愛netｺﾐｭﾆﾃｨ| 鍋料理 |
| Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ |
①ウナギと水菜のはりはり鍋 ②四川風激辛土鍋 ③鶏だんご鍋 ④志摩風海鮮蒸し鍋 ⑤サケの男爵鍋 ⑥ピリ辛湯豆腐 ⑦鶏のワンタン鍋 ⑧幸（さち）寄せ鍋 ⑨陳皮風味のシジミ鍋 ⑩タカ菜風味の鶏鍋 |
| ①ウナギと水菜のはりはり鍋 ＜材料＞(５人分） ウナギ白焼き…２枚、堀川ゴボウ…10cm、水菜…２袋、九条ネギ…５本、京ニンジン…20ｇ、 生ゆば(引き上げ)…２枚、米ぬか…適量、粉サンショウ…適量、だし汁(カツオ)、薄口しょう油、みりん ＜作り方＞ ①・ウナギ白焼きは、はけで薄口しょう油適量を塗ってグリルで軽く焼き、７～８mm幅に切る。 ②・堀川ゴボウは米ぬかを加えた熱湯でやわらかく茹で、水にさらす。さらに熱湯で軽く茹でて 水気をきり、薄切りにする。 ③・小鍋にだし汁１・1/2cup、薄口しょう油、みりん各大さじ１を一煮立ちさせ、②を入れて一煮し、 火から下ろしてそのまま冷ます。 ④・水菜は根元を取り、５cm長さに切る。 ⑤・生ゆば１枚は半分に折りたたんで端からくるくると巻き、４cm長さに切る。残りも同様にする。 ⑥・九条ネギは斜めに５cm長さに切る。 ⑦・京ニンジンは薄切りにし、型で抜く。 ⑧・鍋にだし汁４と1/2cup、薄口しょう油1/2cup、みりん大さじ２を一煮立ちさせて①を入れ、アクを 取り除きながら一煮し、③④⑤を順に加えて一煮し、⑥⑦を加えて軽く煮、粉サンショウをふっていただく。 ◆熱量277kcal、蛋白質18g、脂質14g、塩分3.2g |
| ②四川風激辛土鍋 ＜材料＞（４人分） 蒸しアワビ…１個、蒸し鶏(もも)…１枚、干しナマコ(戻したもの)…１本、大正エビ(有頭)…４尾、 緑豆春雨(戻したもの)…80ｇ、ロースハム(１cm厚さ)…１枚、ボイルホタテ…４個、木綿豆腐…小１丁、 キャベツ…４枚、長ネギ…１本、モヤシ…1/2袋、シメジ…1/2pack、生シイタケ…1/2袋、ニラ…１束、 赤トウガラシ…５本、ニンニク(みじん切り)大さじ1/2、ショウガ(みじん切り)小さじ１、乾燥薬草…適量、 トウチ(みじん切り)大さじ1/2、牛脂…20ｇ、中華スープ(毛湯＝マオタン)…８cup、老酒ほか ＜作り方＞ ①・蒸しアワビと蒸し鶏は一口大のそぎ切りにする。 ②・干しナマコと緑豆春雨は食べやすく切る。 ③・大正エビは背わたを取り除く。 ④・ロースハムは１cm幅に切る。 ⑤・木綿豆腐は厚みを半分に切り、さらに２cm幅に切る。 ⑥・キャベツはしんを取り除き、一口大に切る。 ⑦・長ネギは１cm幅の斜め切りにする。 ⑧・モヤシはひげ根を取り除く。 ⑨・シメジは石づきを切り、小房に分ける。 ⑩・生シイタケは軸を切り、飾り包丁を入れる。 ⑪・ニラは10cm長さに切る。 ⑫・赤トウガラシは種を取り除く。 ⑬・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱してニンニクとショウガ、トウチ、トウバンジャン大さじ４をよく炒め、 ⑫と乾燥薬草、牛脂、中華スープを加えて一煮立ちさせ、ごく弱火で煮汁が3/4量になるまで 煮詰めてこす。老酒大さじ４、塩小さじ１を加え混ぜる。 ⑭・土鍋に①～⑪とボイルホタテを入れて⑬を注ぎ入れ、煮ながら食べる。 ◆乾燥薬草は日本では手に入りにくい。薬効は少なくなってしまうが、五香粉やホアジャオなどで代用するといい。 ◆かなり辛いので、大根おろしをつけたり、ご飯にかけて食べてもいい。また、残った煮汁にインスタントラーメンの めんを入れてもおいしい。 ◆熱量431kcal、タンパク質40g、脂質21g、塩分4.9g |
