| ①白エビとコーンのつくね揚げ ＜材料＞(４人分) 白エビ（むき身）…80g、コーン（缶詰・ホール）…大さじ１、玉ネギ…１個、すり身（白身魚）…80g、 卵黄…１個分、酒、片栗粉、塩、粉ザンショウ、揚げ油 ＜作り方＞ ①・白エビは酒大さじ１をふって炒りつけ、火から下ろして粗熱をとる。 ②・玉ネギはみじん切りにして水にさらし、水気を絞る。 ③・コーンは片栗粉小さじ１をふり混ぜる。 ④・ボウルに①②③とすり身を合わせ混ぜ、直径３cmのだんご状に丸め、冷蔵庫で２時間ほど冷やす。 ⑤・④に卵黄を塗って薄く片栗粉をまぶし、170℃の油で色よく揚げる。 ⑥・塩大さじ1/2、粉ザンショウ大さじ1/2弱を混ぜ合わせる。 ⑦・器に⑤を盛ってシシトウなどをつけ合わせ、⑥を添える。 ◆コーンの他にグリーンぴすもいい。 ◆熱量156kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質6g、脂質9g、塩分1.8g （２５分） |
| ②エビの鴛鴦（おしどり）炒め ＜材料＞（４人分〉 エビ（むき身）…300g、ユリ根…80g、セロリ…80g、長ネギ…適量、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 ニンニク（みじん切り）…小さじ１、油…適量、塩…適量、片栗粉…適量、ゴマ油…少量、 Ａ（酒…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量）、片栗粉…大さじ１、ゴマ油…小さじ１、 Ｂ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/3、コショウ…少量、水溶き片栗粉…小さじ１）、 Ｃ（カレー粉…小さじ1/3、一味トウガラシ…少量） ＜作り方＞ ①・エビは背ワタを取り除き、塩、片栗粉でもみ、水洗いして水気をふき取り、エビ下味Ａの酒、塩、 コショウをふってもみ、片栗粉、ゴマ油を加えて混ぜ合わせ、下味をつける。 ②・ユリ根を一枚ずつはがし、黒いところを切り取って水洗いする。セロリはユリ根の大きさくらいに 切る。長ネギは斜めにぶつ切りする。 ③・熱湯にユリ根を入れて１分ほどゆがいて取り出し、同じ熱湯に塩を加えてセロリをサッと ゆがいて取り出す。 ④・合わせ調味料Ｂの酒、塩、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を混ぜ合わせる。 ⑤・油適量で①のエビを煎り焼いて取り出す。 ⑥・油大さじ１で②の長ネギ、みじん切りしたショウガを炒めて香りを出し、⑤のエビを戻して入れ、 ④の合わせ調味料を加えて炒め合わせ、エビを半量取り出し、③のユリ根を加えて炒め合わせ、 仕上げにゴマ油を回し入れ、器に盛る。 ⑦・油大さじ１で、炒め調味料Ｃのカレー粉、みじん切りしたニンニクを炒め、香りが立ってきたら、 ⑥の半量取り出したエビを戻し入れ、③のセロリを加えて炒め合わせ、仕上げにゴマ油を 回し入れ、⑥の器に盛り合わせ、一味トウガラシをふる。 ◆塩味ベースの合わせ調味料で一度味をつけたエビを、半量取り出して別の味に仕上げる。 カレーで味をつけると黄色く仕上がり、スパイシーに。 |
| ③エビとレンコンの煎り団子 ＜材料＞（４人分） エビ（むき身）…300g、レンコン…120g、香菜…適量、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、サンショウ塩…適量、 塩…適量、片栗粉…適量、油…適量、Ａ（塩…小さじ2/3、コショウ…少量、酒…大さじ１、卵白…大さじ１、 片栗粉…大さじ２、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・むきエビは、塩、片栗粉をふってもみ、水洗いして水気をふき取り、包丁で軽く叩いて、小口切りにする。 ②・レンコンは５㎜角に切り、香菜は粗みじんに切る。 ③・ボウルに①のエビを入れ、エビ下味Ａの塩、みじん切りしたショウガを加えてよく練り、コショウ、酒、 卵白を加えて、さらに練る。 ④・③にエビ下味Ａの片栗粉の半量、ゴマ油を加えて混ぜ、②のレンコン、香菜、エビ下味Ａの残りの 片栗粉を加えて混ぜ合わせる。 ⑤・油適量を熱し、④を団子に取り、軽くつぶして両面焼きあげる。 ⑥・器に盛り、サンショウ塩を添える。 エビを練るときは、まず塩とみじん切りしたショウガを加えてしっかり練り、粘りが出てきたら、下味をつける。 ショウガは臭み取り、塩は粘りを引き出すために使う。 |
