| 野菜料理（レンコン）lotus |
| Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ |
①揚げレンコンの梅肉酢 ②カラシレンコン |
| ①揚げレンコンの梅肉酢 ＜材料＞（１人分） レンコン…400g、三つ葉…1/2束、煎りゴマ…大さじ２、揚げ油…適量、Ａ（だし…１cup、酢…大さじ４、 砂糖…大さじ１、塩小さじ…1/3、梅肉…大さじ２、薄口しょう油…大さじ１） ＜作り方＞ ①・梅肉酢Ａを混ぜ合わせる。 ②・レンコンは皮をむいて縦に４等分し、150℃の油でじっくり７～８分、時間をかけて揚げる。 ③・ レンコンが柔らかく揚がったら、熱いうちにスリコギで叩いてひびを入れ、一口大に切ってすぐに②の 梅肉酢に入れ、最低１時間、常温で漬け込む。 ④・三つ葉は、軸だけをサッとゆがき、冷水に落として、１㎝長さに切る。 ⑤・器に盛り、三つ葉の軸と切りゴマを散らす。 ◆レンコンを低温の油でゆがくよウニ、じっくり素揚げすること。水分がでてうま味が凝縮され、ほっこりと柔らかく なる。また、梅肉酢がよく染み込むよう、熱いうちにレンコンを叩いてひびを入れ、一口大に切り、すぐに熱いまま 最低１時間漬け込むことも大切。 |
| ②カラシレンコン ＜材料＞（４人分） レンコン…200g、シシトウ…12本、レモン…1/2個、塩…適量、小麦粉…適量、揚げ油…適量、 Ａ（卵…２個、ベーコン…50ｇ、白ミソ…50ｇ、マヨネーズ…大さじ１、練りガラシ…大さじ３）、 Ｂ（水…１cup、卵黄…１個、小麦粉…80g、きな粉…40ｇ） ＜作り方＞ ①・具Ａの卵は、固茹で卵にし、卵黄だけを使う。ベーコンは粗みじん切りにする。 ②・レンコンは皮をむき、３mm厚さの輪切りにし、水にさらして水気をふき取る。 ③・シシトウはヘタを取り、縦に切り込みを入れて種を取り除く。 ④・ボウルに①の卵黄をつぶし、ベーコン、具Ａの白ミソ、マヨネーズ、練りガラシを加えて よく混ぜ合わせる。 ⑤・②のレンコンに、薄く小麦粉をまぶし、④を乗せて、２枚のレンコンで挟む。 ⑥・別のボウルに衣Ｂの水、卵黄を入れて合わせ、小麦粉、きな粉をふるいながら入れて混ぜ合わせる。 ⑦・⑤のレンコンに⑥の衣を着け、170℃の揚げ油で揚げ、③のシシトウは素揚げする。 ⑧・器に盛り、クシ型に切ったレモンと塩を添える。 ◆レンコンの穴に具を詰めるのではなく、レンコンに具を挟んで揚げるのが、今回のカラシレンコン。輪切り にしたレンコンは、一度水にさらして、表面のデンプンを取り除くこと。 |
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