| ①カキの南蛮漬け ＜材料＞（４人分） 生ガキ（生食用）…12粒、白ワイン…適量、赤トウガラシ…１本、ニンニク…１かけ、 ショウガ…１かけ、酒、カキ油、薄口しょう油、 ＜作り方＞ ①・ボウルニ生ガキとひたひたになる量の白ワインを入れて15分おき、ペーパータオルでしっかりと水気を抑える。 ②・赤トウガラシは種を取り除き、小口切りにする。 ③・ニンニクは薄切りにする。 ④・ショウガは千切りにする。 ⑤・鍋に酒1/2cupを煮立ててアルコール分をとばし、火から下ろして冷ます。 ⑥・別のボウルに⑤とカキ油、しょう油各大さじ１を混ぜ合わせ、①②③を入れてしばらくおく。 ⑦・器に⑥を盛り、④をのせる。 ◆熱量34kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3g、脂質1g、塩分0.9g |
| ②カキのつくだ煮の中華和え ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…300g、塩…少量、長ネギ…１本、カイワレ大根…１pack、香菜…１株、酒…大さじ２、 Ａ（しょう油…大さじ１、砂糖…小さじ１） ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、水気を抑える。 ②・長ネギは白髪ネギにする。 ③・カイワレ大根は根元を切り落とし、長さを２等分に切る。 ④・香菜は根元を切り落とし、３cm長さに切る。 ⑤・フッ素樹脂加工のフライパンに①を入れて酒をふり、強火にかけてときどき混ぜながら汁気をとばし、 Ａを加えてさらに汁気がなくなるまで炒める。 ⑥・②③を軽く合わせて器に敷き、⑤を盛って④をのせる。 ◆熱量69kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質5.8g、脂質1.2g、塩分1.9g （１５分） |
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③エスニック風カキの煮もの |
| ④カキのキムチ和え ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…300g、塩…少量、Ａ（酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、コショウ…少量）、 白菜キムチ…150g、春菊…1/2束、長ネギ…1/2本、片栗粉…適量、ゴマ油…大さじ１、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、ペーパータオルで水気を抑え、Ａで下味をつける。 ②・白菜キムチは１cm幅に切る。 ③・春菊は葉先を摘みとる。 ④・長ネギはシラガネギにする。 ⑤・①の汁気を抑え、しっかりと片栗粉をまぶしつける。 ⑥・170℃の油で⑤を色よく揚げる。 ⑦・鍋にゴマ油を煙が出るまで加熱する。 ⑧・②③④を合わせて器に敷き、⑦をかけて⑥を盛る。 ◆熱量163kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質6.6g、脂質9.5g、塩分2.6g （２０分） |
| ⑤カキの味噌バター炒め ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…300ｇ、塩…少量、酒…大さじ１、万能ネギ…1/4束、バター…大さじ３、 Ａ（酒…大さじ２、甘味噌（西京）…大さじ１、味噌（信州）…小さじ２、みりん…大さじ1/2） ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、ペーパータオルで水気を抑える。 ②・鍋に①と酒を入れ、汁気がなくなるまで炒る。 ③・万能ネギは小口切りにする。 ④・別鍋にバターを熱してＡを加え、②③を加えて一混ぜする。 ⑤・器に④を盛る。 ◆熱量160kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.3g、脂質9g、塩分1.7g （１５分） |
| ⑥焼きガキ ＜材料＞（４人分） 生ガキ(むき身)18個、スダチ３個、大根おろし、もみじおろし、ポン酢しょう油各適量、塩 ＜ポン酢しょう油＞ ポン酢(ダイダイ、スダチ、カボスの混合)１cup弱、削り節50ｇ、昆布20ｇ、しょう油、酢、酒、みりん ＜作り方＞ ①・ボウルに生ガキと大根おろしを入れ、大根おろしが黒っぽくなるまで手で混ぜ、流水で丁寧にふり洗い し、ペーパータオルで水気を抑え、塩少量をふる。熱したグリルで軽く焦げ目がつくまで２～３分焼く。 ②・器に①を盛って半分に切ったスダチともみじおろしをつけ合わせ、ポン酢しょう油を添える。 ＜ポン酢しょう油＞ ①・鍋に削り節と昆布、しょう油１ 1/2cup、酢１cup弱、酒、みりん各1/4cupを一煮立ちさせて 火から下ろし、そのまま冷ましてポン酢を加え、かたく絞ったぬれぶきんでこす。 |
