| ①豚肩ロース肉のロースト・ニンニクとセージの風味 ＜材料＞（８人分） 豚肩ロース肉(塊)…1.5kg、ニンニク…３かけ、セージ…10枚、 香味野菜(玉ネギ１個、ニンジン、セロリ…各１本)、天然塩、オリーブ油、オリーブ油(エキストラバージン)ほか ＜作り方＞ ①・ニンニクは３mm角の拍子木切りにする。セージは軸を取り除き、こよりのようにねじる。 ②・豚肩ロース肉はペティナイフの先で全面に穴をあけて①を差し込み、タコ糸でしばって形を整える。全面に 天然塩大さじ１ 1/2をふってすり込み、ラップで包んで冷蔵庫で一晩おき、水気を抑える。 ③・香味野菜は乱切りにする。 ④・フライパンにオリーブ油大さじ２を熱して強火で②を焼き、全面に焼き目をつける。 ⑤・天板に③を敷き、④をのせてオリーブ油大さじ２をかける。200℃のオーブンで30分焼き、裏返してときどき 焼き脂をかけながら20～30分焼き、取り出して裏返し、ホイルに包んで10分おく。 ⑥・⑤の天板の脂を捨てて直火にかけ、焦げ色がつくまで野菜を炒め、水２cupを加えて焦げをこそげとり、 煮汁をこす。小鍋に移して煮立たせて10分煮詰め、オリーブ油(ＥＸＶ)大さじ１を加える。 ⑦・⑤を適当な大きさに切って器に盛り、⑥をかけて黒コショウ(粗びき)少量をふる。 |
| ②シューマイ ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉(塊)…200ｇ、豚の背脂…20ｇ、干しシイタケ…１枚、長ネギ…1/4本、 芝エビ(むき身)…30ｇ、ショウガ汁小さじ…1/2、シューマイの皮…12枚、カニの卵(内子)…適量、 砂糖、しょう油、うまみ調味料、ゴマ油ほか ＜作り方＞ ①・ 豚肩ロース肉は粗く刻む。 ②・豚の背脂はみじん切りにする。 ③・干しシイタケはぬるま湯で戻して軸を取り、みじん切りにする。長ネギはみじん切りにする。 ④・芝エビは背わたを取り除いて包丁で粗くたたき、ショウガ汁と酒大さじ２をもみ込んでしばらくおく。 ⑤・①②③④を粘りが出るまでたたきつけながら混ぜて砂糖大さじ１、ゴマ油小さじ２、 しょう油大さじ1/2、塩小さじ1/4、うまみ調味料少量で調味し、片栗粉大さじ２を加え混ぜる。 ⑥・シューマイの皮にそれぞれ⑤をのせ、形を整えてカニの卵をのせる。蒸気の上がった蒸し器に 並べ、強火で10分蒸す。 |
| ③焼き豚 ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（塊）…500g、長ネギ…1/2本、ショウガ…１かけ、Ａ（しょう油…1/4cup、酒…大さじ１・1/2、 砂糖…大さじ１・1/3、八角…適量、ホアジャオ（花椒・ホール）…適量）、キャベツ（炒める）…適量 ＜作り方＞ ①・豚肩ロース肉はタコ糸を巻いて形を整える。 ②・長ネギとショウガはそれぞれみじん切りにする。 ③・バットに②とＡを混ぜ合わせて①を入れ、ときどき返しながら４～５時間ほど漬ける。 ④・天板に湯をはって網をのせ、③をのせる。 ⑤・200℃のオーブンで④を20分ほど焼く。 ⑥・小鍋に③の漬け汁を入れて火にかけ、少し煮詰める。 ⑦・⑤の上下を返して⑥を塗り、さらに180℃のオーブンで25～30分ほど焼く。 ⑧・⑦のオーブンの温度を200℃に上げ、カラリと焼き上げる。 ⑨・⑧を適当な厚さに切って器に盛り、キャベツを添える。 ◆熱量300kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質22.7g、脂質19.4ｇ、塩分1.4g |
