| ①中華風カナッペ ＜材料＞（４人分） 豚バラ肉（焼肉用）…４枚(80g) 、牛カルビ（焼肉用）…４枚(80g)、一口厚揚げ…４個、長ネギ…１/2本、 香菜…適量、油…適量、Ａ（水…３cup、しょう油…大さじ１、塩…小さじ１、砂糖…小さじ1/2）、 Ｂ（酒…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量、しょう油…小さじ２）、 Ｃ（大根…200g、ニンニク(みじん切り)…小さじ１、レモン汁…大さじ１、ナンプラー…小さじ１、 しょう油…小さじ１、ゴマ油…小さじ１、一味トウガラシ…少量）、Ｄ（テンメンジャン…大さじ１、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・鍋に厚揚げ下味Ａの水を入れて沸かし、しょう油、塩、砂糖を加え、厚揚げを入れて２～３分煮る。 ②・①の厚揚げを取り出し、空鍋で両面焼き、取り出して半分に切る。 ③・豚バラ肉と牛カルビ肉に、肉下味Ｂをふって下味をつけ、油少量で両面を煎り焼き、取り出す。 ④・ソースＣの大根をすりおろし、1/3量になるまで水気を絞ってボウルに入れ、みじん切りしたニンニク、 レモン汁、ナンプラー、しょう油、ゴマ油を加えて混ぜ合わせる。 ⑤・タレＤを混ぜ合わせる。 ⑥・香菜は葉をむしり、長ネギは縦半分に切って小口に切る。 ⑦・②の厚揚げの上に、③の豚バラ肉を乗せ、④のソースを盛り、一味トウガラシをふって、⑥の香菜を飾る。 ⑧・⑦と同様に、厚揚げの上に③の牛カルビ肉を乗せ、⑤のタレを乗せ、⑥の長ネギを乗せる。 ⑨・器に盛る。 ◆味がのりにくい厚揚げは、下味をつけておくこと。煮汁で煮れば油抜きと味つけが一度にできて簡単。 下味をつけたら、空鍋で両面を焼いて、表面をカリッと仕上げる。 |
| ②揚げワンタン２種 ＜材料＞（４人分） 卵…３個、アサツキ…２本、Ａ（練りウニ…大さじ２、酒…小さじ１）、ノリ…1/2枚、青ジソ…８枚、 ワンタンの皮（20枚）…１袋、金山寺味噌…大さじ２、揚げ油…適量、レモン（くし形切り）…適量、 ＜作り方＞ ①・アサツキは小口切りにする。 ②・ボウルに卵を割りほぐし、①とＡを加え混ぜ、鍋に入れて弱火にかけ、数本の箸でかき混ぜながら 半熟程度に炒り、火からろして粗熱をとる。 ④・ノリは12等分に切る。 ⑤・青ジソは軸を切り落とす。 ⑥・ワンタンの皮に④を１枚のせ、③の 1/12量をのせてフチに水をつけ、しっかりと止める。残りも同様にする。 ⑦・ワンタンの皮に⑤を１枚のせて金山寺味噌の1/8量を薄く塗り、端からクルクルと巻いてフチに水をつけ、 しっかりと止める。残りも同様にする。 ⑧・180℃の油で⑥⑦をそれぞれ色よく揚げる。 ⑨・器に⑧を盛り合わせ、レモン添える。 ◆熱量178kcalタンパク質8.4g脂質7.1g塩分・1.2g （２０分） |
| ③タパス（スペイン風のつまみの盛り合わせ） ＜材料＞（４人分） 〈野菜のボロネーズを詰めたヤリイカ〉 ヤリイカ(胴・８cm)…４はい、野菜のボロネーズ…100ｇ、トマトソース…50ｇ、クリの粉ほか 〈ニース風トマトのファルシ〉 プチトマト…４個、バジル…４枚、セルフィーユ…４本、黒オリーブ(種なし)…３個、アンチョビー油漬け(フィレ)…1/2切れ、 卵…１個、無塩バターほか 〈タプナードのブルシェッタ〉 フランスパン(カンパーニュ・薄切り)…２枚、パイナップルセイジ…６枚、卵…１個、マスカルポーネチーズ…20ｇ、 タプナード…大さじ４、無塩バター ＜作り方＞ 〈野菜のボロネーズを詰めたヤリイカ〉 ①・ヤリイカは皮をむいて塩適量をふり、30分おく。