| @子羊のフライ・ブルーチーズソース ＜材料＞ 子羊肉（ロース・塊）…300g、ニンニクチップ…大さじ1/2、卵…１個、生クリーム…1/4ｶｯﾌﾟ、ブルーチーズ （ロックフォール）…50g、白ワイン、シェリー酒(辛口)…各大さじ１・1/2、パン粉、 パセリ、バジル、タイム(各みじん切り）ほか ＜作り方＞ @・子羊肉は余分な脂肪と筋を取り除き、天然塩小さじ1/4、コショウ少量をふる。 A・パン粉１cupはフードプロセッサーで細かくする。その1/3cup強と細かく砕いたニンニクチップ、 パセリ1/3cup強、バジル大さじ２、タイム大さじ１を混ぜ合わせる。 B・@に小麦粉をまぶして溶き卵をつけ、Aをまぶして冷蔵庫で１時間ほど冷やす。 C・鍋に生クリームと白ワイン、シェリー酒を温めてブルーチーズと無塩バター20gを加え、鍋を揺すり ながらバターを溶かす。火から下ろして余熱でチーズを軽く溶かす。 D・180℃のオリーブ油でBを１〜１分30秒揚げ、取り出して２分おき、適当に切る。 E・器に粒マスタードソースとCを敷いてDを盛り野菜のパン粉焼きなどを添える。 |
| A子羊のリブロース･ナスのカレー風味 ＜材料＞（６人分） 子羊の背肉(骨６本付き塊)…２枚、子羊のひき肉…100ｇ、ハム…50ｇ、フダンソウ(ホウレン草でもＯＫ)…２本、 ナス…２個、トマト…２個、イタリアンパセリ…２本、タイム…１本、ニンニク…２かけ、 鶏のフォン(ホワイトブイヨン)…1/2cup、パルメザンチーズ…20ｇ、生クリーム…大さじ２と2/3、バター、 カレー粉、塩、コショウ、フルール・ド・セル(粗塩)、オリーブ油 ＜作り方＞ @・ナスは皮を薄くはがすようにむく。果肉は90℃のオーブンで30分焼き、さいの目に切り、タイム、 軽くつぶしたニンニク、オリーブ油適量を入れたフライパンでゆっくり炒めて塩、コショウ、カレー粉 各適量で調味する。皮はとっておく。 A・トマトを湯むきし、さいの目に切る。 B・皿に直径７cmのセルクルをのせ、側面に@の皮を張り、壁をつくる。内側に調味した@の果肉と Aをあえて入れ、形がしっかりしたらセルクルをはずす。同様に６個作る。 C・フダンソウは茎と葉に切り分ける。茎は適当な大きさに斜めに切り、筋を取り除いて、バター１かけら と塩少量を加えた鶏のフォンで煮る。葉は取っておく。 D・Cの葉をバター適量で炒め、塩、コショウ各少量で味を調える。 E・子羊のひき肉と生クリームを混ぜ、塩、コショウ適量をふり、刻んだイタリアンパセリ、刻んだハム、 パルメザンチーズを加える(ファルス＝詰め物)。 F・子羊の背肉は表面に格子状に切れ目を入れる。オリーブ油少量を入れたフライパンを強火にかけ、 背肉に焼き色をつける。さらに２００℃のオーブンで８〜10分焼き、取り出してオーブンの上で休ま せる。肉汁はとっておく。 G・Fを骨付きで切り分け、フルール・ド・セル、コショウ適量をふる。Eを片側を盛り上げるようにして 形よく塗り、オーブンで４〜５分程度焼く。 H・GをBの周りに並べ、Fの肉汁適量をかける。CDは色どりよく皿に盛り付ける。 |
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