| ④豚肉のロースト・ショウガ風味 ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（塊）…１kg、キャベツ…４枚、キュウリ…１本、トマト…１個、塩…適量、コショウ…適量、 油…適量、Ａ（シイタケ…８枚、ショウガの甘酢漬け…20ｇ おろしショウガ…30ｇ、酒…１cup、 みりん…1/4cup、水…1/2cup、酢…大さじ１、バター…20ｇ、赤だし用ミソ…30ｇ、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・豚ロース肉は、４等分に切り、表面に塩、コショウをすり込み、油少量を熱したフライパンで全体に 焼き色をつけて取り出し、250℃に温めたオーブンで１６～１８分焼く。焼きあがったら、取り出して、 アルミホイルをかけ、７～８分休ませる。 ②・キャベツ、キュウリは千切りにし、水にサッとつけて水気を切り、トマトはクシ形に切る。 ③・ショウガソースＡのシイタケは粗みじん切り、ショウガの甘酢漬けはみじん切りにする。 ④・ 鍋にショウガソースＡのバターを熱し、シイタケを炒め、しんなりしたら、ショウガソースＡの酒、 みりんを加え、アルコール分を飛ばしす。 ⑤・④にショウガソースＡの水、酢、赤だし用ミソを加え、ショウガの甘酢漬け、おろしショウガを加え、 水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑥・①の豚肉を５mm厚さに切り、②の野菜とともに器に盛り、⑤のショウガソースをかける。 ◆豚ロース肉をオーブンで焼くとき、塩、コショウソをしっかりすり込み、全体に焼き色をつけてから、予熱 しておいたオーブンで焼くこと。肉の表面に焼き色をつけておくと、うまみが外に逃げることなく、焼き上がる。 焼き上がったら、取り出してアルミホイルをかけて保温しながら、７～８分休ませること。休ませると肉汁が 落ち着いて、切ったときに無駄にならない。 |
| ⑤スペシャル・ローストポーク ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース（塊）…1.3kg、ニンニク…１・1/2片、アンチョビー…３枚、ローズマリー…８枝、水…約2/3cup、 塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（ジャガイモ…小８個、サワークリーム…100g、シブレット…10本、クレソン…２束） ＜作り方＞ ①・ニンニク、アンチョビーは、それぞれ細長く切る。 ②・豚肩ロースは、十字に数箇所切り込みを入れ、①のニンニク、アンチョビーを挟み、ロース糸で均等に 縛り、ローズマリーを挟み込み、塩、コショウをしっかりなじませる。 ③・フライパンにオリーブ油を熱し、②の豚肉の両面を焼き、オーブンプレートに移す。 ④・付け合せＡの皮付きのジャガイモに、塩、コショウをし、③の豚肉の周りに並べ、オリーブ油適量を かけ、170℃のオーブンで、約50～60分火を通す。 ⑤・付け合せＡのシブレットは小口切りにする。 ⑥・④の肉が焼けたら、取り出して肉にホイルをかぶせ、約15分休ませる。 ⑦・④のジャガイモは、上の部分を切ってフタにし、中をくり抜いてケースにする。くり抜いたジャガイモに、 Ａのサワークリーム、⑤のシブレットを合わせ、塩、黒コショウで味を整え、ジャガイモのケースに戻す。 ⑧・オーブンプレートの余分な油を捨て、水を入れてうま味をこそげ、塩、コショウで調味し、ソース入れに入れる。 ⑨・⑥の肉を１cm厚さに切り、⑦のジャガイモとともに器に盛り、⑧のソースをかけ、付け合せＡの クレソンを添える。 ◆塊の肉をオーブンでじっくり焼くときは、オーブンに入れる前にオリーブ油を熱したフライパンで表面に焼き色を つける事。焼き色をつけてから、オーブンプレートに移し170℃のオーブンで約50～60分火を通し、焼きあがったら、 取り出した肉にホイルをかけて15分休ませる。すぐに切ると、肉汁が流れてしまうので気をつけること。 |
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