| ③鶏だんご鍋 ＜材料＞（６人分） 鶏ひき肉…600ｇ 長ネギ…３本 卵…２個 イチョウイモ(すりおろし)…大さじ３、 生シイタケ、水菜…各１袋 昆布(10cm長さ)…１枚 塩、薄口しょう油、みりん ＜作り方＞ ①・長ネギ１・1/2本はみじん切りにし、残りは１cm厚さの斜め切りにする。 ②・大きめのボウルに鶏ひき肉を入れて塩小さじ1/2をふり、木べらで粘りが出るまでよく練り混ぜ、卵を１個ずつ 割り入れてその都度よく練り混ぜる。イチョウイモを加えてさらによく練り混ぜ、みじん切りの①を加えて手で さっくりと混ぜ合わせる。 ③・生シイタケは軸を切り、半分に切る。 ④・水菜は根元を切り、５cm長さに切る。 ⑤・鍋に昆布と水８cupを入れて弱火にかけ、気泡が出てきたら昆布を除き、薄口しょう油1/3cupを加えて 一煮立ちさせ、②をスプーンで落とし入れてアクを除きながら茹でる。 ⑥・⑤に残りの①と③を加えて一煮し、薄口しょう油、みりん各大さじ１で調味して④を加える。 ◆熱量207kcal、タンパク質25g、脂質7g、塩分2.8g |
| ④志摩風海鮮蒸し鍋 ＜材料＞（４人分） 伊勢エビ(250ｇ)…２尾、アワビ(250ｇ)…２はい、生ガキ(殻付き)…４個、タイ、カサゴ(各切り身)…各小４切れ、 鶏モモ肉…大１枚、鶏ひき肉…400ｇ、ニンニク…１かけ、伊勢イモ(すりおろし)…20ｇ、卵白…1/2個分、 片栗粉…小さじ１、絹ごし豆腐…1/2丁、油揚げ…２枚、長ネギ…1/2本、生シイタケ…４枚、キヌサヤ…８枚、 ゴボウ(30cm長さ)…１本、白菜…４枚、ニンジン…1/2本、薬味(もみじおろし、万能ネギ・小口切り）…適量、 ポン酢しょう油…各適量、鶏がらスープ、アワビ煮だし汁ほか ＜作り方＞ ①・伊勢エビは縦半分に切って頭の黒い砂袋を取り除く。 ②・アワビは身に塩をふってたわしでこすり、水洗いして水気をきる。生ガキは丁寧に洗って水気をきる。 ③・鶏モモ肉は12等分に切る。 ④・鶏ひき肉と伊勢イモ、卵白、片栗粉を軽くすり混ぜ、みじん切りにしたニンニク、酒小さじ１、塩小さじ1/3を 順に加え混ぜる。 ⑤・絹ごし豆腐は８等分に切る。油揚げはざるにのせて熱湯を回しかけ、水気を絞って１cm幅に切る。 ⑥・長ネギは７mm厚さの斜め切りに。生シイタケは軸を切り、飾り包丁を入れる。キヌサヤはへたを除く。 ⑦・ゴボウは皮をこそげ落としてささがきにし、水にさらす。 ⑧・白菜はしんをそぎ取り、熱湯で茹でて水気をきる。 ⑨・ニンジンは５mm厚さの輪切りを４枚切って型で抜き、熱湯で茹でて水気をきる。残りは細切りにし、 熱湯で茹でて水気をきる。 ⑩・巻きすに⑧の葉としんを交互にして少し重ねて並べ、⑨の細切りをのせて端からくるくると巻く。 固く水気を絞って３cm長さに切る。 ⑪・鍋に鶏がらスープ、だし汁、アワビ煮だし汁各２・1/2cup、ざらめ50ｇ、薄口しょう油130ccを一煮立ちさせ、 穴のあいた内鍋を重ねて①②とタイ、カサゴを並べる。フタをして蒸し、ポン酢しょう油と薬味で食べる。 ⑫・⑪の内鍋を取り除いて一煮立ちさせ、③と④をスプーンで落とし入れてアクを除きながら一煮する。 ⑬・⑫に⑤⑥⑦、残りの⑨、⑩を入れて煮、ポン酢しょう油と薬味で食べる。 ◆熱量612kcal、タンパク質75g、脂質19g、塩分9.3 |
