| ①シメジとエノキダケの炒めなます ＜材料＞（４人分） シメジ…２pack、エノキダケ…１袋、万能ネギ…1/2束、サラダ油、酒、酢、砂糖、塩 ＜作り方＞ ①・シメジは石づきを切り落として小房に分ける。 ②・エノキダケは根元を切り落として半分に切る。 ③･万能ネギは４cm長さに切る。 ④・鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して①②を炒め、酒、酢各大さじ２、砂糖小さじ２、塩小さじ1/2を 加えて汁気がなくなるまで炒め、③を加えて一混ぜする。 ⑤・器に④を盛る。 ◆キノコはシイタケやキクラゲなど、好みのもので作っても。また、鶏ササミを加えてもいいし、 赤唐辛子や刻み昆布を加えてもいい。 ◆熱量71kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2g、脂質5g、塩分0.8g （２０分） |
| ②キノコとジャコのピリ辛佃煮 ＜材料＞（４人分） 生シイタケ…２袋、エノキダケ…１袋、シメジ…１pack、赤トウガラシ…１本、チリメンジャコ…1/3cup、 サラダ油､だし汁､しょう油､酒､みりん､砂糖 ＜作り方＞ ①・生シイタケは軸を取って薄切りにする。エノキダケは根元を切り落として半分に切る。シメジは 石づきを切り落として小房に分ける。 ②・赤トウガラシは種を取って小口切りにする。 ③・鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して①②とチリメンジャコを炒める。だし汁1/2cup、酒大さじ２、 みりん大さじ１、砂糖大さじ1/2、しょう油大さじ３を加えて汁気がなくなるまで煮､仕上げにみりん 大さじ1/2を入れて一煮する。 ④・器に③を盛る。 ◆冷蔵庫で２～３日程度おける。多めに作っておくと、はし休めなどに使えて便利な一品。 ◆チリメンジャコの代わりに実ザンショウやひき肉などでもいい。 ◆熱量110kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7g、脂質5g、塩分2.1g （２０分） |
| ③キノコのソテー ＜材料＞（４人分） シメジ・マイタケ・シイタケ…各１pack、ニンニク…１かけ、赤トウガラシ…１本ほか ＜作り方＞ ①・キノコは食べやすく切る。 ②・つぶしたニンニク、赤トウガラシ、ローズマリー３cm、油大さじ２を弱火で炒め、①を入れて 中火で炒め、塩少量をふる。 |
| ④キノコのハーブピクルス ＜材料＞（４人分） 生シイタケ…８枚、マッシュルーム…８個、シメジ…１pack、エリンギ…１pack、ニンニク…１かけ、 エシャロット…１かけ、赤唐辛子…１本、玉ネギ…1/2個、タイムの葉…1/2本、オレガノの葉…１本、 エストラゴンの葉…１本、オリーブ油…1/4cup、Ａ（塩…小さじ1/2、コショウ…少量） Ｂ（シェリービネガー…1/2cup、レモン汁…大さじ１、砂糖…大さじ１、ローリエ…１枚、水…1/4cup） タイムの葉…適量、オレガノの葉…適量、エストラゴンの葉…適量 ＜作り方＞ ①・生シイタケは軸を切り落とし、４等分に切る。 ②・マッシュルームは石づきを切り落とし、２等分に切る。 ③・シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。 ④・エリンギは縦４～６等分に切り、さらに長さを２等分に切る。 ⑤・ニンニクとエシャロットはそれぞれみじん切りにする。 ⑥ ・赤唐辛子はヘタと種をとり除き、小口切りにする。 ⑦・玉ネギは薄切りにする。 ⑧・タイムの葉は軸をとり除く。 ⑨・オレガノの葉は軸をとり除き、粗く刻む。 ⑩・エストラゴンの葉は軸をとり除き、粗く刻む。 ⑪・フライパンにオリーブ油と⑤⑥ を入れて火にかけ、香りが出てきたら①②③④を加えて炒め合わせ、 Ａで味を調える。 ⑫・ボウルにＢを混ぜ合わせ、⑦⑧⑨⑩⑪を加えて２～３時間ほど漬ける。 ⑬・器に⑫を盛り、タイムの葉とオレガノの葉、エストラゴンの葉を添える。 ◆熱量173kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.9g、脂質14.8g、塩分0.8g （１５分） |
