魚介料理（えび）lobster-3

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@エビのシイタケ詰め　�Aエビのフリッター　�Bエビとクワイの炒めもの �Cエビのスープ煮サフラン風味　�Dエビのバジルソテー　�Eエビとアボカドのソテー �F天ぷら-1　�G大正エビの腐乳炒め　�H大正エビの香味炒め　�Iエビの衣揚げ �Jエビの天ぷら-2　�Kエビバーグ　�Lエビフライ

�@エビのシイタケ詰め ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、玉ネギ…1/2個、生シイタケ…12枚、 Ａ（卵白…１個分、片栗粉…大さじ１、酒…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 片栗粉…適量、Ｂ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、みりん…大さじ１）、塗り用サラダ油…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは殻をむいて背ワタをとり除き、1/2量は包丁で粗くたたく。残りは 　　包丁の腹で押しつぶし、すり身にする。 �A・玉ネギはみじん切りにしてふきんで包み、流水でもみ洗いして水気を絞る。 �B・生シイタケは軸を切り落とす。 �C・ボウルに�@�AとＡを入れてよく混ぜ合わせる。 �D・�Bの裏側に薄く片栗粉をふって�Cの 1/12量をのせ、形を整える。残りも同様にする。 �E・薄くサラダ油を塗ったホイルに�Dを並べて包む。 �F・オーブントースターで�Eを７〜８分ほど焼く。 �G・�Fのホイルを開いてＢを表面に塗り、さらにオーブントースターで３〜４分ほど 　　焼いて再びＢを塗り、軽く焼く。 �H・器に�Gを盛る。 ◆熱量72kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10.5g、脂質0.2g、塩分0.8g　　　　（３０分）

�Aエビのフリッター ＜材料＞（４人分） 大正エビ･･･12尾、卵･･･１個、小麦粉･･･2/3cup強、小麦粉･･･適量、揚げ油･･･適量、 Ａ（白ワイン･･･大さじ１、塩･･･小さじ1/4、コショウ･･･少し）、 Ｂ（牛乳･･･大さじ３、サラダ油･･･小さじ１、パセリ（みじん切り）･･･小さじ１、塩･･･少し）、 カリフラワー（塩茹で）、ブロッコリー（塩茹で)、プチトマト（縦２等分に切る)、レモン（くし形切り）･･･適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは尾から一節残して殻をむき、背ワタをとり除いて腹側に２〜３ヶ所切り込みを入れ、 　　少しのばしてＡで下味をつける。 �A・卵は卵黄と卵白に分ける。 �B・�Aの卵黄とＢをよく混ぜ合わせ、小麦粉をふるい入れてサックリと混ぜ合わせる。 �C・�Aの卵白を泡立て器で角が立つまでしっかりと泡立てる。 �D・�Bに�Cを加えてサックリと混ぜ合わせる。 �E・�@の汁気を抑えて薄く小麦粉をまぶしつけ、�Dにくぐらせる。 �F・160℃の油で�Eを色よく揚げる。 �G・器に�Fを盛り、カリフラワーとブロッコリー、プチトマト、レモンを添える。 ◆熱量246kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20.1g、脂質8.6g、塩分1.1g

�Bエビとクワイの炒めもの ＜材料＞（４人分） 大正エビ…８尾、Ａ（酒…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 クワイ水煮（缶詰）…20個、サヤインゲン…８本、白ゴマ（いり）…大さじ２、サラダ油…大さじ１・1/2、 Ｂ（酒…大さじ１、薄口しょう油…大さじ１、砂糖…小さじ1/2、塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・大正エビは殻をむいて厚みを２等分に切り、背ワタをとり除いてＡで下味をつける。 �A・クワイ水煮は缶汁をきり、熱湯をまわしかけて水気をきり、厚みを２等分に切る。 �B・サヤインゲンはヘタをとり除き、ラップで包んで500Ｗの電子レンジで30〜40秒加熱し、 　　長さを２〜３等分に切る。 �C・フライパンで白ゴマを空炒りする。 �D・別のフライパンにサラダ油を熱して�@を炒め、�A�Bを順に加えて炒め合わせ、Ｂで調味して 　　火からおろし、�Cを加えて一混ぜする。 �E・器に�Dを盛る。 ◆熱量164kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13.9g、脂質7.1g、塩分1.7g　　　　（１５分）

