| ①エビ天 ＜材料＞(４人分) ジャコエビ…150g、木綿豆腐…1/2丁、ニンジン…1/3本、ゴボウ…1/3本、 酢、砂糖、酒、薄口しょう油、塩、小麦粉、揚げ油、 ＜作り方＞ ①・ＪＡ小エビは殻つきのまま包丁の背でたたきつぶす。 ②・木綿豆腐は軽く重しをして水気をきる。 ③・ニンジンは1.5cm長さの細切りにする。 ④・ゴボウは皮をこそげ落として1.5cm長さの細切りにし、酢水にさらして水気をきる。 ⑤・鍋に砂糖大さじ１・1/2、酒大さじ2/3、薄口しょう油、塩各小さじ１と③④を入れてサッと煮、汁気をきる。 ⑥・ボウルに①②⑤と小麦粉1/3ｶｯﾌﾟを混ぜ合わせ、８等分して薄く丸く形作る。 ⑦・⑥を170℃の油で色よく揚げる。 ◆野菜は好みのものを入れて。形も小判形など好みの大きさで。 ◆熱量194kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質10g、塩分1.5g （２５分） |
| ②干しエビとネギのお焼き ＜材料＞(４人分) 干しエビ…大さじ２、長ネギ…1/2本、強力粉、小麦粉、ラード、塩、コショウ、サラダ油 ＜作り方＞ ①・強力粉１・1/2ｶｯﾌﾟをふるい合わせ、水3/4ｶｯﾌﾟ弱を加え混ぜる。軽くこねてひとまとめにし、かたく絞った ぬれぶきんをかけて20分ほどねかせる。 ②・長ネギは粗みじん切りにする。干しエビはぬるま湯で戻して粗みじん切りにする。 ③・ラード大さじ２は湯せんにかけて溶かす。 ④・薄く小麦粉をふった台に①の1/4量をのせ、めん棒で薄い長方形にのばす。③を薄く塗り、②を散らして 軽く塩、コショウをふり、端からくるくると巻く。両端を軽く引っ張ってのばし、渦巻き状に巻き、上からめん棒 で抑えて直径15cmの円形にのばす。残りも同様にする。 ⑤・フライパンにサラダ油大さじ１を熱して④を押さえながら両面色よく焼き、火を弱めて５～６分焼く。適当な 大きさに切って器に盛り、香菜を添える。 ◆熱量295kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8g、脂質11g、塩分0.4g （２５分） |
| ③エビのウスターソース炒め ＜材料＞（４人分） エビ（殻付き無頭）…16匹、ニンニクの茎…１束、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 タカの爪（種を取って輪切り）…１～２本、ゴマ油…小さじ１、塩…適量、片栗粉…適量、油…適量、 Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、Ｂ（ウスターソース…大さじ２、トマトケチャップ…大さじ１、酒…大さじ１、 砂糖…小さじ1/2、塩…少量） ＜作り方＞ ①・料理バサミでエビの背を切り、背ワタを取って、包丁で背を開いて水洗いし、水気を取ってエビ下味Ａで下味をつける。 ②・合わせ調味料Ｂを混ぜ合わせる。 ③・ニンニクの茎は、３～４cm長さに切り、油を熱した中華鍋で中火くらいで手早くサッと炒めて取り出す。 ④・①のエビの身側に片栗粉をまぶし、適量の油で身側から煎り焼き、火が通ったら裏返して殻もサッと焼いて取り出す。 ⑤・④の中華鍋に油を熱し、みじん切りしたニンニク、みじん切りしたショウガ、タカの爪を加えて炒め、香りが出たら ③のニンニクの茎、④のエビを戻し入れて、②の合わせ調味料和加えて炒め合わせ、ゴマ油を回し入れて仕上げる。 |