| ⑤キノコのごちそう蒸し ＜材料＞（４人分） シメジ…60ｇ、マイタケ…80ｇ、生シイタケ…４枚、エノキダケ…１袋、むき栗…４個、甲イカ（冷凍）…２枚、 エビ…４尾、アマダイ（40ｇ）…４切れ、鶏もも肉…小１枚、もみじおろし…大さじ２、あさつき（小口切り）…大さじ、 スダチ…２個、酒、だし汁、昆布、塩、酒、ポン酢しょう油 ＜作り方＞ ①・シメジ、マイタケ、エノキダケは石づきを切り落として小房に分ける。生シイタケは軸を落とし２枚に そぎ切りにする。昆布はサッと洗って水気をきる。 ②・アマダイは酒、塩各適量で下味をつける。甲イカは鹿の子に切り目を入れ、食べやすい大きさに切る。 エビは背ワタを取り、サッと塩茹でして殻をむく。 ③・鶏もも肉は８等分して酒、塩各適量で下味をつける。むき栗とともに網の上でこんがり焼く。 ④・鍋に酒1/3cupを入れて煮立て、だし汁1/3cupを加えて再び煮立て、合わせだし汁を作る。 ⑤・土鍋またはキャセロールの底に昆布を敷き、その上にすべての材料を盛り入れる。 ⑥・⑤を火にかけ、④の合わせだし汁を振りかけてフタをし、少し火を通す。 ⑦・⑥を強火で４～５分蒸す。 ⑧・蒸し上がったら、薬味とポン酢しょう油を添えていただく。 |
| ⑥キノコのアンチョビーソテー ＜材料＞（４人分） シメジ…２pack、マイタケ…１pack、マッシュルーム…１pack、生シイタケ…１袋、ニンニク…２かけ、 アンチョビー油漬け（缶詰フィレ）…４切れ、松の実…大さじ３、オリープ油…大さじ２、 Ａ（塩…小さじ1/4、黒コショウ（粗びき）…少量）、Ｂ（パセリ（みじん切り）…大さじ１、レモン汁…小さじ１） ＜作り方＞ ①・シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。 ②・マイタケは石づきを切り落とし、適当な大きさに裂く。 ③・マッシュルームは石づきを切り落とし、５mm厚さに切る。 ④・生シイタケは軸を切り落とし、５mm厚さに切る。 ⑤・ニンニクはみじん切りにする。 ⑥・アンチョビー油漬けは粗みじん切りにする。 ⑦・フライパンで松の実を薄く色づくまで空炒りする。 ⑧・別のフライパンにオリーブ油を熱して⑤⑥を炒め、香りが出てきたら①②③④を加えて炒め合わせ、 Ａで調味して火からおろし、⑦とＢを加えて一混ぜする。 ⑨・器に⑧を盛る。 ◆熱量129kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質4.9g、脂質11.9g、塩分0.8g （２０分） |
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⑦キノコのフリカッセ |
| ⑧キノコおこげ ＜材料＞（２人分） おこげ(乾燥品)…４枚、生シイタケ…３枚、エリンギ…1/2本、シメジ…1/3pack、ヤナギマツタケ…1/3pack、 マイタケ…1/3pack、生キクラゲ…20ｇ、中華スープ(毛湯・マオタン）、砂糖、酢、塩、コショウ、片栗粉、揚げ油 ＜作り方＞ ①・生シイタケは軸を切り、薄切りにする。エリンギは長さを半分に切り、縦に薄切りにする。 ②・シメジとヤナギマツタケはそれぞれ石づきを切り、小房に分ける。 ③・マイタケは石づきを切り、適当な大きさに裂く。生キクラゲは石づきを切り、適当な大きさに切る。 ④・中華鍋に中華スープ２cup、砂糖大さじ１ 1/2、酢大さじ１、塩小さじ2/3、コショウ少量を一煮立ちさせ、 ①②③を入れてサッと煮、片栗粉小さじ２を水大さじ１ 1/3で溶いて加え、とろみをつける。 ⑤・180℃の油でおこげを揚げ、膨らんだら裏返してサッと揚げる。 ⑥・器に⑤を盛り、④をかける。 ◆市販のおこげが手に入らないときは、次の要領でご飯から作ってもいい。ご飯は茶わん1/2杯をラップで包み、 めん棒で薄くのばす。片面のラップをはがし、500Ｗの電子レンジで２分30秒～３分加熱し、裏返してさらに ２分30秒～３分加熱する。しばらくおいて表面が乾燥したら一口大に切る。ポイントは、しっかり乾燥させること。 ◆熱量170kcal、タンパク質5g、脂質4g、塩分2.1g |