�Cエビのスープ煮サフラン風味 ＜材料＞（４人分） 大正エビ（有頭）…８尾、Ａ（塩…少量、コショウ…少量）、玉ネギ…１個、エシャロット…１個、 ジャガイモ…２個、バター…大さじ２、Ｂ（固型スープ…１個、水…３cup、白ワイン…１cup、塩…少量、 コショウ…少量、ベイリーフ…１枚）、ブランデー…大さじ１、サフラン…少量、 Ｃ（塩…少量、コショウ…少量）、タリアンパセリ…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは尾からひと節残して殻をむき、背ワタをとり除いてＡをふる。頭と殻はとっておく。 �A・玉ネギとエシャロットはそれぞれみじん切りにする。 �B・ジャガイモは皮をむいて１cm厚さの半月切りにし、水にさらして水気をきる。 �C・鍋にバター大さじ１を熱して�@の頭と殻を炒め、�Aを加えて炒め合わせ、Ｂを加えて一煮立ちさせ、 　　火を弱めてアクをとり除きながら20〜30分ほど煮、こす。 �D・フライパンに残りのバターを熱して 　　�@のエビを炒め、ブランデーをふる。 �E・別鍋に�B�Cとサフランを一煮立ちさせ、火を弱めて10分ほど煮、�Dを加えて一混ぜし、Ｃで味を調える。 �F・器に�Eを盛り、イタリアンパセリを添える。 ◆熱量181kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.7g、脂質5.2g、塩分1.6g　　　　（５０分）

�Dエビのバジルソテー ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、Ａ（白ワイン…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 ジャンボピーマン（黄）…１個、マッシュルーム…６個、ニンニク…１かけ、バジルの葉…10枚、 オリーブ油…大さじ２・1/2、白ワイン…大さじ２、Ｂ（塩…小さじ1/4、黒コショウ（粗びき）…少量） ＜作り方＞ �@・大正エビは尾からひと節残して殻をむき、背に包丁目を入れて広げ、背ワタをとり除いて 　　Ａで下味をつける。 �A・ジャンボピーマンはヘタと種をとり除き、乱切りにする。 �B・マッシュルームは石づきを切り落とし、５mm厚さに切る。 �C・ニンニクはみじん切りにする。 �D・バジルの葉は軸をとり除き、適当な大きさにちぎる。 �E・フライパンにオリーブ油を熱して�Cを炒め、香りが出てきたら�@を炒め、白ワインを加えて 　　強火で一混ぜし、とり出す。 �F・�Eのフライパンに残りのオリーブ油を熱して�A�Bを順に炒め合わせ、�Eを戻し入れて 　　Ｂで調味し、火からおろして�Dを加え混ぜる。 �G・器に�Fを盛る。 ◆熱量153kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14.9g、脂質7.9ｇ、塩分1g　　　（２０分）

�Eエビとアボカドのソテー ＜材料＞（４人分） 大正エビ…１2尾、アボカド…１個、レモン汁…小さじ１、小麦粉…適量、サラダ油…大さじ１、 Ａ（白ワイン…大さじ1/2、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 Ｂ（プレーンヨーグルト…1/2cup、生クリーム…大さじ１、白ワイン…大さじ1/2、レモン汁…小さじ１、 塩…少量、コショウ…少量）、プチトマト（ソテー）…適量、セルフィーユの葉…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは殻をむいて背開きにし、背ワタをとり除いてＡで下味をつける。 �A・アボカドは種と皮をとり除いて１cm厚さに切り、レモン汁をふる。 �B・�@�Aにそれぞれ薄く小麦粉をまぶしつける。 �C・フライパンにサラダ油を熱して�Bを両面色よく焼く。 �D・ボウルにＢを混ぜ合わせる。 �E・器に�Cを盛って�Dをかけ、プチトマトとセルフィーユの葉を添える。 ◆熱量220kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.6g、脂質12.3ｇ、塩分1g