| ⑦生ガキの２種ソース ＜材料＞（４人分） カキ（殻付き）…16個、ライ麦パン…適量、バター…適量、レモン…適量、塩…適量、コショウ…適量、 白ワイン酢…適量、Ａ（エシャロット…40g、赤ワイン酢…1/2cup）、Ｂ（ケチャップ…大さじ1/2、 マヨネーズ…60g、ブランデー…少量、ウスターソース…少量、タバスコ…少量） ＜作り方＞ ①・カキは殻の平らなほうを上に持ち、テーブルナイフで貝柱を外して殻を開け、身を取り出して、 白ワイン酢を少量加えた水で洗い、半量は殻に戻し、半量は別に取り置く。 ②・ライ麦パンは１cm幅に切って、バターを塗る。レモンはクシ形に切る。 ③・ビネガーソースＡのエシャロットはみじん切りし、赤ワイン酢と混ぜ合わせる。 ④・ボウルに、カクテルソースＢを混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ⑤・カクテルグラスに、①の取り置いたカキの身を２個ずつ入れ、④のカクテルソースをかける。 ⑥・器に①の殻付きのカキを盛り、③のビネガーソースをカキの身にかけ、カクテルグラス、 ライ麦パン、レモンを添える。 ◆殻付きのカキは、殻の平らなほうを上に持って、殻の間にテーブルナイフを入れ、貝柱を外して殻を 開ける。身を取り出したら、白ワイン酢（または酢）を少し加えて水で洗う。生で食べる場合は、必ずこの 下処理をすること。カキの殻で手を切る恐れがあるため、軍手をして作業すると、より安全に作業ができる。 |
| ⑧カキのクリームコロッケ ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…大８個、白ワイン…1/2cup、玉ネギ…50g、ニンジン…50g、セロリ…30g、 マッシュルーム…３個、ホワイトソース…約350g、小麦粉…適量、卵…適量、パン粉…適量、 サラダ菜類…適量、フレンチドレッシング…適量、レモン…適量、バター…適量、塩…適量、 コショウ…適量 ＜作り方＞ ①・玉ネギ、ニンジン、セロリ、マッシュルームは、それぞれ３mm角に切る。 ②・カキは水洗いする。 ③・鍋にバターを熱し、①の野菜を色づけないうに炒め、白ワインを加え、沸騰したらカキを加え、 塩、コショウをして、弱火で火を通す。 ④・③のカキに火が通ったら、取り出して２～３等分に切り、煮汁はよく煮詰める。 ⑤・④にホワイトソースを加え、しばらく煮て、カキを戻し入れ、塩、コショウで味を調え、薄くバターを 塗ったバットに流し、ラップをして粗熱を取ってから、冷蔵庫で冷す。 ⑥・⑤が固まれば１２等分して形を整え、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、180℃の揚げ油で揚げる。 ⑦・サラダ菜類は適当に切ってフレンチドレッシングで和え、レモンはクシ形に切る。 ⑧・器にクリームコロッケ、サラダ菜類を盛り、レモンを添える。 ◆炒めた野菜に、白ワインを加えて沸騰させ、アルコール分が飛んだら、カキを加えて弱火で軽く火を 通す。カキを煮過ぎないこと。煮すぎると身が縮んで硬くなってしまので気をつけること。 |
| ⑨カキの照り焼き ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…300g、シイタケ…12枚、長ネギ…２本、卵…１個、煎りゴマ…大さじ１、 粉ザンショウ…適量、塩…適量、小麦粉…適量、サラダ油…適量、 Ａ（酒…大さじ２・1/3、みりん…大さじ２・1/3、しょう油…大さじ２・1/3） ＜作り方＞ ①・カキは塩をまぶしてもみ、水洗いして水気をしっかりふき取る。 ②・シイタケは軸を取って半分に切り、長ネギは５mm幅の斜め切りにする。 ③・フライパンに油を熱し、②のシイタケ、長ネギを炒め、器に盛る。 ④・タレＡを混ぜ合わせる。 ⑤・卵を割りほぐす。 ⑥・①のカキに小麦粉をまぶし、⑤の溶き卵をつけ、再度小麦粉を軽くまぶして、油を熱した フライパンに入れ、弱火で両面に焼き色をつける。 ⑦・⑥に、④のタレを加えて煮詰めて絡め、煎りゴマ、粉ザンショウをふり、③の器に盛り、残ったタレもかける。 ◆カキの下処理をしたら、しっかり水洗いして、水気をふき取ることが大切。水気が多いと、カキに 小麦粉をまぶしたときに、多くつきすぎ、食感が悪くなる。 |
