのハモは、より白いものを選ぶ。 ◆焼き色をつけてから軽く煮詰めたタレを塗ると、ツヤよく焼ける。但し火を通しすぎるとばさつくので気 をつけて。骨切りしている分、味がつきやすいので、タレは塗りすぎないように。 |
| ②ハモの梅甘酢漬け ＜材料＞（４人分） ハモ（骨切りしたもの）…300g、梅干し…２個、青ジソ…４枚、赤トウガラシ…１本、片栗粉、酢、 酒、砂糖、塩、揚げ油 ＜作り方＞ ①・ハモは大きめの一口大に切る。 ②・梅干しは種を取り除き、粗くたたく。 ③・青ジソは軸を取り除き、千切りにする。 ④・赤トウガラシは種を取り除き、小口切りにする。 ⑤・①に薄く片栗粉をまぶしつけ、170℃の油で色よく揚げる。 ⑥・小鍋に④と酢、水各1/2ｶｯﾌﾟ、酒大さじ２・1/2、砂糖大さじ２、塩小さじ1/4えお一煮立ちさせる。 ⑦・バットに⑤を入れて⑥をかけ、時々返しながら30分ほど漬ける。 ⑧・器に⑦を盛り、②③を散らす。 ◆熱量416kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質31g、脂質24g、塩分2.9g |
| ③ハモのフライ、梅マヨソース ＜材料＞（４人分） ハモ（骨切りしたもの）…300g、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、梅干し…２個、小麦粉…適量、 卵…１個、パン粉…１cup、Ｂ（マヨネーズ…1/2cup、だし汁…大さじ１）、 揚げ油…適量、小ナス（素揚げ）…適量、シシトウ（素揚げ）…適量 ＜作り方＞ ①・ハモは３～４cm幅に切り、Ａをふる。 ②・梅干しは種をとり除き、包丁で細かくたたく。 ③・①に薄く小麦粉をまぶしつけて割りほぐした卵にくぐらせ、パン粉をつける。 ④・170℃の油で③を色よく揚げる。 ⑤・②とＢを混ぜ合わせる。 ⑥・器に④を盛って小ナスとシシトウをつけ合わせ、⑤を添える。 ◆熱量415kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20.4g、脂質31.4g、塩分2.0g （２０分） |
| ④ハモのウニ焼き ＜材料＞（４人分） ハモ(骨切りしたもの)60ｇ、生ウニ15ｇ、卵黄１個分、塩、酒 ＜作り方＞ ①・ハモは塩少量をふる。 ②・生ウニ、卵黄と酒小さじ１を混ぜ合わせる。 ③・グリルで①を両面軽く焼き、②を塗りながら焼き上げる。 ④・③を１センチ幅に切り、器に盛る。 |
| ⑤ハモの揚げ浸し梅風味 ＜材料＞（４人分） ハモ（骨切りしたもの）…300g、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4）、梅干し…２個、青ジソ…４枚、 片栗粉…適量、昆布（５cm角）…１枚、水…１・1/2cup、Ｂ（酒…大さじ１、薄口しょう油…大さじ1/2、 みりん…大さじ1/2、塩…少量）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・ハモは一口大に切り、Ａで下味をつける。 ②・梅干しは種をとり除き、粗くちぎる。 ③・青ジソは軸をとり除き、せん切りにする。 ④・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑤・170℃の油で④を色よく揚げる。 ⑥・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふく。 ⑦・鍋に⑥と水を入れて弱火にかけ、気泡が出てきたら昆布をとり除く。 ⑧・⑦にＢを加えて一煮立ちさせ、⑤を入れて火からおろし、しばらくおく。 ⑨・器に⑧を盛り、②③をのせる。 ◆熱量184kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17g、脂質9.2ｇ、塩分1.9g （２５分） |
| ⑥ハモのくずたたき すまし汁仕立て ＜材料＞（４人分） ハモ(骨切りしたもの６cm長さ)…４切れ、白ウリ(２～３mm厚さの輪切り)…８枚、梅肉…適量 だし汁、薄口しょう油、塩、片栗粉 ＜作り方＞ ①・小鍋にだし汁１cup、薄口しょう油、塩各少量を一煮立ちさせ、種を取り除いた白ウリを入れて 一煮し、火から下ろして鍋ごと冷水で冷やし、そのまましばらくおく。 ②・鍋にだし汁３cup、薄口しょう油小さじ１、塩小さじ1/4を一煮立ちさせる。 ③・ハモは切り込みの１本ずつにはけで片栗粉適量をまぶしつけ、余分な粉をはらい落とす。 ④・水６cup、塩大さじ1/2を煮立たせる。玉じゃくしに③を皮側を下にして１切れずつのせて入れ、 火を弱めて静かに２分煮、汁気をきる。 ⑤・器に④を盛って②を注ぎ入れ、①と梅肉を添える。 |
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