�Fエビの天ぷら-1 ＜材料＞（４人分） 大正エビ…８尾、生シイタケ…４枚、シシトウ…４本、レンコン…1/4節、カボチャ…100g、 ホタテ貝柱…２個、切りミツバ…1/2束、卵…１個、冷水…3/4cup、小麦粉…１cup、小麦粉…適量、 大根…小10cm、揚げ油…適量、 Ａ（だし汁…１cup、しょう油…大さじ２・1/2、みりん…大さじ２・1/2） ＜作り方＞ �@・大正エビは尾から一節を残して殻をむき、背ワタをとり除いて腹側に数カ所切り込みを入れ、軽くのばす。 �A・生シイタケは軸を切り落とし、飾り包丁を入れる。 �B・シシトウは切り込みを入れる。 �C・レンコンは皮をむいて７〜８mm厚さの半月切りにし、水にさらして水気を抑える。 �D・カボチャは種とワタをとり除き、５mm厚さに切る。 �E・ホタテ貝柱は厚さを２等分に切り、１cm角に切る。 �F・切りミツバは２cm長さに切る。 �G・ボウルに卵を割りほぐして冷水で溶きのばし、小麦粉を加えてサックリと混ぜる。 �H・�@�A�B�C�Dにそれぞれ薄く小麦粉をまぶしつけ、�Gにくぐらせる。 �I・170℃の油で�Hをカラリと揚げる。 �J・残りの�Gに�E�Fを入れ、サックリと混ぜ合わせる。 �K・170℃の油に�Jの1/4量を浅めの玉じゃくしですくい入れ、箸で形を整えて全体が落ち着いてきたら 　　裏返し、カラリと揚げる。残りも同様にする。 �L・大根はすりおろし、軽く汁気を絞る。 �M・小鍋にＡを一煮立ちさせる。 �N・器に�I�Kを盛り、�L�Mを添える。 ◆熱量453kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19.7g、脂質２・2.5ｇ、塩分1.6g

�G大正エビの腐乳炒め ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、Ａ（酒…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１、塩…小さじ1/4）、ピーマン…４個、 長ネギ…１本、ニンニク…３かけ、サラダ油…大さじ２、Ｂ（フウルウ（腐乳紅）…大さじ１・1/2、 酒…大さじ１、しょう油…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/2、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・大正エビは尾からひと節残して殻をむき、背開きにして背ワタをとり除き、Ａで下味をつける。 �A・ピーマンはヘタと種をとり除き、１cm幅に切る。 �B・長ネギは斜め薄切りにする。 �C・ニンニクはみじん切りにする。 �D・中華鍋にサラダ油を熱して�Cを炒め、香りが出てきたら�@を加えて炒め合わせ、�A�Bを加えて 　　軽く炒め、Ｂで調味する。 �E・器に�Dを盛る。 ◆熱量161kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.9g、脂質6.7ｇ、塩分1.9g　　　（２０分）

�H大正エビの香味炒め ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、ピーマン…４個、長ネギ…1/2本、赤唐辛子…１本、ニンニク…２かけ、 片栗粉…適量、ゴマ油…大さじ１、揚げ油…適量、 Ａ（酒…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１、塩…小さじ1/4）、 Ｂ（しょう油…大さじ１・1/3、酒…大さじ１、鶏ガラスープ…大さじ１、砂糖…小さじ１） ＜作り方＞ �@・大正エビは殻付きのまま背に切り込みを入れて背ワタをとり除き、Ａで下味をつける。 �A・ピーマンはヘタと種をとり除き、１cm幅に切る。 �B・長ネギはみじん切りにする。 �C・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 �D・ニンニクはみじん切りにする。 �E・�@に薄く片栗粉をまぶしつける。 �F・170℃の油で�Eを色よく揚げる。 �G・中華鍋にゴマ油を熱して�Dを炒め、香りが出てきたら�A�B�Cを加えて炒め合わせ、 　　�FとＢを加えて一混ぜする。 �H・器に�Gを盛る。 ◆熱量175kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.3g、脂質7.1ｇ、塩分1.6g

�Iエビの衣揚げ ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、青ジソ…８枚、卵…１個、 冷水…1/4cup、Ｂ（小麦粉…1/2cup弱、片栗粉…大さじ３）、小麦粉…適量、 Ｃ（マヨネーズ…大さじ３、酒…大さじ１、レモン汁…大さじ１、ラー油…小さじ1/4）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは尾からひと節を残して殻をむき、背ワタをとり除いて腹側に切り込みを数カ所入れ、 　　軽くのばしてＡで下味をつける。 �A・青ジソは軸を切り落とし、せん切りにする。 �B・ボウルに卵を割りほぐして冷水を加え混ぜ、Ｂをふるい入れてサックリと混ぜ合わせ、�Aを加え混ぜる。 �C・�@の汁気を抑えて薄く小麦粉をまぶしつけ、�Bにくぐらせる。 �D・170℃の油で�Cを色よく揚げる。 �E・ボウルにＣを混ぜ合わせる。 �F・器に�Dを盛り、�Eを添える。 ◆熱量359kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.7g、脂質16.6ｇ、塩分0.9g　　　（２０分）