| ④エビと鶏モモ肉の煮込み ＜材料＞（４人分） エビ（有頭）（30ｇ）…８匹、鶏骨付きモモ肉…４本、ニンニク…２片、玉ネギ（みじん切り）…大さじ２、マッシュルーム…12個、 ブランデー…1/4cup、白ワイン…1/2cup、トマトペースト…大さじ１、ブイヨン…１・1/2cup、エストラゴンの葉…２枝分、 生クリーム…1/2cup、カイエンヌペパー…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、バター…適量 ＜作り方＞ ①・ エビは頭と胴に分け、背ワタを取る。 ②・鶏モモ肉は水分をふき取り、骨に切り込みを入れて関節で切り分け、塩、コショウをする。 ③・マッシュルームは４つに切る。 ④・鍋にオリーブ油、叩きつぶしたニンニクを入れ、②の鶏肉を皮目から焼く。途中でエビの頭と胴を加え、マッシュルーム、 玉ネギ、バターを加えてさらに炒め、エビの身は火が通ったら取り出し、トマトペーストを加えて軽く炒める。 ⑤・④に、ブランデーを加えてアルコール分を飛ばし、白ワインを加えてよく煮詰め、ブイヨンを加えて煮込む。 ⑥・④で取り出したエビの胴は殻をむく。 ⑦・ ⑤からエビの頭、ニンニクを取り除き、生クリーム、エストラゴンの葉を加え、塩、コショウで味を調え、エビの胴を 戻し入れて温めて火を止める。 ⑧・器に鶏肉とエビを盛り、ソースを流し、カイエンヌペパーをふり、好みでバターライスを添える。 ◆エビの頭はつぶしながら炒め、エビの身を殻付きのまま炒めて火を通し、一度取り出して殻をむく。エビの頭から出る うま味を、煮汁に溶け込ませ、鶏肉に移してしまう。エビの身は、仕上げに加えて温めるだけ。 |
| ⑤オマールと秋野菜の煮込み・コラリーヌソース ＜材料＞（４人分〉 オマールエビ(500～600g)…４尾、クリ(むいたもの)…16個、フローレンスフェンネル…小８株、 エシャロット…１個、カボチャ…１個、ジャガイモ…小２個、フォン・ブラン(白いブイヨン)…1/2cup、 生クリーム…１cup、ポートワイン(赤)…1/4cup、バター、塩、コショウ、フルール・ド・セル(粗塩)、サラダ油 ＜作り方＞ ①・オマールを塩適量を入れた熱湯で２分茹でる。頭とはさみをとりはずし、身は殻付きのまま４等分 に切る。殻をはずしたはさみ、頭はとっておく。 ②・①の頭を縦半分に切り、それぞれ半分は飾り用にみそを一部に残したままとっておく。残りの頭と みそはコラリーヌソース用などにとっておく。 ③・クリをフォン・ブランで30分煮、塩、コショウ各少量で味を調える。 ④・フローレンスフェンネル(切れ端はとっておく)、カボチャはそれぞれ一口大に切り、塩適量を入れた 熱湯で茹でる。 ⑤・ジャガイモは皮付きのまま茹で、皮をむき、一口大に切る。 ⑥・フライパンにバター50ｇを熱し、④⑤に軽く焼き色をつけ、塩、コショウ各少量で調味する。 ⑦・バター、サラダ油各少量を熱し、①の身(はさみを含む)を軽く炒め塩、コショウ各少量で調味する。 ⑧・②のみその一部を裏ごしし、フライパンで薄く延ばして焼く。 ⑨・器に③⑥⑦を盛り、軽く泡立てたコラリーヌソースをかける。②の飾り用の頭と⑧を添え、最後に フルール・ド・セル少量をふりかける。 ＜コラリーヌソース＞ ①コラリーヌソース用に残しておいたオマールの頭をみそを取り分けて粗く刻み、なべにバター50ｇを 熱して炒める。みそはとっておく。 ②みじん切りにしたエシャロットとフローレンスフェンネルの切れ端を加えて炒め、さらにポートワイン、 生クリームを加える。塩、コショウ各適量で調味し、裏ごししたオマールのみそを加え混ぜて 一煮立ちさせて火を止める。目の細かいこし器でこして保温する。 |
