| ①伊勢海老の具足煮-１ ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ（400g位）…２尾、ショウガ…２かけ、みりん、酒、砂糖、しょう油 ＜作り方＞ ①・伊勢エビは頭と胴の間に包丁を差し込み、頭の殻に沿って包丁を動かし、胸部の膜をぐるりと切り 取り、胴をねじりながら頭を引き抜く。頭を縦半分に切って黒い砂袋を取り除き、ぶつ切りにする。 胴は腹側を上にして３cm幅のぶつ切りにし、足先を切り落とす。 ②・ショウガ１かけは薄切りにする。 ③・残りのショウガは針ショウガにする。 ④・鍋に②と水１・1/2ｶｯﾌﾟ、酒2/3ｶｯﾌﾟ、みりん、しょう油各1/2ｶｯﾌﾟ、砂糖大さじ２を一煮立ちさせ、 ①の頭を入れてアクを取りながら３～４分煮る。残りの①を加えて落としブタをし、煮汁が少なく なるまでさらに10分ほど煮る。器に盛り、③をのせる。 ◆熱量107kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質1g、塩分2.2g （２５分） |
| ②伊勢海老の具足煮-２ ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ（400g位）…２尾、みりん、酒、しょう油 ＜作り方＞ ①・伊勢エビは頭と胴の間に包丁を差し込み、頭の殻に沿って包丁を動かし、胸部の膜をぐるりと切り 取り、胴をねじりながら頭を引き抜く。 ②・①の頭は縦半分に切り、黒い砂袋を取り除いてぶつ切りにする。胴は裏返して３等分に切り、足先の ひげの部分を切り落とす。 ③・鍋に②と酒、みりん、しょう油各１ｶｯﾌﾟを入れて一煮立ちさせ、②を入れて落としブタをし、アクを取り ながら全体が赤くなるまで煮る。（20分） ◆好みでショウガや針ショウガ、三つ葉などをのせて。 ◆料理ばさみでさばいてもいい。 ◆熱量169kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20g、脂質1g、塩分5.4g |
| ③筍干（しゅんかん）盛り ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ（400g位）…１尾、タケノコ…小１本、米ぬか…１ｶｯﾌﾟ、赤トウガラシ…１本、削り節…少量、 薄口しょう油…大さじ２、ゼンマイ（水煮）…100g、フキ…２本、ゴボウ…小１本、コンニャク…1/2枚、 干し大根…10g、ニンジン…1/2本、干しシイタケ…４枚、サヤインゲン…８本、ほか ＜作り方＞ ①・タケノコはＡと水から１時間ほど茹でて冷まし、皮を除いて縦４等分する。だし汁２ｶｯﾌﾟ、みりん 大さじ３、酒大さじ１、砂糖小さじ１で５～６分煮、Ｂを入れて少し煮、取り出す。 ②・①の鍋でゼンマイを煮て冷ます。 ③・フキは塩茹でして４～５cm長さに切る。ゴボウも同様に切り、コンニャクは拍子木切りにし、 それぞれ茹でる。大根は戻す。 ④・③をだし汁４ｶｯﾌﾟ、薄口しょう油、みりん各大さじ２・2/3、砂糖大さじ１・1/3の1/4量ずつで煮る。 ⑤・伊勢エビは酒1/2ｶｯﾌﾟ、塩大さじ１、水３ｶｯﾌﾟで10～15分煮る。ニンジンは拍子木切りにし、 だし汁1ｶｯﾌﾟ強、砂糖、みりん各大さじ2/3、塩小さじ１で、シイタケは戻し汁１ｶｯﾌﾟ、しょう油、砂糖各 大さじ2/3、みりん小さじ１で、サヤインゲンはだし汁1/2ｶｯﾌﾟ、砂糖小さじ１、塩少量で煮る。 ◆熱量171kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質1g、塩分4.5g （９０分） |
| ④伊勢エビの丸蒸し広東風 ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ(500ｇ)…１尾、長ネギ…５cm、ショウガ…1/4かけ、パセリ(みじん切り)…大さじ1/2、 鶏がらスープ、しょう油、砂糖、うまみ調味料、ピーナツ油 ＜作り方＞ ①・伊勢エビは縦半分に切って頭の黒い砂袋を取り除き、尾のつけ根から頭に向かってくしを刺す。 ②・長ネギとショウガはそれぞれみじん切りにする。 ③・小鍋に鶏がらスープ1/3cup、しょう油大さじ２ 1/2、砂糖小さじ１、うまみ調味料少量を一煮立ちさせる。 ④・耐熱容器に①を並べ入れて蒸気の上がった蒸し器で５分蒸し、くしを取り除く。 ⑤・中華鍋にピーナツ油大さじ２を煙が出るまで熱する。 ⑥・器に④を盛って②とパセリを散らし、⑤をかけて③を流し入れる。 ◆家庭で伊勢エビを殻ごと切るときは、出刃包丁を使うといい。まず、頭に包丁を入れ、包丁の峰を手で たたいて割る。続いて、胴から尾へと同様に割っていく。 ◆蒸している途中は、蒸気が逃げるので蒸し器のふたを開けてはいけない。 ◆ピーナツ油は、金属製の玉じゃくしなどで混ぜながら加熱する。煙が立つまでが目安。油の温度が 低いと、エビにのせた香味野菜の香りが立たず、高すぎると香味野菜が焦げてしまう。 ◆熱量97kcal タンパク質8g 脂質6g 塩分1.2g |
