| ①エビと鶏モモ肉の煮込み ＜材料＞（４人分） エビ（有頭）（30ｇ）…８匹、鶏骨付きモモ肉…４本、ニンニク…２片、玉ネギ（みじん切り）…大さじ２、マッシュルーム…12個、 ブランデー…1/4cup、白ワイン…1/2cup、トマトペースト…大さじ１、ブイヨン…１・1/2cup、エストラゴンの葉…２枝分、 生クリーム…1/2cup、カイエンヌペパー…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、バター…適量 ＜作り方＞ ①・ エビは頭と胴に分け、背ワタを取る。 ②・鶏モモ肉は水分をふき取り、骨に切り込みを入れて関節で切り分け、塩、コショウをする。 ③・マッシュルームは４つに切る。 ④・鍋にオリーブ油、叩きつぶしたニンニクを入れ、②の鶏肉を皮目から焼く。途中でエビの頭と胴を加え、マッシュルーム、 玉ネギ、バターを加えてさらに炒め、エビの身は火が通ったら取り出し、トマトペーストを加えて軽く炒める。 ⑤・④に、ブランデーを加えてアルコール分を飛ばし、白ワインを加えてよく煮詰め、ブイヨンを加えて煮込む。 ⑥・④で取り出したエビの胴は殻をむく。 ⑦・ ⑤からエビの頭、ニンニクを取り除き、生クリーム、エストラゴンの葉を加え、塩、コショウで味を調え、エビの胴を 戻し入れて温めて火を止める。 ⑧・器に鶏肉とエビを盛り、ソースを流し、カイエンヌペパーをふり、好みでバターライスを添える。 ◆エビの頭はつぶしながら炒め、エビの身を殻付きのまま炒めて火を通し、一度取り出して殻をむく。エビの頭から出る うま味を、煮汁に溶け込ませ、鶏肉に移してしまう。エビの身は、仕上げに加えて温めるだけ。 |
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