クリの粉適量をまぶして180℃の油で揚げ、冷やす。 ②・①・にボロネーズを詰めて180℃のオーブンで３分温め、トマトソースをかけてクリの粉適量をふる。 ◆野菜のボロネーズ ①・リーキ50ｇとズッキーニ60ｇ(各小口切り）、ジャガイモ100ｇ、カブ、玉ネギ、赤ジャンボピーマン各60ｇ、 セロリ30ｇ(各乱切り）、ブロッコリー(小房)100ｇはフードプロセッサーで粗みじん切りに。 ②・オリーブ油大さじ２を熱して①をよく炒め、赤ワイン大さじ４と白コショウ…小さじ１、塩小さじ2/3を加えて フタをし、弱火で30分煮る。トマト(角切り)60ｇ、バジル(みじん切り)10ｇを加えて２分煮る。 〈ニース風トマトのファルシ〉 ①・トマトは中身を除き、塩、コショウ各適量をふって裏返し、15分おいてオリーブ油適量を塗る。逆さにして 180℃のオーブンで２分焼く。 ②・バジルとセルフィーユ、黒オリーブ、アンチョビーはみじん切りにする。割りほぐした卵に加え混ぜる。 ③・無塩バター大さじ1/2を熱し、②を弱火で手早く炒め半熟程℃にする。①・に等分して詰め、 オリーブ油(エキストラバージン)適量をかける。 〈タプナードのブルシェッタ〉 ①・無塩バター30ｇにパイナップルセイジ(みじん切りを混ぜる。 ②・卵は固茹でにし、粗く刻む。マスカルポーネチーズに加え混ぜる。 ③・フランスパンは半分に切り、トーストする。①を塗って②・とタプナードを順にのせる。ソラ豆のラグー、 ジャンボピーマンのコンフィとともに盛り合わせる。 ◆熱量449kcal、タンパク質17ｇ、脂質32ｇ、塩分2.7ｇ |
| ④祝い肴(ざかな） ＜材料＞（６人分） 〈エビの芝煮・６人分） 車エビ…３尾、ショウガ汁…小さじ１、みりんほか 〈サワラの柚香焼き〉 サワラ(切り身)…３切れ、ユズ…1/4個、酒ほか 〈大観漬け・３人分） 塩カズノコ…100ｇ、ミニキュウリ…２本、昆布(４cm角)…２枚、削り節…1/2cup、だし汁、みりんほか ＜作り方＞ 〈エビの芝煮〉 ①・酒１cup、みりん…大さじ１、2/3、薄口しょう油…大さじ１、1/3を一煮立ちさせ、背わたを除いた車エビを 入れて落としぶたをし、中火で煮て火から下ろし、ショウガ汁を加えてそのまま冷ます。殻をむいて半分に切る。 〈サワラの柚香焼き〉 ①・サワラはざるにのせて塩をふり、20分おいて汁気を抑える。 ②・酒、みりん、しょう油各…1/4cup、に①と薄切りにしたユズを加えて10分）漬ける。漬け汁は煮立たせ、こす。 ③・②は漬け汁を塗りながら焼き上げる。半分に切る。 〈大観漬け〉 ①・塩カズノコは塩抜きをし、薄皮をむいて水気を抑え、一口大にほぐす。酒に浸し、汁気を抑える。 ②・キュウリは板ずりし、熱湯にくぐらせて冷水にとり、３cm長さに切る。 ③・だし汁１・1/2cup、しょう油、酒各1/3cup強、みりん大さじ４を煮立たせ、削り節を加えてこし、冷ます。 ④・③の半量で①を１時間漬け、汁気をきる。②、昆布とともに残りの③に漬け、冷蔵庫で２日おく。昆布は １cm角に切る。 |
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