| ⑥ラングスティーヌのガレット包み焼き･トリュフ仕立て/ミックスサラダ添え ＜材料＞（４人分〉 ラングスティーヌ(長さ10～15cm)…22尾、そば粉のガレット…４枚、トリュフ(できれば生)…２個、 エシャロット…２個、生クリーム…大さじ１・1/3、サラダ用野菜（ロケット、レタスなど）…100ｇ、 オリーブ油、塩、コショウ、フルール・ド・セル(粗塩)、バター、バルサミコ酢 ＜作り方＞ ①・ラングスティーヌの殻を取る。 ②・①のうち２尾を細かく刻み、塩、コショウ適量で調味し、生クリームと混ぜてファルス(詰め物)を作る。 ③・ガレットを１cm幅の細い帯状に切る。 ④・トリュフを薄くスライスし、20枚を残して、そのほかを千切りにする。 ⑤・残りの①に塩、コショウ適量をふって、②を上に塗り、④のうち１枚を置いて③で包む。 20尾分同様にする。 ⑥・⑤を軽く色がつく程度にバター50ｇで炒め、再び塩、コショウで味を調える。 ⑦・エシャロットをみじん切りにし、バルサミコ酢1/4cupとともにゆっくり火にかける。 ⑧・サラダ用野菜をオリーブ油少量、好みでフルール・ド・セル、コショウ各少量を加えてあえ、 ④の千切りを散らす。 ⑨・器に⑥⑧を盛り付け、⑦を周りに流す。 ※ラングスティーヌは「手長エビ」の事で、仏・ブルターニュ地方で馴染み深い魚介。 |
| ⑦エビのねぎハンバーグ ＜材料＞（４人分） エビ…400g、レンコン…100g、パン粉…１cup、卵…２個、塩…小さじ1/2、長ネギ…２本、ショウガ…30g、 塩…適量、油…適量、ネギあん・Ａ（青ネギ…３本、シメジ…200g、酒…3/4cup、だし…１・1/2cup、 みりん…大さじ２、塩…小さじ１、しょう油…大さじ２、ショウガ汁…大さじ１、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・ エビは殻をむき、背中に切り込みを入れて背ワタを取り、薄い塩水で洗う。殻は取っておく。 ②・長ネギ、青ネギは、それぞれ小口切り、レンコンは皮をむいて水にさらし、シメジは小房に分け、ショウガ はすりおろす。 ③・ ②のレンコンの水気を切って適当な大きさに切り、①のエビの身と共に、フードプロセッサーに入れてかけ、 細かくなったら、ボウルに取り出し、割ほぐした卵、塩、パン粉を加えて混ぜ合わせ、②の長ネギを加えて合わせる。 ④・③を４等分）して形を整え、油を熱したフライパンで、フタをして弱火で両面焼く。 ⑤・ 鍋に油を熱し、①のエビの殻をしっかり炒め、香ばしい香りが立つ位になったら、ネギあんＡの酒を加えて 一煮立ちさせ、だし、みりん、塩、しょう油、ショウガ汁を加えてうまみをこそげ取り、煮立たせてザルで漉す。 ⑥・⑤を再度火にかけ、②のシメジを加え、ネギあんＡの水溶き片栗粉でとろみをつけ、青ネギを加える。 ⑦・器に④のハンバーグを盛り、⑥のネギあんをかけ、②のおろしショウガを乗せる。 ◆エビの殻を取っておき、油でしっかり炒めて殻の香ばしさを出し、酒やだしなどの調味料で、鍋にこびりついた うま味をこそげ取る。少し割高になるが有頭エビを使うと、炒めた頭から出るうま味が加わって、より濃厚な味わいに。 |
| ⑧エビせんべい ＜材料＞（４人分〉 エビ…８匹、塩…適量、片栗粉…適量、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・エビは殻をむいて腹開きにし、背ワタを取り除いて水気をふき取る。 ②・ラップに多めの片栗粉を乗せ、エビにまぶしてはさみ、すりこ木で叩いて、薄く延ばす。 ③・エビの余分な粉を落とし、170℃の揚げ油で、泡が出なくなるまでカリカリに揚げ、薄く塩をふる。 ◆薄く延ばしたエビは、余分な粉をよくはたいて揚げる。 |
| ⑨旬菜揚げだし ＜材料＞（４人分〉 ブラックタイガー…８尾、サトイモ…小８個、レンコン…小１節、ナス…１個、 ジャンボピーマン(赤・黄)…各1/2個、菜の花…1/2束、大根(すりおろし)、木の芽…各適量 薄口しょう油ほか ＜作り方＞ ①・水２cupに塩小さじ２を溶かし、背わたを取り除いたブラックタイガーを洗って水気をきる。 ②・サトイモは皮をむいて２～３等分に切り、米のとぎ汁適量で竹ぐしが通るまで茹で、 水にさらして水気をきる。 ③・レンコンは皮をむいて５mm厚さの半月切りにし、酢水にさらして水気をきる。 ④・ナスは乱切りにする。 ⑤・ジャンボピーマンは種を取り除いて５mm幅に切り、サッと塩茹でして水気をきる。 ⑥・菜の花は根元を取って塩茹でし、冷水にとって水気を絞り、半分の長さに切る。 ⑦・鍋にだし汁１ 1/2cup、みりん大さじ４、酒、しょう油、薄口しょう油各大さじ２を一煮立ちさせ、 ⑤⑥を加えてサッと煮、火から下ろしてショウガ汁小さじ1/3を加え混ぜる。 ⑧・①②③に薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑨・180℃の油で④⑧を順に揚げる。 ⑩・器に⑨を盛って⑦をかけ、大根と木の芽をのせる。 |
| ⑩エビと野菜のシャキシャキサラダ ＜材料＞（４人分） エビ…16匹、ニンジン・セロリ…各1/2本、キュウリ…1/3本、ラディッシュ・マッシュルーム・クルミ…各４個、 キヌサヤ…40ｇ、バジリコ・エストラゴン…各１枝、セルフィーユ…２枝、塩・マヨネーズ…各適量、 Ａ（オリーブ油…大さじ６、白ワイン酢…大さじ２、マスタード…小さじ１） ＜作り方＞ ①・ニンジンは皮をむき、セロリは筋を取り、キュウリはヘタを取り、それぞれ４～５cm長さの細切りにし、 氷水につける。ラディッシュも細切りにして、氷水につける。 ②・キヌサヤは筋を取って縦に細切りにし、サッと塩茹でして氷水に落とす。 ③・ボウルにＡのマスタードと白ワイン酢を入れ、塩、コショウをし、泡立て器で混ぜ、オリーブ油を 少しずつ加えて混ざる。 ④・エビは背ワタを取って塩を加えた熱湯でゆがき、ザルに上げ、氷水に浸けて冷まし、殻をむき、 横半分に切って、③のドレッシング適量でマリネする。 ⑤・①、②の野菜の水気をしっかり切って、別のボウルに入れる。 ⑥・マッシュルームは細切りし、⑤のボウルに加えて混ぜ、③で和える。 ⑦・器の中央に、④のエビを並べ、マヨネーズをかけ、⑥の野菜をのせる。 ⑧・バジリコ。エストラゴン、セルフィーユは適当にちぎって③で和え、⑦に散らし、周りにドレッシングを 回しかけ、砕いたクルミを散らす。 |
| ⑪エビと野菜のポワレ・アンチョビーソース ＜材料＞（４人分） エビ…12匹、シイタケ…８枚、アスパラガス…８本、玉ネギ （１cm幅の輪切り）…８枚、ジャガイモ…１個、 イタリアンパセリ…適量、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（ニンニク （みじん切り）…２片、アンチョビー （みじん切り）…４枚、バージンオイル…大さじ４） ＜作り方＞ ①・ジャガイモは皮付きのまま水から茹でて下湯茹でし、皮をむいて１cm幅の輪切りにし、エビは殻をむいて 背ワタを取り、シイタケは石突きを取って軸に切りみを入れ、アスパラガスは皮をむく。 ②・ボウルに、ソースＡを入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ③・バットに塩を薄くふり、①のエビと野菜、玉ネギを並べ、②のソースの半量を、素材の上にかけて10分おく。 ④・フライパンにオリーブ油を熱し、③の玉ネギ、シイタケをまず焼き始め、途中でアスパラガス、ジャガイモを 加えて焼き、野菜を裏返したら、エビを加え、火が通ったらすべて取り出す。 ⑤・④のフライパンに、残りのソースを入れて火にかけ、ニンニクの香りを出す。 ⑥・器に、エビと野菜を盛り、料理バサミでイタリアンパセリを切って散らし、⑤のソースをかけ、クシ型に切った レモンを添える。 ◆アンチョビーソースを野菜やエビに塗って10分おき、風味をなじませてから、塗っていない側を下にして焼き 始めることが大切。アンチョビーソースに、ニンニクが入っているため、ソースのついている側を焼くと、ニンニク がこげてしまうので気をつけること。 |
