| ①生シイタケのフライ ＜材料＞（４人分） 生シイタケ…12個、豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）…４枚、カマンベールチーズ(100g)…１個、 卵…１個、パン粉、揚げ油、ほか ＜作り方＞ ①・生シイタケはかたく絞った濡れぶきんで拭く。かさと軸に分け、軸の石づきを切り落とす。 ②・豚ロース肉は長さを３等分し、塩、コショウ各少量をふる。 ③・カマンベールチーズは厚みを2等分し、①のかさの内側に大きさを揃えて切る。 ④・①のかさの内側に③をのせる。②に①の軸をのせて巻く。 ⑤・④に小麦粉をまぶして170℃の油で色よく揚げる。 ⑥・器に⑤を盛ってパセリなどを添える。 |
| ②シイタケの甘辛ごま風味 ＜材料＞（４人分） シイタケ…200ｇ、サヤインゲン…100ｇ、煎りゴマ…適量、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、 ニンニク（みじん切り）…大さじ１、タカの爪…１～２本、サラダ油…適量、揚げ油…適量、片栗粉…適量、 Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、砂糖…大さじ３、ケチャップ…大さじ１、水…大さじ１、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ ①・シイタケは４等分に切り、サヤインゲンは両端を切り落として長さを半分に切る。タカの爪は 種を取って輪切りにする。 ②・合わせ調味料Ａの酒、しょう油、砂糖、ケチャップ、水を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。 ③・170℃の揚げ油で①のサヤインゲンを素揚げする。 ④・①のシイタケを少し水で湿らしてカタクリ粉をまぶし、170℃の揚げ油で揚げる。 ⑤・油大さじ３を熱し、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニク、①のタカの爪を加えてサッと炒め、 香りが出たら、④の合わせ調味料を加え、よく混ぜ合わせて粘りが出て全体にとろりとしてきたら、 煎りゴマ、④のシイタケ、③のサヤインゲンを加えて全体に絡め、仕上げに合わせ調味料Ａの ゴマ油を回し入れる。 ◆甘辛の合わせ調味料は、仕上げのゴマ油以外の調味料を合わせておき、ショウガ、ニンニク、 タカの爪を炒めて香りが出たら、加えて一気に火を通すこと。鍋底から全体にしっかり混ぜながら 火を通すと、全体にとろりとしたとろみが出てくる。 |
| ③シイタケのごま白酢和え ＜材料＞（４人分） シイタケ…20枚、豚肩ロース肉（薄切り）…100ｇ、サヤインゲン…100ｇ、塩…適量、しょう油…適量、 サラダ油…適量、Ａ（木綿豆腐（350ｇ）…１丁、練りゴマ…大さじ４、酢…大さじ３、砂糖…大さじ２・1/2、 塩…小さじ1/2、ショウガ汁…小さじ２、だし…大さじ２～４） ＜作り方＞ ①・ゴマ白酢Ａの豆腐はフキンに包んで重石をし、１時間半おいてしっかり水切りする。 ②・シイタケは軸を切り取り、焼き網に乗せて中火で焼き、５mm厚さに切って、しょう油少量をまぶし、 下味をつける。 ③・サヤインゲンは筋を取って塩ゆでし、ザルに上げて冷まし、斜め３～４cm長さに切る。 ④・豚肩ロース肉は、１cm幅に切り、油少量を熱したフライパンでしっかり炒め、しょう油少量を加えて さらに炒め、③のサヤインゲンを加えてサッと炒め合わせ、取り出して冷ます。 ⑤・①の豆腐を裏ごししてすり鉢に入れ、ゴマ白酢Ａの練りゴマ、酢、砂糖、塩、ショウガ汁を順に 加えて混ぜ合わせ、だしで柔らかさを調節する。 ⑥・⑤に、②のシイタケ、④の豚肉、サヤインゲンを加えて和える。 ◆シイタケは焼き網で、香ばしく焼いてから、切ってしょう油で下味をつける。フライパンで焼くと、 シイタケの水分がでて、うま味も一緒に出てしまうが、網で焼くと、うま味が逃げず、香ばしさが 和え物のいい風味づけに。 |
| ④シイタケの揚げもの ＜材料＞（４人分） 生シイタケ…12枚、木綿豆腐…小１丁、ニンジン…1/4本、アサツキ…６本、豚ひき肉…100g、 片栗粉…適量、塩…少量、レモン（くし形切り）…1/2個分、 揚げ油…適量、 Ａ（卵黄…１個分、片栗粉…大さじ２、塩…小さじ1/2）、グリーンアスパラガス（素揚げ）…適量 ＜作り方＞ ①・生シイタケは軸を切り落とす。 ②・木綿豆腐は軽く重石をし、水きりをする。 ③・ニンジンは粗みじんに切る。 ④・アサツキは小口切りにする。 ⑤・ボウルに豚ひき肉と②③④、Ａをよく混ぜ合わせる。 ⑥・①のかさの内側に薄く片栗粉をまぶしつけ、⑥を等分してのせ、全体に薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑦・170℃の油で⑥を色よく揚げ、塩をふる。 ⑧・器に⑦を盛り、レモンとグリーンアスパラガスを添える。 ◆熱量251kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10g、脂質17.4ｇ、塩分1.1g |
