| ①煮アワビ ＜材料＞（４人分） アワビ…４個、昆布（5cm角）…１枚、塩、酒、しょう油 ＜作り方＞ ①・アワビは身に塩少量をふってタワシでエンガワからまんべんなくこすり、身をしめる。 ②・昆布はぬれぶきんで軽くふいて鍋に入れ、水１・1/2ｶｯﾌﾟを加えて６時間ほどおき、弱火にかけて20分 ほど煮、昆布を取り除く。 ③・鍋に酒９ｶｯﾌﾟを入れて一煮立ちさせ、①を並べ入れて２時間ほど煮る。煮汁が少なくなったら、②を少し ずつ加えながら煮る。 ④・③を取り出して身を殻から外す。殻はとっておく。 ⑤・③の煮汁に④の身を戻し入れてしょう油大さじ２を加え、１時間ほど煮立てそのまま冷ます。 ⑥・⑤を冷蔵庫に30分ほど入れ、半分ほど凍らせ、薄くそぎ切りにして殻に並べる。 ◆熱量114kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質15g、脂質1g、塩分1.9g |
| ②アワビステーキ・肝ソースがけ ＜材料＞（４人分） アワビ(500g)…１個、大根…12cm、干しシイタケ)…大１枚、ショウガ汁…少量、大根(千切り)…適量、 セルフィーユ…適量、塩、酒、鶏がらスープの素、だし汁、みりん、薄口しょう油、西京みそ、みそ、 みりん（煮切り）、しょう油、サラダ油、バター ＜作り方＞ ①・アワビはたっぷりの塩をふってタワシでこすり、水洗いして水気をおさえ、殻と身の間に塩を詰める。 ②・大根は２cm厚さの輪切りにする。 ③・耐熱容器に①と酒２cupを入れて②を２枚のせ、ラップをかける。蒸気の上がった蒸し器で４時間 ほど蒸し、容器ごとに冷まします。 ④・③のアワビの身を殻からはずし、身から肝とくちばし、縁側を取り除き、５mm厚さに切る。蒸し汁と 肝はとっておく。 ⑤・鍋に残りの②とたっぷりの米のとぎ汁を入れ、落としブタをして柔らかくなるまで煮、水洗いをする。 だし汁2/3cup、水１cup、鶏がらスープの素小さじ1/2を一煮立ちさせて入れ、10分ほど煮る。みりん 大さじ１・1/2、薄口しょう油大さじ１、塩少量を加えて火から下ろし、そのまま冷まして汁気をきる。 ⑥・干しシイタケはたっぷりの水に一晩ほどつけて戻し、軸を取り除く。鍋に戻し汁ごと入れて火にかけ、 １時間ほど煮る。煮汁１cupとともにボウルに移し、みりん、薄口しょう油各大さじ１を加えて冷まし、 汁気をきって５mm厚さに切る。 ⑦・④の肝を裏ごしにしてすり鉢に入れ、④の蒸し汁小さじを少しずつ加えて溶きのばし、西京みそ小さじ２、 みそ、みりん、しょう油各小さじ1/3、ショウガ汁を加えてすり混ぜる。 ⑧・フライパンにサラダ油大さじ１を熱して④の身と⑤⑥を入れて両面を焼き、酒大さじ１をふり入れてアル コール分をとばす。バター大さじ１を加えてさらに両面を色よく焼き、薄口しょう油小さじ1/2をふる。 ⑨・器に⑧の大根を敷いてアワビ、シイタケ、アワビの順に重ね、⑦をかけて大根とニンジンの千切り、セ フィーユをのせる。 ◆熱量142kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9g、脂質6g、塩分2.2g |
| ③しんとり菜とアワビの煮びたし ＜材料＞（４人分） アワビ…１ぱい、大根…３cm、しんとり菜…２株、塩、だし汁、薄口しょう油、七味トウガラシほか ＜作り方＞ ①・アワビは塩をふってこすり、洗う。ボウルに入れて大根をのせ、酒1/2cupを注いで強火で４時間蒸す。 ②・酒１cupを一煮立ちさせてみりん大さじ２、塩小さじ1/4を加え、①を入れて中火で30分煮、 そのまま冷ます。殻をはずし、身から肝とくちばし、縁側を除き、７mm厚さに切る。 ③・しんとり菜は５cm長さに切る。だし汁１cup、みりん、薄口しょう油各大さじ２弱を煮立たせて入れ、 サッと煮て火からおろし、②を加える。 ④・③を盛り、七味トウガラシをふる。 |
| ④アワビコロッケ大吉揚げ ＜材料＞（４人分） アワビ…１個、大根(２cm厚さ)…２枚、玉ネギ…1/4個、マッシュルーム…４個、クワイ水煮…50ｇ、 ジャガイモ…大１個、牛乳…１cup、ご飯、おかき(素焼き)…各適量、卵…１個、アワビの殻…４個、 バター、小麦粉ほか ＜トマトソース＞ トマト水煮…80ｇ、玉ネギの薄切り…20ｇ、ニンニクの薄切り…２枚、赤ワイン…大さじ１・2/3、 とんかつソース、トマトケチャップ、黒コショウ(粗びき)ほか ＜作り方＞ ①・アワビはたっぷりの塩をふってたわしでこすり、洗う。貝柱をはずして身を取り出し、内臓を 切り離して口と縁側を取る。 ②・耐熱容器に①を入れて酒大さじ１をふり、大根で挟む。強火の蒸し器で１時間蒸し、１cm角に切る。 ③・玉ネギは５mm角、マッシュルームは８等分に切る。