�Jエビの天ぷら-2 ＜材料＞（４人分） 大正エビ…12尾、卵黄…1/2個分、天つゆ、大根おろし…各適量　小麦粉、天然塩、揚げ油 ＜作り方＞ �@・大正エビは尾から一節残して殻をむき、背わたを取り除いて剣先と尾の先を切り、尾の中の 　　水分をしごき出す。腹側に数カ所切り込みを入れ、伸ばす。 �A・ボウルに卵黄を溶きほぐして冷水１cupを加え混ぜ、小麦粉１cupをふるい入れて泡立て 　　器で混ぜ合わせる。 �B・�@・の汁気を抑えて薄く小麦粉をまぶしつけ、�A・にくぐらせる。170℃の油でカラリと揚げる。 �C・器に�Bを盛って天然塩少量、天つゆと大根おろしを添える。 ◆素材の水気をペーパータオルなどで丁寧に押さえておくことも、カラリと揚げるポイント。また、 揚げ終えたらバットなどに重ならないように並べ、よく油をきる。 ◆まっすぐな美しいエビ天に仕上げるための筋切り。腹側の２〜３ヵ所に包丁で切り目を入れてから、 全体を指先でギュッとつまむようにして筋を切る。腹の横にも筋がありますから、ブチブチッという 感触がしなくなるまで、まんべんなく押さえる事。 ◆衣は泡立て器でかき混ぜる。素人から見ると不安になるほど水っぽく感じるが、この割合が肝心。 ◆もう一つ重要なのが、揚げ油の温度。目安は、用意した衣を一滴たらし、油の深さの中ほどまで 沈んで浮き上がってきたら170〜175℃。エビをはじめキスやメゴチなど、釣果の魚介類を揚げるのに 最適な温度。一方、底につく寸前で浮いてくる状態が、ナスなどの野菜を揚げるのに適した160℃。 ◆熱量221kcal、タンパク質18g、脂質9g、塩分1.2g

�Kエビバーグ ＜材料＞（４人分） 大正エビ…１2尾、長イモ…５cm、酢…少量、長ネギ…1/2本、鶏ひき肉…100ｇ、Ａ（卵黄…２個分、 片栗粉…大さじ２、酒…大さじ１、塩…小さじ1/3、コショウ…少量）、サラダ油…大さじ１・1/2、 大根（すりおろし）…適量、ショウガ（すりおろし）…適量、ポン酢しょう油…適量、青ジソ…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは殻と背ワタをとり除き、６尾はブツ切りにし、残りは包丁の背でつぶして粗くたたく。 �A・長イモは皮をむいて酢水にさらし、水気を抑えて包丁で粗くたたく。 �B・長ネギは粗みじん切りにする。 �C・ボウルに鶏ひき肉と粗くたたいた�@、Ａを粘りが出るまで混ぜ合わせ、残りの�@と�A�Bを加え混ぜる。 �D・手に薄くサラダ油を塗って�Cの1/8量を両手でキャッチボールをする要領で空気抜きをし、 　　小判型に形作る。残りも同様にする。 �E・フライパンにサラダ油を熱して�Dを両面色よく焼き、火を弱めて中まで火を通す。 �F・器に�Eを盛って青ジソをつけ合わせ、大根とショウガ、ポン酢しょう油を添える。 ◆熱量246kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質24.6ｇ、脂質10.3ｇ、塩分2.4ｇ　　　（３０分）

�Lエビフライ ＜材料＞（４人分） 大正エビ（有頭）…12尾、Ａ（白ワイン…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、トマト…１個、 玉ネギ…1/4個、ニンニク…２かけ、バジルの葉…６枚、パン粉…１cup、小麦粉…適量、卵…１個、 Ｂ（レモン汁…大さじ２、塩…小さじ1/2、コショウ…小量）、揚げ油…適量、バジルの葉（素揚げ）…適量 ＜作り方＞ �@・大正エビは頭と尾からひと節残して殻をむき、背ワタをとり除 　　いて腹側に２から３カ所包丁目を入れ、Ａで下味をつける。 �A・トマトは皮を湯むきしてヘタと種をとり除き、粗みじん切りに 　　する。 �B・玉ネギはみじん切りにする。 �C・ニンニクはみじん切りにする。 �D・バジルの葉は軸をとり除き、みじん切りにする。 �E・パン粉はフードプロセッサーで細かく砕く。 �F・バットに�C�D�Eをよく混ぜ合わせる。 �G・�@の汁気を抑えて薄く小麦粉をまぶしつけ、割りほぐした卵 　　にくぐらせて�Fをまぶしつけ、軽く抑える。 �H・170℃の油で�Gを色よく揚げる。 �I・ボウルに�A�BとＢを混ぜ合わせる。 �J・器に�Hを盛ってバジルの葉を散らし、�Iを添える。 ◆熱量245kcalタンパク質20.2g脂質・11.4g塩分・1.7g　　（２５分）

料理コーナー・ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ 愛netｺﾐｭﾆﾃｨ