| ④エビあんかけの焼きそば ＜材料＞（４人分） エビ（むき身）…200g、白菜…300g、キヌサヤ…50ｇ、ロースハム…４枚、キクラゲ…６～７g、長ネギ…1本、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、中華蒸し麺…４玉、油…適量、Ａ（酒…小さじ１、塩…少量、 コショウ…少量、片栗粉…大さじ１、ゴマ油…少量）、Ｂ（水…４cup、酒…大さじ２、しょう油…大さじ１、 オイスターソース…大さじ１、塩…小さじ１・1/2、砂糖…小さじ１、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、 ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・白菜、ロースハムは、それぞれ一口大に切り、長ネギはぶつ切りにし、キヌサヤは筋を取る。キクラゲは 水で戻し、石突きを取り、片栗粉をふってもみ、水洗いして一口大に切る。 ②・むきエビは背ワタを取り、塩と片栗粉をふってもみ、水洗いして水気をふき取り、エビ下味Ａをもみこみ、 下味をつける。 ③・油適量を熱し、中華蒸し麺を両面、香ばしく煎り焼き、取り出して器に盛り、軽くほぐす。 ④・油適量を熱し、エビを煎り焼いて取り出す。 ⑤・油適量でみじん切りしたショウガ、白菜をサッと炒め、白菜に油が回ったら、キクラゲ、ロースハムを 加えてさらに炒める。炒め調味料Ｂの水、酒、オイスターソース、しょう油、塩、砂糖、コショウで調味し、 エビを戻し入れて、サッと煮る。 ⑥・⑤の白菜がしんなりしたら、キヌサヤ、長ネギを加えて火を通し、炒め調味料Ｂの水溶き片栗粉でとろみ をつけ、ゴマ油で仕上げる。 ⑦・③の中華蒸し麺の上に⑥をかける。 ◆あんかけ焼きそばの麺は、香ばしく煎り焼いておくことが大切。焼き色がついてカリッとした部分と柔らかな 部分とが、適度に混じりあうのが、あんかけ焼きそばにはぴったり。 |
| ⑤エビのクリームソース揚げ ＜材料＞（４人分） エビ（むき身）…60g、スイートコーン缶詰…50g、塩…適量、片栗粉…適量、揚げ油…適量、 Ａ（生クリーム…180cc、牛乳…150cc、塩…小さじ１、砂糖…小さじ１、片栗粉…大さじ１、 コーンスターチ大さじ４ 水…150cc）、Ｂ（小麦粉…100g、片栗粉…20ｇ、塩…少量、 ベーキングパウダー…小さじ２、卵黄…１個、水…130cc、油…大さじ３） ＜作り方＞ ①・ボウルに生地Ａの生クリーム、牛乳、水、塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、コーンスターチ、片栗粉を 加えてよく混ぜ合わせる。 ②・エビは、背ワタを取って塩と片栗粉をふってもみ、水洗いして塩茹でし、１cm角に切る。 ③・ 鍋に①の生地を移して火にかけ、玉ジャクシで混ぜながら、粘りとコシが出るまで火を通し、②の エビ、スイートコーンを加えてサッと混ぜ合わせ、ラップを敷いた容器に流し入れ、冷ましてから冷蔵庫 で冷し固める。 ④・ボウルに、衣Ｂの小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩をふるいながら入れ、卵黄を加えて、 混ぜながら水を少しずつ加え、最後に油を加えて混ぜ合わせる。 ⑤・まな板に片栗粉を薄くふり、ラップを外した③を置き、表面にも片栗粉を薄くまぶして一口大に切り、 ④の衣をつけ、180℃の油で揚げる。 ◆コーンスターチと片栗粉は、火にかけて玉ジャクシで全体をかき混ぜながら、粘りとコシがでて、つやのある 塊になるまで、しっかり火を通すこと。西洋料理のクリームコロッケとは全然違う、なめらかな生地に仕上がる。 |