クワイ水煮は５mm角に切り、熱湯でサッと茹でる。 ④・フライパンにバター10ｇを熱して③を炒め、塩、コショウ各少量で味を調える。 ⑤・ジャガイモは輪切りにし(正味量150ｇ)、水にさらして水から茹で、水気をきって裏ごしする。 ⑥ バター40ｇを熱して小麦粉30ｇを焦がさないように炒め、牛乳を加えて溶きのばし、砂糖小さじ1/3、 塩、コショウ各少量で調味する。⑤を混ぜ合わせ、②④を加え混ぜる。 ⑦・殻の穴にご飯を詰め、⑥を等分して入れる。上面に薄く小麦粉をふって割りほぐした卵を塗り、 フードプロセッサーで粗く砕いたおかきをまぶす。170℃の油で揚げる。 ⑧・⑦を盛ってトマトソースをかけ、キュウリとニンジン、パルメザンチーズの薄焼き(せんべい状に焼く)、 バジルの素揚げなどをのせる。 ＜トマトソース＞ ①・トマト水煮はざく切りにする。 ②・オリーブ油小さじ２を熱して玉ネギとニンニクをゆっくりと炒め、①と固形スープ1/3個、薄口しょう油 小さじ２、砂糖大さじ1/2、黒コショウ少量を加え、約1/2cupに煮詰める。ミキサーにかけ、こす。 ③・赤ワインを煮立てて、とんかつソース、トマトケチャップ各大さじ１ 2/3を加えて一煮立ちさせ、 火から下ろしてバター大さじ1/2を加え混ぜ、②に加え混ぜる。 ◆熱量530kcal、タンパク質10g、脂質39g、塩分1.9g |
| ⑤アワビの角造りとキュウリのくし刺し ＜材料＞（４人分） アワビ(青)…１ぱい、ミニキュウリ…２本、ショウガ汁…小さじ1/2、塩、酢、しょう油 ＜作り方＞ ①・アワビは身に塩適量をふってたわしでこすり、水洗いして水気をきる。殻の薄い部分から テーブルナイフを差し込み、貝柱を殻からはずして指を入れながら手前に引き、身を取り出す。 ②・①の身から内臓を切り離して身の口の部分を取り除き、塩適量をふってもみ、水洗いして 水気を抑え、１．５cm角に切る。 ③・①の内臓から肝を切り取る。塩少量を加えた熱湯で茹で、水気をきってぶつ切りにする。 ④・ミニキュウリは両端を切って塩少量をふり、板ずりして水洗いし、水気を抑えて１．５cm長さに切る。 ⑤・くしに②④②の順に刺す。残りも同様にする。 ⑥・ショウガ汁と酢、しょう油各大さじ１を混ぜ合わせる。 ⑦・器に氷を敷いて③⑤を盛り、⑥を添える。 |
| ⑥アワビのステーキ ＜材料＞（４人分） アワビ…４はい、香味野菜(大根…５cm、ニンジン…1/4本）、レモン(薄切り)…２枚、レモン汁…1/8個分、 白ワイン、塩、小麦粉、サラダ油、バター、ブーケガルニ(タイム・ベイリーフ・パセリの軸・セロリ)…１束、 ＜作り方＞ ①・アワビは水洗いしてたっぷりの熱湯で中火で１～２分茹でる。取り出して氷水で冷やす。殻の薄い側から 貝柱をはずして身を取り出し、内臓と口の部分を取り除いて洗う。 ②・香味野菜は薄切りにする。 ③・鍋に①②とブーケガルニ、レモン、水６cup、白ワイン１cup、塩少量を一煮立ちさせ、弱火にしてアクを 取り除き、湯を足しながら３時間煮る。(煮汁はこし、アワビのブイヨンとしてクリームスープで使用) ④・③のアワビは汁気をふき取り、薄く小麦粉をまぶしつける。 ⑤・フライパンにサラダ油大さじ３・1/2を熱して④を両面色よく焼く。200℃のオーブンで１分焼き、レモン汁、 白ワイン大さじ１をふる。 ⑥・別のフライパンに１cm角に切ったバター120ｇを強火で絶えず揺すりながら、かすかに色づくまで熱し、 ごく弱火にしてキツネ色に焦げ色をつける。 ⑦・器に⑤を盛り、⑥をかける。 |
| ⑦アワビとウニの海藻蒸し焼き ＜材料＞（４人分） アワビ…小４個、生ウニ…24個、塩蔵ワカメ…120g、塩、だし汁、しょう油、みりん ＜作り方＞ ①・アワビは身に塩少量をふってタワシでこすり、水洗いして水気をおさえる。殻の薄い部分から 包丁を差し込んで貝柱をはずし、指を入れながら手前に引いて身を取り出す。殻はとっておく。 ②・①の身からわたを切り離し、固い部分を取り除く。塩でもみ洗いして水気をおさえ、そぎ切りにする。 ③・塩蔵ワカメは水洗いして熱湯にサッと通し、冷水にとって水気を絞り、一口大に切ってだし汁 1/4ｶｯﾌﾟ、みりん、しょう油各大さじ１で和える。 ④・ホイルに③を敷いて①の殻をおき、②とウニをのせて包む。同様にして４人分作る。 ⑤・④を250℃のオーブンで８～10分焼く。 ⑥・器に⑤を盛り、ホイルに開く。 ◆熱量146kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20g、脂質6g、塩分2.2g （３０分） |
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