| ①豚ロース肉のねぎ風味和え ＜材料＞（４人分） 豚ロース肉（薄切り）…200g、セロリ…200g、長ネギ…１本、油…大さじ３、Ａ（しょう油…大さじ３、 酢小さじ…１・1/2、砂糖…小さじ2/3、一味トウガラシ…小さじ１） ＜作り方＞ ①・ 長ネギは縦半分）に切ってから斜め細切りする。 ②・セロリは筋を取って斜め細切りし、器に盛る。 ③・ 沸騰した湯に水を加え、温度を下げてから、豚肉を入れて熱を通し、フキンで水気をしっかり取り、 ②のセロリの 上に乗せ、さらにその上に①の長ネギを乗せる。 ④・ソースＡを合わせる。 ⑤・ 油を煙が立つほど、高温に熱し、③の長ネギの上からかけ、④のソースをかけ、全体に良く 混ぜ合わせて、取り分）ける。 ◆ネギ油を作るとき、油を煙が立つほどの高温に、よく熱することが大切。油をかけたときに、長ネギが ジュジュッと音がする位に。 |
| ②豚肉のフキみそ焼き ＜材料＞（４人分） 豚ロース肉（薄切り）…200g、コンニャク…１枚、厚揚げ…１個、バター…10g、油…適量、 Ａ（フキノトウ…８個、白ミソ…100g、赤だし用ミソ…30ｇ、卵黄…２個、酒…1/2cup、 みりん…大さじ２、砂糖…大さじ２） ＜作り方＞ ①・豚肉は３㎝幅に切り、コンニャクは手でたたいて小さくちぎる。 ②・厚揚げは熱湯で軽く茹でて油抜きし、５㎜厚さの短冊に切る。 ③・フライパンに油とバターを熱し、豚肉を加えて炒め、肉に焼き色がついたら、コンニャクを加えて さらによく炒め、厚揚げを加えて炒める。 ④・鍋にフキミソＡを白ミソ、赤だし用ミソ、卵黄、サケ、みりん、砂糖を入れ、全体によく混ぜ合わせて から弱火にかけ、木ジャクシで混ぜながら練り、木ジャクシからポタポタと落ちるくらいまで練り上げる。 ⑤・④が練りあがったら、③のフライパンに加えて混ぜ合わせる。 ⑥・フキミソＡのフキを小口切りし、⑤に加えて混ぜ合わせる。 ⑦・アルミホイルで⑥を包み、焼き網に乗せて、弱火で底が少しこげるくらいに焼き、ホイルごと器に盛る。 ◆フキミソのベースは田楽ミソ。鍋に調味料と卵黄を入れ、よく混ぜ合わせてから弱火にかけて、よく練り 合わせることが大切。卵黄が固まるので、絶対に火にかける前に、よく混ぜあわせること。 |
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③豚肉とキャベツの四川風 |
| ④豚肉とニラの酒煎り ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（薄切り）…300g、ニラ…２束、モヤシ…１袋、豆腐…1/2丁、 Ａ（酒…２cup、水…１cup、昆布…10ｇ）、Ｂ（煮切り酒…１cup、酢…1/4cup、しょう油…1/2cup、 梅肉…大さじ３、煎りゴマ…大さじ２、七味トウガラシ…適量、長ネギ…１本） ＜作り方＞ ①・土鍋に煮汁Ａを入れ、２～３時間おく。 ②・豚肉は５cm幅に切り、ニラは５cm長さに切る。モヤシは根を取り、豆腐は一口大に切る。 つけだれＢの長ネギはみじん切りにする。 ③・すり鉢で、つけだれＢの煎りゴマをすり、煮切り酒、酢、しょう油、梅肉、七味トウガラシを 入れて混ぜ合わせ、②の長ネギを加えて合わせる。 ④・土鍋を火にかけて煮立て、酒の匂いがしなくなったら、豚肉、豆腐、もやしの順に入れ、 仕上げにニラを加えてサッと火を通し、③のつけだれをつけていただく。 ◆酒をだしに使う時は、必ず煮切ってアルコール分を飛ばす事。アルコール分を飛ばすと甘味が出て おいしいだしになる。つけだれに使う酒も同じ。グラグラと煮立てず、沸騰したら弱火にし、ふわっと出る 湯気でアルコール分を飛ばす。煮立てると渋みが出るので、気をつける事。 |
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