| ⑫殻付きエビの煎り焼き ＜材料＞（４人分） エビ（無頭・20ｇ）…12匹、青ネギ…２本、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、タカの爪…２～３本、油…適量、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量、酒…少量）、Ｂ（小麦粉…適量、卵…１個）、 Ｃ（酒…大さじ１、しょう油…小さじ２、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ ①・ エビは背の殻をハサミで切って背ワタを取り、包丁を入れて開き、殻側から軽く包丁のミネで叩き、 水洗いしてしっかり水気をふき取り、エビ下味Ａの塩、コショウ、酒をふってもみ、下味をつける。 ②・青ネギはぶつ切りにし、タカの爪は種を取って輪切りに、衣Ｂの卵を溶きほぐす。 ③・ エビの身の側に衣Ｂの小麦粉をつけ、②の溶き卵をつけ、油適量で身の側から香ばしく煎り焼く。 裏返したら、殻から香りが出るよう、よく煎り焼いて取り出す。 ④・油適量で②の青ネギ、みじん切りしたニンニク、タカの爪を炒め香りが出てきたら、③のエビを戻し 入れ、炒め調味料Ｃの酒、しょう油で調味し、仕上げにゴマ油を回し入れる。 ◆エビは殻付きのまま使い、殻からでる香ばしいだしを生かす炒め物。背ワタを取って背側から切り開き、 殻側から包丁のミネで軽くたたいておくと、エビの身が丸まりにくい。 |
| ⑬エビとカリフラワーのフリット ＜材料＞（４人分） エビ…12匹、カリフラワー…140ｇ、トマト…１・1/2個、ロケット菜…適量、塩…適量、コショウ…適量、 揚げ油…適量、Ａ（卵白…２個分、強力粉…大さじ８）、 Ｂ（バルサミコス酢…大さじ１、バージンオイル…大さじ２） ＜作り方＞ ①・エビは尾を残して殻をむき、背から開いて背ワタを取り、尾の先を切って水分をしごき出す。 ②・カリフラワーは小房に分ける。 ③・衣Ａの卵白を溶きほぐす。 ④・①のエビに塩、コショウをし、③の卵白、衣Ａの強力粉の順につけて、180℃の揚げ油で揚げる。 ⑤・②のカリフラワーに塩、コショウをし、③の卵白、衣Ａの強力粉の順につけ、180℃の揚げ油で揚げる。 ⑥・トマトは湯むきして８等分に切り、ロケット菜は半分に切る。 ⑦・ドレッシングＢのバルサミコ酢に、塩を加えてよく溶かし、バージンオイルを少しずつ加えて混ぜ、 コショウを加えてドレッシングを作り、⑥のトマトを和える。 ⑧・器に④のエビ、⑤のカリフラワーを盛り、⑦のトマトを添え、⑥のロケット菜を散らし、ドレッシングを 全体にかける。 ◆エビは尾を残して殻をむき、背から開いて背開きにし、背ワタを取り除く。筋を切っておくと、エビが 丸まらず、きれいに揚がる。尾の先を切って水分をしごきだしておくと、揚げたときに油はねしない。 |
| ⑭エビのパン粉焼き・ニンニク風味 ＜材料＞（４人分） エビ（無頭10cmくらい）…12匹、ニンニク（みじん切り）…大さじ２、香菜…適量、パン粉…大さじ４、 卵…１個、片栗粉…適量、油…適量、Ａ（酒…適量、塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・エビは背と尾の先をハサミで切り、背ワタを取り、包丁で背開きにし、エビの身の方に、 エビ下味Ａの酒、塩、コショウをつける。 ②・香菜は粗みじんに切り、パン粉、みじん切りしたニンニクと混ぜ合わせる。 ③・卵は割りほぐす。 ④・①のエビの身に、片栗粉、③の卵、②のパン粉の順につける。 ⑤・適量の油で、④のエビを身の側を下に入れて、弱火で焼く。 ⑥・⑤のパン粉に香ばしい焼き色がついたら、裏返して火を強め、殻も香ばしく焼き上げる。 ◆エビを殻つきで調理するときは、背と尾の先をハサミで切り、背ワタを取って背開きに。身が上に なるように並べて、身のほウニ下味をつける。 |
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