| ①きのことチーズのインヴォルティーニ ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（1枚70g）…４枚、マッシュルーム…４個、エリンギ…２本、アワビタケ…２枚、玉ネギ…1/2個、 ニンニク…1/2片、モッツァレラチーズ…80g、白ワイン…1/2cup、トマトソース…１cup、オレガノ…小さじ1/2、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、ジャガイモ…250g、牛乳大さじ…４・2/3、生クリーム…1/4cup、塩…適量、 コショウ…適量、強力粉…適量、オリーブ油…適量、ヴァージンオイル…適量 ＜作り方＞ ①・ 豚肩ロース肉は、ラップに挟んで肉たたきで２mm厚さに伸ばす。 ②・ マッシュルーム、エリンギ、アワビタケは、それぞれ粗みじんに切り、玉ネギ、ニンニクは、それぞれ みじん切り、モッツァレラチーズは５mm角に切る。 ③・フライパンにオリーブ油、②のニンニクを入れて火にかけ、香りが出たら、玉ネギを加えて軽く炒め、 マッシュルーム、エリンギ、アワビタケを加えて炒め、塩、コショウをする。 ④・③をボウル移してモッツァレラチーズを混ぜ、塩、コショウで味を調え、４等分）する。 ⑤・ ジャガイモは皮をむいて２cm角に切り、水からゆがいて火が通ったら水気を切り、乾煎りして 粉吹きイモにして裏ごしし、温めた牛乳、生クリームを加え、塩、コショウで味を調え、ジャガイモピューレを作る。 ⑥・ ①の豚肉に塩、コショウをし、④を乗せて巻き、巻き終わりに竹串を注して止め、表面に強力粉をまぶし、 オリーブ油を熱したフライパンで、巻き終わりの部分から焼き、全体に焼き色をつける。 ⑦・ ⑥に白ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰め、トマトソース、オレガノ、みじん切りしたパセリを加え、 蓋をして５分中弱火で火を通す。 ◆キノコを炒める時、炒めている最中に塩味を入れないこと。炒めているときに塩味をつけると、キノコから水分が 出て、うま味と風味が流れ出てしまう。料理名の「インヴォルティーニ」とは、「包んだ」という意味。 |
| ②豚肉のソテーぶどうソース ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（１枚150g）…４枚、巨峰…20粒、オレンジ…１個、ニンニク… １片、アンチョビー…２枚、 アサツキ…20本、バター…20g、塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、 ヴァージンオイル…適量 ＜作り方＞ ①・ 豚肩ロースは、筋切りして肉叩きで叩く。 ②・巨峰は皮付きのまま半分）に切り、種を取る。 ③・オレンジは皮を薄くむいてみじん切りにし、果肉は絞ってジュースにする。 ④・ニンニクは芽を取って薄切り、アンチョビーは細かく切り、アサツキは２cm長さに切る。 ⑤・フライパンにオリーブ油、④のニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニクが薄く色づいたら取り出す。 ⑥・①の豚肉に塩、コショウし、⑤のフライパンに入れて両面焼いて取り出す。 ⑦・ ⑥の焼き油を半量捨て、②の巨峰、④のアンチョビーを加えて炒め、③のオレンジジュースを加えて煮詰める。 ⑧・⑦に③のオレンジの皮半量、バターを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑨・ 器に豚肉を盛り、⑧のソースを流し、⑤のニンニクチップ、④のアサツキ、残りのオレンジの皮を散らし、 好みで黒コショウをふる。 ◆ブドウとオレンジの酸味と甘味と香りを凝縮させて作るソース。巨峰は皮付きのまま、半分）に切って炒める。 豚肉を焼いた後フライパンを利用するため、焼き油を半量ほど捨てて炒め、オレンジジュースを加えて煮詰める。 しっかり煮詰めて、うま味を凝縮することが大切。 |
| ③豚肉のポワレ根菜添え ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（120g）…４枚、ゴボウ…100g、レンコン…100g、ニンニク…１片、タカノツメ…１本、白ワイン…1/4cup、 ブイヨン…1/2cup、生クリーム…1/4cup、塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、バター…適量、 小麦粉…適量、オリーブ油…適量、ヴァージンオイル…適量、揚げ油…適量、 ＜作り方＞ ①・ゴボウは３～４㎜厚さに切り、ニンニクは芽を取って叩き潰し、タカノツメは種を取り除く。 ②・鍋にオリーブ油、バター、①のニンニク、タカノツメを入れて火にかけ、ゴボウを炒め、焼き色がついたら、 白ワインを加えてアルコール分が飛ぶまで煮詰める。 ③・豚肩ロース肉は筋切りする。 ④・レンコンは皮をむいて薄く輪切りにし、水にくぐらせて水気をよくふき取り、180℃の揚げ油で揚げ、塩をふる。 ⑤・②に、ブイヨンを加えてタカノツメを取り出し、塩、コショウして弱火で煮て、仕上げに生クリームを加える。 ⑥・フライパンにオリーブ油を熱し、③の豚肉に塩、コショウをして、小麦粉をまぶして両面焼く。 ⑦・器に⑥を盛り、⑤のゴボウのソースをかけ、④のレンコンチップスを添え、黒コショウ、ヴァージンオイルをふる。 ◆薄く輪切りにしたレンコンは、一度水にくぐらせてから揚げる。水にさらすと、表面のデンプンが取れて、カリッと揚がる。 |