| ⑤サケの男爵鍋 ＜材料＞（４人分） 生サケ…400g、ジャガイモ（男爵）…600g、玉ネギ…１個、マイタケ…100g、青ネギ…４本、バター…30ｇ、 塩…適量、Ａ（のりの佃煮（瓶詰め）…35ｇ、煎りゴマ…大さじ３、青ネギ…４本、煮切り酒…1/4cup）、 Ｂ（だし…６cup、みりん…1/4cup、しょう油…1/4cup） ＜作り方＞ ①・生サケは皮を取り、身に薄く塩をして20分置く。 ②・①の生サケをサッと水洗いして水気をよくふき取り、３mm厚さの薄切りにする。 ③・ジャガイモは皮をむいて細切り、バターを熱したフライパンで炒め、透明になったら取り出す。 ④・玉ネギは薄切り、マイタケは一口大にほぐし、青ネギは斜め薄切りにする。かけダレＡの青ネギは 小口切りする。 ⑤・すり鉢にかけダレＡの煎りゴマを入れてすり、かけダレＡの煮切り酒、のりの佃煮、④の小口切りした 青ネギを加えて混ぜ合わせる。 ⑥・土鍋に鍋だしＢのだし、みりん、しょう油を合わせて一煮立ちさせ、③のジャガイモ、④の玉ネギ、 マイタケをを入れて一煮立ちさせ、アクを取る。 ⑦・食べる直前に、⑥の土鍋に④の斜め切りした青ネギ、②のサケを加え、サッと煮て、器に取り分け、 ⑤のかけダレをかけていただく。 |
| ⑥ピリ辛湯豆腐 ＜材料＞（４人分） 木綿豆腐（400g）…２丁、ハルサメ…40ｇ、長ネギ…２本、青ネギ…４本、ニンニク…40ｇ、ショウガ…40ｇ、 油…適量、Ａ（水…７・1/2cup、昆布茶…小さじ２）、Ｂ（だし…1・1/2cup、酒…1/4cup、みりん…1/4cup、 しょう油…1/4cup、アミの塩辛…大さじ３、トウバンジャン…大さじ１、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・ハルサメはぬるま湯で戻し、食べやすい長さに切る。 ②・ニンニク、ショウガはそれぞれみじん切りにし、長ネギは粗みじんに切り、青ネギは小口切りする。 ③・フライパンに油を熱し、②のニンニク、ショウガを炒め、香りがしてきたら、長ネギ、青ネギを加えてサッと 炒めと取り出し、薬味用の器に盛る。 ④・③のフライパンに油適量を熱し、かけだれＢのアミの塩辛、トウバンジャンを加えて炒め、香ばしい香りが してきたら、酒、みりんを加えて煮立て、アルコール分を飛ばし、だし、しょう油を加え、一煮立ちさせる。 ⑤・鍋に豆腐だしＡの水を沸かし、昆布茶を加える。 ⑥・豆腐を奴に切って⑤の鍋に入れ、①のハルサメを加えて弱火で温める。 ⑦・④にかけだれＢの水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛る。 ⑧・食卓で⑥の鍋から、豆腐とハルサメを取り皿に取り、⑦のかけだれをかけ、③の薬味を乗せて食べる。 ◆豆腐は、グラグラと沸き立つ火加減で煮ると、豆腐にスが入ってしまう。沸いているところに豆腐を入れ、 コトコトと豆腐が動き出したら、弱火にして静カニ温めるだけで充分。 |
