| ①黒メバルのムニエル・マウンテンミントの香り ＜材料＞（４人分） 黒メバル(切り身・70ｇ)…４切れ、マウンテンミント…５ｇ、レモン汁…大さじ１、無塩バターほか 〈ナスタチウムのシフォナード〉 ナスタチウムの花…８個・葉…８枚、エシャロット…１個、シードル(ドライ)…1/4cup、リンゴ酢…大さじ２、 塩、コショウほか 〈トマト風味のアーティチョーク〉 アーティチョーク水煮(缶詰)…４個、トマト…1/4個、ロースハム(薄切り)…1/2枚、バジル…２枚、 玉ネギ(みじん切り)…25ｇ、セロリ(薄切り)…10ｇ、タイム…１本、塩ほか ＜作り方＞ ①・マウンテンミントは軸を取り除き、みじん切りにする。 ②・室温に戻したバター120ｇと①を練り混ぜ、レモン汁を加え混ぜる。 ③・黒メバルは皮を除き、塩、コショウ各少量をふる。 ④・フライパンにオリーブ油大さじ２を熱して③を両面色よく焼く。 ⑤・④・のフライパンの余分な油を除き、②を加えて弱火でプツプツと泡立つ状態を保ち、焼き汁を魚に かけながら中まで火を通す。 ⑥・器に⑤を盛って焼き汁をかけ、シフォナードとアーティチョーク、タプナードのクルトンを添える。 〈ナスタチウムのシフォナード〉 ①・ナスタチウムの花と葉は細切り、エシャロットは薄切りにする。 ②・バットにシードルとリンゴ酢を混ぜ合わせ、①を１時間漬ける。 ③・鍋に②を漬け汁ごととオリーブ油(エキストラバージン)小さじ２を弱火で温め、塩、コショウ 各少量で味を調える。 〈トマト風味のアーティチョーク〉 ①・アーティチョーク水煮は縦半分に切る。 ②・トマトは皮を湯むきして種を除き、くし形切りにする。 ③・ロースハムはさいの目切り、バジルは軸を除いてみじん切りにする。 ④・フライパンにオリーブ油大さじ１を熱して玉ネギとセロリを炒め、しんなりとしてきたら①・と水大さじ２ を加えて炒め合わせ、さらに③・と塩、コショウ各少量、タイムを加えてフタをし、弱火で10分煮て ②を加え混ぜる。 ◆熱量502kcal タンパク質15g 脂質42g 塩分1.6g |
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②メバルの煮つけ |
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