| ④豚肉のソテー・マスカットソース ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（120g）…４枚、ニンニク…1/2片、ローズマリー…２枝、松の実…大さじ２、アンチョビー…２枚、 マスカット…12粒、プラム（乾燥）…３個、ケイパー…大さじ１、カレー粉…小さじ1/3、ブイヨン…１cup、 白ワイン…1/2cup、仕上げ用バター…20g、イタリアンパセリ…大さじ２、（みじん切り） 塩…適量、 コショウ…適量、小麦粉…適量、バター…適量、オリーブ油…適量、 ＜作り方＞ ①・マスカットは皮をむいて半分に切り、種を取り除く。プラムは干しぶどう大の角切りにする。 ②・豚肉は筋を切り、叩いて厚みを均一にし、塩、コショウをし、小麦粉をつける。 ③・フライパンにオリーブ油を熱し、ニンニクを叩きつぶして加え、香りが出たらバターを加えて、②の豚肉を 入れて中火で焼く。片面に焼き色がついたら裏返し、ローズマリー、松の実を加え、火を適量弱めて焼き、 焼き色がついたら取り出す。松の実も色付いたら取り出す。 ④・アンチョビーはみじん切りにする。 ⑤・③のフライパンに④のアンチョビー、①のマスカット、プラム、ケイパー、カレー粉を加え、マスカットを適量 つぶしながら軽く炒める。白ワインを加えて強火で煮詰め、③の豚肉、松の実を戻し入れ、ブイヨンを加えて 1/3量になるまで、肉にソースをかけながら煮詰める。 ⑥・⑤のフライパンにもみじん切りしたイタリアンパセリ、仕上げ用バターを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑦・皿に豚肉を盛り、⑥のソースをかけ、みじん切りしたイタリアンパセリを散らす。 |
| ⑤豚肉のショウガ焼き・ピクルス風味 豚肩ロース肉（120ｇ）…４枚、玉ネギ…１個、ピクルス…80ｇ、塩…適量、コショウ…適量、油…適量、 Ａ（酒…1/2cup、マーマレード…大さじ４、しょう油…大さじ２、ショウガ汁…大さじ２） ＜作り方＞ ①・玉ネギは縦半分に切り、繊維にそって薄切りし、ピクルスは斜め薄切りにする。 ②・豚肩ロース肉は、筋切りして軽く叩き、塩、コショウをし、油を熱したフライパンで、両面焼いて取り出す。 ③・同じフライパンで、①の玉ネギを炒め、しんなりしてきたらピクルスを加えて炒め、ショウガ焼きタレＡを 加え、少しとろみがつくまで煮詰める。 ④・②の豚肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、③をかける。 ◆豚肉には柑橘系の甘味が合うため、タレの甘味にはマーマレードを使う。マーマレードで煮ると、自然な とろみがつく。さらに、炒めた玉ネギ、ピクルスをタレで軽く煮ると、野菜がたっぷり取れるだけでなく、ピクルス の酸味がタレのいいアクセントに。 |
| ⑥豚肉ともやしのピリ辛炒め ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース（３mm厚さ）…300g、もやし…200g、ピーマン…２個、ショウガ（みじん切り）…小さじ２ 、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、塩…適量、コショウ…適量、油…適量、Ａ（塩…少量、コショウ…適量、 ゴマ油…少量）、Ｂ（トウバンジャン…小さじ１、酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、砂糖…小さじ1/2、 コショウ…少量、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・豚肉は２等分し、薄く塩、コショウをする。 ②・ピーマンは細切りする。 ③・熱湯に、みじん切りしたショウガの半量を加え、モヤシ、②のピーマンをサッとゆがき、ザルに上げて水気を切る。 ④・油適量で、③のピーマン、モヤシを炒め、野菜下味Ａで調味し、器に盛る。 ⑤・油適量で①の豚肉を炒め、豚肉から出た脂で、炒め調味料Ｂのトウバンジャン、みじん切りした ショウガの残り半量、みじん切りしたニンニクを炒めて香りを出す。 ⑥・⑤の豚肉をさらに炒めて、炒め調味料Ｂの酒、しょう油、砂糖、コショウで調味し、ゴマ油で仕上げ、 ④の野菜の上に盛る。 ◆みじん切りしたショウガを加えた熱湯で、モヤシをゆがくと、臭みが取れる。また、軽く火が通っているため、 炒め時間が短縮でき、水分も出にくくなる。炒めるときは、水分を飛ばすように、強火で手早く。 |
| ⑦豚肉のソテー・オリエンタル風 ＜材料＞（４人分） 豚肩ロース肉（５mm厚さ）…８枚、リコッタチーズ…80g、タイムの葉…４枝分、ミント…適量、 サンチュ…適量、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、黒コショウ…適量、 Ａ（白ミソ…大さじ１、金山寺ミソ…大さじ３、ニンニク…１片、松の実…大さじ２、ナンプラー…大さじ１、 タバスコ…少量、バージンオイル…大さじ１） ＜作り方＞ ①・豚肩ロース肉の筋を切る。 ②・ソースＡのニンニクは芽を取って粗みじんに切り、松の実は粗く刻む。 ③・フライパンにオリーブ油、②のニンニク、松の実を入れ、弱火で薄く色づくまで炒め、ボウルに取り出し、 油はフライパンに残しておく。 ④・①の豚肉に塩、コショウをし、③のフライパンで、サッと両面を焼き、オーブントースターのプレートに取り出す。 ⑤・③のボウルに、ソースＡの白ミソ、金山寺ミソ、ナンプラー、タバスコ、バージンオイル、コショウを加えて 混ぜ合わせる。 ⑥・④の豚肉の上に、リコッタチーズをおき、⑤を塗り、タイムの葉を乗せ、オーブントースターで２～３分焼く。 ⑦・⑥の豚肉を食べやすい大きさに切り、レモンをクシ型に切る。 ⑧・器にサンチュを敷き、⑦の豚肉を乗せ、黒コショウをふり、ミントの葉、レモンを添える。 ◆白ミソと金山寺ミソで作ったソースを、オーブントースターで焼いて香ばしさをだす。 |
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