| ⑩カキのトマト煮 ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…20個、タイム…10本、カブ（葉つき）…２個、マッシュルーム…４個、玉ネギ…１個、 トマト水煮缶詰（400ｇ）…１缶、ニンニク…１かけ、ベイリーフ…１枚、白ワイン…1/2cup弱、顆粒コンソメ、 オリーブ油ほか ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、水気をきる。鍋に入れて白ワイン大さじ３をふり、フタをして強火で ２～３分蒸し煮する。煮汁はとっておく。 ②・カブは葉を切り、皮をむいて縦４等分に切る。 ③・②の葉は塩茹でし、１cm長さに切る。 ④・マッシュルームは縦半分に切る。 ⑤・ニンニクと玉ネギはみじん切りにする。 ⑥・オリーブ油大さじ１・1/2を熱して⑤を順に炒める。ざく切りにしたトマト水煮缶詰を缶汁ごととベイリーフ、 タイム２本、残りの白ワイン、顆粒コンソメ小さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量を加えて一煮立ちさせ、 火を弱めて３分煮、①の煮汁と②④を加えて10分煮る。残りの①と③を加えて一煮する。 ⑦・器に⑥を盛り、残りのタイムを添える。 ◆熱量150kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7g、脂質6ｇ、塩分2.7g |
| ⑪カキとギンナンのカラシ炒め ＜材料＞（３人分） 生ガキ…特大９個、鶏ささ身…２本、長ネギ…1/4本、ショウガ…1/2かけ、卵白…1/2個分、エバミルク…小さじ２、 ギンナン(殻付き)…15個、赤トウガラシ…５～６本、ホワジャオ(ホール)…小さじ１、老酒ほか ＜作り方＞ ①・生ガキは片栗粉大さじ１、塩少量をふってよく混ぜ、水洗いしてペーパータオルで水気を抑える。 ②・水1/2cupにつぶした長ネギとショウガ各適量(分量外)を入れてもむ。 ③・鶏ささ身は筋を除き、適当に切る。②・の水大さじ４、片栗粉、酒各大さじ１、卵白、エバミルク、 塩小さじ1/4、コショウ少量とともにフードプロセッサーにかけてペースト状にする。ボウルに移し、 指を立てた手で50回、一方向に混ぜる。 ④・長ネギは１cm長さに切る。ショウガは１cm角の薄切りに。 ⑤・ギンナンは殻を除き、120℃の油の中で転がしながら薄皮をむく。 ⑥・①・に片栗粉をふって③・にくぐらせ、160℃の油で揚げて取り出し、170℃の油に戻して揚げる。 ⑦・サラダ油大さじ３を熱してホワジャオ、赤トウガラシを順に加えてよく炒め、④・⑤⑥を順に加えて炒め、 中華スープ(マオタン）、しょう油各大さじ２、砂糖、酢各大さじ１ 1/2、老酒大さじ１、片栗粉小さじ２を 混ぜ合わせて加え、調味する。 ◆香りの決め手になる赤トウガラシは、小さなホオズキのような形をしている。最高級といわれる朝天椒 (チヤオテイエンジヤオ)で、キレのいいとびきりの辛さと、甘みを併せ持つのだという。 |
| ⑫カキフライ ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…20個、塩…小さじ1/4、コショウ…少量、小麦粉…適量、卵…１個、パン粉…適量、 ウスターソース…適量、揚げ油…適量、キャベツ（せん切り）、トマト（くし形切り）、レモン（くし形切り）…適量 ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、ペーパータオルで水気を抑えてコショウをふる。 ②・①に薄く小麦粉をまぶしつけて割りほぐした卵にくぐらせ、パン粉をつける。 ③・170℃の油で②をカラリと揚げる。 ④・器に③を盛り、キャベツとトマト、レモンをつけ合わせ、ウスターソースを添える。 ◆熱量243kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7.6ｇ、脂質16.6ｇ、塩分2.2ｇ |
| ⑬揚げガキのおろし和え（三杯酢） ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…250ｇ、長イモ…８cm、切りミツバ…1/2pack、大根…10cm、ユズの皮（みじん切り）、 小麦粉、三杯酢ほか ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、ペーパータオルで水気を抑える。 ②・長イモは皮をむかずに5mm厚さの輪切りにし、160℃の油で揚げる。 ③・小麦粉大さじ１、水大さじ３～４を混ぜ合わせ、①をくぐらせる。170℃の油で色よく揚げる。 ④・ミツバはザク切りに。 ⑤・大根はすりおろす。 ⑥・④と⑤をおろし汁ごと、ユズの皮適量、三杯酢1/2cup強を混ぜ合わせ、②③を軽く和える。 ◆三杯酢 ①米酢２cup、砂糖1/2cup、塩大さじ１を混ぜる。 |