| ⑦鶏のワンタン鍋 ＜材料＞（４人分） 鶏骨付きモモ肉…２本、小松菜…250ｇ、豚バラ肉（薄切り）…200g、ニラ…70ｇ、干しシイタケ…２枚、 ワンタンの皮…40枚、Ａ（水…６cup、長ネギ…少量、シヨウガ…少量、酒…大さじ２、塩…適量、 コショウ…適量）、Ｂ（ショウガ（みじん切り）…小さじ１、塩小さじ…1/2、コショウ…少量、酒…大さじ１、 片栗粉…小さじ１、ゴマ油…小さじ１）、Ｃ（トウバンジャン…小さじ２、しょう油…大さじ２、砂糖…小さじ１、 酢…小さじ２、ゴマ油…小さじ２、ショウガ（みじん切り）…小さじ２、ニンニク（みじん切り）…小さじ２） ＜作り方＞ ①・土鍋にスープＡの水を入れて沸かし、鶏骨付きモモ肉、スープＡの長ネギ、ショウガを入れ、フタをして 弱火で約１時間煮る。 ②・豚バラ肉は細切り、干しシイタケは戻してみじん切り、ニラは小口切り、小松菜は３等分に切る。 ③・ボウルに②の豚肉、豚肉下味Ｂのみじん切りしたショウガ、塩を加えてよく練り、コショウ、酒、片栗粉、 ゴマ油を加えて混ぜ、②の干しシイタケ、ニラを合わせる。 ④・ワンタンの皮で、③を包む。 ⑤・ピリ辛ソースＣを混ぜ合わせる。 ⑥・①から、ショウガと長ネギを取り出し、酒、塩、コショウで調味し、④のワンタン、③の小松菜を入れ、 食卓で⑤のタレをつけながら食べる。 ◆骨付きの鶏モモ肉は長ネギ、ショウガと一緒に湯に入れ、フタをして弱火で１時間煮る。じっくり火を通すと、 鶏モモ肉の身が固くなることなく、おいしいだしが取れる。ショウガと長ネギは鶏肉の臭み取りのため。 |
| ⑧幸（さち）寄せ鍋 ＜材料＞（４人分） サワラ（切り身）…400ｇ、豚ロース肉（薄切り）…200ｇ、カキ（むき身）…200ｇ、ハマグリ…８個、白菜…1/4株、 シメジ…100ｇ、春菊…１束、絹豆腐…１丁、青ネギ…４本、塩…適量、七味トウガラシ…適量、 すいとん:Ａ（小麦粉…150ｇ、長イモ…150ｇ、卵…１個、水…1/2cup）、 Ｂ（だし…10cup、煮切り酒…１cup、煮切りみりん…1/4cup、しょう油…2/5cup、薄口しょう油…大さじ２） ＜作り方＞ ①・サワラは薄く塩をして20分、置き、水洗いして水気をよくふき取り、一口大のそぎ切りにする。 ②・豚ロース肉は５cm幅に切り、80℃の湯に入れて箸でほぐしながらもサッと火を通し、ザルに上げる。 ③・カキは塩をまぶして手早くもみ、水で洗って水気をふき取る。ハマグリは砂出しして殻をこすり合わせて 水洗いする。 ④・白菜は熱湯で茹で、ザルに上げて薄く塩をして冷まし、巻きすで巻いて、水気を絞り、食べやすい大きさに切る。 ⑤・シメジは小房に分け、春菊は根を切り落とし、豆腐は奴に切る。 ⑥・ボウルに、すいとんＡの長イモをすりおろし、卵を割り入れて、水を加え、小麦粉をふるいながら加え、全体に よく練り合わせる。 ⑦・大皿に①のサワラ、②の豚肉、③のカキ、ハマグリ、④の白菜、⑤のシメジ、春菊、豆腐を盛る。 ⑧・鍋だしＢのだし、煮切り酒、煮切りみりん、しょう油、薄口しょう油を合わせて一煮立ちさせる。 ⑨・土鍋に、⑧を適量入れて火にかけ、⑦の豚肉、魚介類、野菜を入れ、⑥のすいとんをスプーンで適量すくい取って 加え、煮る。 ⑩・青ネギは小口切りにする。 ⑪・食卓で鍋だしごと取り分け、⑩の青ネギ、七味トウガラシを添える。 ◆寄せ鍋に使う白菜は、サッと下茹でして水気を軽く絞り。食べやすい大きさに切っておくこと。この下処理で、 鍋だしの味が薄くなる心配をしなくてすむ。 |