| ⑤シイタケのツナ田楽 ＜材料＞（４人分） シイタケ大…20枚、ユズ…適量、油…適量、Ａ（ツナ缶…165g、長ネギ（みじん切り）…１本、おろしショウガ…20g、 赤だし用ミソ…50g、マヨネーズ…大さじ４、粉ザンショウ…適量） ＜作り方＞ ①・シイタケは軸を取り、軸の後に十字に切り込みを入れ、油を熱したフライパンで、両面をサッと焼く。 ②・ボウルに、詰め物Ａのツナ缶を汁ごと入れてほぐし、みじん切りした長ネギ、おろしショウガ、赤だし用ミソ、 マヨネーズ、粉ザンショウを加えて混ぜ合わせる。 ③・①のシイタケの裏に、②の詰め物を乗せ、魚焼きグリルで３分、中火で表面のミソに焦げ目をつけるように焼く。 ④・ユズの皮をすりおろす。 ⑤・③のシイタケが焼きあがれば、④のユズをふり、器に盛る。 |
| ⑥シイタケのオイスターソース煮 ＜材料＞（４人分） 干しシイタケ…小16枚、小松菜…２束、長ネギ（みじん切り）…大さじ１、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、油…適量、 塩…適量、Ａ（水…1・1/2cup、干しシイタケの戻し汁…1/2cup、酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、 オイスターソース…大さじ２、砂糖…小さじ１、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、油…大さじ１） ＜作り方＞ ①・干しシイタケは、水につけて戻し、軸を切り、戻し汁は煮込み調味料Ａの分量に量る。 ②・小松菜は４～５cm長さに切り、水洗いする。 ③・油大さじ１でみじん切りした長ネギ、みじん切りしたショウガ、①のシイタケを炒め、煮込み調味料Ａの水、①の 戻し汁、酒、しょう油、オイスターソース、砂糖、コショウを加え、フタをして弱火で約20分、煮る。 ④・熱湯に塩、油を加え、②の小松菜をゆがき、水気をしっかり切って器に盛る。 ⑤・③に、煮込み調味料Ａの水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を強めて油を回し入れてツヤをだし、④の小松菜の 上からかける。 ◆干しシイタケは、小さめの物を使って形をそのまま残し、煮汁に干しシイタケの戻し汁を使って、うま味も余さず全部 使うこと。 |
| ⑦シイタケのゴマ白酢和え ＜材料＞（４人分） シイタケ…20枚、豚肩ロース肉（薄切り）…100ｇ、サヤインゲン…100ｇ、塩…適量、しょう油…適量、油…適量、 Ａ（木綿豆腐（350ｇ）…１丁、練りゴマ…大さじ４、酢…大さじ３、砂糖…大さじ２・1/2、塩…小さじ1/2、 ショウガ汁…小さじ２、だし…大さじ２～４） ＜作り方＞ ①・ゴマ白酢Ａの豆腐はフキンに包んで重石をし、１時間半おいてしっかり水切りする。 ②・シイタケは軸を切り取り、焼き網に乗せて中火で焼き、５mm厚さに切って、しょう油少量をまぶし、下味をつける。 ③・サヤインゲンは筋を取って塩茹でし、ザルに上げて冷まし、斜め３～４cm長さに切る。 ④・豚肩ロース肉は、１cm幅に切り、油少量を熱したフライパンでしっかり炒め、しょう油少量を加えてさらに炒め、 ③のサヤインゲンを加えてサッと炒め合わせ、取り出して冷ます。 ⑤・①の豆腐を裏ごししてすり鉢に入れ、ゴマ白酢Ａの練りゴマ、酢、砂糖、塩、ショウガ汁を順に加えて混ぜ合わせ、 だしで柔らかさを調節する。 ⑥・⑤に、②のシイタケ、④の豚肉、サヤインゲンを加えて和える。 ◆シイタケは焼き網で、香ばしく焼いてから、切ってしょう油で下味をつける。フライパンで焼くと、シイタケの水分がでて、 うま味も一緒に出てしまうが、網で焼くと、うま味が逃げず、香ばしさが和え物のいい風味づけに。 |
| ⑧シイタケの甘辛ゴマ風味 ＜材料＞（４人分） シイタケ…200ｇ、サヤインゲン…100ｇ、煎りゴマ…適量、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、 タカの爪…１～２本、油…適量、揚げ油…適量、片栗粉…適量、Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ３、砂糖…大さじ３、 ケチャップ…大さじ１、水…大さじ１、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ ①・シイタケは４等分に切り、サヤインゲンは両端を切り落として長さを半分に切る。タカの爪は種を取って輪切りにする。 ②・合わせ調味料Ａの酒、しょう油、砂糖、ケチャップ、水を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。 ③・170℃の揚げ油で①のサヤインゲンを素揚げする。 ④・①のシイタケを少し水で湿らして片栗粉をまぶし、170℃の揚げ油で揚げる。 ⑤・油…大さじ３を熱し、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニク、①のタカの爪を加えてサッと炒め、香りが出たら、 ④の合わせ調味料を加え、よく混ぜ合わせて粘りが出て全体にとろりとしてきたら、煎りゴマ、④のシイタケ、③のサヤイン ゲンを加えて全体に絡め、仕上げに合わせ調味料Ａのゴマ油を回し入れる。 ◆甘辛の合わせ調味料は、仕上げのゴマ油以外の調味料を合わせておき、ショウガ、ニンニク、タカの爪を炒めて香りが出たら、 加えて一気に火を通すこと。鍋底から全体にしっかり混ぜながら火を通すと、全体にとろりとしたとろみが出てくる。 |
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