魚料理（カマスkamasu

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@カマスの空揚げ・和風タルタルソース　�Aカマスの巻き揚げ　�Bカマスの塩焼き �Cカマスの柚庵焼き　�Dカマスの香味蒸し

�@カマスの空揚げ・和風タルタルソース ＜材料＞（４人分） カマス…３尾、玉ネギ（みじん切り）…大さじ２、青ジソ…２枚、レモン汁…小さじ1/2、 塩、コショウ、片栗粉、マヨネーズ、一味唐辛子、揚げ油 ＜作り方＞ �@・カマスはウロコを引いて頭と内臓を取り除き、水洗いして水気を押さえ、３cm長さの筒切りにし、 　　塩小さじ1/3、コショウ少量をふる。 �A・玉ネギは水にさらして水気を絞る。 �B・青ジソは軸を取って千切りにする。 �C・�@の水気をおさえて薄く片栗粉をまぶす。 �D・160℃の油で�Cを色よく揚げて取り出し、温度を180℃に上げてもどし、カラリと揚げる。 �E・ボウルに�A�Bとレモン汁、マヨネーズ大さじ４、コショウ少量、一味唐辛子適量を合わせる。 �F・器に�Dを盛って小ナスの素揚げなどを付け合わせ、�Eを添える。 ◆タルタルソースには青ジソの代わりにミョウガを入れてもいいし、練りガラシを加えてもいい。 ◆熱量287kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19g、脂質21g、塩分1.1g　　　（３０分）

�Aカマスの巻き揚げ ＜材料＞（４人分） カマス…３尾、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、ニンニクの茎…９本、小麦粉…適量、卵…１個、 パン粉…適量、トマトケチャップ…適量、ホアジャオエン（花椒塩）…適量、レモン（くし形切り）…適量揚げ油…適量 ＜作り方＞ �@・カマスはウロコを引いて頭と内臓を取り除き、水洗いして水気を押さえ、三枚におろして長さを２等分に切り、 　　Ａで下味をつける。 �A・ニンニクの茎は熱湯でかために茹でて水気をきり、長さを４等分に切る。 �B・�@の汁気をおさえて薄く小麦粉をふり、�Aの３本をのせて端からクルクルと巻き、巻き終わりを楊枝で止める。 　　残りも同様にする。 �C・�Bに薄く小麦粉をまぶしつけて割りほぐした卵にくぐらせ、パン粉をまぶしつける。 �D・170℃の油で�Cを色よく揚げ、楊枝をとり除く。 �E・器に�Dを盛ってレモンをつけ合わせ、トマトケチャップとホアジャオエンを添える。 ◆熱量385kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質23g、脂質22.4g、塩分1.6g　　　（２５分）

�Bカマスの塩焼き ＜材料＞（４人分） カマス…４尾、塩…大さじ1/2、レモン、酢どりショウガ…適量 ＜作り方＞ �@・カマスはウロコを引いて頭を切り落とし、腹ワタをとり除いて水洗いし、水気をおさえて長さを２等分に切り、 　　十文字の包丁目を入れる。 �A・ザルに【1】をのせて塩をふり、20分ほどおく。 �B・熱した焼き網で�Aを両面色よく焼く。 �C・器に�Bを盛り、レモンと酢どりショウガを添える。 ◆熱量192kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質24.6g、脂質9.4g、塩分2.2g

�Cカマスの柚庵焼き ＜材料＞（２人分） カマス…２尾　ユズ…１個　酒、薄口しょう油ほか ＜作り方＞ �@・カマスは三枚におろして腹骨を取り除き、塩少量をふる。 �A・ユズは薄い輪切りにする。 �B・酒1/2cup弱、みりん、薄口しょう油各大さじ２を合わせて�Aを入れ、�@を並べ入れて１時間おく。 　　汁気をおさえて金ぐしを両づま折りに打ち、皮側に包丁目を入れる。 �C・�Bを中火の遠火で皮側を色よく焼き、裏返して弱火で焼き上げる。

�Dカマスの香味蒸し ＜材料＞（４人分） カマス…４尾、長ネギ…１本、ショウガ…１かけ、ニンジン…1/4本、干しシイタケ…４枚、 ゴマ油…大さじ２、香菜…適量、Ａ（酒…大さじ２、塩…小さじ1/2）、Ｂ（砂糖…大さじ１、 サラダ油…大さじ１）、Ｃ（鶏ガラスープ…大さじ２、酢…大さじ２、しょう油…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１） ＜作り方＞ �@・カマスはウロコとエラ、腹ワタをとり除き、水洗いして水気を抑え、Ａで下味をつける。 �A・長ネギは３cm長さのせん切りにする。 �B・ショウガはせん切りにする。 �C・�A�Bの各1/3量は水にさらして水気をきる。 �D・ニンジンはせん切りにする。 �E・干しシイタケはぬるま湯で戻して軸を切り落とし、薄切りにする。 �F・耐熱容器に�@を並べて残りの�A�Bと�D�Eを散らし、Ｂをかける。 �G・蒸気の上がった蒸し器で�Fを15〜20分ほど蒸す。 �H・中華鍋にゴマ油を煙が出るまで加熱する。 �I・器に�Gを盛って�Cを散らし、�Hをまわしかけて香菜を飾り、Ｃを添える。 ◆熱量315kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質25.9g、脂質18.5ｇ、塩分1.8g

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