| ⑨陳皮風味のシジミ鍋 ＜材料＞（４人分） シジミ…500ｇ、鶏モモ肉…250ｇ、小玉ネギ…８個、干しシイタケ…４枚、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、青ネギ…３本、ミカンの皮…１個分、油…適量、 Ａ（酒…大さじ３、水…６cup、塩…小さじ１、しょう油…大さじ１、オイスターソース…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・砂出ししたシジミは、殻をこすり合わせて水洗いし、鍋だしＡの水を沸かした熱湯に入れ、口が開いたら ザルに上げ、煮汁はペーパータオルで漉し、取っておく。 ②・鶏モモ肉は一口大に切る。 ③・干しシイタケは戻して一口大に切り、小玉ネギは、根元に十字に切り込みを入れ、ミカンの皮は、白い部分 を取り除いて細切り、青ネギは斜め切りにする。 ④・土鍋に油大さじ２を熱し、②の鶏肉を煎り焼き、みじん切りしたニンニクとみじん切りしたショウガを加えて 炒め、③の干しシイタケ、小玉ネギ、ミカンの皮を加えてさらに炒める。 ⑤・④の土鍋に、鍋だしＡの酒、①の煮汁を加え、鍋だしＡのしょう油、オイスターソース、塩、コショウで調味 して、約15分煮る。 ⑥・卓上で⑤の土鍋に①のシジミを加えて温め、③の青ネギを加える。 ◆シジミを熱湯に入れて口を開いたら、すぐに取り出してペーパータオルなどで煮汁を漉し、シジミからでたエキス を鍋だしに利用する。シジミの身は殻についたまま、仕上げに加えて温めると、身が縮まない。 |
| ⑩タカ菜風味の鶏鍋 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉（骨付き）…600g、水菜…250ｇ、高菜漬け…80g、干しシイタケ…４枚、絹豆腐…1/2丁、 ニンニク（みじん切り）…小さじ１、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、タカの爪…２～３本、油…適量、 Ａ（酒…大さじ３、水…５cup、塩…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・タカの爪は種を取り除いて、輪切りにする。 ②・鶏肉は、食べやすい大きさに切る。 ③・干しシイタケは戻して２～３枚に薄切り、高菜は粗みじんに切り、豆腐は一口大に切る。 ④・水菜は根を切り落としてぶつ切りにし、水洗いしてザルに上げ、しっかり水気を切る。 ⑤・土鍋に油大さじ１を熱し、①の鶏肉を炒め、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニク、②の 干しシイタケ、高菜を加えてサッと炒める。 ⑥・④に鍋だしＡの酒、水を加え、沸いたらアクを取り、①のタカの爪を加え、塩、コショウで味を調え、 約15分煮る。 ⑦・⑤に豆腐を加え、豆腐が温まったら、水菜を加えサッと火を通し、適当に鍋だしごと器に取り分けていただく。 ◆鶏肉は水から煮てだしを取るため、必ず骨付きを使い、熱した油で一度炒めてから煮ること。炒めてクセを 取ってから煮ることが大切。 |