| ⑨マッシュルームゼリーのオードブル ＜材料＞（８人分） マッシュルームポタージュ缶詰（濃縮タイプ・総重量305ｇ）…１缶、クリームチーズ…100ｇ、 Ａ（粉ゼラチン…大さじ１、水…大さじ３）、赤ピーマン水煮（缶詰）…１切れ、アサツキ…６本、 Ｂ（レモン汁…小さじ１、コショウ…少量）、フランスパン（薄切り・トースト）…適量 ＜作り方＞ ①・ボウルにクリームチーズを入れ、クリーム状に練る。 ②・Ａを合わせてしとらせておく。 ③・赤ピーマン水煮は缶汁をきり、粗みじん切りにする。 ④・アサツキは小口切りにする。 ⑤・鍋にマッシュルームポタージュを入れて一煮立ちさせ、火からおろして②を加え混ぜ、溶かして粗熱をとる。 ⑥・①に⑤を少しずつ加えて溶きのばし、③④とＢを加え混ぜる。 ⑦・水で濡らした流し缶に⑥を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 ⑧・⑦を流し缶からとり出し、適当な大きさに切る。 ⑨・器に⑧を盛り、フランスパンを添える。 ◆熱量92kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.8g、脂質7.2ｇ、塩分0.9g （２５分） |
| ⑩キノコと鶏肉のソテー ＜材料＞（４人分） キノコ（しめじ・しいたけ、エリンギ、えのき、マッシュルーム…計500ｇ）、鳥手羽肉…300ｇ、ニンニク…１かけ、 パセリ…少量、白ワイン…1/3cup、サニーレタス…1/2株 ＜作り方＞ ①・キノコは、すべて薄い塩水で洗い、小房に分ける。 ②・鶏肉は、一口大にそぎ切りにし、軽く塩、コショウする。 ③・鶏肉に軽く小麦粉を振る。 ④・フライパンにオイルを入れ、鶏肉をこんがり焼いて別皿に取り出す。 ⑤・④のフライパンにオイルを足し、ニンニクのみじん切りを入れ、十分に炒め、キノコを加えて水分が 出てきたらワインを加え、蒸発させてから鶏肉を戻し、塩、コショウし、仕上げる。 ⑥・皿にサニーレタスを敷き、上に⑤をのせる。 |
| ⑪キノコのタルト ＜材料＞（４人分） シイタケ…４枚、マッシュルーム…４個、ニンニク…1/2片、バージンオイル…大さじ２、 パセリ（みじん切り）…大さじ２、パイ生地…250ｇ、塩…適量、コショウ…適量、小麦粉（打ち粉）…適量、 Ａ（玉ネギ（みじん切り）…40ｇ、バター…適量、生ハム…40ｇ、クルミ…30ｇ、生クリーム…1/4cup） ＜作り方＞ ①・ソースＡの玉ネギは、バター適量を熱したフライパンで炒め、しんなりさせる。 ②・フードプロセッサーに、①の玉ネギ、ソースＡの生ハム、クルミを加えて細かくし、さらに生クリーム を加えて滑らかなペースト状にする。 ③・シイタケ、マッシュルームは、それぞれ薄切りにする。 ④・ニンニクに包丁で傷をつけてボウルにこすりつけ、③のシイタケ、マッシュルーム、みじん切りした パセリを入れ、軽く塩、コショウし、バージンオイルを加え、混ぜ合わせる。 ⑤・台に打ち粉をして、パイ生地を麺棒で２～３㎜厚さに伸ばし、直径22～23㎝の型に丸く切り、 フォークで表面に穴を開け、プレートに乗せる。 ⑥・⑤のパイ生地に、②のソースを塗り、④のキノコを乗せ、200℃のオーブンで18分焼く。 ⑦・焼けた⑥のパイを取り出し、適当な大きさに切って、器に盛る。 |
| ⑫キノコのフリカッセ ＜材料＞（４人分） ベーコン（塊）…100g、アワビタケ…100g、エリンギ…100g、シメジ…100g、マイタケ…100g、ニンニク…１片、 白ワイン…1/4cup、ブイヨン…1/2cup、生クリーム…1/2cup、パセリ（みじん切り）…大さじ１、塩…適量、 黒コショウ…適量、オリーブ油…適量、 ＜作り方＞ ①・アワビタケ、エリンギ、マイタケ、シメジは、それぞれ大きめに切り分ける。 ②・ベーコンは、1.5cm×１cm角に切る。 ③・鍋にオリーブ油、芽を取って叩きつぶしたニンニクを入れて熱し、②のベーコンを中火で炒め、焼き色が ついたら、①のキノコ類を加えて火を強めて、しっかり炒める。 ④・③の鍋に白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、ブイヨンを加えて半量になるまで煮る。 ⑤・④に生クリームを加えて少し濃度がつくまで煮詰め、味をみてから、塩、黒コショウで味を調え、パセリを加える。 ◆油と相性のいいキノコ類は、炒めることで出るうまみがソースのコクになる。ただ、炒めるときに水分を出さない ことが大切なポイント。塩、コショウは、味を調える最後に加えるだけにして、キノコを炒めるときに使わないこと。 料理名のフリカッセとは、軽いクリーム煮の意味。 |
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