| ⑭カキとキムチの炒めもの ＜材料＞（４人分） 生ガキ(むき身)…16個、白菜キムチ…100ｇ、カブ…２個、ニラ…1/2束、 塩、酒、コショウ、小麦粉、しょう油、砂糖、サラダ油 ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いしてペーパータオルで水気を抑え、酒大さじ1/2、コショウ少量で下味をつける。 ②・白菜キムチは大きめのざく切りにする。 ③・カブは皮をむき、５ミリ厚さの半月切りにする。 ④・ニラは４cm長さに切る。 ⑤・水大さじ２・1/2、酒大さじ１・1/2、しょう油大さじ1/2、砂糖小さじ1/4、コショウ少量を混ぜ合わせる。 ⑥・①の汁気を抑えて薄く小麦粉をまぶしつける。 ⑦・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して⑥を両面色よく焼き、取り出す。 ⑧・⑦の鍋にサラダ油大さじ１を熱して②③④を炒め、⑦を戻し入れて⑤で調味する。 ◆カキは火を入れ過ぎると固く縮んでしまうので、色よく焼きめをつけた後、必ず取り出す。 ◆熱量128kcal、タンパク質5ｇ、脂質7ｇ、塩分1.8ｇ |
| ⑮カキのかき揚げ ＜材料＞（４人分） 生ガキ（むき身）…300ｇ、塩…小量、Ａ（しょう油…大さじ1/2、酒…大さじ１、ショウガ汁…小さじ１）、万能ネギ…1/2束、 小麦粉…大さじ２、卵…１個、冷水…2/3cup、小麦粉…１cup、Ｂ（だし汁…1/2cup強、しょう油…大さじ２、 みりん…大さじ２）、大根（すりおろし）…適量、スダチ（横２等分に切る）…適量、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・生ガキは薄い塩水でふり洗いし、水気を抑える。 ②・ボウルにＡを合わせて①を入れ、ときどき返しながら10分ほど漬け、汁気をペーパータオルでしっかりと抑える。 ③・万能ネギは４cm長さに切る。 ④・②③を合わせ、小麦粉をふり混ぜる。 ⑤・ボウルに卵を割りほぐして冷水で溶きのばし、小麦粉をふり入れてサックリと混ぜ合わせる。 ⑥・⑤に④を入れて軽く混ぜる。 ⑦・170℃の油に⑥の1/8量を浅めの玉じゃくしですくい入れ、箸で形を整えて全体が落ち着いてきたら裏返し、 カラリと揚げる。残りも同様にする。 ⑧・小鍋にＢを一煮立ちさせる。 ⑨・器に⑦を盛り、⑧と大根、スダチを添える。 ◆熱量518kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13.0、脂質g34.0g、塩分2.3g （２０分） |
| ⑯白菜とカキのキムチ煮込み ＜材料＞（４人分） カキ…16個、豚バラ肉（薄切り）…100g、ロースハム（薄切り）…５枚、白菜…300g、白菜キムチ…80g、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、香菜…適量、塩…適量、コショウ…適量、 片栗粉…適量、油…適量、Ａ（酒…小さじ２、塩…少量、コショウ…少量、しょう油…少量）、 Ｂ（水 …２・1/2cup、酒…大さじ２、しょう油…大さじ１、塩…小さじ1/2、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・豚バラ肉は３㎝幅に切り、キムチは３㎝幅に切り、白菜は一口大に切り、ロースハムは細切りする。 ②・油適量で①の豚肉を炒め、豚肉下味Ａを加えて下味をつけ、みじん切りしたニンニク、みじん切りした ショウガを加えて炒め、さらに①の白菜を加えてしんなりするまで炒め、煮込み調味料Ｂの水を加える。 ③・②に、①のロースハム、キムチを加え、煮込み調味料Ｂの酒、しょう油、塩、コショウで調味し、 フタをして７～８分煮る。 ④・カキは塩水で洗い、水気をフキンで取り、コショウをして片栗粉をまぶす。 ⑤・油適量で④のカキを両面焼く。 ⑥・④に⑤・のカキを加え、煮込み調味料Ｂの水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛り、香菜を添える。 ◆カキは塩水で洗って水気をふき、コショウをして片栗粉をまぶし、適量の油で両面を煎り焼く。下味に 塩をしないのは、カキが塩気を含んでいるため。 |
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