| ①エビと野菜のシャキシャキサラダ ＜材料＞（４人分） エビ…16匹、ニンジン…1/2本、セロリ…1/2本、キュウリ…1/3本、ラディッシュ…４個、キヌサヤ…40ｇ、 マッシュルーム…４個、バジリコ…１枝、エストラゴン…１枝、セルフィーユ…２枝、クルミ…４個、塩…適量、 マヨネーズ…適量、Ａ（オリーブ油…大さじ６、白ワイン酢…大さじ２、マスタード…小さじ１） ＜作り方＞ ①・ニンジンは皮をむき、セロリは筋を取り、キュウリはヘタを取り、それぞれ４～５cm長さの細切りにし、 氷水につける。ラディッシュも細切りにして氷水につける。 ②・キヌサヤは筋を取って縦に細切りし、サッと塩茹でして氷水に落とす。 ③・ボウルにドレッシングＡのマスタードと白ワイン酢を入れ、塩、コショウをし、泡立て器で混ぜ、オリーブ油 を少しずつ加えて混ぜ合わせる。 ④・エビは背ワタを取って塩を加えた熱湯でゆがき、ザルに上げ、氷水に浸けて冷まし、殻をむき、横半分に 切って、③のドレッシング適量でマリネする。 ⑤・①、②の野菜の水気をしっかり切って、別のボウルに入れる。 ⑥・マッシュルームは細切りし、⑤のボウルに加えて混ぜ合わせ、③のドレッシングで和える。 ⑦・器の中央に、④のエビを並べ、マヨネーズをかけ、⑥の野菜を乗せる。 ⑧・ バジリコ、エストラゴン、セルフィーユは、それぞれ適当なちぎって③のドレッシングで和え、⑦に散らし、 周りにドレッシングを回しかけ、砕いたクルミを散らす。 ◆サラダに使う野菜は、細切りにし、氷水に10分ほどつけると、野菜がパリパリ、シャキッとする。細切りする とき、万能スライサーを使うと野菜の太さが揃って、見た目もきれいに仕上がる。マッシュルームは、切って そのまま置いておくと、色が変わるため、切ったらすぐにドレッシングで和えること。 |
| ②エスニック風包み揚げ ＜材料＞（４人分） エビ（殻つき）…200g、鶏ササミ…150g、豚ひき肉…50ｇ、青ジソ…10枚、ショウガ…20ｇ、長ネギ…１本、 卵黄…１個、片栗粉…小さじ２、シュウマイの皮…30枚、菜の花…12本、塩…適量、小麦粉…適量、 揚げ油…適量、Ａ（酢…大さじ５、煮切り酒…大さじ５、しょう油…大さじ３、スイートチリソース…3/4cup、 おろしニンニク…小さじ２、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・エビは殻をむき、背ワタを取り除いて塩水で洗い、水気を切る。 ②・鶏ササミは筋を取り除く。 ③・青ジソは千切りにして水でサッと洗い、水気を切って更に細かく叩く。ショウガ、長ネギは、それぞれ みじん切りする。 ④・フードプロセッサーに、①のエビ、②の鶏ササミ、豚ひき肉を入れて細かくし、ボウルに移して塩少量を 加えて粘りが出るまで練る。 ⑤・⑤に卵黄、片栗粉、③の青ジソ、ショウガ、長ネギを加えて混ぜ合わせる。 ⑥・鍋に、和風チリソースＡの酢、煮切り酒、しょう油、スイートチリソース、おろしニンニクを入れて火にかけ、 一煮立ちしたら、水溶き片栗粉を加えて、とろみをつける。 ⑦・シューマイの皮に、⑤を乗せ、水で溶いた小麦粉を縁に塗り、三角になるよう半分に折って止める。 ⑧・170～175℃の揚げ油で、菜の花を素揚げし、同じ温度の揚げ油で⑦を揚げる。 ⑨・器に盛り、⑥の和風チリソースを添える。 ◆フードプロッサーを使うと、あん作りの時間が短縮できて簡単だが、少し粗めに仕上げるのがコツ。豚肉や エビの食感を少し残っているほうが、おいしくいただける。あんを練るときは、塩を加えて粘りが出るまで、 しっかり練ることが大切。 |
| ③エビの黄金煮 ＜材料＞（４人分） エビ（20g）…８匹、ホウレン草…１束、ユズ…適量、塩…適量、片栗粉…適量、揚げ油…適量、 Ａ（卵黄…６個、片栗粉…大さじ２）、Ｂ（だし…２cup、酒…1/4cup、みりん…1/4cup、塩…小さじ1/3、 薄口しょう油…大さじ２） ＜作り方＞ ①・エビは殻をむき、背開きにして背ワタを取り除き、塩でもんで水洗いし、水気をふき取って半分に切る。 ②・ホウレン草は塩茹でして水に落とし、水気を絞って３cm長さに切る。 ③・黄金衣Ａを混ぜ合わせる。 ④・①のエビに片栗粉をしっかりまぶし、③の衣をつけ、165℃の揚げ油で揚げる。 ⑤・鍋に煮汁Ｂを合わせて火にかけ、一煮立ちしたら④のエビを加えてサッと煮る。 ⑥・別の鍋に⑤の煮汁を少量取り、②のホウレン草を入れて温める。 ⑦・器に⑤のエビ、⑥のホウレン草を盛り、煮汁をかけ、ユズの皮をおろしてふる。 ◆エビに卵黄と片栗粉で作った衣をつけて揚げ、仕上げに軽く煮汁で煮るだけ。卵黄の衣はこげやすいため、 低音の揚げ油で揚げること。揚げたことでエビに軽く火が通っているため、煮汁で長く煮ないことも大切。衣に 煮汁の味を含ませる感じに仕上げるだけ。この衣をつけて柔らかく煮る方法は、エビ以外にも、イカやホタテ貝、 白身魚、カキなどに応用できる。 |
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