| ①レンコンと生ハムのマリネ ＜材料＞（６人分） レンコン…大１節、生ハム…100ｇ、、レモン…1/3個、ワインビネガー(白)、 オリーブ油(エキストラバージン)、酢、塩、コショウ ＜作り方＞ ①・レモンは皮をむいて薄切りにし、酢少量を加えた水にさらして水気をきる。 ②・塩少量を加えた熱湯で①を２～３分茹で、ザルに広げて水気をきり、さらにペーパータオル などで丁寧に水気を抑える。 ③・生ハムは食べやすい大きさに切る。 ④・レモンは薄い半月切りにする。 ⑤・ボウルにワインビネガー大さじ１、塩、コショウ各少量をよく混ぜ合わせてオリーブ油大さじ４を加え混ぜ、 ②③④を軽くあえる。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆生ハムは製品によって塩味がかなり違う。必ずその味を確認してから、マリネ液の塩の分量を加減する。 ◆マリネ液であえてからすぐ食べても、しばらく冷蔵庫で冷やして味をなじませてから食べてもおいしい。 ◆レンコンの代わりに、カブや大根などもよく合う。 ◆熱量225kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7g、脂質16g、塩分1.1g |
| ②トコブシとソラ豆のマリネ ＜材料＞（４人分） トコブシ…８個、クールブイヨン、白ワイン…各適量、バジル…４枚、レモン汁…小さじ1/2、 ソラ豆(むき実)…24個、オリーブ油(ＥＸＶ)、塩、コショウ ＜作り方＞ ①・トコブシはたっぷりの塩をふってたわしでこすり、水洗いする。 ②・蒸し器の下の段にクールブイヨンと白ワインを入れ、上の段に①を並べ入れて重ね、 トコブシがやわらかくなるまで１時間蒸す。 ③・②の殻を取り除いて肝をはずし、身を小さめの一口大に薄切りにする。肝はとっておく。 ④・バジルは軸を取り、粗く刻む。 ⑤・③の肝と④、レモン汁、オリーブ油大さじ１ 1/3をミキサーにかけてペースト状にし、 塩、コショウ各少量で味を調える。 ⑥・⑤に③を加え混ぜ、冷蔵庫で一晩漬ける。器に盛って塩茹でして薄皮を取り除いた ソラ豆をのせる。 ◆クールブイヨンは野菜だけで簡単に作るブイヨン。ブロードはイタリア料理で使うブイヨン。 いずれも、ないときは水で代用する。 |
| ③エビとソラ豆とチーズのマリネ ＜材料＞（２人分） 大正エビ…８尾、バジル…３枚、ニンニク(薄切り)…1/2かけ分、ゴルゴンゾーラチーズ(粗刻み)…20ｇ、 ソラ豆…６粒、パルミジャーノチーズ…35ｇ、フルーツトマト…２個、ペコリーノチーズ(薄削り)…20ｇ、 ブランデーほか ＜作り方＞ ①・エビは殻と背わたを除き、小麦粉適量をふってもみ、洗って水気をおさえる。 ②・バジルは粗みじん切りにする。 ③・①に②の1/3量、ニンニク、オリーブ油(ＥＸＶ)大さじ２をかけて30分漬け、油をきって 塩、黒コショウ各少量をふる。 ④・オリーブ油大さじ１で③を両面焼き、ブランデー大さじ１を加えてアルコール分をとばす。 ⑤・ゴルゴンゾーラ、残りの②、オリーブ油(ＥＸＶ)大さじ２を混ぜ合わせ、④を10分漬ける。 ⑥・パルミジャーノは15ｇをすりおろし、残りは薄く削る。 ⑦・ソラ豆は塩茹でし、すりおろした⑥であえる。オリーブ油(ＥＸＶ)大さじ１・1/2、フランボワーズビネガー 大さじ1/2、塩、コショウ各少量を混ぜ、湯むきしてくし形切りにしたトマトをあえる。 ⑧・⑤⑦を盛り、残りの⑥とペコリーノを散らしてオリーブ油(ＥＸＶ)、黒コショウをかける。 ◆熱量617kcal、タンパク質37g、脂質44g、塩分2.9g |
| ④カブのマリネサラダ ＜材料＞（４人分） カブ…４個、塩…小さじ1/3、Ａ（白ワイン…1/3cup、ワインビネガー（白）…1/3cup、砂糖…大さじ１・1/2、 塩…小さじ1/2、黒コショウ（粒）…４粒、クローブ（ホール）…２粒、水…1/3cup）、干し柿…２個、 イタリアンパセリ…４本、Ｂ（塩…小量、黒コショウ（粗びき）…小量）、オリーブ油（エキストラバージン）…大さじ２ ＜作り方＞ ①・カブは皮をむいて６等分に切り、塩をふってもみ、水洗いして水気を絞る。 ②・ホウロウびきの鍋に①とＡを入れて紙ブタをし、一煮立ちさせて２～３分ほど煮、火からおろしてそのまま 冷まし、汁気を絞る。 ③・干し柿はヘタをとり除き、縦に包丁目を入れて開き、種をとり除いて細切りにする。 ④・イタリアンパセリは２cm長さに切る。 ⑤・ボウルに②③④を合わせてＢをふり、オリーブ油で和える。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆熱量128kcalタンパク質0.9g脂質6.4g塩分0.8g （１５分） |