| ⑥エビの鴛鴦（おしどり）炒め ＜材料＞（４人分） エビ（むき身）…300g、ユリ根…80g、セロリ…80g、長ネギ…適量、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 ニンニク（みじん切り）…小さじ１、油…適量、塩…適量、片栗粉…適量、ゴマ油…少量、 Ａ（酒…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…大さじ１、ゴマ油…小さじ１）、 Ｂ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/3、コショウ…少量、水溶き片栗粉…小さじ１）、 Ｃ（カレー粉…小さじ1/3、一味トウガラシ…少量） ＜作り方＞ ①・エビは背ワタを取り除き、塩、片栗粉でもみ、水洗いして水気をふき取り、エビ下味Ａの酒、塩、 コショウをふってもみ、片栗粉、ゴマ油を加えて混ぜ合わせ、下味をつける。 ②・ユリ根を一枚ずつはがし、黒いところを切り取って水洗いする。セロリはユリ根の大きサクラいに切る。 長ネギは斜めにぶつ切りする。 ③・熱湯にユリ根を入れて１分ほどゆがいて取り出し、同じ熱湯に塩を加えてセロリをサッとゆがいて取り出す。 ④・合わせ調味料Ｂの酒、塩、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を混ぜ合わせる。 ⑤・油適量で①のエビを煎り焼いて取り出す。 ⑥・油大さじ１で②の長ネギ、みじん切りしたショウガをいためて香りを出し、⑤のエビを戻して入れ、④の 合わせ調味料を加えて炒め合わせ、エビを半量取り出し、③のユリ根を加えて炒め合わせ、仕上げに ゴマ油を回し入れ、器に盛る。 ⑦・ 油大さじ１で、炒め調味料Ｃのカレー粉、みじん切りしたニンニクを炒め、香りが立ってきたら、⑥の 半量取り出したエビを戻し入れ、③のセロリを加えて炒め合わせ、仕上げにゴマ油を回し入れ、⑥の 器に盛り合わせ、一味トウガラシをふる。 ◆塩味ベースの合わせ調味料で一度味をつけたエビを、半量取り出して別の味に仕上げる。カレーで味を つけると黄色く仕上がり、スパイシーに。 |
| ⑦エビとホタテのベーコン巻 ＜材料＞（４人分） エビ（むき身）…160ｇ、ホタテ貝柱…240ｇ、シイタケ…４枚、カイエンヌペパー…少量、ベーコン…８枚、 アスパラガス…４本、グレープフルーツ…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 バージンオイル…適量 ＜作り方＞ ①・エビは背ワタを取って細かく刻み、ホタテ貝柱も細かく切る。 ②・シイタケは５mm角に切り、アスパラガスはハカマを取って斜めに３等分する。グレープフルーツは、果肉 を取り出し、残りを絞って果汁を取る。 ③・ボウルに①のエビ、ホタテ貝柱、シイタケ、カイエンヌペパーを混ぜ合わせ、塩で調味し、４等分して 小判型に形を整え、ベーコンを２枚で巻く。 ④・フライパンにオリーブ油を熱し、③のベーコンの合わせ目を下にして入れて焼き、片面に焼き色が ついたら裏返し、②のアスパラガスを加え、アスパラガスに塩、コショウをしてフタをし、少し火を弱めて 時々焼き油をかけながら焼く。 ⑤・器にベーコン巻きとアスパラガスを盛り、グレープフルーツの果肉を散らし、バージンオイル、グレープ フルーツの果汁、カイエンヌペパーをふる。 ◆エビとホタテ貝柱は、細かく刻んで混ぜ合わせるが、つぶさないこと。 |
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