| ①豚肉とマイタケの水炊き ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（薄切り）…300g、マイタケ…400g、ジャガイモ…400g、アサツキ…50g、Ａ（水…５cup、 酒…２cup、昆布…10g）、ミソポン酢・Ｂ（ミソ…100g、ポン酢…1/2cup、煮切り酒…１cup、 煎りゴマ…大さじ４、マヨネーズ…大さじ１、ラー油…少量） ＜作り方＞ ①・ 豚肩ロース肉は半分）に切り、湯に水を注いで80℃にした湯にくぐらせ、余分な脂を取りザルに 上げて水気を切る。 ②・ マイタケは適当にさばき、ジャガイモは皮をむき、２mm角の棒状に切り、水にくぐらせて水気を切る。 アサツキは５cm長さに切る。 ③・土鍋に鍋だしＡを入れて火にかけ、煮立ったら昆布を取りだす。 ④・すり鉢にミソポン酢Ｂの煎りゴマをいれてよくすり、ミソ、マヨネーズ、ポン酢、煮切り酒、ラー油を 加えて混ぜ合わせる。 ⑤・③の土鍋に、①の豚肉、②のジャガイモ、マイタケ、アサツキを入れて煮て、④のミソポン酢をつけて食べる。 ◆豚肉は脂抜きすると、アクも取れてあっさり食べられる。熱湯に水を注いで80℃にした湯にくぐらせるのがコツ。 グラグラ沸いている熱湯に入れると、肉が硬くしまってしまうので、温度に気をつけること。目安は、湯に豚肉を入 れたとき、ゆっくりと肉の色が変わる位。色が変わったら、ザルに上げて水気を切るとよい。 |
| ②ハッシュドポーク ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（薄切り）…300ｇ、Ａ（白ワイン…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、玉ネギ…１個、 マッシュルーム…８個、トマト水煮缶詰（総重量400ｇ）…１缶、サラダ油…大さじ１、 Ｂ（デミグラスソース（缶詰）…１cup、白ワイン…1/2cup、顆粒コンソメ…小さじ１、砂糖…大さじ1/2、塩…小量、 コショウ…小量）、バター…大さじ１・1/2、Ｃ（塩…小量、コショウ…小量）、ご飯…丼４杯分）、パセリ（みじん切り)…適量 ＜作り方＞ ①・豚肩ロース肉は一口大に切り、Ａで下味をつける。 ②・玉ネギは薄切りにする。 ③・マッシュルームは石づきを切り落とし、５mm厚さに切る。 ④・トマト水煮は缶汁をきってザク切りにする。缶汁はとっておく。 ⑤・鍋にサラダ油を熱して②を炒め、しんなりとしたきたら④を缶汁ごととＢを加えて一煮立ちさせ、火を弱めて５分ほど煮る。 ⑥・フライパンにバターを熱して①を炒め、③を加えて炒め合わせる。 ⑦・⑤に⑥を加えてアクをとり除きながら20分ほど煮、Ｃで味を調える。 ⑧・器にご飯を盛って⑦をかけ、パセリを散らす。 ◆熱量669kcalタンパク質21.4g脂質27.2g塩分2.8g （４０分） |
| ③豚しゃぶ冷麺 ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（薄切り）…200g、長イモ…100g、キュウリ…２本、青ネギ…２本、ショウガ…30ｇ、稲庭うどん…300g、 Ａ（練りゴマ…大さじ４、コチュジャン…大さじ１、だし…２cup、砂糖…15ｇ、みりん…大さじ１、しょう油…130cc、酢…大さじ３） ＜作り方＞ ①・豚ロース肉は３cm幅に切り熱湯に水をさして沸騰を抑え、豚肉をくぐらせて余分な脂を取り、水に落として水気をふき取る。 ②・長イモは皮をむいて４cm長さの千切り、キュウリも４cm長さの千切り、青ネギは小口切り、ショウガはすりおろす。 ③・熱湯で、稲庭うどんを茹でる。 ④・ボウルにゴマだれＡの練りゴマ、コチュジャン、砂糖、みりん、酢、しょう油を入れて伸ばし、だしを少しずつ加えて混ぜる。 ⑤・③のうどんがゆがけたら、ザルに上げて流水でもみ洗いし、氷水に入れて冷やし、水気を切る。 ⑥・器に⑤のうどんを盛り、①の豚肉、②の長イモ、キュウリ、青ネギ、おろしショウガを乗せ、④のゴマだれをかける。 ◆沸騰している湯に、水をさして沸騰を抑えてから、豚肉をくぐらせて火を通す。湯の温度は80℃くらいがベスト。グラグラ 沸いている熱湯に入れて火を通すと、豚肉にすぐ火が通ってカスカスになってしまうため、ゆっくり火を通すことが大切。 火を通した後は水に落として、水気を切る。氷水に落とさないことが大切。氷水に落とすと、肉が冷えすぎて、肉の脂が 固まって食感が悪くなってしまう。 |
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