| ⑤サーモンマリネ ＜材料＞（４人分） 生サケ（生食用）…400g、塩…大さじ１、砂糖…小さじ１、レモン…1/2個、ベビーリーフ…適量、塩…適量、 コショウ…適量、ヴァージンオイル…適量、 ＜作り方＞ ①・生サケは４～５㎜厚さのそぎ切りにする。 ②・塩、砂糖を混ぜ合わせ、バットにふって、①の生サケを並べ、上からも塩と砂糖を混ぜたものをふりかけ、 15分置く。 ③・ベビーリーフに塩、コショウをし、ヴァージンオイルをふって、全体に混ぜ合わせる。 ④・②の生サケの塩、砂糖を洗い流し、ペーパータオルで水気を取る。 ⑤・器に④の生サケを並べ、ヴァージンオイル、コショウをふり、③のベビーリーフのサラダ、レモンを添える。 ◆４～５㎜厚さのそぎ切りにした生サケに、塩と砂糖を混ぜ合わせたものを両面にふって15分置く。塩でクセと 臭みを取り除くが、塩だけだと強く身に入ってしまうため、砂糖と混ぜて塩が入りすぎないようにする。砂糖は、 生サケのねっとりしたうま味を引き出してくれる。 |
| ⑥イワシのマリネ ＜材料＞（４人分） イワシ（18cm）…12匹、レモン…1/2個、ガーリックトースト…適量、塩…適量、コショウ…適量、酢…適量、 バージンオイル…適量、Ａ（酢…大さじ４、リンゴ酢…大さじ４、オリーブ油…2/5cup、ニンニク…１片、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、タカノツメ…４本） ＜作り方＞ ①・イワシは頭と腹の部分、尾を切り落として水洗いし、大名おろしにし、腹骨をそぎ取り、皮を下にして バットに並べ、塩を多めにふって30～40分おく。 ②・マリネ液Ａのニンニクは皮をむき、芽を取り除いて薄切り、タカノツメは種を取って輪切りにする。 ③・ボウルに、マリネ液Ａの酢、リンゴ酢を入れ、塩、コショウをしてよく溶かし、オリーブ油を少しずつ加えて よく混ぜ合わせ、②のニンニク、タカノツメ、みじん切りしたパセリを加える。 ④・水に酢を加え、①のイワシを洗い、皮をはぎ取り、ペーパータオルで水気をしっかり取り、バットに並べ、 ③のマリネ液をかけて、４～５時間以上おく。 ⑤・④を器に盛り、好みでバージンオイルをふり、レモンをクシ型に切って、ガーリックトーストとともに添える。 ◆おろしたイワシに、塩を多めにふって30～４０分おき、臭みを取る。このとき、皮を下にして並べると、イワシ から出た臭みを含む水分が、イワシの身に戻らない。 |
| ⑦ブリとアンディーブのマリネ ＜材料＞（４人分） ブリの切り身（70g）…４切れ、カレー粉…小さじ1/2、小麦粉…適量、バター…10g、白ワイン酢…大さじ２、 バージンオイル…大さじ２、塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（ニンニク…１片、玉ネギ…1/2個、アンディーブ…１本、ニンジン…1/2本、レーズン…大さじ１、 コリアンダー（シード）…小さじ１、ジン…1/4cup、白ワイン…1/2cup） ＜作り方＞ ①・ブリは、皮を取り除く。 ②・アンディーブは４つ割りにし、マリネＡの玉ネギは５mm角に切り、ニンジンは２～３mm厚さの輪切り、 レーズンはぬるま湯で戻す。 ③・マリネＡのニンニクは芽を取って叩きつぶし、オリーブ油とともに鍋に入れて火にかけ、②の玉ネギ を加えて炒める。 ④・③に②のアンディーブ、ニンジン、レーズン、ノマリネＡのコリアンダーを加えて炒め、ジン、白ワイン を加え、アルコール分を飛ばし、塩、コショウをし、フタをして火を通す。 ⑤・①のブリに塩、コショウをする。 ⑥・オリーブ油、バターを熱し、⑤のブリにカレー粉、小麦粉をまぶして入れ、両面を焼く。 ⑦・平たい容器に⑥のブリ、（４）、白ワイン酢、バージンオイルを加え、ラップをして味をなじませる。 ⑧・⑦を器に盛り、黒コショウをふる。 ◆塩、コショウをしたブリに、カレー粉と小麦粉をつけ、熱したオリーブ油とバターで焼く。このとき、バター が溶けてから、小麦粉をまぶすことが大切。小麦粉をつけて時間を置くと、ブリの水分が出てしまい、表面 をカリッと香ばしく焼けない。 |
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