| ⑤伊勢エビのバプール・人参、カブ、大根のうまみソース 伊勢エビ(200ｇ)…４尾 大根、カブ(各７mm角)…各20ｇ ニンジン、キュウリ(各７mm角)…各30ｇ ベルモット(辛口）、コンソメ(伊勢エビ）、ブイヨン(野菜)…各１cup レモン汁…小さじ1/2 香味野菜(ニンジン、玉ネギ、セロリ、リーキ・各薄切り)…計500ｇ ハーブ(パセリ、イタリアンパセリ、タイム、フェンネル、セルフィーユ)…各適量 チャイブの葉(小口切り)…適量 無塩バターほか ＜作り方＞ ①・伊勢エビは頭と胴の間に包丁を差し込み、頭の殻に沿って包丁を動かし、胸部の膜をぐるりと切り取り、 胴をねじりながら頭から引き抜く。頭はとっておく。 ②・①の胴は裏返し、長さを半分に切って尾を切り、さらに縦半分に切る。 ③・②を水にさらして水気をきる。 ④・無塩バター70ｇは１cm角に切り、冷蔵庫で冷やす。 ⑤・鍋に無塩バター30ｇを熱して大根、ニンジン、カブ、キュウリを順に加えて弱火でゆっくりと炒め、塩、 コショウ各少量をふる。 ⑥・⑤にベルモット、コンソメ、ブイヨンを加えて煮汁が1/3量になるまで煮詰め、コーンスターチ小さじ１を 水小さじ２で溶いて加え、とろみをつける。④を加え、鍋を揺すりながら溶かし混ぜてレモン汁、塩、 コショウ各少量で調味する。 ⑦・蒸し器の水に香味野菜とハーブを入れて強火にかけ、蒸気が上がったら①の頭を入れて２分30秒蒸し、 ③を加えてさらに２分30秒蒸す。 ⑧・器に⑦を盛って⑥をかけ、チャイブを散らす。 ◆ベルモットは、ニガヨモギなど20－40種の薬草を加えてつくる、リキュールに似た薬用ワイン。甘口と辛口が あり、カクテルのマティーニに使われることで知られている。 ◆熱量268kcal、タンパク質14g、脂質21g、塩分1.5g |
| ⑥伊勢エビ・アメリカンソース ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ(200ｇ)…４尾、エシャロット、パセリの軸、生クリーム、グリュイエールチーズほか ◆アメリカンソース 伊勢エビの頭…300ｇ、香味野菜(玉ネギとリーキ…各30ｇ、セロリとニンジン…各20ｇ、エシャロット…２個）、 ニンニク…１かけ、トマト水煮缶詰…７60ｇ、トマトピューレ１cup、 ブーケガルニ(タイムとベイリーフ、パセリの軸、セロリ)…１束ほか ◆オランデーズソース 卵黄…１個、タラゴンビネガー…小さじ２、タラゴンとパセリの軸、エシャロットほか ＜作り方＞ ①・伊勢エビは縦半分に切る。 ②・平鍋に無塩の澄ましバター80ｇを熱し、①を殻を下にして並べ入れ、殻が赤く色づくまでバターをかけながら 強めの中火で３分焼く。 ③・②にエシャロット(みじん切り)小さじ１とパセリの軸１本を加えて炒め、ブランデー、白ワイン各1/4cupを 加えてアルコール分を飛ばす。アメリカンソース１・1/4cupを加えてエビにかけながら弱火で２分煮る。 ④・③のエビを取り出し、保温する。 ⑤・残りの③を軽くとろみがつくまで煮詰め、火から下ろして無塩バター30ｇを加え、粗熱をとる。オランデーズソース 1/2cupを３回に分けて加え、生クリーム(五分立て)1/4cup、塩、コショウ各少量を加え、こす。 ⑥・器に④を盛って⑤をかけ、グリュイエールチーズ(すりおろし)適量をふって表面に焦げ色をつける。 ◆アメリカンソース ①・伊勢エビの頭は小さく切る。 ②・香味野菜は薄切りにする。ニンニクは縦半分に切る。 ③・鍋に無塩の澄ましバター1/2cup弱を熱して①を赤く色づくまで炒め、②を加えてよく炒め合わせる。 ④・③にブランデー、白ワイン各大さじ３を加えてアルコール分を飛ばし、ざく切りしたトマト水煮を缶汁ごとと トマトピューレ、ブーケガルニを加えて弱火で15分煮込み、こす。 ◆オランデーズソース ①・タラゴンビネガー、白ワイン1/2cup、タラゴンの軸５本、パセリの軸２本、エシャロット(みじん切り)1/2個分 を1/3量に煮詰め、こす。 ②・ボウルに①と卵黄を入れて湯せんにかけ、泡立て器で混ぜながら卵黄に火を通し、湯せんからはずす。 ③・②に温めた無塩の澄ましバター2/5cupを少しずつ加え混ぜ、こす。 ◆熱量566kcal タンパク質15g 脂質48g 塩分1.2g |
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